2012. június 27., szerda

Rebarbara – ne má szimplán édesen!!!



Halvány, gyerekkori emlék sejlik fel a fura, pirosas szárakról és a belőle főzött kompótról. Nem szeretem a kompótot. De a rebarbarából – szerencsére - nem csak kompót készülhet. Etimológiailag vizsgálva, nem Barbara újrázásáról van szó,  pusztán a latin botanikai név (Rheum rhabarbarum) szolgai tükröztetése, annyit tesz, mint a barbárok gyökere. A keserűfűfélék közé tartozik, ily módon a sóska rokona. Eurázsiából származik, a kínaiak már évezredek óta használják gyökértörzsét gyógyászati célra. Európába feltehetően a hunok közvetítésével került, a konyhákban azonban csak a XVII.-XVIII. század környékén jelent meg. Aki már harapott nyers szárába, tudja is, miért. A cukor nélkülözhetetlen a fogyaszthatóvá tételhez. Vele azonban csodákra képes. Étkezési célra a levélnyél használható, ebben is megtalálhatók az enyhe hashajtó hatású antrakinonok és a savanykás ízért felelős oxálsav. A korosabb levélnyelek külső rétegét a spárgához hasonlóan célszerű lehántani, a fiatalabb példányoknál ez nem szükséges. Az oxálsav miatt készítésénél az alumínium edény kerülendő, megfeketíti. A savanykás és édes mellé kézenfekvő egy kis erőset vegyíteni, a következő módon:

 Pusztán ennyi.

Rebarbarás ruccola, szűzzel (kétszemélyes adag)

Fiatal szárból három darabot tisztítok, karikázok. Kis serpenyőben evőkanálnyi barnacukrot karamellizálok, hozzáadok egy teáskanál vajat, egy friss, karikázott chilit, körömnyi, szálra vágott friss gyömbért. Átforgatom, beledobom a rebarbarát, kettőt rázok rajta, sózom, borsozom és lehúzom a tűzről. Langyosan összekeverem maréknyi ruccolával, hirtelen sütött szűzzel tálalom (de csak rosé kacsamell hiányában, hogy a fene essen a Metróba, épp nem volt). A fanyar-édes jól összeáll a gyömbérrel, a chili további izgalmat visz a történetbe. Üdítő, könnyű, nyári szösszenet, kipróbálásra érdemes. Mellesleg ez volt a 100. blogbejegyzés. Nem hittem, benne, de így alakult:-)

Barbárok gyökere a szűzzel.

2012. június 26., kedd

Burrata – az olasz rafinéria



A sajtokról legtöbbünknek a franciák jutnak eszünkbe. Erősek ebben is, kétség nem fér hozzá. De jó sajt készül máshol is, talán nincs még egy olyan harapnivaló, ami ennyire más arcát mutatná a földrajzi fekvés, klimatikus viszonyok függvényében. A paletta egyik végén szereplő lágy sajtok közül a mozzarelláról már esett szó. A Campaniával szomszédos Puglia sem akarván lemaradni, saját lágy sajtot kreáltak. A bivaly már lerágott csont, marad a tehén, a következő rafinériával. A tej megalvadtával leszűrik a savót, a friss sajtot a megfelelő pH elérése után gyúrógépbe pakolják. Itt folyamatosan mozgatva meleg vizet adnak hozzá, így nyúlós sajttészta áll elő. Ennek egy részét szálasra darabolják, tejszínnel vegyítik, ezt a masszát töltik a sajttésztából gyúrt batyuba. Viszonylag fiatal sajtról van szó, a XX. század elején alakult ki. Eredetileg zöld liliomlevélbe csomagolták, erre ma már csak a burkolat színe emlékeztet. 

  
Burrata.

A mozzarellához hasonlóan a golyókat vízben tárolják, így kerül kereskedelmi forgalomba is. A burrata név nem véletlen hajaz az angol butter, vaj kifejezésre, ugyanazt jelenti (vajazott), a sajtot ugyanis tölthetik cukrozott vajjal is. Gyorsan romló portéka, ínyencek szerint ajánlatos 24 órán belül elfogyasztani, a szavatossági idő amúgy egy hét körüli, az átlagos hűtőhőmérsékletnél alacsonyabban, 4 ºC körül érdemes tárolni. Vagy mielőbb megenni. Első találkozásom a burratával bő egy éve, Rómában valósult meg, ahol is a friss, folyós sajtot az utcán szürcsöltük, szívogattuk, némi focaccia kíséretében. Élmény, ami ismétlésért kiált. A következő lehetőség a közelmúltban jött el, sikerült egy Olaszországban rendszeres alapanyag beszerző körúton résztvevő embertársunkat megkörnyékezni. A hozzájutás ezek alapján akár nehéznek is mondható, ha igaz, Budapest mellett egy olasz tulajdonú sajtüzem kis tételben készíti. A sajt önmagában is csodálatos, de ritka vendég lévén saláta is került mellé.

