2013. január 28., hétfő

Váncsa István segít



Váncsa István iránti elkötelezettségemnek, megkockáztatom, imádatomnak, már nem egyszer hangot adtam a blogon is. Szakácskönyvei, netes írásai míves alkotások, olvasmánynak kiválóak, ráadás az ürge főzni is tud. Receptjei amolyan keretfélék, az interpretáló fantáziája is kibontakozhat, mennyiségi irányelvek ritkán szerepelnek. Ennek megfelelően a produktum persze esetleges, az ételek a legtöbb esetben mégis működnek, sőt, sokszor igazi remekművek. Váncsa egyik erős irányzata a halas, a receptek kvázi halhatározóként is felfoghatók, számos, általam olvasott blog az ő nomenklatúrájára támaszkodik. A halas-tésztás ételek ugyancsak számosak, az időfaktor fontossága miatt hétköznapi vacsorára vettük elő egyiküket. Némi hasonlóság fedezhető fel a füstölt lazacos fettuccinével, ezért legyen mondjuk ezen recept a’la Váncsa jelzővel megkülönböztetve. Az összetevők szépen komponáltak, megjelenik a sav és a mustáros tónus is, piedesztálra emelve a füstölt halat. A „ha hal, akkor sauvignon” frázison túllépve, az étel más fehérrel is harmonizálhat, amit tapasztalati úton bizonyítottunk is.

Füstölt lazacos tagliatelle a’la Váncsa (háromszemélyes adag)

Kis doboz (2dl) főzőtejszínt, doboz ricotta (25 dkg) társaságában kis lángon összeolvasztok, sózom (óvatosan, mert a hal is sós), borsozom (ezt már bátrabban), fél narancs levét facsarom bele (csak, hogy rendben legyenek a savak), szerecsendiót reszelek hozzá, majd belekeverek 18 dkg (mert ilyen kiszerelés volt), aprított, füstölt lazacot. Összeforgatom, majd hozzávegyítek 5 dkg, aprított ruccola levelet. Azonnal lehúzom a tűzről, majd rámerem a kifőtt tésztára (30 dkg tagliatelle). A tetejére még némi bors kerül, a maradék ruccola levelet pedig megeszem hozzá. Borban enyhe barrique chardonnay került elő, szép páros, persze, ihatunk mellé standard sauvignont is.


Váncsás tészta.


2013. január 24., csütörtök

Vaddisznó a fagyasztóban



A (tavaly) november tájt jobblétre szenderült vaddisznó becses combja, csülke hívogatóan lapult a fagyasztóban (író csak élvezője, nem elejtője), mostanra érett be az ötlet. A gondolatmenet széles ívet írt le, a „pörköltet most nem” kezdettől a megvilágosodásig. A toszkán élmények reprodukálása erős igény, a végső lökést egy karácsonyi ajándék szakácskönyv adta meg. Manapság is fut a TV Paprikán a két olasz figura műsora (A két falánk olasz), elbohóckodnak, jók a receptek, Olaszországból bármennyit elviselek, a hasonló címen kiadott könyv pedig tartalmaz hasznosítható recepteket is. A két férfiszakács tematikájának non plus ultrája azért nem ez, ugyancsak a Paprikán futott, de a youtube-on is fellelhető a műfaj megújítója, Hajós András, többedszer röhögöm magam sírósra ezeken. A választott recept nem lép túl a pörköltkészítés bonyolultsági fokán, lehetőséget ad két olasz alapkészítmény megismerésére. Ezek egyike a sofrito, lényegében egy ragu, répás, szárzelleres, hagymás alap, amin a hús készül. Feltűnik a polenta is, ami nagyban hajaz a puliszkánkra, taljánék persze némi sajttal javítják fel. Megfontolásra érdemes köret ez, némiképp színezi a bevett, hazai „krumpli-nokedli-rizs(a)” körettriót. A húsétel roppant hosszú, rusztikus neve említésre sem méltó, mi egyszerűen toszkán vaddisznónak tituláljuk.

