2012. április 27., péntek


Mi is az a tócsni (avagy lapcsánka)?

Ajándék őz állt a házhoz, újdonságra vágyva kreáltam össze az alábbi receptet. A bevezetőben pusztán a köretre szeretnék kitérni. Ha csak a magyar ragadványneveket nézzük (berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, harula, krumplibaba krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, matutka, pacsni, placki, recsege, röstiburgonya, rösztike, tócsi, toksa) már zavarba ejtő bőséggel találkozunk. Persze nem hazai leleményről van szó, az ételt Európa szerte készítik. Alapja a nyers, durvára reszelt burgonya (ez csak részben igaz, hiszen az „igazi” rösztihez a krumplit előfőzik) és a liszt, ettől kezdve csak a fantázia szab határt. Önálló ételként, köretként is szerepelhet, gombával, tejföllel, tojással, almával, zöldfűszerrel dúsítható. Mivel jelen felhasználása köret célú, a markáns vad- és mártásízt hagytam érvényesülni, egyik alapváltozatát készítettem el.

Őzcomb tócsnival, pikáns mártással

Az őzet hártyáitól megfosztom (babra munka), alap páclébe helyezem. Erről megint megoszlanak a vélemények, van, aki szerint tilos, mások szerint mindig kötelező. Én a combnál használom, ha egyben készítem. A pácléhez a húst ellepő mennyiségű vizet forralok, melybe egy-két sárga és fehérrépát, egy fej hagymát karikázok, löttyintek bele egy kevés ecetet, dobok hozzá pár szem egész borsot és borókát, két babérlevelet. Felforralom, ha kihűlt, a húst belehelyezem. Hűtőben két-három napot érlelem, közben a húst megforgatom. Felhasználás előtt alaposan leszárogatom, sózom, borsozom (akik nem rajonganak a száraz húsért, szalonnával megtűzdelhetik, én most nem éltem vele). Zsírban pár perc alatt körbesütöm, majd kiveszem. A zsiradékon két-két karikázott sárga- és fehérrépát, egy fej karikázott hagymát pirítok. Húsostól tűzálló edénybe helyezem (jóféle vasat használtam), felöntöm kb. 2 dl vízzel, szórok rá kakukkfüvet, borókabogyót, babérlevelet. Sütőbe helyezem, közepes hőfokon 2-2,5 órát készítem. A húst szeletelés előtt pihentetem, ez alatt az edényben található hozzávalókat kis pohár tejföllel, 4-5 szem kapribogyóval és kevés friss citromlével összeturmixolom. Erre az időre készült el célszerűen a tócsni is. 

Lepkepotyi (kétszemélyes adag)

½ kg krumplit hámozok, nagylyukú reszelőn legyalulom. Púpos evőkanál lisztet, egy egész tojást vegyítek hozzá, sóval, borssal ízesítem. Összedolgozom, forró olajban kis lepényeket sütök belőle. A masszát célszerű mihamarabb sütni, a reszelt krumpli és a levegő kölcsönhatása előbb-utóbb csúnya színvilágot eredményez, ezt nem érdemes megvárni…
A köret az őzhöz remekül bevált, a pikáns mártás pedig szakít az ismert narancsos, áfonyás verziókkal. Testesebb vörös dukál mellé, célszerűen nem lefekvés előtt fogyasztandó…

Őzcomb görhöllyel.

2012. április 24., kedd


Végre itt a spárgaszezon!!!
 

Spárga még nem szerepelt a blogon, a szezon beköszöntével ezt persze pótolni fogom, de a receptek előtt ismerkedni kellene a növénnyel és tisztázni egy roppant fontos filozófiai kérdést. Miért pisilunk büdöset a spárgától? És miért nem érzi mindenki?!?! Nos, a szag forrása a mai napig vita tárgya. Két lehetséges elkövetőt tesznek felelőssé, egyrészt az aszparagint, másrészt a kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). Előbbi bomlásterméke, vagy a kéntartalmú tiolok, tiolészterek szaglanak. Tovább bonyolítja, hogy embertársaink kb. fele (jómagam is idetartozom) tudja ezt produkálni, a többiekből hiányzik az átalakító fehérje, vagyis, ők nem pisilnek büdöset. De a szag érzékelésében sem vagyunk egyformák! Az emberek ugyancsak kb. fele (független a szagot előállító képességtől) érzi a büdöset, másik fele nem (én érzem). Mi az a növény, ami így megosztja a társadalmat? Európában és Ázsiában őshonos, az egyiptomiak is ismerték, inkább, mint gyógyszert, habzsolni persze a dekadens rómaiak kezdték. Termesztése ugyanakkor csak a XVI. században indult el, sokáig a kiváltságosok eledele volt, XIV. Lajos nem átalotta előírni, hogy mindig legyen az asztalán spárga. Idehaza az 1920-as évek óta termesztik nagyüzemi módszerekkel, jórészt exportra. Évelő növény, 15-20 évig terem. (Jó esetben) fiatal hajtásait esszük, attól függően, hogy földdel feltöltik-e, vagy nem, fehér, vagy zöld színben. Elvileg létezik lila verziója is, a fényt nem látott fehér spárga a földből kibújva lilul meg. Vízhajtó és vesekőoldó hatása bizonyított. Én főként az íze miatt kedvelem (és persze a népi nevei miatt is: csirág, nyúlárnyék). A vásárláshoz egy jótanács. Mivel a spárga gyorsan veszít nedvességtartalmából, így frissességéből és ízéből is, célszerű ezt tesztelni. Válasszunk olyan boltot, ahol a zöldséges pult adott részét nem figyeli kamera és eladó sincs a közelben. A vásárolni kívánt csokor egy spárgáját próbáljuk eltörni. Amennyiben ez könnyen megy és a törési felszínen pillanatok alatt folyadék cseppek jelennek meg, mehet a kosárba. Ha nyeklik-nyaklik, keressünk másikat… Bevezetésként következzen egy egyszerű recept.