Burrata, vargányás ruccolával (kétszemélyes adag, amit egyedül ettem meg)

Friss, kis termetű vargányát (20 dkg) vékonyra szelek, olivaolajban meghempergetek, grill serpenyőben pirítok. Félreteszem, sózom, borsozom, néhány csepp citromlével ízesítem. 

Még egyben a kalaposok.

Két őszibarackot hámozok, magtalanítok, darabolok. Fenyőmagot pirítok (2 dkg). A fenti hozzávalókat két marék ruccolával lazán összeforgatom, olivával locsolom, sózom, borsozom. A burratát melléhelyezem, olivaolaj, bors ide is kerül. Lehet mellé kenyeret enni, de minek? Könnyű fehérbort elbír, komolyabb talán elnyomná a sajtot. Kevés frissebb tejtermékkel találkoztam, a középről csordogáló tejszín és az üde sajt döbbenetes. Csak ne lenne ilyen messze Puglia…

  
Burrata, idénysalátával.

2012. június 21., csütörtök

Töltött cukkini virág, nem sznobéria!!!



A cukkiniról adatokat keresgélvén a neten teljes káosz uralkodik. Mint hitelesnek tartott forrást kerestem fel Bálint gazda oldalát, ahol viszont – úgy gondolom – roppant blődségeket találtam. Idézet tőle: „Eredetéről nem sokat tudunk, de bizonyára valamelyik melegebb klímájú országban látta meg a napvilágot és nem is régen, mert a 25-30 éve megjelent külföldi szakkönyvek még nem tettek róla említést.” Ennél számomra lényegesen hihetőbb a Bűvös Szakács oldalán fellelhető infó, miszerint Itáliában nemesítették a XIX. században, többen uborkát és tököt emlegetnek az ősök közt. A tökhöz hasonlóan a kabakosok közé tartozik. Fiatal kora ellenére kapásból sorolhatók a klasszikusok, amik nem nélkülözhetik: ratatouille, chanfaina, caponata bizonyos változatai. Ezek a felhasználások persze a termésre vonatkoznak, amit zsengén illik leszedni (némely magyar árusok erről hajlamosak megfeledkezni és a takarmány tökhöz hasonlóan, az asztalról lelógó példányokat árulni. )  A zsengeség több okból is előnyös. Nem kell eldobni a belsejét az óriási magokkal, fogyasztható a héja is ilyenkor, ami az ásványi anyagok jelentős részét tartalmazza. Íze kellemesen semleges, az umamis ízfokozásról, écrasé verzióról már esett szó. De mint a növények közül számosan, a cukkini rendelkezik virággal is. Nem akármilyennel. 

  
Nőnemű cukkini.

Szemre is tetszetős, 10 cm közelébe fejlődő egyedek, eltekintve az enyhén kesernyés porzótól és bibétől, szinte kínálják magukat humán fogyasztásra. A nőnemű virágon már az apró cukkini termés is megtalálható. Jó fokmérője ez a frissességnek, hiszen a virág néhány óra alatt elhervad. Ez szab gátat a beszerzésnek is, piacon (Pécsen) gyakorlatilag hozzáférhetetlen. Itt szeretném imába foglalni kollégám, Ilia István nevét, gondos ápolásának köszönhetően rekordok könyvébe illő alanyokkal látott el. 

 
Ilia kolléga remekműve.

Elkészítésileg talán Jamie Oliver az első élmény, levelet, petrezselymet is sütött mellé. De ne higgyük, hogy pusztán ő ötletelt. A taljánok egyszerűen elintézik a kérdést, frittit mondanak. Magyarra talán „sültség”-nek fordíthatnánk, a vékony tésztában kisütött zöldségek gyűjtőneve ez. Valahol a ranglista élén foglal helyet a cukkini virág, az articsóka társaságában. A virág tölthető, húsos, karakteres ízű. A mexikóiak krémlevest gyártanak belőle, de simán csíkra vágva, szotírozva (apróra vágott alkotóelem olajban, gyorsan, rázogatva való pirítása) sem megvetendő. Az egyik klasszikus olasz töltelék a szardellás mozzarella, tésztának általában sör alapút ajánlanak. A vivőanyag lehet ricotta is, egy naturális és egy gombás változatot készítettem.
 
Töltött cukkini virág

Kis pohár (25 dkg) ricottát mentalevéllel, egy, magtalanított, aprított chilivel, 5 dkg parmezánnal, fél citrom reszelt héjával, ízlés szerint sóval, borssal összekeverek. A masszát megfelezem, egyik részéhez 25 dkg, vajon, kis fej hagyma és két gerezd fokhagyma társaságában pirított szegfűgombát adok, hűvös helyre teszem. A cukkini virágot (két fő részére 10, megtermett példány) lemosom, rovartalanítom, a porzót, bibét eltávolítom (női munka, a feladatot én is áthárítottam, úgy tűnik, az olló a célszerszám). A töltés koprodukciós, miszerint van egy töltő és egy tartó. 