Cinghiale, a toszkán vaddisznó, hazai feldolgozásban

A némi szőrrel, rengeteg hártyával, faggyúval ékesített képződményt konyhakésszé tenni sokaknak ujjgyakorlat, nekem egy órába telt. A pörkölttel összevetve jelzetten nagyobb kockákat állítottam elő, a hús mennyisége közel 2 kg. Méretes serpenyőben fél deci olivát forrósítottam, 3 szárzellert, nagy fej hagymát, két közepes répát, 3 gerezd fokhagymát dobtam rá kockázva, aprítva (a szárzeller tisztításáról megoszlanak a vélemények, mesterem javaslatát követve, csak a szálakat húzom ki belőle). A zöldségek dinsztelésével előállt a sofrito, melyen a húst körbepirítottam, sóztam, borsot őröltem rá, nyakon öntöttem 2 dl vörösborral. Következik a fűszerezés, ami egész borókabogyót, borsot, friss zsálya- (anyaghiány okán elhagytam) és rozmaring levelet foglal magába. Aki nem szereti a bogyókat az ételből pecázni, használhat teatojást is, én most rusztikus voltam, ömlesztettem. Néhány percig rotyogtatok, majd szerecsendiót reszelek, egy doboz darabos paradicsomkonzerv és egy doboz paradicsomlé tartalmát is a mártás gazdagítására használom. A ragut méretes vasedénybe helyezem át, 180 fok körüli sütőben két és fél órát hőkezelem. Félóránként átforgattam a ragut, lé pótlására nem volt szükség, de kényszerhelyzet esetén ez némi borral megtehető.

Polenta concia (négyszemélyes adag)

Liternyi vizet nagy csipet sóval lábasban felforralok, 20 dkg kukoricalisztet öntök hozzá, folyamatos keveréssel néhány perc alatt krémes állag alakul ki. Lehúzom a tűzről, 5 dkg parmezánnal, 5 dkg vajjal ízesítem, krémesítem. A polentából vulkánszerű képződményt varázsolok a tányérokra, közepére merem a vaddisznó ragut. Vörösbort iszom mellé, nyilván valami toszkán remek lenne az obligát, de a Kvassay pincészet merlotja is szépen szerepelt.A pörkölttel való összehasonlítás nyilván lehetetlen, a maga műfajában mindkét étel remekmű, egy kipróbálást ezen verzió is megérdemel, mi biztosan nem utoljára készítettük.


Toszkán vaddisznó polentával, jó cucc.

2013. január 21., hétfő

Chorizo – a kolbász, ami nem magyarul csíp



Nem árulok el nagy titkot, kolbászt nem csak a Kárpát-medencében töltenek. Sütik a bajorok, britek, franciák, a hazaihoz mégis talán a spanyolok verziója áll a legközelebb. Vándorlásaik során a produktum eljutott Dél-Amerikába is, a spanyol ajkúak egyöntetűen chorizónak nevezik ezt a terméket. Hozzánk hasonlóan töltik édesre, csípősre (akár méregerősre), sütik nyersen és füstölik is. A különbség a fűszerezésben lelhető fel, bár a fokhagyma, füstölt paprika majdnem mindig megtalálható. Ezen túl az ízesítés régiónként változik, a latin-amerikaiak előszeretettel használnak chilit is. Az egyéb fűszerek között megjelenik a fahéj, oregano, cayenne-i bors, szegfűszeg. A füstöléstől függően léteznek puha és kemény változatok, előbbiek sütésre, főzésre, utóbbiak közvetlen fogyasztásra alkalmasak, számos tapas alapjai. Az egyik legismertebb a chorizós paradicsomsaláta, a kolbászt fokhagymával sütik, sherry ecettel bolondítják, majd sherry ecetes paradicsomsalátával vegyítik. A puha változat kedvelt elkészítési módja a borban párolás is, ezt meglovagolva született az alábbi gyors tésztaváltozat.

