2013. február 26., kedd

A második Huszárvágás – Zona



Huszár Krisztiánt tavaly még sikeresen vizitáltuk a MÁKban, aztán röviddel látogatásunk után némiképp viharos körülmények közt távozott. Viszonylag gyorsan tisztázódott, hogy a Baldaszti csoport új taggal bővül, amit lényegében Huszár Krisztián (és a vele együtt a MÁKból távozó Balatoni Brigitta) köré építenek. Így az Andrássy úti Grand étterem, a Zona mellett elhelyezkedő gourmet bolt és a Grand mellett található Urimuri szórakozóhely mellett a Zona személyében egy magát bisztrónak és borbárnak aposztrofáló egység teszi teljessé a palettát. Az LGT koncert apropóján többnaposra nyúlt pesti látogatás nem hagyott kérdést. A Zonát látni kell (a látogatás után megejtett Dining Guide év étterme szavazáson a Zona a két csillagos után a 3. legjobb étterem lett). Asztalt foglalni erősen ajánlott, hétköznap este is teltház, pörgő asztalokkal (persze ez akár a Valentin napnak is lehet köszönhető). A környék, kilátás impozáns, a Lánchíd utcáról, az üveggel borított front a Dunára, a pesti oldal legszebb részeire enged kitekintést. A belső már némiképp megosztó, nekem kicsit hideg, viszont a kéttagú női csapat el volt tőle ájulva. 

ZONA bar restaurant luxurious dining experience4

Zonabelső (http://zainteriora.net/2013/01/17/zona-bar-restaurant/)

Az ajtóban sikkes kislány fogad, később kiderül, funkciója az ajtónyitásra, kabátakasztásra korlátozódik. A pult mögött impozáns borkészletek magasan, látványosan feltornyozva, előtte állandóan 8-10 tagú személyzet, ami a hely méreteit (tízegynéhány asztal) figyelembe véve némiképp soknak tűnik. Ebből adódik az este rákfenéje is, asztalunknál számosan megfordulnak, de valahogy egyiküket sem érezzük igazán a sajátunknak. Borbárban szeretem magam szakemberre bízni, a többszázas tétel civil számára áttekinthetetlen, egy jó sommelier ajánl, vezet, ecsetel, lelkesedik. Sajnos ezen az estén ebből csak némi bizonytalanság és ételenként egytételes ajánlás valósult meg. Egy-egy poén billegteti a mérleg nyelvét, de hosszas vívódás után a felszolgálásra a személytelen jelzőt vagyok kénytelen ragasztani. Siránkozás helyett jöjjön az ételsor.

Zonáztunk

A rendelésre viszonylagos időt hagynak, pezsgő mellett csemegézzük az étlapot, néhány ismerős, MÁKos étel köszön vissza. A választásig érkezik az ismert, hibátlan kenyér, a magában is szürcsölhető olivaolajjal.

 Sóska, kenyér, oliva, tonhal.

Az amuse bouche az első meglepetés, tonhal tatár, sóskahabbal. A sóska azon kevés élelmiszer közé tartozik, amit lényegében emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartok, ezt a verziót azért gyorsan bekanalazom. Légiesen könnyed, savanykás, a sav és a tonhal harmónia tökéletes, az espuma nyilván szifonból landolt a tányéron. 

 
 Paradicsomvíz, eper, rebarbara.

Az előételek közül Valentin nevével hirdetik az rebarbarás eper-paradicsom levest, hasonlót a MÁKban is kóstoltunk. Lényegében paradicsomvíz, eperrel, rebarbarával, ami talán sous vide-ból került a tányérba. Elképesztő tiszta ízek, továbbra is nagy kedvenc.   

 Osztriga, kápia.

Nem vagyok nagy osztrigás, de a kápiapaprika granitát muszáj kipróbálnom. Ez is nagy durranás, az osztriga friss, optimális hőmérsékletű, a granita nagy ötlet. Lényegében félig fagyasztott szorbet, édes verziói ismertebbek, az enyhén sült kápia hűvös, füstös íze tökéletesen egészíti ki a kagylót. A bor a Dobogó Pincészet furmintja, hozza egy száraz tokajitól elvárhatót, de semmi extra. 

 
Céklaleves, pok choi.

