2012. január 23., hétfő

Ha borozunk.... (előételek, borkorcsolyák)

Szeretem a beszélgetős, borozgatós délutánokat, ilyenkor lehet előrukkolni a gyorsan összedobható, vagy előre elkészíthető borkorcsolyákkal, harapnivalókkal. Érdekes dolog ugyanazt az étel különböző borokkal, vagy ugyanazt a bort más-más betevővel vizsgálni. Jelen összejövetel részben családi ünnep, részben kézilabdameccs jegyében zajlott, utóbbi feletti bánatunkat azért az ételek és részben a borok kárpótolták. A recepteket nagyrészt a netről szereztem, némelyiket kicsit módosítottam, mert igazán izgalmas attól lesz, ha van benne egy kis egyedi is:-)

Hagymás lepény

Az alap a leveles tészta, amiből boltban is tűrhető minőség vásárolható, én is ezt tettem. Ez a verzió már előre nyújtott, lényegében gáztepsi méretű. Sütőpapírt azért tettem alá, majd elkentem rajta egy pohár tejfölt. Reszeltem rá 10 dkg jó minőségű parmezánt, rádobtam két fej, vékony cikkekre vágott lilahagymát. Só, frissen őrölt bors, bőségesen friss kakukkfű került a tetejére, majd megcsepegtettem olivaolajjal.

Hagymás lepény előkészületek.

180 °C körüli sütőben 20-25 perc alatt elkészül. A lepény ropogósra sült, a hagyma, oliva, parmezán triumvirátus nagy kedvenc, jól illet hozzá a kakukkfű.

Megsült.

A hasonló lepények szabadon variálhatók, minőségi a fetás, koktélparadicsomos verzió, előbb-utóbb biztosan sorra kerül.

Picit még rápirítottunk...

Füstölthalas szendvicskrém

A krém szépségét a füstölt hal – torma harmónia adja. Mert ha működik húsvétkor, füstölt sonkával, miért ne tenné bármikor, hallal? Teszi. A hangsúly ezen a két összetevőn van, a többi hozzávalót tekinthetjük állományjavítónak, vagy vivőanyagnak. Egy kisebb (25-30 dkg) füstölt pisztrángot bőrtelenítek, majd óvatosan lefejtem a gerincről. Ha elég körültekintő vagyok, további szálkátlanítás már nem szükséges. Villával összetöröm, majd vegyítek bele 6 dkg vajat, púpos evőkanál tejfölt, kávéskanálnyi tejszínt, pöttnyi angol mustárt. Lereszelek két púpos evőkanálnyi tormát, a masszába dolgozom. Kevés só, frissen őrölt bors egészíti ki, de persze a füstölt és a tormás ízé a dominancia. A krém szerencsés volt, mert remek, tesóm által sütött bagettre kerülhetett.

Szendvicskrém, királyi bagetten.

Ricottás, mézes hagyma

Személyenként egy lilahagymát sós vízben 10 percig főztem. Amint kihűlt, a belsejét kipecáztam, a külső 2-3 levelet meghagyva. Sütőpapírral kibélelt tepsibe pakoltam, megtöltöttem ricotta krémmel, melybe maroknyi friss bazsalikomot aprítottam, enyhén sóztam. A tetejére darált dió került, végül meglocsoltam 2 evőkanál olivaolaj és egy evőkanál méz keverékével. Forró sütőben 15-20 perc kell neki, az olajos méz gyönyörűen karamellizálódik.

Hagymák, kivételesen nem szalonnával.

