2012. december 11., kedd

Az alaplé és a terrine szindikátusa



Mindkét címszereplő annyira kultikus darab, hogy jelen blogbejegyzés csak a definícióra szorítkozik, részletes kifejtésük azonban csak idő kérdése. Az alaplé nevéből adódóan meglehetős jelentőséggel bíró valami, sokszor az egyik csendes, háttérbe húzódó összetevő, ami egy jobb éttermi ételt megkülönböztet az otthon előállítottól. Mert otthon kényelmesebbnek tűnik előhúzni egy leveskockát, zacskós porizéből keverni a mártást. Rossz hírem van. A két dolog köszönő viszonyban sincs egymással… Alaplé ellenben otthon is könnyen készíthető, kétségkívül időt kell rá szánni, viszont adagokban lefagyasztva hosszú ideig tárolható. Érdemes kipróbálni, rögtön mások lesznek a levesek, mártások, rizottók. Alaplé gyakorlatilag bármilyen hús csontos hulladékából előállítható, készíthető pusztán zöldségből is, a legszélesebb körben talán a csirke alaplé használható fel. Mint ilyet, már hosszabb idő óta főzögetem, de most hamut kell szórnom a fejemre. Hamut, mert eddig az alaplé készültével azt becsületesen leszűrtem, a húsokat (farhátból, szárnyból készítem) pedig elhajítottam. Botorság, dőreség! Hiszen erre találták ki a terrint!!!! Lévén edénnyel is rendelkezem, már csak az ízesítést kellett kitalálni és az összeérést kivárni…

Csirke terrine

Az alapléből kipecázom a farhátat, szárnyat, lehántom a bőrt, lecsipkedem a húst (2 farhát és 10-12 szárny áll rendelkezésemre). A terrine kétféleképp rontható el, a kiszáradás ellen 5 dkg kockázott zsíros szalonnát esetleg zsírt vegyítek hozzá, az íztelenséget kerülendő bőven fűszerem. Só, bors, friss kakukkfű és teáskanálnyi, aprított kapribogyó kerül bele. Villával alaposan összedolgozom, a kibélelt edénybe helyezem. A terrint lefedem, vízfürdőbe állítom, 45 percre 180 fokos sütőbe helyezem. Amint kihűlt, nehezéket teszek rá, 24 órát préselem, majd lehetőség szerint újabb 24 órát érlelem. Hideg előételnek némi kapribogyóval, savanyú uborkával, friss kakukkfűvel kvázi tökéletes…

 Terrinre magyar!

2012. december 7., péntek

Fondue, körte chutney-val



A fondue – avagy svájciasan fondü – ravasz francia, svájci találmány, valamikor a XIX. század végéről. Eredeti formája a maradék kemény sajtok, kenyerek elpusztítását szolgálta, az élvezeti érték javítására a sajtot borban felolvasztva, majd kenyérrel kitunkolva. Varázsa nem kérdés, közös tunkolás, alkoholgőz, kész is a tökéletes este. Nem utolsó sorban a maradék bort pedig meg lehet inni…. A divatot meglovagolva ma már léteznek húsos és – uram bocsá – édes fonduek is. Az alapváltozathoz visszakanyarodva számunkra roppant kedves mutáció a Mont d’Or sajt, amit saját dobozában lehet elkészíteni, a blog már kimerítően értekezett róla. A szezonális termék beszerzése némiképp bonyolultabb, mint 10 dkg Tesco trappistát, netán csíziót bevásárolni, de nem megoldhatatlan. A már ismertetett alapváltozat ezúttal némi chutney-val egészült ki, az alapötlet a Susogó étterem érdeme. A chutney kifejezéstől nem kell megijedni, nyugodtan hívhatjuk darabos, fűszeres lekvárnak is. Indiai származék, az angol gyarmatosítók terítették Európában, idehaza ismertsége viszonylagos, mint annyi másé… Frissen készül, a titok az édes ízt részint kioltó, de inkább átlényegítő fűszerezésben van.

Körte chutney (kétszemélyes adag)

Személyenként egy körtét (jelen pillanatban a Bosc Kobak fajta érhető el számomra) hámozok, vékony cikkekre darabolok. Edényben evőkanálnyi kristálycukrot olvasztok, rádobom a körtét, kevergetem, a letapadni kívánó, karamellizálódott gyümölcsös cukrot folyamatosan noszogatom. A körte érettségétől függően 10-15 perc alatt megpuhul, lehúzom, megvárom, amíg lelangyosodik. 