Ezt kínálják a harmadik előétel mellé is, ami céklaleves, pok choi kíséretében. A leves erősen koncentrált, galamb alapra épül, ízleltünk hasonlót a MÁKban is, a minőség változatlanul kiemelkedő. Az eperleves mellé egy 2011-es shiraz rosé csúszik be, az egyik legnagyobb argentin termelőtől (Bodegas Callia, 2012-es még nincs a piacon, mielőtt valakinek feltűnik az évjárat). Tisztességes, gyümölcsös harmónia, duplázzuk. 

A legjobb fogás.

A főételekkel gondban vagyunk, az öt tételből négyet mindenképp kipróbálunk, némi vajúdás után a füstölt ördöghalat ejtjük ki. Közösen kezdünk a szarvasgombás véres hurkával, ami mellett kacsamáj és thai mango jelenik meg. A máj kívül roppanós, belül omlós, a jelzetten currys mangó bőven elfér mellette és igen, illeszkedik a harmóniába a hurka is. Brick tésztában készült, a vért nem spórolták ki belőle, szaftos, ízes, egyöntetű a vélemény, hogy az este (egyik) csúcsa. 

 Tőkehal, mangalicafarok, turbolya.

A személyre szabott főételek sem adnak szégyenkezésre okot. A halakat tőkehal képviseli, jó ötlet mellé a sous vide mangalica farok (szétomló ízharmónia), a köretként tálalt turbolyagyökér püré kellemes, még sehol sem találkoztam vele. Orbán pince Kőtenger chardonnay az ajánlat, tisztességes darab. 

Huszáros galamb...

Visszaköszön a galamb is, ennél jobban mellet képtelenség sütni. Kívül roppan, belül puha, a feladat pedig nem lehet egyszerű, adott maghőmérséklet felett kellemetlen, májas íz jelenik meg, aminek itt nyoma sincs. Kíséretként gombák, gesztenye. A syrah kézenfekvő választás, Németh Jánosét kóstoljuk. Utoljára maradok, a kecskegidát nem hagyhattam ki. 

Gida, káp.tészta.

Újabb definitív bizonyíték, Huszár Krisztián sült húsaiban kivetnivalót keresve sem találni, a szaftos, enyhén füstös gidát érdekesen tálalt „káposztás tészta” kíséri. Az összetevők hajszálvékonyak, roppanósak. Jó ötlet mellé Figula Sáfránykert rizlingje, hordós bor, enyhe ászokkal, virágos illattal. Desszert a hagyományokhoz hűen kétféle lelhető fel, így harmadikként a gyümölcsmustáros sajttálat is vizitáljuk. 

Sajttál.

A tányér némiképp minimalista, a sajtok (kékpenészes, kecske, brie, camambert) ellenben hibátlanok. Kóstoljuk a fehércsoki mousse-t körtével, az erősebb desszert vitán felül, de a meggy-csoki némi pisztáciával sem vall szégyent. 

 Csoki mousse, körte.

Borilag hibátlan tételek, igaz, melléfogni nem is lehetne velük. Szepsy édes szamorodni (vajh meddig készíti még?), Hétfürtös szamorodni és a Dobogó hatputtonyosa. 

 Meggy, csoki.

Nem, mintha hiányérzet maradt volna bennünk, mégis kacérkodni kezdünk az itallap egyik utolsó tételével. Ron Zacapa rum, cirka 23 évig érlelik, igen, 2300 méterrel a tengerszint felett. Az idehaza hozzáférhető rumok többségével szemben nem melaszból, hanem frissen betakarított nádcukorból készül. Nem csalódtunk, az aroma, ízvilág elképesztően összetett. 

Petit four.

Hibátlan petit four is érkezik, málnás és fehércsokis. Papíron a kávéval is minden stimmel, a Faema gép nem teljesíthet rosszul, a barnacukor mellett édesítő és nyírfacukor, a tejet is kiöntőből kínálják. Jobb híján a vékonyfalú csészére kell fognunk, hogy kávénk a langyos kategóriát meríti mindössze ki…. 


