Egy újabb gasztroblog, képekkel, éttermi élményekkel, borokkal, néha talán főzéssel.
2012. április 27., péntek
2012. április 24., kedd
2012. április 22., vasárnap
2012. április 21., szombat
2012. április 17., kedd
A húsvét múltával két feladat maradt. A maradékok eltüntetése és az édesség bejegyzése (halasztódik). Előbbit viszont már elvégeztem, standardizált metódus szerint. Sonkás kockát egy évben egyszer eszünk, a saláta karácsony után is asztalra kerül.
Sonkás kocka (négyszemélyes adag)
A polgári konyha kedvelt utóétele volt, korosztályom már inkább a menzás változatot ismeri. Minőségi alapanyagokkal remek főétel, én a Gundel szakácskönyv szerint készítem évek óta a főtt sonka maradványok felhasználására. Célszerű hozzá kicsit zsírosabb, megfelelően füstölt példányt használni, gyorspácosok kíméljenek. A maradék sonkát (30-35 dkg) ledarálom, keverek hozzá 8-10 dkg kacsazsírt (körvonalazódik az étel diétás volta), 3 tojás sárgáját, egy nagy pohár tejfölt, borsozom. A tojásfehérjéket habbá verem, a sonkás mixhez keverem. Erre az időre főzök ki 25 dkg kockatésztát, jelen esetben nem durumlisztes, hanem lehetőség szerint 8 tojásos verziót. A tésztát is a mixhez vegyítem. Megfelelő méretű tepsit (kb. 3 cm magas legyen a tészta) kizsírozok, morzsázok. Forró sütőben pirosra, ropogósra sütöm (kb. 30 perc). Önálló, laktatásban élen járó fogás.
Nyelvsaláta
A húsvéti sonkánál jobban kedvelem a füstölt marhanyelvet, a beszerzést úgy irányítom, hogy a salátához is maradjon. A sonkához hasonlóan főzöm, de előtte néhány órára váltott vízben áztatom, sósságát csökkentendő. A főzővízbe néhány gerezd fokhagymát, pár szem egész borsot és babérlevelet helyezek. A nyelv langyos állapotában a bőr (hivatalosan inkább el nem szarusodott laphám) lehúzható. Az igazi ínyencfalat a nyelv töve, az izomrostok zsírral bőven átszőve, a sonkánál omlósabb, ízesebb. Persze azt is megértem, ha valaki undorodik tőle. Szóval a nyelvtő mindig elfogy, de a hegyét bedolgozom a következő salátába. Egy nagy pohár tejfölt egy kis pohár natúr joghurttal, vagy kefirrel, kis flakon majonézzel vegyítek, meglocsolom olivaolajjal, kevés citromlével, borsozom, szárított kakukkfüvezem (utóbbiból csak óvatosan), homogenizálom. Beledobálom az apróra vágott nyelvmaradékot (10-15 dkg), fél, savanyú almát a héja nélkül kockázva, néhány szem, apróra vágott savanyú uborkát, 10 dkg kockázott sajtot, két-három zöldhagymát, 5-10 dkg zöldborsót. A sajttal szemben különösebb kívánalom nincs, jöhet bármilyen félkemény, ha épp trappista van otthon, célszerű valamilyen markánsabb ízűt is hozzávágni (Comté, Gruyere). A hűtőben egy éjszakát érlelem.
2012. április 16., hétfő
Húsvét után, óvatosan
Hétvégi családi vendégségre kellett valamit összerántani lehetőleg a borkínálathoz igazodva. A Húsvét ujjlenyomata még a tápcsatornán és a mérlegen, tehát együnk valami könnyűt, lehetőleg a borhoz passzolót. Adott volt egy száraz tokaji furmint (Royal tokaji) és a már dicsőített Tűzkő sauvignon blanc. Utóbbihoz egyértelműnek tűnt a pisztrángfilé, előbbivel kapcsolatban a döntést jelentősen könnyítette az egyik kedvenc hazai blog (http://flat-cat.hu/ ) friss bejegyzése. A sóska – a paradicsomos káposzta mellett – a számomra ehetetlen ételek közé tartozik, ezért lecseréltem és a hozzávalókat a nagy favorit, frissen reszelt tormával bővítettem.