Csípős, chorizós penne (háromszemélyes adag)

Oliván dinsztelek egy fej, aprított hagymát, rádobok 25 dkg, karikázott csípős chorizót, 2-3 percig pirítom, az utolsó 30 másodpercre megy bele egy vékonyra aprított friss chili. Hozzávegyítek egy darabolt paradicsom konzervet, bő 1 dl fehérbort (mondjuk chardonnay), sózok, borsozom, 20 percig csendesen rotyogtatom. A tésztára szedem (30 dkg al dente penne), tetejére parmezán, friss petrezselyem, vagy kakukkfű kerül. Izzasztó fogás, de a maradék borral csillapítható a csípősség… Kellemes, gyors egytálétel, a chorizó beszerezhető a Metróban, szigorúan a vékony, kolbászváltozat ajánlott, a szeletelt, szalámi méretű változat erre alkalmatlan.


Csípős, chorizós.

2013. január 19., szombat

Gesztenye – ne má csak pürének!



Gesztenyeárus néni az megvan? A téli utcaképhez kötelezően hozzátartoztak a vaskályhások, szerencsére kisebb számban, de ma is előfordulnak. Alap téli desszert volt a tejszínhabos gesztenyepüré is, fene tudja, a mai masszák valahogy más ízűek. Pedig a termék drámai romlását, a szójásítást megakadályozandó, 2010 decembere óta gesztenyemassza, gesztenyepüré néven csak olyan áru forgalmazható, amiben gesztenyén, cukron, édesítőn kívül más nem található. Ismerjük meg közelebbről az eredeti verziót, a szelídgesztenyét. A bükkfafélék családjába tartozó nemzetség, 12 fajjal, észak-amerikai, ázsiai, európai elterjedéssel. Hazánkban is őshonos, nagyobb csoportok találhatók a Mecsekben és az Alpokalján. A zengővárkonyi gesztenyés Rockenbauer Pált is megihlette...Latin neve (castanea) a görög kasztanon szóból ered, ami feltehetően Kasztánea város nevéből származik. A latin nevet vette át a legtöbb európai nyelv (németül kastanie, olaszul castagno). A nagy szemű fajtát hívjuk maróninak, ezt használják általánosítva pl. az angolok (marron). A magyar gesztenye szó szláv, vagy török eredetű (törökül k’estane). Egészen a XIX. század végéig alapvető élelmiszernek számított, különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidéki területeken. Tartósítását őrölve végezték, a gesztenyelisztet alapvető alapanyagként használták. A burgonya elterjedésével, a gabonakereskedelem liberalizálásával jelentősége csökkent, sajnos az ázsiai gesztenyefák betegségei az amerikai állományt teljesen kipusztították, az európait megtizedelték. Ez a piacon is érezhető, a viszonylag kicsi, de édes magyar gesztenye helyett ma jórészt olasz marónival lehet találkozni. Az olasz-francia-spanyol háromszögben előszeretettel használják lekvárját, mézét, társítják sütőtökkel, sonkával, csirkével, sertéssel. Krémlevese Martin Berasateguit is megihlette, gombával, galambmellel készíti. A pulykás változat pedig az egész világon elterjedt, az amerikai telepesek készítették hálaadáskor, aztán Angliában lett belőle karácsonyi lakoma. További ragozás helyett a take home message csupán annyi, ne csak édesen! A szezon januárig tart, az ismertetendő recept szezonzáróként és egyfajta főzelékként is felfogható.

Glasszírozott gesztenye kelbimbóval, fokhagymával (kétszemélyes köret)

A gesztenyéből 12 darabot nyersen meghámozok, ami embert próbáló feladat. 3 dl csirkealaplébe teáskanál mézet, 3 dkg vajat, 3 cm hosszú, aprított zellerszárat teszek, majd a gesztenyék és csipet só társaságában lassú tűzön készítem, közben a gesztenyéket locsolgatom, forgatom. A levet 20 perc után beforralom, belőle 2 evőkanálnyit félreteszek a mártáshoz. A gesztenyéhez 10 darab, előzőleg roppanósra főzött kelbimbót, 10 gerezd, tejben puhított fokhagymát, 5 dkg, vékony hasábra szeletelt, kevés zsíron megforgatott kolozsvári szalonnát vegyítek, összemelegítem. Ha szükséges, a mártást a félretett alappal állítom be. Nálunk a karácsonyi menü főfogását képezte, a „feltét” grillserpenyőben oldalanként két percet pirított, érlelt vaddisznó gerinc volt. Borilag bajban voltam, végül a választás St. Andreáék dűlős pinot-jára esett. A gesztenye életre kell a fokhagyma, kelbimbó, szalonna társaságában, a hús omlik. A pinot idehaza kétségkívül a legszebbek közül való. Piros bogyós, enyhén dohányos, zelleres, szerencsére két palack még lapul a hűtőben…


Vaddisznó, gesztenyefőzelék.