Zöld spárga.

Olajos keverékben izzasztott spárga bevert tojással

Zöld spárgát használok. A szár alsó, 2-3 cm-es részét letöröm ( a vágással szemben így a rostok kevésbé sérülnek. 3-4 evőkanál jó minőségű olivaolajba mokkáskanál barnacukrot dobok, sót, borsot őrlök, majd a keverékbe beleforgatom a spárgát. Tepsi aljára alufóliát terítek, rácsot helyezek, erre pakolom a szárakat. Előmelegített, forró sütőben ráncosodásig, 20-25 percet sütöm. Bevert tojás társaságában tányérra pakolom, az alufólián található nedveket rácsöpögtetem. Csak a színhatás kedvéért redukált balzsamecet jár mellé. Az így elkészített spárga köretnek sem utolsó, mondjuk sertés szűz, vagy kacsamell társaságában.

Izzasztott spárga, bevert tojással.

2012. április 22., vasárnap


Expressz vacsora, szűz, gombás ez-az.

Ha hétköznap, szűkre szabott időben készül meleg étel, az alternatívák között mindig ott szerepel a sertés szűzpecsenye. Kevés előkészületet igénylő, pillanatok alatt szaftosra süthető húsról van szó. Semleges íze remekül harmonizál a borssal, gombával, ezek köré épült az alábbi fogás is.

Szűz gombamártással, gombás tagliatellével (kétszemélyes adag)

A húst (kisebb, 25 dkg körüli szűz, kb. 8 szelet lesz belőle) a már taglaltak szerint sütöm meg. 20 dkg barna csiperkét megszabadítok a föld daraboktól (mosni nem ajánlatos, jelentős íz veszteség a következmény). A hozzáférhető zsákos gombák közül szerintem a legillatosabb, ízletesebb.  Vékony szeletre vágom, olivaolaj, vaj keverékén két szál, aprított újhagymát üvegesítek, hozzádobom a gombát. Sózom, bőven őrlök rá friss borsot. Nagy átmérőjű serpenyőt használok, ellenkező esetben az összezsúfolt gomba csak párolódik, így viszont pirul. A megfelelő állagot elérve a gomba felét elveszem, kisebb edénybe helyezem. A maradékhoz néhány szem zöldborsot és kb. 1 dl főzőtejszínt vegyítek . A félretett gombához néhány szem, durvára darabolt aszalt paradicsomot, néhány szem egészben hagyott zöldborsot dobok, épp csak összemelegítem, majd egyesítem 20-25 dkg tagliatellével. A friss, jól sütött szűz jó dolog. Puha, a remek húslevek szinte spriccelnek a szájba. A bors kellemes, csípős bizsergést nyújt ehhez, a gomba már csak ráadás:-)

Tésztás gombás szűz.