Virág töltés, a tartó most épp fényképez.

A töltést célszerű habzsákkal végezni, a gombás masszát mokkáskanállal lapátoltuk be. A töltés után a virág szabadon álló részét érzéssel megtekerve a kifolyás elkerülhető. A virágokat közvetlenül sütés előtt sörtésztába mártva (10 dkg liszt, egy tojás, 1-1,5 dl sör, csipet só. Az állagot folyósra célszerű beállítani.) forró olajban forgatva, 2-3 perc alatt elkészül. 

Azért a borsó sem néz ki rosszul :-)
 
Önmagában is tökéletes fogás, a tányért párolt zöldborsóval és a maradék ricottával díszítettem. Most már ránk is igaz a mondás, „aki a virágot szereti, rossz ember nem lehet”. (Mondjuk tavaly is ettünk, de ez a blogbejegyzés szempontjából kvázi közömbös.) Ízhatásában krémes, harapnivaló, pötty csipés, erdő gombákkal, a természet maga. Bor ötlet nem igazán van, csak az biztos, hogy fehér. Érvek sorolhatók a reduktív és a hordós mellett is. Persze a töltött virág nem lesz olyan gyakori vendég senki asztalán, hogy ez komoly metafizikai válságot eredményezzen. Vegyük elő, amink van.

  
Tényleg megtöltöttük:-)

Cukkini és egyéb módozatok:  http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/fritti
 

2012. június 17., vasárnap

Susogó, de jó!



Aki a pécsi gasztronómiában kicsit is jártas, az tudja, hogy a Tettye vendéglős posványba annak idején a Susogó taposott bele, szerencsére gyorsan akadt néhány követő is. A Susogó 2008-ban bezárt, azaz Enoteca Corso néven a Színház térre költözött. A pontos ok nem ismert, de idén a tulajok – az Enotecát változatlan formában működtetve – úgy döntöttek, hogy újra nyitják a hegyi éttermet. Az ötlet alapból tetszett, a környezet kötetlenebb, lazább, mint a téren, na, meg a nyári hónapokban a hegyoldal szellői sem elhanyagolhatók a komfortérzés szempontjából. A csapat élén Deák Lajos (többek között MÁKos előélet!) chef áll, a cukrászat a Corsóból ismert Märcz Éva reszortja. A nyitás dátuma 06.15., galád módon, munkahelyi elfoglaltságok miatt csak 16-án tudtuk megnézni. A benti rész mértékkel változott, visszafogottan elegáns. A kerthelyiség nagyon rendben van, árnyas, mindenütt irigylésre méltó ültetett és cserepes fűszernövények, zöldségek. Ketrecben óriási nyúl, a nap végén is megvolt, feltehetően nem étkezési céllal tartják. A bisztró vonalra erősít a kockás abrosz, a máshol is terjedő, táblára kiírt menü. Étlap nincs, nem is kell, a pincér segít a napi ajánlatban (később talán nem lenne baj a napi ajánlatból egy kártyát nyomtatni, a magamfajta gasztrokibicek biztos nem vennék rossz néven). A borválaszték széles lesz, egyelőre – hűtőkapacitás okán – limitált, de az étteremben már ott sorakoznak a hűtésre váró, igényes borok. Persze, így is találtunk bőven kedvünkre valót, amiben a roppant képzett és az időnként a Corsóra jellemző, picit merev felszolgálási stílust nélkülöző pincér srác is segített. Az amúgy tökéletes estében két gyengébb pontot találtam, persze a gyenge csak idézőjeles. Az egyik az ásványvíz, esetleg el lehetne gondolkodni azon, hogy a márkás olasz mellett lehetne valami olcsóbb árfekvés is. De térjünk rá az ételekre. Az egykor a Corsóban is működő (lásd továbbá Laci!Konyha, MÁK) rendszerben 3-7 fogásos ételsor választható, az árfekvés baráti, a 3 fogás 3300. Persze a társaság mértékletesekre és hedonistákra oszlik, utóbbi táborban egyedül találom magam… Nézzük, mit kínálnak bemelegítésre. A kacsa két formában jelenik meg, választható máj, gombákkal és pástétom (paté). 

 
 Kacsamáj, pástétom.

A máj a Corsóban is tapasztalt, kvázi tökéletes, a gombák frissek, ropogósak. A paté állaga is rendben van, nekem leheletnyit alulfűszerezett, de kárpótol a saláta csúcs vinaigrette-je. A karalábé leves krém formában, hidegen ölt testet, olivaolaj és kakukkfűvirág díszítéssel. Elegáns, ízes, krémes. 