2013. január 15., kedd

Krumplipürék. Trabanttól a Ferrariig.



A krumplipüré (szélsőséges szóhasználatban, szakzsargonban burgpür) népszerű köret, természetes nem magyar találmány. Először is definiáljuk ezt azt ételféleséget, ami rögtön megosztó és nem egyszerű. Nem tévedünk nagyot, ha burgonya, tej és vaj felhasználásával készült köretként határozzuk meg. A Trabant oldalról közelítve kézenfekvő először a zacskós termékek ismertetése. Rövid szösszenet lesz. Az egészséges és rendkívül finom táplálkozás élharcosai, a zacskós élelmiszerek gyártói valamennyien csatasorba állították burgonyapüré poraikat (összetétel: 55%, szulfitot tartalmazó burgonyapehely, módosított (?) burgonyakeményítő, emulgeáló, stabilizátor, kurkuma, antioxidáns (aszkorbin-palmitát). Az elkészítés közben is gondolnak egészségünkre, a kikeverést 2:3 arányban ajánlják tej és víz keverékével, felhívva a figyelmet, hogy t. fogyasztó pusztán vizet is használhat. A krémesítés is egészségbarát, természetesen margarinnal ajánlott. Vessenek meg érte, én ezt a pürét nem szeretem és nem is ajánlom (megteszik ezt sztárszakácsaink, Laci bácsi, Lázár, meg az a Szilárd gyerek, hogy nem fordul fel a gyomruk…. ). A Trabant kategória itt ki is merül, térjünk át a házi verziókra. Mert pürét gyártani nem bonyolult. Pusztán krumplit, tejet, vajat kell hozzá venni, a margarint kéretik elfelejteni! Ez a növényi izé ugyanis kidobja magából a kémiai úton nagy nehezen beleszuszakolt vizet, nem krémesít, ráadás szar az íze. A krumplifőzőket már oszthatjuk táborokra. Vannak a héjban, egészben, a hámozva, egészben és a kockázva főzők. A végtermék szempontjából legideálisabb a héjban, egészben főzés, de pusztán apró nüanszról beszélünk, bármely verzió megengedett. Azzal a kitétellel, hogy só kerüljön a főzővízbe. Ezzel a módszerrel el is érkeztünk a felső középkategóriához. Valljuk meg, otthoni körülmények közt ritkán pepecselünk a hozzávalók méricskélésével, érzésre dogozunk. Pedig a felső kategória eléréséhez ezek az apróságok számítanak. Az éttermi csúcs és csúcsabb püré ugyanis méricskélésen alapul. A kiváló püréhez a burgonya, tej, vaj 3:2:1 arányú, a tökéletes változathoz pedig 1:1:1 arányú keveréke szükségeltetik. Igazán habos, lágy állagot termomixerrel lehet elérni, otthoni körülmények között egy erős kéz, avagy robotgép is megteszi. Sokat dobhat a végterméken parányi, reszelt szerecsendió. A püré állás közben vastagodik, folyamatosan szívja fel a tejet, ezért lehetőség szerint közvetlenül fogyasztás előtt kell elkészíteni. A felső kategóriát az említett alapanyagokkal már nem lehet űberelni, számomra a Ferrarit a flamandok burgonyás étele, a stoemp jelenti.