2012. április 21., szombat


Spenót szezon, gnocchi

Hosszas filozófiai fejtegetésekbe lehetne bonyolódni, ha a tésztát, mint olyat szeretnénk definiálni. Később talán sort kerítek rá, most dióhéjban fogadjunk el három axiómát. A tészta gyűjtőnév alá rengeteg, alapvetően liszttartalmú étel tartozik. Tekintettel arra, hogy a gabonaféléket évezredek óta termesztjük, az egész világon elterjedt ételcsoportról van szó. Talán az egész világon – de környezetünkben mindenképp –  a legjobb tésztát az olaszok készítik. Az olasz nyelvben – ami ugye nem is olyan régi, az egyesülés után pedig számos nyelvből, nyelvjárásból táplálkozott – az alapanyagok szerint is megkülönböztetik a tésztaféléket. Jelen bejegyzés tárgya – amúgy a magyar nudli közeli rokona – az északi részről származik. Itt a rizs és burgonya számított az alapvető élelmiszernek, kézenfekvő, hogy utóbbit a liszthez keverve állították elő saját tésztaféleségüket. A gnocchi (már többes szám, egyes számban gnocco) jelentése gombócok, dudorok. Számtalan verziója közül – tavasz lévén – következzék a spenótos. Ha kellő alázattal viselkedünk és betartunk néhány alapszabályt, elsőrangú ételt dobhatunk össze rövid idő alatt. Az alapszabályok:
-         sosem lesz olyan jó a gnocchink, mint egy olaszé
-         magas keményítőtartalmú burgonyát használjunk (idehaza ez lényegében a desirée-t jelenti)
-         a krumplit egészben, héjastól főzzük
-         ha főzés közben a héj megreped, a krumplit főzés után dugjuk pár percre a forró sütőbe
-         NE főzzük túl a krumplit!
A fentiek (az egyes pont kivételével) célja, hogy a krumpli víztartalmát minimalizáljuk, ellenkező esetben csirizt állítunk elő és felidegesítjük magunkat (tapasztalati tény).
A következő anyagmennyiség két fő részére főételnek, vagy négy fő részére előételnek elegendő.
                                                
Spenótos gnocchi

Annyi krumplit főzök, hogy pucolva, majd összetörve ½ kg álljon rendelkezésre. Egy tojást ütök hozzá, sózom, 15 dkg liszttel vegyítem. Lisztezett deszkán dolgozom, összegyúrom a hozzávalókat. A tésztát legegyszerűbb ujjal ellenőrizni. Hüvelykujjal megnyomva jó esetben rugalmasságánál fogva vissza kell nyernie alakját. Ha az ujjbenyomatot tartja (orvoskollégák figyelmébe! lásd, ujjbenyomatot tartó oedema) a tészta még kevés lisztet kíván. A megfelelő állagot elérve kb. 1,5 cm széles hurkákat formálok, kézzel megsodrom, majd 1-1,5 cm hosszú darabokra szelem. Villával, gnocchi deszkával a felület tovább finomítható. Forró vízben kifőzöm, késznek tekinthető, amint feljön a víz tetejére. Optimális esetben a gnocchival egy időben készül el a spenótos mártás. Ehhez kevés olivaolajon 3 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát izzasztok, felöntöm 2 dl főzőtejszínnel, ha felforrt, hozzádobok 20 dkg friss spenótlevelet (ha nagyok, előbb szétszaggatom őket). Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá. Amint a spenót összefonnyadt (max. 1-2 perc), hozzávegyítem a gnocchit, összeforgatom. Tálaláskor bőven reszelek rá parmezánt, borsozom. 

Spenótos gnocchi.

2012. április 17., kedd

Húsvéti maradékok eltüntetése

A húsvét múltával két feladat maradt. A maradékok eltüntetése és az édesség bejegyzése (halasztódik). Előbbit viszont már elvégeztem, standardizált metódus szerint. Sonkás kockát egy évben egyszer eszünk, a saláta karácsony után is asztalra kerül.

Sonkás kocka (négyszemélyes adag)

A polgári konyha kedvelt utóétele volt, korosztályom már inkább a menzás változatot ismeri. Minőségi alapanyagokkal remek főétel, én a Gundel szakácskönyv szerint készítem évek óta a főtt sonka maradványok felhasználására. Célszerű hozzá kicsit zsírosabb, megfelelően füstölt példányt használni, gyorspácosok kíméljenek. A maradék sonkát (30-35 dkg) ledarálom, keverek hozzá 8-10 dkg kacsazsírt (körvonalazódik az étel diétás volta), 3 tojás sárgáját, egy nagy pohár tejfölt, borsozom. A tojásfehérjéket habbá verem, a sonkás mixhez keverem. Erre az időre főzök ki 25 dkg kockatésztát, jelen esetben nem durumlisztes, hanem lehetőség szerint 8 tojásos verziót. A tésztát is a mixhez vegyítem. Megfelelő méretű tepsit (kb. 3 cm magas legyen a tészta) kizsírozok, morzsázok. Forró sütőben pirosra, ropogósra sütöm (kb. 30 perc). Önálló, laktatásban élen járó fogás.

Sonkás kocka.