Falatok spenótlevélben
Személyenként két falatkát számolva 6 dkg lágy kecskesajtot (nálam az egyik kedvenc a La Cabrette, Metróban, Sparban beszerezhető) azonos mennyiségű tejföllel, frissen reszelt tormával vegyítek. Méretes spenótlevek szárát eltávolítom, blansírozom, lehűtöm. A nedvességet leitatom, a levelet kiterítem. Rápakolok egy púpos teáskanálnyi tejföl-sajt-torma mixtúrát, ujjbegynyi füstölt pisztrángot, 2 szem kapribogyót. A furminthoz remekül működik, a torma, füstölt hal ízvilág fantasztikus, a spenót hab a tortán.
Tényleg beletettem a fentieket...
Borok: http://www.royal-tokaji.com/hu/furmint_2009.php
http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1015&langcode=hu
2012. április 15., vasárnap
A Húsvét összetett ünnepkör, egy gasztroblognak nem feladata ennek kibontása. Legyen elég annyi, hogy ehetünk bárányt, felekezeti hovatartozástól függetlenül. Ha ideológia kell, hát a zsidóknál (akik amúgy saját húsvétjukat pészahnak nevezik és máskor tartják, mint a keresztények) a bárány az egyiptomi tíz csapás közül az utolsót elhárító szimbólum, miszerint házaikat bárányvérrel jelölték meg, így kerülve el az elsőszülött halálát (később azért Herodes kibabrált velük…). Az egyiptomi kivonulás emlékére pedig egy esztendős bárányt sütnek. A kereszténységnek a bárány Jézus áldozatát jeleníti meg, a bor Krisztus vérét jelképezi. Tehát ihatunk bort is, hitünk itt sem számít. A címben szereplő bárány Peter Gabriel fejében született meg, amikor még Genesis nevű bandájával alkotott maradandóakat. Más kortárs művészek se érezzék magukat hátrányos helyzetben, említésre kerül az Aphrodite’s Child is, az akkor még kb. 60 kilós Demis Roussos és Vangelis bandája. Bibliai ihletésű 1972-ben megjelent 666 című albumuk a rockzene halhatatlanjai közé tartozik, bátran hívhatjuk az első koncept albumnak. A fentiekből következik, hogy az egész emberiséget átható, mitikus valamivel állunk szemben, de forduljunk inkább a materiális dolgok felé! Jó minőségű bárányhoz jutni idehaza nem egyszerű dolog, a nevezék- és kortant már veséztük (bővebben itt). Idén egy végletekig hártyátlanított combot és egy egyszerű báránygerincet készítettem el.
Báránygerinc fűszervajjal
A gerincet kicsontoztam, a bárányszüzet egészben, két napig érleltem ( nem szükséges hozzá fűszer, az alaposan letisztított, leszárított húst konyharuhával letakarva pihentetem a hűtőben). Közvetlenül sütés előtt henteslegény ujjnyi vastag szeleteket vágok belőle, sózom, borsozom. „Homeopátiás mennyiségű” olajjal kikent grill serpenyőben oldalanként 3 percet sütöm, fogyasztás előtt 5 percet pihentetem. Ez alatt elkészül a fűszervaj, amihez a serpenyőben keletkezett nedveket nyeles edénybe öntöm, hozzádobok 3 dkg vajat, frissen vágott petrezselymet, rozmaringot, mentát, sózom, borsozom, tálalás előtt kevés citromlevet facsarok rá.
Végletekig csupaszított rozmaringos báránycomb
A húst kemény munkával kicsontozom, hártyáitól megfosztom, fokhagymával, friss rozmaringgal tűzöm, olivaolajjal kenegetem, hűtőben két napot érlelem. Alufólián szétterítem, újabb adag fokhagymát, rozmaringot, sót, borsot kap. Az alufóliában feszesen feltekerem, forró sütőben 50 percig hőkezelem. A levet a jól bevált vasedényben fogom fel (köszönet Juditnak és Ákosnak), ide kerül a hús is, majd lefedve 40 percre visszatér a sütőbe. A húst 5 perc pihentetés után szeletelem, a szaftba jó késhegynyi vajat dobok, csak hogy szebben csillogjon és simább legyen (glasszírozom). Köretnek hercegnő burgonyát választottunk. Mentségemre és magyarázatként szolgáljon, hogy a húsvét hétfői ebédet két hölgy társaságában fogyasztottuk el, bárány iránti elkötelezettségükről korántsem meggyőződve. Szegények, legalább krumplit tudjanak enni, ha a bárány nem talál befogadásra… A köretet a menzai étkeztetés és a mirelit verziók jelentősen degradálták, amúgy nem rossz garnírung.