Stoemp (háromszemélyes adag)

Fél kg hámozott krumplit 15 (!) gerezd, hámozott fokhagyma társaságában sós vízben puhára főzök, a vizet leöntöm, krumplinyomóval összetöröm, 2 dl meleg tejet, 15 dkg vajat keverek bele. Sózom, borsozom, szerecsendióval ízesítem. Elképesztő lágyságú püré áll elő, kellemetes, fokhagymás ízvilággal. A mezei püréhez hasonlóan használható fel, bőrös malaccsászárhoz, karajhoz került legutóbb tányérra, némi gránátalmás lencsesaláta társaságában. Rántott húsosok se habozzanak, kipróbálásra mindenképp ajánlott!


Stoempös, lencsés malacságok.


2013. január 9., szerda

Postszilveszteri virsliromok eltüntetése



Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni, mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület, nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle. Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása. Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII. században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett. Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium, enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény, megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok, következzen a recept.


Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2 személyre)

Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej, aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott krumplit, nyakon öntöm 1 dl fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom, utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20 perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.


2013. január 5., szombat

Tökéletes csirkét sütni – nem kell félnetek




A csirkeállattal számos gond akad, ráadásul ez a hasznosulás valamennyi fázisát érinti. Már a beszerzés sem egyszerű, multis, antibiotikus csirkéből persze biztosított a forrás, de valljuk be, – remélhetőleg – nem erre vágyunk. Megfelelő forrás lehet a piac, ma már több helyen hozzáférhető tanyasi csirke (MasterGood), ami legalábbis nem áll fényévekre az általunk elvárttól. Ha beszereztük madarunkat máris szembesülünk a következő problémával. Miként készíthető ehető étel ebből a bőrös, lábas, helyenként vékony, helyenként vastag, alapvetően ízetlen, könnyen száradó hússal megáldott izéből. Ha mindezeken áthámoztuk magunkat és csirkénket emberi fogyasztásra alkalmas formába hoztuk, még mindig marad kérdés. A legfontosabb. Kinek melyik rész jut? Tételezzük fel, hogy szereztünk tűrhető csirkét és a részein is elosztoztunk. Innen már csak az elkészítésre koncentrálunk, a fő támadási pontokat kijelölve. Ha definiálni kívánjuk a jó csirkét, viszonylag egyszerű a dolgunk. Ropogós, ízes bőr. Szaftos, ízes hús. Utóbbi a nagyobb kihívás, de a kémiát, fizikát hívva segítségül a feladat nem reménytelen. A mai gasztronómia nem kizárólag a molekuláris kotyvasztásból, konyhai csúcstechnológia használatából áll, néha egy egyszerű manuális fogás, ötlet többet ér bármely high-technél. Nézzük, korunk szakácsai miket ötletelnek, javasolnak sült csirke fronton, amikből előbb-utóbb a mis madarunk is összeáll. A maghőmérsékleteket, alacsony hőfokon sütést, extrém hőkezelést vessük el, ezek otthoni körülmények között csak korlátozottan, vagy úgy sem oldhatók meg. A só, fűszerek bejuttatásának egyik egyszerű módja az ozmózis segítségül hívása. A módszer Thomas Keller nevéhez fűződik, aki nem elveszett gyerek, bisztrókonyhát, csúcséttermet visz Ámerikában, rendszeres vendége az európai gasztró meetingeknek is. Csirkéjét 6 órán keresztül áztatja 6%-os sóoldatban, amibe citromot, fokhagymát, borsot, babérlevelet, mézet, petrezselymet, kakukkfüvet is pakol. A só diffundálása ízesít, másrészt növeli a fehérje víztartó képességét, így biztosítva a hús szaftosságát. Hasznos lehet az is, ha állatunkat felhasználás előtt egy-két napig fedetlenül tároljuk a hűtőben, bőre így kiszárad, könnyebben ropogósra sül. Végül, következzék az általunk próbált verzió, ami Joël Robuchon nevével fémjelzett. Róla elég annyit tudni, hogy 1989-ben választották az évszázad szakácsának (nem ő az egyetlen, a címet többször kiadták), a Ramsay gyerek pedig csillagok számában csak jelenthet neki, konkrétan 27-et szorgoskodott össze. Útmutatása alapján sült csirkénk, egy napos, hűtős pihentetést követően.