 Óvatosan a karamellel!

Villával összetöröm, lapos evőkanál mustárt keverek hozzá. Itt is célszerű valamilyen jobb, francia mustárt választani, a Globus nem biztos, hogy hozza a kívánt hatást… A mustár pontos mennyisége nem határozható meg, kóstolásra kell hagyatkozni, nagyjából akkor jó, amikor már nem az édes körte, de még nem a savanykás mustár íz dominál. Egészen döbbenetes ízvilág jön létre, amire azért még újabb csapást mérünk. Méghozzá két tekerés bors, és körömnyi, finomra aprított friss chili formájában. A peszmeg nagyon jól működött a sajttal, már csak egy kevés friss baguette a tunkoláshoz és két pohár a maradék bor elszopogatásához…. Testesebb száraz fehér, lehet akár tokaji is, jelen esetben hordós érlelésű chardonnay volt a választás (Wekler). Mont d’Or forever!!!!

Mont d'Or, körte chutney.

2012. december 6., csütörtök

Paszternák pürésítve, szarvassal bolondítva



Nem, nem az íróról, Boris Pasternakról kívánok értekezni, ezt meghagynám az irodalmi ihletésű blogoknak. Honfitársaim műveltségét nem megítélve, lehet, hogy az író nevét mégis többen ismerik, mint az azonos nevű zöldségét. Nem mindig volt ez így, főleg, mielőtt Pasternak még meg sem született… A növény lassan feledésbe merül, kár lenne érte. Sajnos nehezen hozzáférhető, ha mégis kapható, könnyű elsétálni mellette, a petrezselyemgyökér csaknem tökéletes hasonmása révén.

Paszternák, a majdnem petrezselyem.

Ha jobban szemügyre vesszük, a különbségek azért szembetűnőek. Dundibb zöldségről van szó, illata pedig hámozatlanul is intenzív gyömbéres, citrusos jelleget hordoz. Európában egyebekben őshonos, a cukor megjelenése előtt édesítésre is használták, fontos táplálékforrás volt, ezen szerepéből a burgonya szorította ki. Puhára párolva pürésíthető, lehet köret, leves, saláta alapanyaga, a zsenge példányok süthetők is. Friss egyedekhez jutva született az alábbi kompozíció.

Paszternák püré, szalonnás, káposztás szarvassal

Középkategóriás méretű paszternákból hat darabot hámozok, karikázom, 5 dkg vajon, némi víz hozzáadásával puhára párolom. Másfél-két óra elteltével krumplinyomóval áttöröm, némi tejjel, bőséges sóval, újabb 5 dkg vajjal felfőzöm, szitán átpasszírozom. Friss kakukkfűvel díszítem.
A családi ajándékozás révén rámszállt, 60 dkg körüli szarvas karajt hártyázom, centiméterenként szeleteket kezdek vágni, de a húst nem hasítom át teljesen. Az így keletkezett zsebekbe sót, borsot, átmosott savanyú káposztát, vékony szelet mangalica szalonnát pakolok, végül a húst kívülről is fűszerezem. Vasedény aljára néhány szelet szalonna, majd a fél kg káposzta maradéka kerül. Ráhelyezem a húst, szórok mellé babérlevelet, egész borókát, 1 dl vizet öntök rá, a káposzta tetejére ismét némi szalonnát pakolok. Tél révén fontos ugyanis a megfelelő kalóriabevitel, a paszternák meg úgyis egészséges. 180 fokos sütőben a hústól függően 2 – 2,5 óra, időnként nem árt meglocsolni. Leginkább a vad miatt vörös jár hozzá, Takler merlotjára esett a választás, nem kétség, hogy bármely cabernet sem vallana szégyent. Azt meg különösen szeretem, ahogy ezek a mangalica szalonnák szét tudnak olvadni, átitatva a káposztát, életre keltve a húst…. Fenti mennyiség 4 átlagos étkű embernek elegendő, mi hárman végeztünk vele.

Savanyú káposztás szarvas, paszternák püré.