Amit ittunk: Szeremley Huba rizlingje. Öcsém (dedikált borszakértő) szerint felvásárolt szőlő, nekem szebb emlékeim voltak róla. Túlságosan lágy, a rizling jegyeket nem viselő, de ettől még iható bor volt. A nap csúcspontja mindenképp a Figula 2009-es Balázs-hegy chardonnay. A barrique pont eltalált, a vaníliás íz nem lóg ki a gyümölcs és a kellemes sav mellől. Zárásként egy Jura bort bontottunk, a borvidék kellemes emlék, bíztam most is benne. Egy ritka fajtát sikerült beszerzi, érdeklődőknek bővebben itt: http://alkoholista.blog.hu/2011/11/10/jura_2 A savagnint máshol nem is termelik, kíváncsian vártuk. Sajnos előjött a borvidékre jellemző, hosszú, hordós érlelés rákfenéje, az ászkolási íz. Ha nem túl hangsúlyos, én még szeretem is, itt sajnos rátelepedett a borra, semmi mást nem lehetett érezni. De soha rosszabb délutánt…


A karamellizálódott méz látványnak sem utolsó..

Rangsort az ételek közt nehéz felállítani, de talán nem is szükséges. Sajnos, az egyik résztvevő kegyét nem sikerült elnyernem, a nutella győzedelmeskedett....

Linda nutellázik...


Alapötletek innen: http://fozzunkolaszul.blogspot.com/

2012. január 22., vasárnap

Sambal cumi-cumi, avagy tintahal bizarr módon


A halételekre némiképp ráizgulva – köszönhetően az egyre könnyebben hozzáférhető tengeri herkentyűknek – akadtam rá Váncsa István szakácskönyvében az alábbi receptre. Váncsa irománya szerint az étel főként a neve miatt került a gyűjteménybe. Az pedig sambal cumi-cumi. Ilyen nincs, gondoltam. De van. A google rengeteg oldalt felhoz, szóval valóban nem kitaláció, ráadásul finom is… Járjuk picit körül. A sambal chili alapú szósz, lényegében fűszerként funkcionál. Távol-keleti eredetű, Indonézia, Malaysia, Fülöp-szigetek. Kereskedő – és némiképp rabló – múltjukra tekintettel a hollandok is kedvelik. A sambal amúgy jávai jövevényszó, indonéziait jelent. Több száz fajtája ismeretes az ilyen ételeknek, a cumi a tintahalat jelöli. Valamennyi sambalban chilit társítanak fűszerekkel, később akár erjesztik is. Az originális változatot kőedényben passzírozzák össze. Meglehetősen "forró" ételről van szó, ezt rögtön célszerű definiálni is. Az erős paprikák közt érdemi ízeltérés nincs, bezzeg a csípősségük… Ezt a kapszaicin okozza, ami a hőérzékelő idegvégződéseket ingerli. Ennek mérésére két lehetőség adódik. Az egyik a Scoville-féle csípősségi egység meghatározása. Itt a paprikából készült oldatot cukros vízzel addig hígítják, amíg a tesztelők (általában 5 embert választanak, a bekerülési lehetőségeket nem ismerem) a csípést már nem érzik. A hígítás mértéke adja a Scoville számot. Látszik, hogy itt embertársaink nyilatkoznak, a módszer némileg szubjektív, de a számok mindenképp érdekesek. A magyar cseresznyepaprika erőssége 500-1000, a skála másik végén a habanero (100000-300000), de ez is eltörpül a jelenlegi Guiness rekordertől, a millió feletti értéket produkáló dorset naga paprikától. Jómagam az ételhez mindössze három darab, jalapeño paprikát használtam, ami a 2500-8000 értékével igazából említésre sem érdemes… A csípősség mérhető folyadékkromatográffal is, de ez az embertől elrugaszkodott dolog maradjon meg a kémikusoknak…

Sambal cumi-cumi

Kőedény híján kézi mixerrel pürésítettem 3 jalapeñót, 2 gerezd fokhagymát, egy kis fej hagymát némi tengeri só és olivaolaj társaságában. Edényben (lehetőség szerint vokban) olajat forrósítottam, pár percig rázogatva, kevergetve dinszteltem a pasztát, majd rádobtam 25 dkg, karikázott tintahalat. További két perc elegendő, különben hal helyett gumit rágcsálhatunk. A tűzről lehúzva még megcsepegtettem fél lime levével, majd forrón, pirítóssal bekanalaztuk.