Tökéletes csirke Joël Robuchon nyomán

Zsiradék gyanánt vaj használandó, melyből az 1,3 kilós (1-1,5 kg az ideális súly) állat 10 dkg-t simán elnyel. Lágy vajjal kívül, belül – bőre alatt is bedörzsölöm, sózom, borsozom. Hasába friss kakukkfüvet, fokhagyma gerezdeket dugok. A kakukkfűből, fokhagymából (2 fej, gerezdekre szedett, de nem pucolt) a tepsibe is kerül, amit madarastól a forró, 220 fokos sütőbe teszek. A titok a sütési technikában rejlik. Egyik combján fekve kezdem, 20 perc után vajjal locsolom, másik combjára fordítom, újabb 20 perc után locsolás, hátára fordítás. Ismét eltelik 20 perc, ekkor a sütőt kikapcsolom, locsolok, újra- sózok, borsozok, a madarat negyedórára a hűlő sütőbe teszem. Ezt követően az állatot 15 percig még pihentetem, oly módon kitámasztva, hogy lába, püspöke felfelé mutasson. Magyarán, csirkénk fejen áll. Nem öncélú hóbort ez, ilyenkor történik meg a húsnedvek mellbe csorgása. A tepsiben maradt pörzsanyagokat, pecsenyelevet felkaparva, összeforralva a mártás is előáll. Némi krumplit, gombát sütve hozzá tökéletes étel kerekedik, a kép tanúsága szerint szerző a melle húsát brusztolta ki magának. A főzés iránt különösebb érdeklődést nem tanúsítók számára is ajánlott termék került bemutatásra, a különbség önmagáért beszél, a macera faktor pedig egészen minimálisra taksálható. 


Tökéletes csirke
 


2013. január 3., csütörtök

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Michelinnel, vagy anélkül? Sajnos, egyben epilógus is



Ha már Toszkána, ha nászút, fel kéne rakni az i-re a pontot valami jó étteremmel. De mi legyen az? A vándor ilyenkor indulás előtt a Michelin oldalát nézegeti, szemezget az éttermek között, olvassa a kritikákat, weben böngészget. Ír általa mértékadónak tartott, magát az olasz ízek, éttermek ismerőjének tituláló bloggernek és hiába várja a választ… Marad a Michelin, a Gault Millau taljánéknál nem elérhető. A Michelin azért mégis csak komoly dolog, ezer éve gyártják az autógumikat, az útvonaltervező tűrhető, az eddig vizitált éttermek hibátlanok. Firenze gyorsan kiesik, drága, a szállás is messze van, San Gimignano környékén viszont látszik egy ígéretes hely, alsóbbrendű utakon némi borozással a hátunk mögött is haza lehet autózni. A fényképek alapján kissé eklektikus, túlzsúfolt, magát a toszkán tradíciók ápolójának, ugyanakkor modern köntösbe öltöztetőjének tünteti fel. Ettől még lehet jó. Nem lett. Bízom benne, hogy kiderül, miért. Szerencsére, amit San Gimignano az egyik kezével elvesz, a másikkal visszaadja. Egyik esti sétánk alkalmával, spontán éttermet keresve akadtunk a csillaggal nem jutalmazott, de két villával és kanállal (kb. annyit jelent, mint meglehetősen komfortos étterem) rendelkező helyre. A bajuszos pincérnő és kissé topa pincérfiú ellenére itt meglehetős jól éreztük magunkat. Szubjektív éttermi beszámoló következik Toszkána szívéből.

Il Colombaio és az elveszett csillag

A nagy este előtt két nappal helyszíni szemle, asztalfoglalás. Nem is egyszerű, valami hosszú, név nélküli út, helyrajzi számszerűség, a GPS tehetetlen, a szimat és a szerencse végül segít. Elegántos útszéli fogadó, a kötelező kiegészítőkkel, kívülről hangulatos étteremmel. Foglalás sima ügy, gyorsan lejön, ez nem családi vállalkozás,  szemmel láthatóan távol-keleti leányzó rögzíti helyigényünk. 