A számla kultúráltan érkezik, külön figyelmeztetnek, hogy a számla tartalmazza a szervízköltséget. Ritka szokás ez… Mérleget vonni nem könnyű, nem is feltétlen cél. Az ételek hibátlanok, mondhatni extrém jók, a felszolgálás meg csak utoléri előbb-utóbb…

2013. február 24., vasárnap

Jókai bablevese



A személynevekhez köthető magyar levesvonal méltán nevezhető erősnek, Jókai mellett elég csak a Pethes Imre és Ujházi Ede színészekről elnevezett kompozíciókra gondolni. A címszereplő bableves Jókai Mór nevéhez annyiban köthető, hogy Füreden töltött balatoni nyarain fogyasztotta előszeretettel, amit az élelmes vendéglős meglovagolt, így vált elhagyhatatlanná az idők során az író neve. A kompozíció érdekes, az alkotói szemlélet két irányból is megközelíthető, ki-ki döntsön ízlése szerint. Liberálisok a tejfölös habarásban a francia konyha hatását, népiek az alapanyagokban a hagyományok tiszteletét fedezhetik fel… De felfogható úgy is, mint egy hibátlan, gazdagon ízesített bableves. Jókait tisztelem és becsülöm, jómagam nyáron nem biztos, hogy megkívánnám az ételt, télvíz idején ellenben kellemes melegítő és kalóriaforrás. Régóta kacérkodtam vele, a gátat a megfelelő bab és sütnivaló kolbász hiánya képezte, a helyi vásárcsarnok azonban végre megoldást kínált. Az elkészült ipari mennyiséget látva a leves sorsát illetően kétségeim merültek fel, de az osztatlan sikert bizonyítja a kondér gyors kiürülése. A hozzáférhető receptek tárháza kimeríthetetlen, a hagyomány a Gundel verzió elkészítése mellett szól.

Jókai-bableves Gundel szerint (hatszemélyes adag)

Tarka száraz babot (20 dkg) alaposan megmosok, éjszakára beáztatok. Egy becsületes, házilag füstölt elülső csülköt némi babérlevél, egész bors, fokhagyma gerezd társaságában puhára főzök. Két sárgarépát, egy petrezselyem gyökeret karikázok, a csülök főzőlé tetejéről szedett zsíron megpirítok, az áztatólével együtt hozzáöntöm a babot, a csülök főzővizét. Ismét babérlevél, fokhagyma kerül hozzá, továbbá egy-egy kockázott zöldpaprika és paradicsom. Néhány perc után megkóstolom a levet, csak ennek függvényében sózom. A babot puhára főzöm, ez alatt 30 dkg kolbászt sütök, zsírját felfogom, a kolbászt karikázom. A kolbászzsírral, evőkanál liszttel, kis fej, apróra vágott vöröshagymával világos rántást készítek, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával színezem meg. Amint a leves a rántással felforrt, 1,5 dl tejföllel is behabarom, csipetkét főzök bele, meghintem maréknyi durvára vágott friss petrezselyemmel, végül hozzáforralom a kolbászkarikákat. Tálalás előtt felkockázom a csülköt, tányérokba adagolom, majd rámerem a forró levest. Ízlés szerint némi ecettel egyénileg savanyítható, mi ennek nem éreztük szükségét. Masszív, de ízre utánozhatatlan leves áll elő, diétába nehezen beilleszthető, kihagyni mégsem érdemes.


"A" Jókai bablevese.


2013. február 10., vasárnap

Kékpenészes legendák II. A gorgonzola.