Karalábé krémleves.

A könnyű fehérborokból Fritmann és Matias, előbbit választjuk, az Alexandra ad ki jó könyveket, ugyanez a borokról nekünk nem jön le. Főételek terén a kínálat gombás rizottó csirkemellel, harcsa kelkáposztával, csirkecomb krumplipürével és kacsamell rebarbarával. A rizottó a Corsós vonal, optimálisra készített, a mell is omlós, szaftos maradt (ami anticsirkésként nagy szó) A harcsa friss, ruganyos, a káposzta jó választás, kicsit hízik a mellem, a köretet már én is alkalmaztam.Mellette tökéletes újkrumpli. 

Harcsa káposztával, krumplival.

A combot nem kóstoltam, fogyasztója elismerését tudom csak tolmácsolni. A kacsamell ízlés dolga, talán picit túl volt már a rosé kategórián, sót, borsot is elbírt volna még. A rebarbara ellenben roppanós, savanykás, kacsa mellé tökéletes választás. A harcsához Légli sillerét kóstoltuk, Matolcsys „unortodox”, enyhén szénsavas, kellemes bor. 

  
"Csak" csirkecomb, krumplipüré.

 
Kacsamell, rebarbarával. 

A desszert vonal nagyon erős, a mentás-zöldborsós fagyi karamellel simán csillagos alkotás. A csoki desszert állaga könnyű, a kakaó szépen simul a ribizlivel, én a fagyit preferáltam, de a vélemények megoszlottak. Desszertborilag Ebner édes cirfandli, üdítő, bár a fajta jelleget hiába kerestük. Búcsúzóul még creme brulée és rebarbara falatkákkal kedveskednek. A kávé hőfoka lehetett volna picit magasabb, de ezt betudhatjuk annak, hogy a végleges kávégép még szállítmányozás alatt. Összességében nagyon jól éreztük magunkat, a helyet mindenkinek ajánlom. A konyha ötletes, az alapanyagok frissek, talán jöhetne még egy kis merészség. A felszolgálás nagyon rendben van, képzett, közvetlen, bírtuk:-) A nagy izgalmak közepette az étteremről nem készült kép, de ígérem, legközelebb bepótolom…

 Imádtam. Zöldborsós, mentás fagyi.

A csokis cucc.

 És a búcsúfalatok.


A honlap alakulóban:  http://www.enotecapecs.hu/

2012. június 16., szombat

Faszi, mángolddal



Két, régóta vágyott alapanyag került a kezeim közé. Igazából mindkettő benne van a címben,  kicsit azért kifejtem őket. A faszit – a drámai helyzet irodalmi fokozásaként – későbbre hagyom. Kezdjük a mángolddal. A disznóparéjfélék közé tartozó zöldség, szemre, ízre némiképp a spenótra hajaz, legközelebbi rokona mégis a cékla. Népies neve a leveles répa. A Földközi-tenger környékén már a római kortól ismert, termesztett, mára az igénytelenebb spenót sajnos nagyrészt kiszorította. Mégis, sokan találkozhattak már vele, az Adrián elterjedt halköret. Levele, szára fogyasztható, melyek zöldek, lilásak, vagy pirosak lehetnek, a szár fehér verziója is ismert.  A szár vastagabb, mint a spenót esetében, kitépve, levágva a spárgához hasonlóan használható fel. A szárra fókuszáló nemesítés a bordás, a levelet kitüntető verzió a metélő mángold. Számomra a spenótnál ízletesebb, elkészítése semmivel sem bonyolultabb. Mégis, hiába vegzáltam évek óta a vásárcsarnok árusait, senkit sem sikerült mángold forgalmazásra bírnom. A legtovább még akkor jutottam, amikor egyikük kibökte a „Magának ízlik az a répaízű levél?” mondatot. Ma viszont megakadt a szemem az egyik – elvileg – bio árus standján néhány csokor mángold levélen. 

 
Végre! Mángold!

Persze nyilván a sors rendezte így, tegnap este érkezett gyorsfutárral a friss halszállítmány Pestről (köszönet a Járay és Vojcek családnak a logisztikáért, transzportért). Ezzel át is térhetünk a másik címszereplőre. A lepényhal elkészítésére készülve a sokat emlegetett Váncsa szakácskönyvben keresgélve megfelelő receptet ugyan nem találtam, megtudtam viszont egyet s mást a halról (Váncsa a tengeri receptekben számos nyelven megadja a főszereplő nevét, külföldi étteremben jól jöhet még). Szóval a lepényhalat a görögök faszi-nak az angolok flounder-nek hívják. A név persze egész nemzetséget jelöl, kétszáznál több faj tartozik ide, közös jellemzőjük a szerző szerint: „kilencven fokban elcsavart koponyájú, oldalazva élő, fenéklakó teremtmény”. Kisebb termetű, 30-50 cm méretű, fehér, kemény, jóízű húsú halról van szó, ahol az igazi kihívást a konyhakésszé tétel jelenti. Esetünkben alighanem a vörös foltos lepényhalról van szó, a már említett közvetítőkön keresztül a budaörsi halpiacról szereztem be. 