Hercegnő burgonya
Személyenként két, közepes méretű burgonyát hámozok, szeletelek, puhára főzök. Összetöröm, vegyítek hozzá 5 dkg vajat, két tojássárgáját, 2 dkg frissen reszelt parmezánt, kevés szerecsendiót és a két tojás felvert habját. Habzsákkal sütőpapírra nyomom, forró sütőben 30-40 perc alatt megsütöm.
Bárányhoz ittunk már pinot noirt, most testvéremmel konzultálva – mindig invitálom, hogy néha süssön el a blogon valami jó boros posztot – kadarka mellett döntöttünk. A Heimann pincészet 2009-es évjárata. Ha igaz, ez is acéltartályban, spontán módon erjedt, kevés pinot noir-ral házasítva, majd 4 hónapig tölgyfahordóban érlelődött. A bizonytalanság oka, hogy a Heimann honlapon még mindig a 2008-as kadarkát szerepeltetik. Ha valamit fel lehet róni a szekszárdiaknak, az a marketing. A villányiak ezt sokkal profibban csinálják, pedig a borok közt szerintem érdemi különbség nincs. Gyönyörű gránátalma szín, fűszeres, kevés tanninnal, a női szakasz is élvezettel fogyasztotta.Újabb kilókkal gazdagodtunk... De Húsvét szerencsére lesz jövőre is. Bárány ugyancsak.
2012. április 14., szombat
Libamáj egyszerűen
A hízott libamáj igazi, ünnepi asztalra való csemege. A konfitálásról már elmélkedtem, most egyszerűbb verziót készítettem, persze az idegtépő hártyátlanítás, sövény eltávolítás itt sem úszható meg. Ez a folyamat mindig sikeresen ingerli az idegességért felelős agyi végpontjaimat, ráadásul az eredmény most sem lett tökéletes. A matatás közben célszerű a várható eredményt szem előtt lebegtetni, így talán könnyebben megy.
Sült libamáj aszalt szilvás hagymalekvárral
A májból személyenként két, kb. centi vastagságú szeleteket vágok, néhány órát tejben áztatom. Sütés előtt alaposan leszárogatom. Grill serpenyőt hevítek, belehelyezem a májszeleteket. Kenőanyag nem szükséges, gyakorlatilag zsírt igyekszünk kisütni. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet később lehet mérsékelni. Kb. 2 perc után fordítottam, az állagot ujjal (a szakács ujjával) lehet ellenőrizni. Cél a rugalmasság elérése, amikor kemény, már túlsült, ha könnyen benyomható, még nyers. Előmelegített tálon néhány percet pihentetem. Pirítós kenyérből karikákat szaggatok, megöntözöm libazsírral és melléhelyezem a hagymalekvárt. A már bevált receptet kicsit módosítottam. A hagyma párolása közben a nedvességet édes tokaji borral pótoltam, a balzsamecet hozzáadása előtt pedig az iménti borban áztatott aszalt szilvát adtam a hagymához. A májat tálaláskor sóztam, a színhatás kedvéért fekete sóval (egyszer kellene írni egy só témájú bejegyzést is….) Remek előétel kerekedett belőle, a maradék tokaji bor kíséretében. Ez egy kési szüretelésű 2007-es Tokaji sárgamuskotály volt a Hétszőlőtől. Frissességéből némiképp már vesztett, de a kamillás, mézes íz és illat még kárpótolja ezt. Piros betűs ünnepek előétele lehet, nálunk a húsvéti asztal kezdő fogása volt.