 A franciák sajtkultúrája valószínűleg mindent visz, ebben azért nem kis szerepet játszik a szerteágazóan felépített eredetvédelem, na és egy kis marketingért sem mennek a szomszédba… Találni remek sajtokat másutt is, ebben – a gallokon kívül – talán senki sem kételkedik. Kékpenészes sajt kategóriában rögtön itt a gorgonzola, ami a roqueforthoz hasonlóan tekintélyes múlttal, jelennel rendelkezik. „Meglepő” módon a legendakör is hajaz, a pásztorgyerek itt is feltűnik, aki nagy szerelmességében a felakasztott aludttejet felejtette a pincében, majd így öntötte a tejhez. Létezik egy olyan verzió is, miszerint egy nemtörődöm fogadós vásárolt egyszer nagyobb mennyiségű fiatal sajtot, majd nyirkos pincéjében megfeledkezett róluk. A kereskedő véna már akkor működött, a penészes sajtot tálalta fel vendégeinek, meglepetéssel tapasztalva sikerét. Ami biztosan tudható, a sajt termeléséről ez első leírás 879-ből, a Milánó melletti Gorgonzolából való, mai formáját pedig a XI. században nyerte el. Az olaszok eredetvédett jelölése itt is kijár (1955 óta, az EU pedig 1996 óta). Ezen a néven Piemont és Lombardia (továbbá néhány kisebb régió) kb. 80 termelője hozhat forgalomba tehéntejből készült kékpenészes sajtokat. Néhány kisebb forgalmazó még a hagyományos módszert követi, a pasztőrözetlen, esti tejhez oltót adnak, sajtkendőben másnap reggelig felakasztják. Ezen idő alatt távozik a savó és vackolnak be az értékes penészgombák. Következő nap a reggeli tejet alvasztják, majd a két aludttejet rétegezve, kendővel bélelt formákba merik. Szilárdulás után sóval dörzsölik, zsalulécekkel körbefogva barlangokban hagyják érni. Nagyüzemben pasztőrözött tejjel dolgoznak, a sajtot helyiségekben érlelik. A roquefortnál tömörebb sajt, ezért a penészgomba bejutását szurkálással könnyítik meg. Az érési idő 3-6 hónap, a fiatalabb sajtok a dolce, az igazi nagyágyúk a piccante jelzőt kapják. A szigorú minősítési követelményeknek való megfelelést a csomagoláson feltűntetett „CG” betűk jelzik. Nem kell hozzá nagy fantázia, hogy kitaláljuk, az olaszok ízesítik vele a rizottót, polentát, pizzát, szinte mindenhol készítenek gorgonzolás pastát (a rövid tésztákkal működik, pl. penne, rigatoni, sedani, spagettihez nem használják). Trieszt környékén mascarponéval, friss tejszínnel, ajókával keverve, köménnyel, metélőhagymával, édes mustárral ízesítve pedig desszertként fogyasztják. Legendásan párosul a körtével, némi alkohollal, az alábbi előétel is ezen irány jegyében született.

Gorgonzola rétes körtekompóttal (hatszemélyes adag)

A kompótot előző nap készítem, az alkohol és gyümölcs így olvad eggyé. Három körtét meghámozok, kockázok, tálba dobom. Felforralok 2 dl száraz furmintot 4 cl körtepálinkával, 5 dkg cukorral, 2 rúd vaníliával, darabka fahéjjal, majd nyakon öntöm vele a körtét, egy napig pihentetem. Másnap kipecázom a rudakat, a körte kétharmadát félreteszem, a maradékot a lével együtt átpasszírozom, a pürét a körtekockákkal vegyítem. A réteshez 20 dkg érett és 10 dkg lágy sajtot vásárolok. A lágyhoz 2-3 dkg vajat keverek, villával krémesítem. Az érett sajtból szeletkéket vágok, közé kenem a lágyat, formára egyengetem, hűtőbe teszem. Tálaláskor mellékanalazom a kompótot. Az étek Heinz Beck kreálmánya, aki német létére hosszú ideje vezeti Rómában a világ egyik legjobb éttermének tartott La Pergolát. Elkészítése nem bonyolult, talán a legszebben világít rá a kéksajt és a körte harmóniájára és az alkohol is szépen teljesít...


Sajtrétes, részeg körte.


2013. február 7., csütörtök

Kékpenészes legendák I. A roquefort.