Nyelvsaláta

A húsvéti sonkánál jobban kedvelem a füstölt marhanyelvet, a beszerzést úgy irányítom, hogy a salátához is maradjon. A sonkához hasonlóan főzöm, de előtte néhány órára váltott vízben áztatom, sósságát csökkentendő. A főzővízbe néhány gerezd fokhagymát, pár szem egész borsot és babérlevelet helyezek. A nyelv langyos állapotában a bőr (hivatalosan inkább el nem szarusodott laphám) lehúzható. Az igazi ínyencfalat a nyelv töve, az izomrostok zsírral bőven átszőve, a sonkánál omlósabb, ízesebb. Persze azt is megértem, ha valaki undorodik tőle. Szóval a nyelvtő mindig elfogy, de a hegyét bedolgozom a következő salátába. Egy nagy pohár tejfölt egy kis pohár natúr joghurttal, vagy kefirrel, kis flakon majonézzel vegyítek, meglocsolom olivaolajjal, kevés citromlével, borsozom, szárított kakukkfüvezem (utóbbiból csak óvatosan), homogenizálom. Beledobálom az apróra vágott nyelvmaradékot (10-15 dkg), fél, savanyú almát a héja nélkül kockázva, néhány szem, apróra vágott savanyú uborkát, 10 dkg kockázott sajtot, két-három zöldhagymát, 5-10 dkg zöldborsót. A sajttal szemben különösebb kívánalom nincs, jöhet bármilyen félkemény, ha épp trappista van otthon, célszerű valamilyen markánsabb ízűt is hozzávágni (Comté, Gruyere). A hűtőben egy éjszakát érlelem.

Nyelvsaláta.

2012. április 16., hétfő

Húsvét után, óvatosan

Hétvégi családi vendégségre kellett valamit összerántani lehetőleg a borkínálathoz igazodva. A Húsvét ujjlenyomata még a tápcsatornán és a mérlegen, tehát együnk valami könnyűt, lehetőleg a borhoz passzolót. Adott volt egy száraz tokaji furmint (Royal tokaji) és a már dicsőített Tűzkő sauvignon blanc. Utóbbihoz egyértelműnek tűnt a pisztrángfilé, előbbivel kapcsolatban a döntést jelentősen könnyítette az egyik kedvenc hazai blog (http://flat-cat.hu/ ) friss bejegyzése. A sóska – a paradicsomos káposzta mellett – a számomra ehetetlen ételek közé tartozik, ezért lecseréltem és a hozzávalókat a nagy favorit, frissen reszelt tormával bővítettem.

Falatok spenótlevélben

Személyenként két falatkát számolva 6 dkg lágy kecskesajtot (nálam az egyik kedvenc a La Cabrette, Metróban, Sparban beszerezhető) azonos mennyiségű tejföllel, frissen reszelt tormával vegyítek. Méretes spenótlevek szárát eltávolítom, blansírozom, lehűtöm. A nedvességet leitatom, a levelet kiterítem. Rápakolok egy púpos teáskanálnyi tejföl-sajt-torma mixtúrát, ujjbegynyi füstölt pisztrángot, 2 szem kapribogyót. A furminthoz remekül működik, a torma, füstölt hal ízvilág fantasztikus, a spenót hab a tortán.

Tényleg beletettem a fentieket...


Alapötlet: http://flat-cat.hu/2012/04/13/recept-es-programajanlo-a-hetvegere-kecskesajtkremes-fustolt-pisztrangos-soskatekercsek-es-egy-videki-piac/

Borok: http://www.royal-tokaji.com/hu/furmint_2009.php

http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1015&langcode=hu

2012. április 15., vasárnap

The lamb lies down on Broadway

A Húsvét összetett ünnepkör, egy gasztroblognak nem feladata ennek kibontása. Legyen elég annyi, hogy ehetünk bárányt, felekezeti hovatartozástól függetlenül. Ha ideológia kell, hát a zsidóknál (akik amúgy saját húsvétjukat pészahnak nevezik és máskor tartják, mint a keresztények) a bárány az egyiptomi tíz csapás közül az utolsót elhárító szimbólum, miszerint házaikat bárányvérrel jelölték meg, így kerülve el az elsőszülött halálát (később azért Herodes kibabrált velük…). Az egyiptomi kivonulás emlékére pedig egy esztendős bárányt sütnek. A kereszténységnek a bárány Jézus áldozatát jeleníti meg, a bor Krisztus vérét jelképezi. Tehát ihatunk bort is, hitünk itt sem számít. A címben szereplő bárány Peter Gabriel fejében született meg, amikor még Genesis nevű bandájával alkotott maradandóakat. Más kortárs művészek se érezzék magukat hátrányos helyzetben, említésre kerül az Aphrodite’s Child is, az akkor még kb. 60 kilós Demis Roussos és Vangelis bandája. Bibliai ihletésű 1972-ben megjelent 666 című albumuk a rockzene halhatatlanjai közé tartozik, bátran hívhatjuk az első koncept albumnak. A fentiekből következik, hogy az egész emberiséget átható, mitikus valamivel állunk szemben, de forduljunk inkább a materiális dolgok felé! Jó minőségű bárányhoz jutni idehaza nem egyszerű dolog, a nevezék- és kortant már veséztük (bővebben itt). Idén egy végletekig hártyátlanított combot és egy egyszerű báránygerincet készítettem el.