2012. április 9., hétfő
Sopánkodtam már a hazai étkezési szokások átalakulásán, elkorcsosulásán, ismételt negativizmus helyett következzen egy gyors, egyszerű recept. Az alapanyag pisztráng, a Metroban beszerezhető, ára nem különbözik egy antibiotikummal duzzasztott csirkemelltől. A frissesség megítélésére azért vessünk egy pillantást a hal szemére. Személyenként 25-30 dkg súlyú állatra lesz szükségünk. Tavasz lévén a köret friss zöldségekből áll össze, joghurtos vivőanyaggal.
Pisztrángfilé joghurtos salátával
A pisztrángokat alaposan megmosom, kívül-belül szárazra törlöm. A filézés 10 perc alatt kivitelezhető, útmutató a bejegyzés végén található linken.
A hulladékot lefagyasztom, később hal alaplé készül belőle. A filéket ismét áttörlöm, olivaolajjal kikent grill serpenyőben bőrös felével lefelé sütöm. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet ezt követően lehet mérsékelni. A halat lapos eszközzel lenyomkodom, hiszen cél az egyenletesen sült bőr. A filé vékony, fordítást nem igényel. Sót, borsot őrlök a tetejére, amint a hús kifehéredik, el is készült (3-4 perc). Tálaláskor a bőrös fele is kap még kevés sót (fleur de sel). A bőr ropogósra sül, a hal omlós, szaftos, igazi csemege. A köret talán kissé bizarrnak tűnik, de csak bátran, az ízek tökéletesen együttműködnek!
Mentás joghurtos saláta (kétszemélyes adag)
Aki már járt Görögországban és kóstolta az ottani terméket, nem is érti, mi az, amit itthon ezen a néven árulnak. Némi keresgélés árán azért lehet találni joghurtra emlékeztető portékát. Ilyen a hazai előállítású Cserpes, vagy a Metroban beszerezhető lengyel(!) előállítású görög joghurt. Egy adagot használok, keverek hozzá két evőkanál olivaolajat, teáskanál ecetet (jobb minőségű borecet, vagy mangóecet), csipet só, csipet cukor. Felaprítok 4-5 kisebb retket, 2-3 szál zöldhagymát, 1 szál zsenge fokhagymát, néhány levél mentát, bazsalikomot, petrezselymet, medvehagymát. Összekeverem a joghurttal.
Zöldségek (mondjuk a medvehagyma lemaradt...)
A borválasztást jelentősen megkönnyítette egy ajándék formájában érkező sauvignon blanc. Legyen ez a hazai kisebb borvidékek hírverése, bár a Tűzkő birtoknak feltehetően nincs szüksége erre… A Bátaapáti mellett található borászat olasz tulajdonú, a termékeket jelentős részben exportálják, itthon vinotékákban beszerezhető. A 2010-es sauvignon acéltartályos erjesztésű, enyhén almás, egres illattal, jó savakkal. Tetszett.
Így filézzünk: http://tarkabarkablog.hu/2012/02/17/pisztrang-ceklaval-brokkolival-foldimogyoroval-es-vernaranccsal-vendegposzt-2/
Bor innen: http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1000&langcode=hu
2012. április 8., vasárnap
A hűtőben lapuló gerinctelen nyúl nem hagyott nyugodni, tetszhalott állapotából gyorsan felébresztettem. A kiszáradást elkerülendő mártásos verziót választottam, amit hagymalekvárral dobtam fel. Az optimális hőhatás érdekében a pároláshoz vasedényt használtam. A recept eredetét homály fedi, francia és olasz gyökerek egyaránt felmerülnek, a bor területén viszont ragaszkodtam a hungarikumhoz.