 
Lepényhal, igazoltan vörös foltokkal.

A filézésnél a legjobb magyar halas blog útmutatásait igyekeztem követni – a recept alapötlete is innen származik, a második állatra már kialakult a saját technika. A feladat nem egyszerű, de nem szabad elkedvetlenedni, a végső termék kárpótol. A filézés jó félórát vett igénybe, ezt követően viszont percek alatt összeállt az étel.

Göngyölt lepényhal mángolddal

A lepényhal filéit kiterítem, mángold levelet, falatnyi, füstölt tonhalat helyezek rá, felgöngyölöm, összetűzöm. 

 
Mindjárt göngyölök...

Párolóedénybe teszem, borgőzben 6 percig készítem. A bambusz gőzölő nyilván elegáns, ilyennel nem rendelkezvén, zöldség párolót használok, az aljára kb. fél liter sauvignon blanc-t öntök, felforralom, lezárom. A hallal egy időben készül a köret, amihez 4 dkg vajon nagyobb fej karikázott zöldhagymát, két, nagy gerezd, vékonyra szelt fokhagymát futtattok. Rádobom a szártalanított mángold leveleket, sózom, borsozom, kevés szerecsendiót reszelek rá. Amint a levelek összeesnek (2-3 perc) lehúzom a tűzről. A halat tálalás után nyakon öntöm melegített olivaolajjal, amibe előzőleg friss bazsalikom leveleket aprítok. Fleur de sel kerül a tetejére, mellé a mángold. A hal „borgőzös” húsa rugalmas marad, enyhén átjárja a füstös íz, a kétféleképp készült mángolddal tökéletes fogás. Borban alapból sauvignon blanc, bár a füstölt komponens miatt talán egy barrique chardonnay sem tévedés. Csak az a filézés ne lenne….


Göngyölt lepényhal, mángold.

2012. június 13., szerda

Cseresznyés clafoutis – a majdnem eredeti



A clafoutis már szerepelt a blogon, mint remek gomba vivőanyag, most az eredeti, hagyományos, gyümölcsös verzió kerül ismertetésre. A fellelhető recepteknek se szeri, se száma – kezdve a blődliként sem említhető tejszínes verzióktól, egészen a különböző esszenciákat használó borzalmakig. Cukrászommal abban nem volt vita, hogy csakis a klasszikus verzió készülhet el. A magozás kérdése merült fel egyedül, győztem a hagyományos változat támogatásával, azaz nem magoztunk. Így a tészta nem ázik, a gyümölcs lédúsabb marad, egy kis köpködés nem nyomhat ennyit a mérleg másik oldalán. A franciák alapreceptje fekete cseresznyét használ, mi a házi bió változatra szavaztunk, tudomásom szerint germersdorfi, rendkívül ízletes fajta.

 Germersdorfi.
 
Cseresznyés clafoutis

A fél kilónyi cseresznyéről a szárakat azért eltávolítjuk, 5 dkg barnacukrot szórunk rá, fél órát állni hagyjuk. Átszitálunk 12,5 dkg lisztet hozzáadunk csipet sót, 5 dkg barnacukrot, 3 egész, felvert tojást, összekeverjük. Ezt követően kerül még bele 3 dl tej, a masszát ismét összedolgozzuk. Kerek formát (26-28 cm) kivajazunk eloszlatjuk benne a cseresznyét, majd ráöntjük az egyveleget. 

Sütésre várva...

Előmelegített, 180 °C-os sütőben 30-40 percig sütjük. Langyosan a legjobb… 

Már kóstolnám...

Az egészben sült cseresznye tényleg nagy élmény, a tejpitével tökéletes a harmónia. A franc essen a franciákba… Ezt (is) jól kitalálták…

Original clafoutis.

A recept a Larousse gasztronómiai lexikonból származik.

2012. június 12., kedd

A róka és az őszibarack



A gombákban az is szép, hogy legtöbbjük jellegzetes illattal rendelkezik, ami aztán fantáziát mozgat, ötleteket ad. A róka (nem a súlynövelési céllal beáztatott) képes mutatni egy diszkrét, barackos illatot, amihez már csak bort kell választani és gyümölcsöt szerezni. Testvérem biodinamikus gazdálkodásának, széles látókörének, hiánytalan szakmai tudásának köszönhetően már ebben a kora nyári időszakban is prezentálta az elvárt őszibarackot, így készülhetett el az alábbi kreáció. A gomba intenzitását elnyomni nem kívánván mérsékelten ízesített gnocchi, alapfűszerekkel ellátott szűzpecsenye került mellé.