 
Colombaio, ekkor még hittünk benne...

Szombat esti, izgatott érkezés, a mandulaszemű fogad, de legnagyobb sajnálatunkra átpasszol egy gigerlinek. Van az az érzés, hogy első pillanattól ellenszenv… Itt maximálisan bejön, amit tetéz az affektáló, okoskodó stílus. Szegénykém, biztos azt hiszi, ilyesmit vár el tőle a közönség egy csillagos étteremben… Nem. Barátunkat az anno Utasellátó egyen, zsíros hajú, enyhén ittas pincérei is zsebre tennék…. Némiképp a hely is ránk telepszik, túlzsúfolt, stílust pedig hiába keresünk. A háromféle menüből egy asztal csak egyfélét választhat (? okát nem sikerült megtudnunk), kikötünk a tengeri dominanciájú ételsornál. A borkóstoló lezsírozása sem egyszerű, pajtás nehéz szívvel adja be a derekát arra, hogy egy sort két pohárba töltsön ki. Hiába, nehéz a pincérek élete, faksznisak a vendégek.   

 
Kenyerek, toszkánul.

Menü némiképp javít az összképen, üdvözletként olasz kenyérfélék ízelítője, majd tengeri hal tatár (pincérünk helyi durbincsfajtát említ) és vaddisznó – mert ugye Toszkánában vagyunk – babpürével. Omlós hibátlan falatok ezek, némiképp kezdünk felengedni. 

Disznó, durbincs tatár.

Az előételes tál cipelésébe mandulaszemű csaknem belerokkan, veretes, eklektikus anyag némiképp talán túlzsúfolva. Tengeri fantáziák, friss, hibátlan ízek.  Középen osztriga díszlik némi halikrával. Két oldalról paprikával marinált szardella és zelleres, dinnyés szörbettel tálalt rák kíséri. 

 
Tengeri kóstoló, a macro rákot homályosít.

Telitalálat mellé a helyi sauvignon blanc, az étel az este egyik kiemelkedő fogása. Szerencsére maradunk a tengeri vonalon, tintával festett gnocchi érkezik kagylóval, paradicsomos, burratás raguval. Kinézetre talán ijesztő, de a tészta és tinta harmóniája bevett olasz klasszikus, itt maga a tökély.

Tintás gnocchi.

Helyi bor kíséri, a régió híres fehérbora, trebbiano, malváziával társítva. Még mindig első fogás gyanánt tökéletes zöld és piros paradicsomos rizottó, vörös márnával. A rizs brutál, ez az az állag, amit idehaza max. a Susogóban lehet fellelni, roppanós, pörgős, a márna tömör, paradicsomos húsa pedig....

 
Uff rizottó.

Borilag könnyű vörösre váltanak, sangiovese a kíséret. Róla annyit érdemes tudni, hogy a taljánok ősi fajtája, Firenze környékén már az etruszkok is bódultak tőle. Ma a második legnagyobb mennyiségben terjesztett fajta Olaszországban. Ebből a szőlőből is sok lőre készül, de a paletta másik végén olyan nagyágyúk sorakoznak, mint a Brunello és a Barolo. Már-már elégedetten várjuk a főételt, bár bennem némi fenntartás van. De hát Michelinék csak nem rontják el a kacsamellet?!?! (Az zárójeles, hogy számomra egy rozé kacsamell nem csillagos étterembe való főfogás, de hátha lesz benne valami rafinéria…) Nem lett… 

 
A virág sem dobott fel...

Sőt, a mell egyértelműen túlkészült, ennek megfelelően rágós. A köretként adott spenót, gomba és zöldség bisquit sem emel sokat a színvonalon, a masszív cuvée (cabernet sauvignon, merlot, sangiovese) nem szerencsés választás. De majd a desszert visszahozza az életkedvünk! Ez is csak részben teljesül, a fődesszert unalmas, nem túl ízes, ostyák közé szorított görögdinnye. Némiképp enyhülünk a petit fours láttán, hibátlanok mindannyian. 

 
Rendben volt.

