2012. szeptember 30., vasárnap

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Prológus.




Elhúzódó szappanopera várható, mert a két hét ugyan rövid, az élmények mégis számosak, ijedten észrevéve halványulásokat, bátortalan kísérlet történik rögzítésükre. Az utazás persze nem elsősorban az ételekről szólt, de igyekeztünk ezt sem elhanyagolni. Több-kevesebb sikerrel. Sematikus éttermi beszámolóknak nincs helye, irányvonalak szabatnak, főként a hagyományos toszkán konyhát próbálom megmutatni. Mert az nyilvánvaló, hogy olasz konyha nincs, ilyet nem is várhatunk egy alig 150 éve létrejött heterogén konglomerátumban. Van néhány közös ügy, mint a pizza és a pasta, vannak nemzetközileg ismert és ezért – talán kicsit kényszeresen – a legtöbb étlapon feltűnő fogások, mint a caprese, de ezen túl regionális konyha van. Az ételcsoportok már egységesebbek, amiben talán az olasz mentalitás érhető utol. Amiben a család, a közös, többgenerációs étkezések, a hagyományok tisztelete előkelő helyet kap. Az étkezés, ami nem csendben zajlik, de már a főétel előtt is kell harapni valamit. Talán sehol a világon nem olyan fontosak az előételek, mint náluk. Az antipasti mindenhol az étlap jelentős részét adja, a választási lehetőség bőséges.

 Tipikus Toszkána San Gimignano környékén. 
Már-már giccsesen imádnivaló.

 Ha toszkánra váltjuk a fókuszt, alapanyagnak kiváló minőségi olivaolajat találunk, tészta vonalon a kommerszek mellett specialitás a pappardelle, melyet vadragúval (nyúl, vaddisznó) készítenek és a pici (sic!), ami kézzel tekert, a spagettinél némiképp vastagabb tészta. Az erdőkben rengeteg gomba terem, használják a gesztenyét, a zöldségek közt megjelenik az articsóka, spárga, édeskömény, alap köret a bab. A zöldfűszerek közt dominál a bazsalikom, de előszeretettel nyúlnak a zsályához is. Gyakori vendég a gombák legnemesebbike, természetesen a toszkánok szerint, jobb, mint a franciáké. 

 
Ricottás ravioli, tetején szarvasgomba reszelék.

A szarvasgomba olajok ízesítőjeként is feltűnik, néhány csepp belőle csodákat tesz. Készítenek pacalt, fellelhető a bárány, nyúl, sokféle steak, a csirke, disznó az éttermi kínálatban már ritkább. A csirke májból készített előétel, a crostini di fegatelli viszont tipikus toszkán, fogalmam sincs, mivé válik a madár többi része… A disznó érdekes felhasználása a porchetta készítése, mikor is az állatot kicsontozzák, jóféle fűszerekkel töltik, egészben, lassú tűzön megsütik. 

 
Porchetta.

Szinte mindenhol kapható vaddisznó, amiből kiváló szalámi is készül. A kenyér fura, totálisan sótlan valami, de akár csak olajba mártva, vagy a számos bruschetta valamelyikét hordozva már szépen szerepel. A sajtok között a pecorino dominál. Szó szerint juhot jelent, vagyis – elvileg – juhtejes, de ma már kecske- és tehén is állhat a háttérben. 

 
Sajtos bolt San Gimignanóban.

Gyakran mézzel kínálják, fura párosítás. A franciákét ugyan el nem érő, de így is roppant szerteágazó az olasz eredetvédelem, ami sajtfronton is működik. A pecorino négy eredetvédett régióhoz kötődik, a romano talán a legszélesebb körben ismert, de a szicíliai, szardíniai és a toszkán is ide sorolódik. 

 
Pecorino mézzel.

Halétel, halas étterem a vártnál kevesebb, igaz, a szűken vett tengerparton nem jártunk, Ligúriában viszont fantasztikus, vedd és vidd friss, vegyes sült herkentyűvel kárpótoltuk magunkat, a szenzációs luccai halétteremről pedig részletesen esik majd szó. 

 
Szardínia, polip, tintahal, csak frissen, tiszta forrásból...

A borokról a többségnek a Chianti vidék vörösei ugranak be először, de mi főleg egészen elképesztő fehéreket kóstoltunk, találkoztunk virágosmezőként illatozó édes vörössel, aszú ízvilággal rendelkező  fehérrel is. Vizsgáltuk a grappát, nem hagytuk ki a Fernet Brancát sem.   

 
Édes vörösök, fehérek...

A kávékultúra egészen döbbenetes, bár a capuccino továbbra sem emelkedett a kedvenceim közé. Az eszpresszó lényegében mindenhol fantasztikus minőségű, furcsa fintor, hogy a gyengébb változatokba pont éttermekben futottunk bele. A kávét lényegesen egyszerűbb (és olcsóbb) a kávézóba besétálni és a pultnál kérni, a „Due espresso, prego” mondhatni, a véremmé vált. Éttermet választani nem egyszerű, tapasztalásunk szerint itt is alap, hogy turista centrumokban, főtéren tilos, ezt a firenzei Piazza Vecchión fogyasztott és fagyasztott, valószínűleg műsajtos pizzára alapozzuk. 

 
Piazza Vecchio, gyönyörű tér, pocsék pizza...

A Michelin támpontot ad, jó tapasztalatunk volt az olasz minősítési rendszerrel is. Kedvcsinálónak legyen ennyi elég, következő alkalommal jöhetnek az előételek…

Jó tájékozódási pont a Tripadvisor jelölése.
                                        
 

2012. szeptember 27., csütörtök

Pesto, újkori változatokban



A pesto kultúrkört már tárgyaltuk, érlelődő hosszabb toszkán gasztrobeszámoló előtt mintegy felvezetésként következzen egy ruccolás változat többszöri felhasználása. Az ok meglehetősen prózai, a gyakran gyártott esti salátához ruccolát keresve csak nagy kiszerelést sikerült beszerezni, a felesleg pedig pestóvá nemesült.
 
Ruccolás pesto

Megfelelő méretű kőmozsár változatlan hiánya miatt botmixerrel gyártottuk. Az arányok tájékoztató jellegűek, kóstolás szükségeltetik az ízvilág tökéletes belövéséhez. Az alant részletezendő mennyiségből két személy részére két ételt is domborítani lehet.
Két gerezd fokhagymát csipet sóval, 10 dkg ruccolával, 8-10 dkg fenyőmaggal, 1-2 leöblített szardella filével (umami:-)), hozzávetőleg fél dl olivaolajjal, 5 dkg parmezánnal, evőkanálnyi citromlével, borssal dolgozok össze. A megfelelő állag az olaj függvénye, a sajt és olaj minősége alapkövetelmény. Hűtőben néhány napig eláll.

Szűzpecsenyével

Kisebb sertés szüzet a szokott módon sütök, a pestóval, pirított fenyőmaggal, citromos öntettel locsolt salátával tálalom.

 Ruccola pesto, szűziesen.


Spagetti, ruccolás pestóval

A pestót spagettivel vegyítem, ruccola levéllel, pirított fenyőmaggal díszítem, frissen reszelt parmezánnal szórom meg. Mindkét fogás könnyű fehérbort kíván…

Ruccola pestós spagetti.