Őszibarackos, tejszínes rókagomba ragú (kétszemélyes adag)

Jó adag (4-5 dkg) vajat olvasztok, rádobok 2-3, karikázott zöldhagymát, ugyanennyi, vékonyra szelt fokhagymát, futtatom. Amint jön az illat, hozzáadom a rókagombát (Nagyobb darabok szeletelve, kisebbek egyben, mennyiség 25 dkg, mosás nincs, csak a szennyeződések lekaparása. Nagyméretű serpenyőt használok, terüljön szét a gomba, ellenkező esetben csak párolódik, nem pirul). Sózom, borsozom. Néhány perc hőkezelés után hozzáöntöm a bort, ami célszerűen illatos, de száraz fehér, az én választásom tokaji sárgamuskotályra esett. Elpárologtatom a bort, hozzáöntök 2 dl főzőtejszínt, átkeverem. Két kisebb őszibarackot hámozok, kockázok, belekeverem a mártásba, durvára aprított friss petrezselyem társaságában. Lehúzom a tűzről és várom, hogy megehessem. Persze előbb még kóstolok, a barack függvényében kevés só még szóba jön. Célszerűen erre az időre készül el a gnocchi és a hús. A gnocchinál az alapreceptet használom, de a vízből kivéve olvasztott vajba forgatom, tetejére friss, durvára vágott bazsalikomot aprítok. A szüzet a szokásos módon sütöm. A gomba íze kiegészülve a pikáns barackjeggyel, redukált alkohollal figyelemre méltó, mondhatni, eteti magát.A bor már nehezebb kérdés, ásványos és hordós fehér biztosan nem minősül hibának.

A róka, a szűz és a barack.

2012. június 7., csütörtök

Dió ízű a vargánya?



A kérdésre részemről egyértelmű igen a válasz, a jó minőségű, friss ízletes vargánya esetében mindenképp. Sajnos a spanyol viaszt megint nem én találtam fel, nem is volt más dolgom, mint a megfelelő alapanyagok beszerzése és a recept személyre szabása. Kedvenc gombásnénimtől (és szúrós szemű lányától) gyönyörű, hibátlan, illatos vargányákat sikerült begyűjtenem. 

 
Kvázi tökéletes vargányák.

A tészta koprodukciós, kézi verzió, a tökéletestől még messze vagyunk, de egyelőre a gépre fogjuk. Gombából sosem elég, következzék hát a diós verzió és egy újabb bizonyítéka annak, hogy a megfelelő minőségű, elkészítésű vargánya kvázi orgazmus… A pucolásnál itt is óvatosan, mosdatás kerülendő, elég a földdarabok lekaparása.

Vargányás tagliatelle dióval, rozmaringgal

Evőkanálnyi (4-5 dkg) vajon két, karikázott zöldhagymát futtatok, rádobok 40 dkg karikázott, szeletelt vargányát. Méretes serpenyőt választok, a párolódás itt sem célszerű, inkább piruljon a gomba. Sózom, borsozom, 3-4 rozmaring ágat helyezek mellé, 10 perc alatt megpuhul, lepirul. 

Sajnos, az illatot nem adja vissza...

Az ágakat eltávolítom, hozzáadok kis doboz mascarponét, 1,5 dl tejet, a tészta főzőlevéből két evőkanálnyit, óvatosan elkeverem, egyet rottyantok rajta. Kóstolom, szükség esetén sózom. Maréknyi dióbelet megpirítok (ha akad pekán dió, talán még jobb). A tésztára mártást, erre dióbelet és parmezán forgácsot pakolok és hátradőlök. Esetleg segítségül hívok egy chardonnay-t, vagy rosét. És már tervezem a következő gombavásárlás idejét.

Frenetikus.

Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.hu/2008/06/vargnys-spagetti-dival-rozmaringgal.html