Mártásos nyúl hagymalekvárralA nyúlmaradékot (combok, lapockák, hasaalja) szárazra törlöm, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom. Kevés olivaolajon kifehérítem, kérgesítem, félreteszem. Az olajon egy fej, szeletelt hagymát párolok, amint kezd üvegesedni, hozzádobok 10 gerezd fokhagymát (egészben), pár percig párolom. Csipet kakukkfű, provance-i fűszerkeverék, babérlevél, só, bors izzasztása után két aprított, héjazott paradicsomot dobok hozzá, nyakon öntöm 2 dl tokaji száraz furminttal. Amint felforrt, lehúzom a tűzről. A húst vasedénybe pakolom, a mártás társaságában 50 percre forró sütőbe helyezem. Ez alatt a hagymalekvár is elkészül. Számtalan verzióban létező kiegészítő köret, néhány alap hozzávalóval. A hagyma egyértelmű, ez lehet vörös-, vagy lila. Állandó szereplő a cukor (lehetőleg barna), ecet (balzsam), tehető bele méz, esetleg vörösbor is. Éles átmenet nincs a hagymalekvár és a hagyma chutney között sem, utóbbit talán inkább szétfőzik, pépesítik, míg a lekvárban valamelyest megőrződik a hagyma állaga.
Hagymalekvár (kétszemélyes adag)
Három evőkanál olivaolajon egy evőkanál barnacukrot karamellizálok. Rádobok négy fej, szeletelt vöröshagymát, intenzíven keverem, mert ilyenkor hajlamos odakapni. A kezdeti reakciók lecsillapodtával kis lángom párolom, ha szükséges, időnként kevés vizet (vagy bort) löttyentek hozzá. Negyed óra elteltével melléteszek két friss rozmaring ágat. Amint a hagyma megpuhult, a levet elpárologtatom, a hagymát barnítom. A tűzről levéve hozzákeverek egy teáskanál balzsamecetet (az ecetből hő hatására orrot facsaró illatanyagok szabadulnak fel, szóval csak óvatosan). A keverés itt is intenzív legyen, mert a balzsam is oda tud kozmálni. A fel nem használt lekvár a hűtőben kb. egy hétig áll el.
Egyszerű krumplipürénél nem kíván többet, a besűrűsödött, boros, fűszeres szaft és az omlós nyúlhús ízvilága mellé a hagyma is felsorakozik. A hasaalját már dicsőítettem, omlós, szaftos, talán a legjobb rész…Persze van még az üvegben kb. 4 dl furmintunk, – a nyúl mellett a szakács is tesztelte – igyuk meg! Patriciust választottunk, sokadszorra.
2012. április 5., csütörtök
Medvehagyma krémleves
A recept persze a medvehagymáról szól, de itt kínálkozik lehetőség egy másik alkotórész, a fokhagyma néhány érdekes aspektusának felvillantására is. Az infókat Csíki Sándor tollából olvastam, a bejegyzés végén az eredeti verzió is megtalálható. Embertársaink 5000 éve ismerik, történelmet formáló szerepe többször visszaköszön. Hérodotosztól tudható, hogy az egyiptomiak a táplálkozásban és gyógyászatban is kiterjedten használták. Az ie. 1159-1140 között Izlandon többször kitört vulkán miatt légtérbe került por következményeként az egyiptomi termelés, ezáltal a munkások fejadagjai csökkentek, ami III. Ramszesz uralkodása alatt a világtörténelem első sztrájkjához vezetett, talán ezzel hozható összefüggésbe a zsidók kivonulása is. A fokhagyma antibiotikus hatását Pasteur fedezte fel, a két világháborúban számtalanszor használták fertőzések kezelésére. A kémiai háttér a következő. A fokhagyma jelentős mennyiségeben (kb. 1%) tartalmazza az alliin nevű aminosavat, ami oxigén hatására (magyarán, ha egy késsel alaposan rácsapunk a gerezdre) allicinné alakul át. Ez az aktív vegyület, ami instabil, ezért célszerű friss fokhagymát és nem a megbuherált fokhagyma krémeket fogyasztani. Az oxigén hatás optimális ideje 5-10 perc. Az antibakteriális és virusellenes hatással csak a nyers fokhagyma rendelkezik. Kezdjünk akkor főzni, miután fokhagymáinkat megcsapkodtuk.