Báránygerinc fűszervajjal

A gerincet kicsontoztam, a bárányszüzet egészben, két napig érleltem ( nem szükséges hozzá fűszer, az alaposan letisztított, leszárított húst konyharuhával letakarva pihentetem a hűtőben). Közvetlenül sütés előtt henteslegény ujjnyi vastag szeleteket vágok belőle, sózom, borsozom. „Homeopátiás mennyiségű” olajjal kikent grill serpenyőben oldalanként 3 percet sütöm, fogyasztás előtt 5 percet pihentetem. Ez alatt elkészül a fűszervaj, amihez a serpenyőben keletkezett nedveket nyeles edénybe öntöm, hozzádobok 3 dkg vajat, frissen vágott petrezselymet, rozmaringot, mentát, sózom, borsozom, tálalás előtt kevés citromlevet facsarok rá.

Báránygerinc.

Végletekig csupaszított rozmaringos báránycomb

A húst kemény munkával kicsontozom, hártyáitól megfosztom, fokhagymával, friss rozmaringgal tűzöm, olivaolajjal kenegetem, hűtőben két napot érlelem. Alufólián szétterítem, újabb adag fokhagymát, rozmaringot, sót, borsot kap. Az alufóliában feszesen feltekerem, forró sütőben 50 percig hőkezelem. A levet a jól bevált vasedényben fogom fel (köszönet Juditnak és Ákosnak), ide kerül a hús is, majd lefedve 40 percre visszatér a sütőbe. A húst 5 perc pihentetés után szeletelem, a szaftba jó késhegynyi vajat dobok, csak hogy szebben csillogjon és simább legyen (glasszírozom). Köretnek hercegnő burgonyát választottunk. Mentségemre és magyarázatként szolgáljon, hogy a húsvét hétfői ebédet két hölgy társaságában fogyasztottuk el, bárány iránti elkötelezettségükről korántsem meggyőződve. Szegények, legalább krumplit tudjanak enni, ha a bárány nem talál befogadásra… A köretet a menzai étkeztetés és a mirelit verziók jelentősen degradálták, amúgy nem rossz garnírung.

Hercegnő burgonya

Személyenként két, közepes méretű burgonyát hámozok, szeletelek, puhára főzök. Összetöröm, vegyítek hozzá 5 dkg vajat, két tojássárgáját, 2 dkg frissen reszelt parmezánt, kevés szerecsendiót és a két tojás felvert habját. Habzsákkal sütőpapírra nyomom, forró sütőben 30-40 perc alatt megsütöm.

Bárányok, hercegnők.

Bárányhoz ittunk már pinot noirt, most testvéremmel konzultálva – mindig invitálom, hogy néha süssön el a blogon valami jó boros posztot – kadarka mellett döntöttünk. A Heimann pincészet 2009-es évjárata. Ha igaz, ez is acéltartályban, spontán módon erjedt, kevés pinot noir-ral házasítva, majd 4 hónapig tölgyfahordóban érlelődött. A bizonytalanság oka, hogy a Heimann honlapon még mindig a 2008-as kadarkát szerepeltetik. Ha valamit fel lehet róni a szekszárdiaknak, az a marketing. A villányiak ezt sokkal profibban csinálják, pedig a borok közt szerintem érdemi különbség nincs. Gyönyörű gránátalma szín, fűszeres, kevés tanninnal, a női szakasz is élvezettel fogyasztotta.Újabb kilókkal gazdagodtunk... De Húsvét szerencsére lesz jövőre is. Bárány ugyancsak.

2012. április 14., szombat

Libamáj egyszerűen

A hízott libamáj igazi, ünnepi asztalra való csemege. A konfitálásról már elmélkedtem, most egyszerűbb verziót készítettem, persze az idegtépő hártyátlanítás, sövény eltávolítás itt sem úszható meg. Ez a folyamat mindig sikeresen ingerli az idegességért felelős agyi végpontjaimat, ráadásul az eredmény most sem lett tökéletes. A matatás közben célszerű a várható eredményt szem előtt lebegtetni, így talán könnyebben megy.