Sambal cumi-cumi.

Chilis étkek borigényével nem igazán vagyok tisztában, a tintahal miatt sauvignont választottam. A György-villa 2010-es portékáját kóstoltuk, felemás érzésekkel. A bor persze simulékony, könnyen iható, de nekem pont a fajtajellemző egres ízvilág hiányzott belőle. Vagy csak a chili fosztott meg ettől az érzéstől:-) A recepttől pedig nem kell megijedni, a chili nem ellenség, az erőset nem kedvelőknek is ajánlott megkóstolni.

2012. január 15., vasárnap

Töltött cannelloni

A tésztában többek között az a szép, hogy a fajták, így a variációk lehetősége a végtelenhez közelít. Persze a tökély egy saját tésztagép, beszerzése folyamatban, bár nem biztos, hogy ezeket a készülékeket panel konyha méretekhez szabták. A mártásos tészták után következzen egy töltött verzió, amihez cannellonit használtam. Az elnevezést valószínűleg a piemonti Canelli városáról kapta, erről a környékről származik ez a pasta. A csövet 10x10 cm-es tésztából hajtják, szerencsére már nálunk is beszerezhető. Az olaszoknál ünnepi ételként is szerepel, december 26-án, Szt. István napján fogyasztják darált hússal töltött változatát. A beltartalom számtalan verziója közül a spenótos, húsos a legelterjedtebb. További közös jellemző, hogy a tészta valamilyen mártásban (leggyakrabban paradicsom, vagy besamel alapú) készül el, ilyenkor előfőzni sem kell. A gasztronómiai felhasználáson túlmutat egy kortárs zeneszerző, Peter Schickele aki hangszerként, kürtként használja az általa kreált, fiktív zeneszerző, P.D.Q Bach darabjaiban (jómagam ezt még nem próbáltam, dobverőként viszont kétségkívül használható). A következő receptnél részben Jamie Oliver-re, részben a Nélkülözhetetlen tészta könyv-re támaszkodtam, apró saját ötlettel.
Spenótos ricottás cannelloni

A folyamat némiképp összetett, de több alkotóelem előre is elkészíthető. Az egyik a paradicsommártás, ami megegyezik azzal, amit a töltött tintahalnál is használtam. Spenótot szezonban érdemes vásárolni, ilyenkor félkilós, tisztított adagokat leforrázok, majd megy a fagyasztóba. Egy adagot kiolvasztok, a nedvességet kifacsarom belőle. Olivaolajon fél fej hagymát, két gerezd apróra vágott fokhagymát aranysárgára pirítok. Rádobom a spenótot, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá (a spenót és a szerecsendió párosítása a gasztronómia egyik nagy találmánya, erősen kedvelem). Két perc után lehúzom a tűzről. Amint kihűlt, kerül bele egy felvert tojás, 20-25 dkg ricotta. (Az olaszok „túrója”, valójában nyers, sótlan sajt. Szó szerinti jelentése újrafőzött, a hagyományos sajtgyártásnál keletkező savó újramelegítésével nyerik. Itt azért nem az olaszok találták fel a spanyolviaszt, a ricottához hasonló magyar változat a zsendice és az orda.) Óvatosan hozzávegyítek még 5 dkg pirított fenyőmagot, borsot őrlök rá.
Készül a töltelék

Kóstolás után esetleg még sózom. Ezt a masszát kell betuszkolni a csövekbe, nekem erre a célra a mokkáskanál vált be.
Cannelloni betöltve!

Cannellonis edénybe (akinek nincs, teheti lapos jénaiba) terítem a paradicsommártás harmadát, elhelyezem a csöveket, majd beborítom őket a maradék mártással. A tetejére 10 dkg reszelt mozzarella kerül (természetesen nem a folyadékban csomagolt verzió, hanem a szárított, de nem füstölt, pl. scamorza).
Sütésre kész.