Medvehagyma krémleves (négyszemélyes adag)
Egy közepes krumplit és három szál zöldhagymát tisztítok, kockázok. Kevés vajon párolom a hagymát egy percet, rádobom a krumplit és kis marék, durvára aprított medvehagymát. Sózom, borsozom, liternyi alaplével felöntöm. Amint a burgonya megpuhult, leveszem a tűzről, 5 perc múlva beledobom a fokhagyma gerezdeket és az egyveleget leturmixolom. Visszateszem a tűzre, hozzákeverek 2 dl főzőtejszínt, kis marék, durvára vágott medvehagymát, csipetnyi, frissen zúzott koriander magot. Tálaláskor néhány szem pirított fenyőmagot reszelt parmezán sajtot dobok bele, a tetejére olivaolajat csepegtetek és chilit őrlök.
Részletes fokhagyma infók: http://www.foodandwine.hu/2008/12/11/egeszseg-a-konyhabol-1-fokhagyma/
Leves alapötlet: http://www.foodandwine.hu/2009/04/07/medvehagyma-kremleves-recept/
2012. április 1., vasárnap
A kucsmagomba ismételt méltatása helyett – mellett – álljon itt két, egyszerűen összedobható produktum. Mindkettő a remek gomba ízt dicsőíti, néhány egyszerű másodhegedűs társaságában. Talán egy apró szabályt érdemes betartani. A kucsmáink ugyanis általában földesek és az azért rosszul veszi ki magát a fogaink között. Szóval, folyóvízzel lemosni, utána szétteríteni, egy órát rászánni az önszáradásra. Ellenkező esetben elpárologtathatatlan mennyiségű vizet enged. Sajnos, eső hiányában az amúgy is rövid szezon feltehetően a vége felé közeledik, de kucsmagomba lesz jövőre is…Mindkét recept fiatal fokhagymát tartalmaz (mert ez is tavaszi finomság és ez is csak rövid ideig élvezhető), természetesen gerezdekkel is legyártható.
Kucsmagomba szendvicskrém
25 dkg gombát apróra vágok. Egy evőkanál vajat melegítek, rádobok egy szál, karikázott fiatal fokhagymát. Amint érzem az illatát, kerül bele a gomba, só, bors, csipet kakukkfű. Az összes levet el kell párologtatni, a lehető legnagyobb edényünkben készítsük, különben a zsúfolódó gombák nem sülnek, hanem főnek. A lé elfogytával a gombát kiterítem, kihűtöm. Egy kis doboz mascarpone krémsajtba 1 dl tejfölt keverek, majd hozzáadom a gombát. Egy-két órát állni hagyom, érjenek az ízek. Friss barnakenyérrel, pirítóssal érdemes megágyazni neki, tetejére kerülhet kevés zsenge fokhagyma, snidling, vagy medvehagyma.
Kucsmagombával töltött kosár
Két szál zöldhagymát, egy szál zsenge fokhagymát egy evőkanál vajon megforgatok, rádobok 20 dkg apróra vágott gombát, só, bors, kakukkfű társaságában. Ha a levét elfőtte, nyakon öntöm 1 dk fehérborral (olaszrizlinget használtam), ezt is elpárologtatom. Egy dl főzőtejszínt öntök hozzá, rászórok 4 dkg reszelt parmezánt (legyen frissen reszelt, lehetőség szerint jó minőségű). Amint sűrűsödik, lehúzom a tűzről, keverek még bele pár szem, pirított fenyőmagot. Picit hagyom hűlni, ez alatt legyártom a kosarakat. Muffin formát kivajazok. Réteslapokból kb. 5 cm-es négyzeteket vágok. A négyzetet olvasztott vajjal kenem, a tetejére újabb négyzet kerül, amit szintén vajjal ecsetelek. A harmadik réteslapot 45 fokkal elfordítva helyezem az alsóbb szintekre, elvégre ettől lesz jó esetben kosár formája. A lapokat belesanyargatom a nyílásokba, nekem meglepően könnyen ment. Kb. a magasság feléig lapátolom a gombás tölteléket, a tetejére még fenyőmagot szórok. A fenti anyagmennyiség kb. 8 kosárka készítését teszik lehetővé.
Forró sütőbe helyezem, 3-4 perc alatt a réteslap meg is sül, a gombás ízek is tovább érnek. Az egyik legintenzívebb ízű, enyhén fűszeres jellegű gomba ez, aki teheti, próbálja ki!
Talán az idei utolsó kucsmások...
Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.com/