Sült libamáj aszalt szilvás hagymalekvárral

A májból személyenként két, kb. centi vastagságú szeleteket vágok, néhány órát tejben áztatom. Sütés előtt alaposan leszárogatom. Grill serpenyőt hevítek, belehelyezem a májszeleteket. Kenőanyag nem szükséges, gyakorlatilag zsírt igyekszünk kisütni. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet később lehet mérsékelni. Kb. 2 perc után fordítottam, az állagot ujjal (a szakács ujjával) lehet ellenőrizni. Cél a rugalmasság elérése, amikor kemény, már túlsült, ha könnyen benyomható, még nyers. Előmelegített tálon néhány percet pihentetem. Pirítós kenyérből karikákat szaggatok, megöntözöm libazsírral és melléhelyezem a hagymalekvárt. A már bevált receptet kicsit módosítottam. A hagyma párolása közben a nedvességet édes tokaji borral pótoltam, a balzsamecet hozzáadása előtt pedig az iménti borban áztatott aszalt szilvát adtam a hagymához. A májat tálaláskor sóztam, a színhatás kedvéért fekete sóval (egyszer kellene írni egy só témájú bejegyzést is….) Remek előétel kerekedett belőle, a maradék tokaji bor kíséretében. Ez egy kési szüretelésű 2007-es Tokaji sárgamuskotály volt a Hétszőlőtől. Frissességéből némiképp már vesztett, de a kamillás, mézes íz és illat még kárpótolja ezt. Piros betűs ünnepek előétele lehet, nálunk a húsvéti asztal kezdő fogása volt.

Sült libamáj hagymalekvárral.

2012. április 9., hétfő

Idő- és energiatakarékos pisztráng

Sopánkodtam már a hazai étkezési szokások átalakulásán, elkorcsosulásán, ismételt negativizmus helyett következzen egy gyors, egyszerű recept. Az alapanyag pisztráng, a Metroban beszerezhető, ára nem különbözik egy antibiotikummal duzzasztott csirkemelltől. A frissesség megítélésére azért vessünk egy pillantást a hal szemére. Személyenként 25-30 dkg súlyú állatra lesz szükségünk. Tavasz lévén a köret friss zöldségekből áll össze, joghurtos vivőanyaggal.

Pisztrángfilé joghurtos salátával

A pisztrángokat alaposan megmosom, kívül-belül szárazra törlöm. A filézés 10 perc alatt kivitelezhető, útmutató a bejegyzés végén található linken.

Pisztrángfilé.

A hulladékot lefagyasztom, később hal alaplé készül belőle. A filéket ismét áttörlöm, olivaolajjal kikent grill serpenyőben bőrös felével lefelé sütöm. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet ezt követően lehet mérsékelni. A halat lapos eszközzel lenyomkodom, hiszen cél az egyenletesen sült bőr. A filé vékony, fordítást nem igényel. Sót, borsot őrlök a tetejére, amint a hús kifehéredik, el is készült (3-4 perc). Tálaláskor a bőrös fele is kap még kevés sót (fleur de sel). A bőr ropogósra sül, a hal omlós, szaftos, igazi csemege. A köret talán kissé bizarrnak tűnik, de csak bátran, az ízek tökéletesen együttműködnek!

Mentás joghurtos saláta (kétszemélyes adag)

Aki már járt Görögországban és kóstolta az ottani terméket, nem is érti, mi az, amit itthon ezen a néven árulnak. Némi keresgélés árán azért lehet találni joghurtra emlékeztető portékát. Ilyen a hazai előállítású Cserpes, vagy a Metroban beszerezhető lengyel(!) előállítású görög joghurt. Egy adagot használok, keverek hozzá két evőkanál olivaolajat, teáskanál ecetet (jobb minőségű borecet, vagy mangóecet), csipet só, csipet cukor. Felaprítok 4-5 kisebb retket, 2-3 szál zöldhagymát, 1 szál zsenge fokhagymát, néhány levél mentát, bazsalikomot, petrezselymet, medvehagymát. Összekeverem a joghurttal.

Zöldségek (mondjuk a medvehagyma lemaradt...)

A borválasztást jelentősen megkönnyítette egy ajándék formájában érkező sauvignon blanc. Legyen ez a hazai kisebb borvidékek hírverése, bár a Tűzkő birtoknak feltehetően nincs szüksége erre… A Bátaapáti mellett található borászat olasz tulajdonú, a termékeket jelentős részben exportálják, itthon vinotékákban beszerezhető. A 2010-es sauvignon acéltartályos erjesztésű, enyhén almás, egres illattal, jó savakkal. Tetszett.

Pisztrángfilé.