A sütőben 180 fok környékén 30-35 perc alatt a sajt megbarnul, a paradicsommártásban pedig megfő a tészta. Célszerű pár percet hűlni hagyni, persze, ez általában nem könnyű.
Mindjárt ehetjük...

Annak ellenére, hogy vegetáriánus, meglehetősen laktató étel, négy cső azért le szokott csúszni. A sütőben tökéletesen összeérnek az ízek, jelenleg talán a legkedvesebb tésztaételünk. A paradicsommártás házi készítésére érdemes egy kis időt fordítani, bolti verzió a nyomába sem érhet. Ugyanez a helyzet a spenóttal, a mirelit, szerintem némi földdel, egyéb növényekkel vegyített verzióval nem érdemes próbálkozni.
Nem csak ennyit ettem...

2012. január 11., szerda

(Majdnem) slambuc


Profi slambuckészítők lépjenek tovább, a bejegyzés számukra szentségtörés, nem is nekik készült. Jómagam az étel nevét ugyan már hallottam, de gőzöm nem volt arról, mi is ez. Mautner Zsófia közelmúltban megjelent kitűnő szakácskönyve (Slambuctól bambuszig) irányította rá a figyelmem. Ha az ételt definiálni szeretnénk, nem járunk messze a valóságtól, ha azt „tésztából és krumpliból készülő, szalonnával, esetleg paprikával ízesített pásztorételként” tesszük. Hajdú-Bihar, ezen belül a Hortobágy a szülőhazája, csikósok, pásztorok főzték, ma már másfelé is készítik, sokszor más néven. Öhöm, öreglebbencs, galaburgyi, handabakáré. Az alapanyagok kiegészülhetnek kolbásszal, paradicsommal, paprikával, pirospaprikával. Bográcsban készül, az egyéb verziót talán nem is illik slambucnak nevezni. Fanatikusok esküsznek, hogy a bográcsos verziónál egyedül a harminckétszeri forgatás az elfogadható. Nem több és nem kevesebb. Panel körülmények között viszont cseppet nehéz lenne előállítani, így maradtam a hamis verziónál, a kicsit merev szabályokat is liberálisabban kezeltem.

Slambuc (kétszemélyes adag)

10 dkg füstölt szalonnát kockáztam, zsírját kiolvasztottam, majd a pörcöket kipecáztam. A zsírban 1 fej kockázott hagymát aranysárgára pirítottam. Rádobtam 35 dkg hámozott, kockázott krumplit, sóztam, borsoztam. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi ellepte. Fedő alatt, 15 percig főztem. Ment bele 10 dkg karikázott füstölt kolbász, a pörc és 10 dkg durvára tört lebbencstészta. Az edényt már csak rázogattam, a keverés összetörné a krumplit, lebbencset. Addig hagytam a gázon, míg a levét el nem főtte, ez kb. 35 percet vett igénybe. Közepes méretű tepsit kikentem kacsazsírral, beleterítettem a masszát, majd a tetejére is bőven került kacsazsír. A forró sütőben pirítottam még 20 percet. Az étel kétségkívül nem diétás, közvetlen lefekvés előtt nem célszerű fogyasztani. A jelentős zsírbevitel miatt az emulgeálás szinte kötelező, ezt mi savanyú uborkával és a már szerepelt Kúcs féle rozéval oldottuk meg. Az étel óriási találmány, a kolbász, szalonna zsíros, füstös íze beivódik a krumpliba, lebbencsbe, szóval eteti magát…A bográcsos verziót is kipróbálom!
Slambuc.

2012. január 9., hétfő

Bárány I.