Folytatva a hullámvasutat, a kellemes kávé mellé Metrós tejszín érkezik, bankkártyánk leolvasása sem megy gond nélkül… Sajnos, túl sok „ha”, „amennyiben” jön össze ahhoz, hogy az éttermet kiemelkedőnek titulálhassuk. Pedig a tengeri herkentyűs fogások fantasztikusak voltak… A Michelin ellenőrök valószínűleg nem pincérünket fogták ki, a berendezést talán letakarták előlük, nyilván nem kávéztak, kacsát még véletlenül sem ettek. Arra gondolni sem merek, hogy egyszerűen megvették őket…..

Dorando, San Gimignano

San Gimignano misztikus hely. El lehet sétálgatni benne nappal is, de igazán a sötéttel kel életre. A szűk sikátorok, a föléd baljós árnyként magasodó tornyok beszippantanak, rád telepednek, de már várod a következő estét, amikor visszamehetsz… A főétkezést ekkorra időzítettük, bolyongás, keresgélés, szimat, vagy egyszerűen szabad hely alapján beülés. Mígnem egyik este egy kis sikátorban szúrtuk ki az amúgy diszkrét Michelin matricát. 

 
Dorando entrance.

Árfekvés baráti, hely is akad. Behatolva kicsit megijedünk a bajuszos pincérnőtől, de visszaút már nincs… A belső amúgy is hangulatos, némi pezsgő mellett elüldögélünk, az üdvözlő falat pedig kimondottan jólesik. 

 
Üdv.

Pedig „csak” némi marinált paradicsom, lágy sajt és ízes sajtkrém. A kóstoló menütől eltekintünk, könnyű vonalat, elő- és főételt választunk. Ronda, de finom kategória a fürj comb és tojás, sült hagymával, édes-savanyú, szarvasgombás, zelleres mártással töltve. 

 
Fürj fantázia.

Jó példája a szarvasgomba nagyszerűségének. Kis mennyiségben ízeket emel ki és szabadít fel, miközben csendesen uralkodik… A füstölt kacsamell brokkolis, mandulás pestóval kategóriája egyik legjobbja, a hús omlós, enyhén füstös, igazi „ajjjaaajjjj” műfaj. 

 
A füstölt mell...

A főételként érkező helyi disznófajta szűzpecsenyéje tökéletesre sütött, szaftos, könnyű, elegáns kísérő az almapüré és bab. Mert a bab itt más... Nem évekig tárolt, roppanós, ízes alapanyag, imádtuk ezt is. 


Toszkán szűz.

 
A sült zöldségekhez tönköly, szarvasgombás fondue társul, az endívia kesernyéje is elviselhető. Unalmas fogásnak tűnik talán, friss, ízes zöldségekkel mégsem volt az. 


Zöldségek, sütve.

 
A karamellizált körtével, citrusokkal tálalt csoki mousse remek, közepe tankönyvien folyik, de az igazi meglepetés a kiviruló és önálló kezdeményezőként fellépő pincérfiú. Ez az a pont, ami végképp a megelégedés, mosoly felé lendíti át az estét. 

 
Mousse.

A környék édes borait kevéssé ismerő vendég a jól bevált vin Santót favorizálja, pincérünk azonban megmakacsolja magát és egy elbai édes vöröset ajánl. Ezekkel szemben azért fenntartással vagyok, de a mediterráneumban fogtam ki már jót. Ez is döbbenetes, illata a méz, virágos mező, íze simogat. 

 
Édes, fehér, vörös...

Megvett minket. Imádtuk a helyet, belül örökre San Gimignanóval kapcsolódik, bármikor visszamennénk… A bajuszos ellenére is. 

 
Csak egy udvar...

Ezzel egyben Toszkánától is elköszönünk. A várakozás óriási volt, ami mellé némi félelem vegyült. Mert hátha mégsem annyira…. De, még annál is jobban. A világ varázslatos sarka, a táj, ember, történelem csodálatos egyensúlya. Ha a gasztronómiára is sikerült rávilágítani, az írások már elérték céljukat… Viszlát Toszkána, a mielőbbi találkozás reményében…