2012. június 4., hétfő

Tökfőzelék – másképp


Már maga a szó is szép. Főzelék. „Növényi részekből készülő, főzött, sűrűbb étel.” Bizonyos formáit tarthatjuk hungarikumnak, de semmiképp a rántásban úszó néhány szem zöldborsót, vagy takarmány tököt. Ha végigzongorázzuk a régmúlt idők szakácskönyveit, már az 1695-ben először kiadott Tótfalusi Kis Miklós jegyezte – az első magyar nyelvű, nyomtatott – műben is előfordul, igaz, ott még „vajas étkek” címszó alatt. A „tök téjjel” például tejben főtt, szitán áttört tök, habart tojással. Ebből a változatból szerencsére kevés a mai napig megmaradt, sokan főzik tejben a tököt.  Ismeri már a sűrítést, amire – kihangsúlyozottan kevés – morzsát, vagy rántást („lisztlángocska”) ajánl. A Czifray 1829-es kiadásában 23 főzeléket találtam. Számtalanszor hangsúlyozza, hogy a zöldséget ne főzzük szét, továbbá, hogy a mártás funkciója nem a szaporítás. Magyar Elek, Csáky Sándor és Kugler Géza is hosszasan, tucatjával tárgyalja a főzelékeket, általában habarva, vagy vékonyan staubolva, főzőlének gyakran húslevest használva.  A vastag rántás a II. világháború után lopózott be a magyar konyhákba, feltehetően a sógoroktól. A húslevest, alapleveket felváltották az egyen Vegeta ízű leveskockák, a friss zöldséget pedig az egész évben vásárolható mirelit termékek. A zöldborsó kivételével azonban egyik zöldség sem őrzi meg természetes ízét lefagyasztva! Friss, főzeléknek alkalmas – igaz, mindig más és más – zöldség pedig egész évben vásárolható! Természetesen a rántásnak, staubolásnak (behintés, liszttel szórás) is helye van a konyhában, de most következzen egy anti-staubolós recept az ellenoldalról. Az ötlet Mogyorósi Gáboré (Laci! Konyha!). Köretnek az ajánlottak (hal, húspogácsa, bevert tojás) helyett zúzapörköltet választottam.

Tökfőzelék (négyszemélyes adag)

Az alaprecept salottát használ, én friss zöldhagymát választottam, melyből 3 szálat (kevés zölddel együtt) karikázok, olivaolajon megfuttatom. Öntök rá 4 cl száraz vermutot, 1 dl olaszrizlinget. Folyamatosan kevergetve a levet csaknem teljesen elforralom, közben nagyokat szippantok a párolgó alkoholból. Felöntöm 2 dl csirkealaplével, kevergetve harmadára sűrítem. Lehúzom a tűzről, összekeverem 1,5-1,5 dl tejjel, tejszínnel, friss kaporral (8-10 szál). Ettől kezdve a hőmérsékletet alacsonyan tartom, forrás kerülendő, 60-70 °C az ideális 30 percen keresztül. Ez alatt kilós, zsenge tököt hámozok, magtalanítok, spagettire vágom, vagy reszelem. Sózom, borsozom, meglocsolom kevés ecettel (az eredeti recept szusiecetet ad meg, de ez helyettesíthető jó minőségű fehérborecettel, az ipari, kémiai után előállított verziók nyilván kerülendők). A tök 5 percet tartózkodik a pácban. Ez pont elég idő arra, hogy a tejes vivőanyagot leturmixoljam, átszűrjem, ízesítsem (só). A mártást visszamelegítem 70 °C környékére, belehelyezem az óvatosan kicsavart tököt, 5 percet állni hagyom benne, tálalom. A remek tökös, kapros jelleg mellett megjelenik a redukált alaplé íze is, könnyű, ízletes darab, kár, hogy nem én találtam ki… A zúzát csirkéből, hagyományos módon, Gundel Károly útmutatása szerint készítettem. 

 Anti-tökfőzelék zúzával.

2012. június 2., szombat

Szűz, göngyölve



Gombákban tobzódunk, a piac tele friss zöldekkel, néha mégis megkívánom a húst, párosítsuk, amit lehet! A kelkáposzta kínálja magát göngyölni, a szegfűgomba tölteni. A kelkáposzta méltatlanul szorul háttérbe, nem kizárt, hogy a hajdani menzás, agyonfőtt főzelékek is szerepet játszanak ebben. A levelek lepirítva - akár édesköménnyel, vagy egyén zölddel vegyítve - egészen más oldalukat mutatják. Ropogósan üde, kipróbálásra érdemes kreációk hozhatók létre. Húsilag a szűz tűnik alkalmasnak, szaftos, gyorsan készül, ízével nem nyomja el a fentieket. Az alábbi kreációt sikerült kiötölnöm, kiegészítve a cukorborsóval.

A szűz, a gomba és a zöldek

A szűzpecsenyét lehártyázom, farkát levágom (hasonlóan a vesepecsenyéhez, a szűz is három részre, fejre, testre, farokra oszlik). A szüzet felnyitom, belepakolom a gombát. Ehhez 30 dkg szegfűgombát két, karikázott zöldhagyma társaságában vajon megpirítok, sózom, borsozom, amikor az esetleges levet elfőtte, meghintem friss kakukkfűvel. A gomba harmada kerül a húsba, a többi köret lesz. A húst felgöngyölöm, kötözöm, sózom, borsozom. Kevés olivaolajon körbesütöm, madzagjától megszabadítom (ugyanitt megsütöm a sózott, borsozott szűz farokrészt, amit az egyéb konyhai műveletek alatt elrágcsálok). 