Célszerűnek látszik először a nómenklatúrát rendbe tenni, a juh, birka, bárány nevezéktanon kiigazodni. A juh az birka. A bárány pedig kis juh. Báránynak egyéves korig nevezik, amin belül elkülönül a szopós bárány (50-60 napos koráig) és a növendék bárány. Az egy és kétéves kor közti állatokat toklyónak, vagy jerkének hívják. Bárányt az egész nyugati világban előszeretettel fogyasztanak, a birka már más kérdés. Indián kívül lényegében csak hazánkban eszik meg, a kunsági birkapörkölt – hasonlóan a bajai kontra szegedi halászléhez – erősen megosztó étel. A birkát mi csak így fogyasztjuk, Indiában ellenben rengeteg receptet ismernek. Lévén a birka roppant igénytelen állat, a gyengébb legelők elsőszámú hasznosítója. Ezért is terjedt el Földközi-tenger partvidéken, ahol már az ókorban kivágták a cédrusfákat, utat engedve ezzel a talaj eróziónak. Eleink már a honfoglaláskor háziasított verzióval érkeztek, a racka juh önálló magyar fajtának tekinthető. Fordítsuk figyelmünket a bárányra. Édeskés, jellegzetes ízű húsa számtalan formában készíthető, a fűszerek közül jól harmonizál a rozmaringgal, mentával. Combját, lapockáját, gerincét, csülkét grillezik, sütik, párolják. Tejéből remek sajtok készülnek. Idehaza jó esetben húsvétkor kerül az asztalra, nekem most szerencsém volt combhoz és gerinchez jutni.

Báránycomb zöldfűszerekkel (alapötlet Jamie Oliver)

A combot kicsontoztam, alaposan lehártyáztam. A csontból sárga- és fehérrépa, hagyma, fokhagyma, némi só hozzáadásával sűrű alaplevet főztem. A comb belsejébe fokhagymát, rozmaringágat pakoltam, olivaolajjal kívül, belül megkenegettem, egy éjszakát pihentettem. Friss zöldfűszereket (menta, kakukkfű, petrezselyem, zsálya) durvára vágtam és összevegyítettem 5 dkg, mozsárban megtört fenyőmaggal. Ezt töltöttem a kívül-belül sózott, borsozott combba.
Menta, rozmaring, kakukkfű, petrezselyem.

Sütésre készen, zöldfűszerekkel, fenyőmaggal töltve.

Tepsi aljára krumplit, sárgarépát, fokhagymagerezdeket, karikázott hagymát dobáltam, nyakon öntöttem az alaplével.
Köret.

Tetejére helyeztem a bárányt, némi rozmaring ág társaságában. A tepsit alufóliával fedtem, 180 °C sütőben másfél órát sütöttem. Az alufólia lekerült, a húst vörösborral, a köretet saját levével locsolgattam még negyed órán keresztül. A bárányhoz könnyebb vörösbor illik, erre a célra Mészáros Pál 2009-es Pinot Noir-ját választottuk a szekszárdi borvidékről. A bor nekem csalódás volt, a hangsúlyos alkohol pont a fajtajellemzőket nyomta el (a kadarkát ellenben mindenkinek ajánlom). A bárány puhára sült, csöppet száraz volt, talán egy kis előzetes szalonnás tűzdelést elbírt volna, a köret érdekes ízt kapott az alaplétől. Ha legközelebb készítem, a húst biztosan kiterítve sütöm, valószínűleg így szaftosabb marad.

Báránycomb, zöldfűszerekkel.

2012. január 8., vasárnap

Tonhal ismét, tésztafélével

Az olasz tészták – és ily módon a tésztanevek - világhódító útja nem kérdés, ez a verzió most farfalle alapú, ami szó szerint pillangót jelent, de hívhatjuk masninak, nyakkendőnek is. Előnye, hogy a mártást kiválóan felveszi, sűrű szószokhoz az egyik lehetséges választás. Amíg a tésztát megfőzzük (akkor is, ha csak al dentére:-)), a mártás kényelmesen elkészül. Szó volt már a tonhalak közti minőségi különbségekről, erre a célra jobbfajta konzerv (Rio Mare, avagy Calvo) tökéletesen megteszi. Az lényeges, hogy az olivaolajas verziót válasszuk.