Így filézzünk: http://tarkabarkablog.hu/2012/02/17/pisztrang-ceklaval-brokkolival-foldimogyoroval-es-vernaranccsal-vendegposzt-2/

Bor innen: http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1000&langcode=hu

2012. április 8., vasárnap

Nyulak maradéka

A hűtőben lapuló gerinctelen nyúl nem hagyott nyugodni, tetszhalott állapotából gyorsan felébresztettem. A kiszáradást elkerülendő mártásos verziót választottam, amit hagymalekvárral dobtam fel. Az optimális hőhatás érdekében a pároláshoz vasedényt használtam. A recept eredetét homály fedi, francia és olasz gyökerek egyaránt felmerülnek, a bor területén viszont ragaszkodtam a hungarikumhoz.

Mártásos nyúl hagymalekvárral

A nyúlmaradékot (combok, lapockák, hasaalja) szárazra törlöm, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom. Kevés olivaolajon kifehérítem, kérgesítem, félreteszem. Az olajon egy fej, szeletelt hagymát párolok, amint kezd üvegesedni, hozzádobok 10 gerezd fokhagymát (egészben), pár percig párolom. Csipet kakukkfű, provance-i fűszerkeverék, babérlevél, só, bors izzasztása után két aprított, héjazott paradicsomot dobok hozzá, nyakon öntöm 2 dl tokaji száraz furminttal. Amint felforrt, lehúzom a tűzről. A húst vasedénybe pakolom, a mártás társaságában 50 percre forró sütőbe helyezem. Ez alatt a hagymalekvár is elkészül. Számtalan verzióban létező kiegészítő köret, néhány alap hozzávalóval. A hagyma egyértelmű, ez lehet vörös-, vagy lila. Állandó szereplő a cukor (lehetőleg barna), ecet (balzsam), tehető bele méz, esetleg vörösbor is. Éles átmenet nincs a hagymalekvár és a hagyma chutney között sem, utóbbit talán inkább szétfőzik, pépesítik, míg a lekvárban valamelyest megőrződik a hagyma állaga.

Hagymalekvár (kétszemélyes adag)

Három evőkanál olivaolajon egy evőkanál barnacukrot karamellizálok. Rádobok négy fej, szeletelt vöröshagymát, intenzíven keverem, mert ilyenkor hajlamos odakapni. A kezdeti reakciók lecsillapodtával kis lángom párolom, ha szükséges, időnként kevés vizet (vagy bort) löttyentek hozzá. Negyed óra elteltével melléteszek két friss rozmaring ágat. Amint a hagyma megpuhult, a levet elpárologtatom, a hagymát barnítom. A tűzről levéve hozzákeverek egy teáskanál balzsamecetet (az ecetből hő hatására orrot facsaró illatanyagok szabadulnak fel, szóval csak óvatosan). A keverés itt is intenzív legyen, mert a balzsam is oda tud kozmálni. A fel nem használt lekvár a hűtőben kb. egy hétig áll el.

Szaftos nyúl.

Egyszerű krumplipürénél nem kíván többet, a besűrűsödött, boros, fűszeres szaft és az omlós nyúlhús ízvilága mellé a hagyma is felsorakozik. A hasaalját már dicsőítettem, omlós, szaftos, talán a legjobb rész…Persze van még az üvegben kb. 4 dl furmintunk, – a nyúl mellett a szakács is tesztelte – igyuk meg! Patriciust választottunk, sokadszorra.

2012. április 5., csütörtök

Medvehagyma krémleves

A recept persze a medvehagymáról szól, de itt kínálkozik lehetőség egy másik alkotórész, a fokhagyma néhány érdekes aspektusának felvillantására is. Az infókat Csíki Sándor tollából olvastam, a bejegyzés végén az eredeti verzió is megtalálható. Embertársaink 5000 éve ismerik, történelmet formáló szerepe többször visszaköszön. Hérodotosztól tudható, hogy az egyiptomiak a táplálkozásban és gyógyászatban is kiterjedten használták. Az ie. 1159-1140 között Izlandon többször kitört vulkán miatt légtérbe került por következményeként az egyiptomi termelés, ezáltal a munkások fejadagjai csökkentek, ami III. Ramszesz uralkodása alatt a világtörténelem első sztrájkjához vezetett, talán ezzel hozható összefüggésbe a zsidók kivonulása is. A fokhagyma antibiotikus hatását Pasteur fedezte fel, a két világháborúban számtalanszor használták fertőzések kezelésére. A kémiai háttér a következő. A fokhagyma jelentős mennyiségeben (kb. 1%) tartalmazza az alliin nevű aminosavat, ami oxigén hatására (magyarán, ha egy késsel alaposan rácsapunk a gerezdre) allicinné alakul át. Ez az aktív vegyület, ami instabil, ezért célszerű friss fokhagymát és nem a megbuherált fokhagyma krémeket fogyasztani. Az oxigén hatás optimális ideje 5-10 perc. Az antibakteriális és virusellenes hatással csak a nyers fokhagyma rendelkezik. Kezdjünk akkor főzni, miután fokhagymáinkat megcsapkodtuk.