A kékpenészes sajtokhoz viszonyom ambivalens. Volt idő, amikor azt hittem nagyon szeretem őket. Mára ez némiképp változott, magában ritkán fogyasztom, viszont a belőlük készült ételeket erősen kedvelem. A piac kétségkívül széles, a bejegyzések témáit azonban csak az általam top háromba soroltak (roquefort, gorgonzola, stilton) képezik. Akadnak még ehető példányok, ide tartozik a nálunk is beszerezhető Bresse Bleu, Danish Blue és a Cambozola. A Mizótól itt kérek elnézést, hogy márványsajtjukat nem említem, oka pusztán a gyenge minőségből fakad. Először a sajtok közös vonásait nézzük, aztán jöhet az egyéni pálya. A kékpenészesek kialakulása nagy valószínűséggel a véletlennek, emberi leleménynek és a természeti adottságoknak köszönhető. Ennek megfelelő az adott sajttípus köré szövődő legendavilág is. A sajtkészítés hajnalán, jó kétezer évvel ezelőtt ugyanis a barlangokban, pincékben tárolt sajtokon – jobb falat híján – penészgombák telepedtek meg, őseink kíváncsiságának köszönhetően pedig ezek fogyasztására sem kellett sokat várni. Mai körülmények között sem drámaian eltérő a készítés. A tejet savanyító kultúrával, penicillin gombával, oltóval oltják. A savót elválasztják, a masszát formába töltik, nyílásain távozik a maradék savó. Ezeket a sajtokat sosem préselik, a gombának levegőre van szüksége az áldásos tevékenység kifejtéséhez, ezt szolgálják a sajtba hosszú tűvel fúrt lyukak is. A roquefort juhtejből készül, a néphagyomány szerint a szerelmes – és kiszemeltjét hiába üldöző – pásztor által a barlangban felejtett sajt az első dokumentált példány. A helyi érdemeket többször elismerték, elsőként minden bizonnyal II. Henrik, 1550-ben, kiváltságlevél formájában, mert a sajtot már akkor is hamisították… A francia sajtok közül elsőként, 1921-ben a roquefort kapott AOC eredetvédelmet. Ez alapján a név csupán azokat a juhtejből készült sajtokat illeti meg, amelyeket Roquefort – sur – Soulzon környékén (Languedoc régió) Combalou mészkőbarlangjaiban érlelnek. Az érlelési idő 3-4 hónap, a prémium kategóriák esetén egy év. A tejet a helyi őshonos juhfajtából nyerik, apró probléma, hogy a juhok csak az év adott időszakában tejelnek. Ezt a lehető leghosszabbra kitolva a kost november elején engedik először élvezkedni, öt-hat héten keresztül lépcsőzetesen fedeztetnek. Így az első bárány április körül születik, a tejellátás novemberig biztosított. A roquefort némiképp kilóg a kékpenészes sorból, szerkezete annyira laza, hogy a tűszúrásos macerára nincs szükség, ha sajtunkat górcső alá vesszük, furatokat nem is látunk, a telepek random helyezkednek el. Szobahőmérsékleten kóstolva olvadós sajt, ami az 50% körüli zsírtartalomnak köszönhető, Schobert Norbi valószínűleg sosem fogja ajánlani. Rágni nem is kell, pusztán a szájban összepréselni, sós ízét élvezni. Mégis, mint a legtöbb kékpenészes, igazán kombinációban mutatja meg szépségét. Körtével desszertként, bruléeben, tésztaételek ízesítőjeként, sült húsok fényezőjeként szerepel. Borilag is széles a harmónia, testesebb vörös mellett szóba jönnek a némi savval rendelkező édes borok is. Némi türelemmel, felfújt formájában frenetikus előétel is készíthető belőle.

Rokfortfelfújt (háromszemélyes adag)

Hat darab, egyadagos tűzálló formát, avagy szilikon muffin formát vajjal kikenek, mélyhűtőben tárolom, majd a műveletet még kétszer megismétlem. 5 dkg vajjal, ugyanannyi liszttel, másfél deci tejjel sűrű besamelt főzök, a végén 10 dkg rokfortot morzsolok bele. A masszát habüstbe teszem, langyosodását kivárom, hozzáütök két tojássárgáját, sózom, borsozom. Öt tojásfehérjét habbá verek, harmadát az üstbe keverem. A többi habot csak óvatosan forgatom hozzá, cél minél több levegő megőrzése. A formákba darált diót szórok, beleadagolom a masszát. Tepsibe forrásban lévő vizet öntök, beleállítom a szuflékat. Forró (180 °C) sütőben 15 percig készítem, forrón, némi ruccola kíséretében tálalom. Bort pedig kedvem szerint iszom hozzá. 

 Felfújtam.