Körbesütve, göngyölésre várva.

Méretes, blansírozott, a központi, vastag értől megszabadított káposztalevelekbe csomagolom, bacon szalonnába tekerem, középmeleg sütőben kb. 30 percig, a szalonna pirulásáig sütöm, szeletelés előtt 5 percet meleg helyen pihentetem. Elkészítem a kettes számú köretet, amihez cukorborsót olivaolajon barnacukor, só, bors társaságában párolok, 5 perc után a kelkáposzta zsenge, durvára aprított leveleit adom hozzá, lepirítom. A hússzeleteket a zöldekkel és a gombával tálalom. Egy komolyabb chardonnay-t választottam hozzá, a Sauska pincészettől. A névadó, Sauska Krisztián talán egyedüliként tudta a tősgyökeres villányiak közt megvetni a lábát (sikeres amerikai üzletemberként tért haza, Villányban és Tokajban tevékenykedik). A 2009-es évjárat sajátságai miatt az alkohol magas, de még mindig friss, gyümölcsös, fűszeres bor, különösen a gombával kóstolva mutatta meg magát.

Gombás szűz, zöldekkel, gombával, Sauskával.

Sauska pince: http://sauska.hu/

A tengeri sügér (alias süllő) meg az umami


Már a cím magyarázata is hosszas lesz, bár az umamiról esett szó a blogon. A tárgyalt köret Jamie Oliver szüleménye és ha azt hisszük, hogy ez a dadogós brit fazon csak összevissza dobálózik az alapanyagokkal, nagyon tévedünk. Ételei tudatosan szerkesztettek, a hatás komplett. Jelen esetben a cukkinit nagyon egyszerűen teszi bele az ízharmóniába, mindössze néhány alapanyaggal éri el a hatást. Az umami kiváltására ő is a szardella filét használja, erősnek mi más, mint chili, savanyúnak persze, hogy citrom. A cukkinit nem különösebben kedvelem, de így feljavítva az egyik legjobb halas köret, amit ismerek.
A süllőt is körbejárnám. Nem, mintha a szó ismeretlen lenne, a fordítás viszont már kapitális baklövés (esetleg a kereskedők gondolták úgy, hogy süllő néven könnyebb lesz eladni). Vagyis, amit ma a boltokban tengeri süllőként árulnak, az bizony a tengeri, vagy európai sügér. Tovább bonyolítandó a nomenklaturát, az éttermek előszeretettel "külföldiül" szerepeltetik az étlapon, találkozhatunk a branzini, branzino, akár a seebass elnevezéssel is. Horvátországban turistáskodók brancina néven találják meg, a franciáknál ő a loup-de mer. A Földközi-tengerben élő sügérfajta ez, brakkvizekben is megél, íváskor pedig felúszik a folyókon. Nemes egyszerűséggel nevezik a halak királyának, tény, hogy húsa rendkívül ízletes, szálkával ellenben mértékkel ellátott. Sajnos eredeti élőhelyén egyre kevesebb található, viszont ez a faj is tenyészthető. Ezek a példányok férhetők hozzá a kereskedelmi forgalomban, elérhető közelségben a Metro árusítja. Jellemzően 30-40 dkg-s sügérek kaphatók, ami optimális az egyben sütéshez, de már filé is kanyarítható belőle. 

 Tengeri sügér, alias süllő.

A halat kibelezve kapjuk, viszont a pikkelyeket érdemes megkapirgálni a felhasználás előtt. Igazából így lesz élvezhető a bőr, ami csak további boldogsághormon forrás az omlós, puha, mérsékelten "halízű" hús mellé. A jól bevált, egyben sütős receptet választottam, amíg a hal a sütőben tartózkodik, a köret is összedobható.

Umamis cukkini (kétszemélyes adag)

Két, kisméretű cukkinit héjastól centis karikákra vágok. Néhány gerezd fokhagymát (idei, száras verzióból 5 gerezdet használtam), 2 friss chilit karikázok, olivaolajon néhány másodpercig pirítom, a hőmérsékletet redukálom, rádobom a cukkinit, sózom, borsozom, kevés szárított oregánót szórok rá, fedő alatt párolom, időnként rázok egyet rajta. Hozzávetőlegesen 10-12 perc alatt a cukkini felkészül az umami befogadására, ezt 3, lecsepegtetett szardella filé formájában közlöm vele. Ezzel egyidőben hozzáreszelem fél citrom héját. Amint a szardella elolvadt, kóstolok és a végső ízt citromlével állítom be. Tökéletes halas köret!!! Mellé mi más, mint sauvignon blanc, esetleg chardonnay. 

 A sügér a cukkini és az umami.