Medvehagyma krémleves (négyszemélyes adag)

Egy közepes krumplit és három szál zöldhagymát tisztítok, kockázok. Kevés vajon párolom a hagymát egy percet, rádobom a krumplit és kis marék, durvára aprított medvehagymát. Sózom, borsozom, liternyi alaplével felöntöm. Amint a burgonya megpuhult, leveszem a tűzről, 5 perc múlva beledobom a fokhagyma gerezdeket és az egyveleget leturmixolom. Visszateszem a tűzre, hozzákeverek 2 dl főzőtejszínt, kis marék, durvára vágott medvehagymát, csipetnyi, frissen zúzott koriander magot. Tálaláskor néhány szem pirított fenyőmagot reszelt parmezán sajtot dobok bele, a tetejére olivaolajat csepegtetek és chilit őrlök.

Medvehagyma, allicinnel:-)

Részletes fokhagyma infók: http://www.foodandwine.hu/2008/12/11/egeszseg-a-konyhabol-1-fokhagyma/

Leves alapötlet: http://www.foodandwine.hu/2009/04/07/medvehagyma-kremleves-recept/

2012. április 1., vasárnap

Kosár és pempő kucsmagombával

A kucsmagomba ismételt méltatása helyett – mellett – álljon itt két, egyszerűen összedobható produktum. Mindkettő a remek gomba ízt dicsőíti, néhány egyszerű másodhegedűs társaságában. Talán egy apró szabályt érdemes betartani. A kucsmáink ugyanis általában földesek és az azért rosszul veszi ki magát a fogaink között. Szóval, folyóvízzel lemosni, utána szétteríteni, egy órát rászánni az önszáradásra. Ellenkező esetben elpárologtathatatlan mennyiségű vizet enged. Sajnos, eső hiányában az amúgy is rövid szezon feltehetően a vége felé közeledik, de kucsmagomba lesz jövőre is…Mindkét recept fiatal fokhagymát tartalmaz (mert ez is tavaszi finomság és ez is csak rövid ideig élvezhető), természetesen gerezdekkel is legyártható.

Zsenge fokhagyma.

Kucsmagomba szendvicskrém

25 dkg gombát apróra vágok. Egy evőkanál vajat melegítek, rádobok egy szál, karikázott fiatal fokhagymát. Amint érzem az illatát, kerül bele a gomba, só, bors, csipet kakukkfű. Az összes levet el kell párologtatni, a lehető legnagyobb edényünkben készítsük, különben a zsúfolódó gombák nem sülnek, hanem főnek. A lé elfogytával a gombát kiterítem, kihűtöm. Egy kis doboz mascarpone krémsajtba 1 dl tejfölt keverek, majd hozzáadom a gombát. Egy-két órát állni hagyom, érjenek az ízek. Friss barnakenyérrel, pirítóssal érdemes megágyazni neki, tetejére kerülhet kevés zsenge fokhagyma, snidling, vagy medvehagyma.

Kucsmagombával töltött kosár

Két szál zöldhagymát, egy szál zsenge fokhagymát egy evőkanál vajon megforgatok, rádobok 20 dkg apróra vágott gombát, só, bors, kakukkfű társaságában. Ha a levét elfőtte, nyakon öntöm 1 dk fehérborral (olaszrizlinget használtam), ezt is elpárologtatom. Egy dl főzőtejszínt öntök hozzá, rászórok 4 dkg reszelt parmezánt (legyen frissen reszelt, lehetőség szerint jó minőségű). Amint sűrűsödik, lehúzom a tűzről, keverek még bele pár szem, pirított fenyőmagot. Picit hagyom hűlni, ez alatt legyártom a kosarakat. Muffin formát kivajazok. Réteslapokból kb. 5 cm-es négyzeteket vágok. A négyzetet olvasztott vajjal kenem, a tetejére újabb négyzet kerül, amit szintén vajjal ecsetelek. A harmadik réteslapot 45 fokkal elfordítva helyezem az alsóbb szintekre, elvégre ettől lesz jó esetben kosár formája. A lapokat belesanyargatom a nyílásokba, nekem meglepően könnyen ment. Kb. a magasság feléig lapátolom a gombás tölteléket, a tetejére még fenyőmagot szórok. A fenti anyagmennyiség kb. 8 kosárka készítését teszik lehetővé.

Betöltve.

Forró sütőbe helyezem, 3-4 perc alatt a réteslap meg is sül, a gombás ízek is tovább érnek. Az egyik legintenzívebb ízű, enyhén fűszeres jellegű gomba ez, aki teheti, próbálja ki!

Talán az idei utolsó kucsmások...

Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.com/