2013. február 3., vasárnap

Gersli, az elfeledett kozmopolita gabona



Nevezhetjük árpagyöngynek is, ettől még ugyanaz a kevéssé ismert gabonaféle marad. Az árpával kapcsolatban legtöbbünknek nyilvánvalóan a sör jut eszébe, felvilágosultak esetleg a sóletet, töltött káposztát is társítják. Maga az árpa az egyik legrégebben háziasított gabonanövény, az egész északi féltekén elterjedt, igénytelen fajta, a Himalájában még 4000 méter felett is megterem. „Idehaza” Nyugat-Magyarországon és Erdélyben termesztik. Emberi fogyasztása nem új keletű, magas tápértéke miatt a vikingek, római gladiátorok egyik fő táplálékforrása volt, sört pedig már az egyiptomiak is erjesztettek belőle. A zsidók sóletjének elhagyhatatlan alapanyaga. Őrölnek árpalisztet, felhasználható kuszkusznak is. Az olaszok koffeinmentes kávéja a caffé d’orzo, árpából készült főzet. Élettani hatása sem megvetendő, a legmagasabb nyomelem tartalmú gabona, azoknál a népcsoportoknál, ahol alapvető élelmiszer, a szív- és érrendszeri betegségek gyakorlatilag ismeretlenek. A betakarított árpaszemeket hántolják, osztályozzák, erre utal a név is, ami a német gerste (árpácska) szóból ered. Felhasználásának csak a fantázia szab határt, jó megközelítés, ha a rizs irányából gondolkodunk, bármilyen étel analógiája elkészíthető. Megkockáztatom, a gersli ráadás ízletesebb is, pusztán a főzési idő hosszabb némileg. Nem utolsó szempont az árpagyöngy filléres volta sem, ami egy jó minőségű arborio rizs töredékét teszi ki. Az alábbi receptben a gersli köretként jelenik meg, némiképp megbolondítva.

Durbincs aszalt paradicsomos gerslivel, sült paprikás majonézzel (háromszemélyes adag)

A gerslit (10 dkg) alaposan átmosom, leszárítom, 2-3 dkg vajon átforgatom. A rizottó készítéshez hasonlóan cél a szemek egyenletes bevonása a zsiradékkal, hangzatos olasz nevén a tostatura. Ha a gerslit más módon nem ízesítjük, a vajban célszerű egy kis fej aprított hagymát párolni a gersli hozzáadása előtt, én ettől most eltekintettem. Felöntöm annyi csirkealaplével, amennyi a gerslit ellepi, sózom, majd fedő alatt, kis lángom főzöm, a levet szükség szerint pótolom. A főzési idő 35-40 perc, cél a roppanós állag elérése. Ekkor a maradék nedvességet redukálom, 4 darab, aprított, aszalt paradicsomot vegyítek hozzá. Durbincsfilét sütök, a savak összhangja érdekében a tányért még sült paprikás majonézzel díszítem.

Sült paprikás majonéz (kb. 3 dl)

Házi majonézt állítok elő, megéri a befektetést, némiképp jobb a boltinál, hűtőben egy hétig eláll. Keverőtálba ütök 2 tojássárgáját, 1-1 teáskanál dijoni mustár, jó minőségű fehérborecet, csipet só, bors társaságában elkezdem habverővel ösztökélni, majd cseppenként adagolom az olajat. Itt az oliva nem működik, semleges ízűt célszerű használni, napraforgót, vagy repcét, nálam a 250 ml negyede a repce, a többi napraforgó. Előbb-utóbb a szuszpenzió elkezd sűrűsödni, ekkor már bátrabban önthető az olaj, a folyamatos keverés továbbra is lényeges. Az olaj elfogytával hozzávegyítem a sütőben barna hólyagosra sütött 1-1 kalifornia és chili paprika „vizét” (azaz a paprikák belsejében keletkezett, áttetsző, füstös ízű levet). A paprikák húsát átpasszírozom és ugyancsak a majonézhez adagolom. Végül 1 teáskanál citromlével ízesítem, kóstolom. 


Durbincs gerslivel, majonézzel.


 A gersli roppanós ízes szemei, némi majonézben fürdetve méltó kísérői a halnak, ízben sem nyomják el azt, főleg, ha némi kellemes chardonnay, avagy sauvignon is feltűnik. A körettel megerősített durbincs hordós, barrique változatot is megtűr, a gersli pedig kötelezően kipróbálásra ajánlott!