Tonhalas gombás farfalle (két személyre)

25 dkg tésztát kifőzök. Vajon és olivaolajon kis lángon megdinsztelek fél fej hagymát egy gerezd fokhagyma társaságában. 15 dkg csiperkét vékonyra szelek (Mosni, főként hámozni tilos, az ízanyagok a héjban találhatók. Az apró piszkokat elegendő késsel lekapirgálni. Ízében semleges gomba ez, de a tonhalhoz tökéletesen megfelel.) Az edény lehetőleg méretes legyen, hogy a gomba szétterülhessen, így nem főni, hanem sülni fog. Nem kell túlzásba vinni, elég, ha megüvegesedik, így roppanós marad.

A gombát üvegesre pirítom.

Mehet rá egy kevés só, frissen őrölt bors és egy kis doboz főzőtejszín. Amint kezdene forrni, rádobom a halat, a kis konzervből (8 dkg) két adag. Előtte az olajat leöntöm. A halat fakanállal széttuszkolom, vigyázva a gombára. Fél citrom leve és egy marék friss petrezselyem adja a végső harmóniát. Ezt követően rögtön lehúzom a tűzről, kóstolás után mehet is a tésztára. Bor ajánlat lehet egy friss rosé, mi is ezzel ittuk. Kúcs Gyula (korábban Sauska pincészet) saját roséja 2011-ből gyümölcsös, friss kékfrankos, nyáron remek lesz fröccs helyett, itt is szépen teljesített.

Tonhalas, gombás farfalle.

2012. január 1., vasárnap

BUÉK!

Az új év szinte kötelezően lencsével indul, a növény a pénzt, bőséget szimbolizálja, értekezett róla korábban a blog is. Vannak olyan vélemények is, miszerint a dolog csak akkor működik, ha közben piros zoknit, vagy harisnyát viselünk. Ez idén elmaradt, viszont érvként felfogható a jövő évi salátakészítés mellett. A hasonló receptekkel valószínűleg Dunát lehet rekeszteni, ettől még közzéteszem saját verziómat.

Újévi lencsesaláta

Alapként a puy lencse aranytartalékból vettem 20 dkg-t, egy órára beáztattam. Korábban puhára főztem egy füstölt libacombot, a főzőlevében, babérlevél, fokhagyma és néhány egész bors társaságában 15 perc alatt roppanósra készítettem a lencsét. Leszűrtem, még melegen hozzákevertem egy fej, korábban lesózott, karikázott sonkahagymát, egy citrom levét. Amint kihűlt, hozzátettem a rostjaira tépett combot, vékonyra szelt zellerszárat és egy fél grapefruitot, lehártyázva, kockázva (Míg a hagyományos zellernél a gumót fogyasztjuk, a szárzeller gumóját nem lehet megenni, itt a levélnyelek ehetőek. Ezek a 30-40 cm hosszú, 3-4 cm széles, ropogós, húsos részek lédúsak, kellemes, enyhén borsos ízűek. Színük lehet fehér, világossárga, zöld, pirosas és csíkos is. A belső leveleket a zeller szívének is hívják, ezek a legfinomabbak. A halványítás egyébként úgy zajlik, hogy a növekvő zellerszárat földdel eltakarják vagy eleve mély árokba vetik, így a napfény hiánya miatt elveszíti sötétzöld színét, és íze is kevésbé erőteljes.) Egy citrom levéhez ment a fél grapefruit lé, csipet só, bors, cukor, majd az öntetet habosra kevertem 6 evőkanál olivaolajjal. A füstös, citrusos ízek, a szárzeller fanyarsága sokat dob a lencse semleges ízén, összességében kellemes saláta jön létre.

Lencsesaláta, füstösen, citrusosan.