2013. április 29., hétfő

Malfatti – újra itt a spenótszezon!



Olaszul értőknek – tudás hiányában én guglizok – lejön, hogy itt valami „elrontott” dologról lesz szó. Nem egyedi eset ez, számos, félrekutyult étel nemesedik kiemelkedő fogássá, miért pont a gasztronómia lenne kivétel a „hasznosítsuk hibáinkat” pozitív világnézet alól (lásd tarte tatin)? Az étel persze, hogy Toszkán, a spenót, ricotta, paradicsom triumvirátus a végtelenségig variálható, imádnivaló, ráadás az olasz trikolor is kézenfekvő – talán kicsit elcsépelt – párhuzam. Ha tészta, az európai, amerikai az olaszokra fókuszál (bár a kínai, japán kultúrák ezt is régebben és minimum hasonló szinten művelik), tény, hogy a XIII. századi krónikás, Salimbene da Parma már töltött tésztákról értekezik, az etalon pápai szakács, Martino da Como 1465-ben megjelent receptgyűjteménye a jó ravioli tésztáját fátyol vékonyságúnak, akár elhagyhatónak jellemzi. A malfatti, mint olyan, Bartolomeo Scappi 1570-ben megjelent szakácskönyvében jelentkezik először, „burok nélküli ravioli” alcímmel. Higgyünk a taljánokban, habár államiságunk némiképp régebbi, tészta téren bízzuk rájuk magunkat, főzzünk elrontott, burok nélküli raviolit és élvezzük. A háttérben búvó szósz variálható, kvázi ételcsokrot, végtelenül fejleszthető gombócot kapunk…

Ricottás-spenótos malfatti (négyszemélyes adag)

A gombóc titka a harmóniában rejlik, a tojásfehérje összetartja a gombócot, ha elegendő a liszt. 25 dkg ricottát 5 dkg frissen reszelt parmezánnal, egy egész tojással és egy egy tojássárgájával vegyítek, szerecsendiót, leheletnyi citromhéjat reszelek hozzá. 15 dkg friss spenótot tisztítok, vajon kis fej aprított hagymát, 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát párolok, a spenótot vegyítem, egy-két perc alatt rokkantom, sóval, borssal fűszerezem. Szűrőbe szedem, amint lecsepegett, kihűlt, a ricottás masszához vegyítem. Eljött a kritikus pont, a liszt adagolása. 3-4 evőkanálnyit vegyítek hozzá, sűrű, de nem kemény állag elérésére törekszem. Forró vízbe mártogatott evőkanállal gombócokat formázok, a mennyiség kb. 20 darab készítéséhez elegendő. Lisztezett deszkára szaggatom, az eredmény vizualizálásával még várnom kell, 2 órára hűtőben pihetetem. Ezalatt kényelmesen elkészül a paradicsomszósz, nagyjából 60 dkg alapanyagból. Lábasban enyhén sózott vizet forralok, a gombócokat kifőzöm (6-7 perc, kóstolom közben, közepe már ne ragadjon), a forró paradicsomszószra tálalom, tetejére frissen reszelt parmezánt, némi friss bazsalikomot szórok. Hátradőlök, könnyű fehérbort, vagy rosét töltök és megeszem. A produktum lehet elő-, vagy tartalmasabb leves után főétel is. 


Malfatti.

A mélyben elterülő paradicsomszósz fantázia szerint variálható, enyhén hagymás, spárgás, bazsalikomos változatok is elképzelhetők.

2013. április 28., vasárnap

Bisztrós bárányok



Bárányt ritkán eszünk, döntően akkor is combra, jó esetben gerincre mozdulunk. Pedig, legyen szó bármilyen ártatlan állatról, rendelkezik egyéb alkatrészekkel is, amik igazi csemegék, elkészítésüket ellenben még kevesebben ismerik és preferálják, ennek okán hentesünk sem rendelkezik apadhatatlan készletekkel. Pedig a vese, nyak, sőt még a lapocka is igazi csemege lehet. A bisztrókonyha régen felfedezte magának, nagyot nem tévedhetünk, ha ilyenformán kíséreljük meg hasznosítani. A lapockát érdemes bontatlanul felkutatni, kiváló edzés a csontozása. A jelzett video maximum félprofinak minősíthető, külön érdekesség az 1:28-tól tanulmányozható megvágott szakácskéz, némi támpontot azért ad. A nyak haránt szeletekben lenne ideális, a hazai bontási kultúrát erősen jellemzi, hogy egy hosszában kettéhasított darabhoz sikerült csak hozzájutnom… Ha bisztró, akkor a franciák, Bourdain remek könyvéből származik a hangzatos nevű Provence-i daube, ami egyszerűen csak pároltat jelent. A receptet némiképp átfazoníroztam, köretekkel egészítettem ki.

Provence-i bárányragú  (négyszeményes adag)

Öntöttvas lábast használok, benne 2 evőkanál olivaolajat hevítek, 2 evőkanál vajat adok hozzá. A felhabzás után körbepirítom benne a sózott, borsozott húst (külön alkalommal készült a lapocka és a nyak, 60-60 dkg). A húst kiszedem, félreteszem. Az olajba 10 dkg, csíkozott, húsos, füstölt szalonnát dobok, ropogósra pirítom, félreteszem. A zsiradék nagy részét kiöntöm, a maradékon kis fej apróra vágott hagymát, fél szárzellert, kisebb, karikázott sárgarépát, 2 gerezd fokhagymát pirítok, hozzákeverek púpos teáskanálnyi paradicsompürét, átforgatom, púpos teáskanál lisztet vegyítek, újabb egy percig agyusztálom. Megöntöm 1,5 dl fehérborral (chardonnay), segítségével felkaparom az edény aljáról az esszenciákat. Felére sűrítem, hozzáöntök 2 dl csirke alaplevet. Visszahelyezem a bárányt, szalonnát, bouquet garni-t készítek fél narancs lefarigcsált héjából, rozmaringból, kakukkfűből, zsályából, kóstolok, szükség szerint sózok, borsozok, másfél órára magára hagyom 150 ºC-os sütőben.

Csicseriborsós gersli bazsalikommal (négyszemélyes adag)

5 dkg csicseriborsót éjszakára vízbe áztatok, majd alaplében roppanósra főzök (másfél-két óra). 20 dkg gerslit a szokott módon készítek, az utolsó fázisban hozzávegyítem a csicseriborsót, majd a tűzről lehúzva néhány levél friss, aprított bazsalikom levelet. Tálaláskor tetejére olivaolajat csepegtetek.

 Bárány nyak, csicseriborsós gerslivel.

Szalonnás lencsemártás (négyszemélyes adag)

Olivaolajon 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát, fél fej apróra vágott hagymát pirítok, majd gerezd, vékonyra szelt fokhagymával vegyítem. Megcseppentem balzsamecettel, hozzáadok 10 dkg előfőzött puy lencsét, 1,5 dl csirkealaplevet. Felére sűrítem, kis doboz tejszínnel vegyítem, borsozom, tetejére vajdarabot dobok. 

Bárány lapocka, lencsemártással.

Melléjük mi más, mint pinot noir? Esetleg kadarka…

2013. április 18., csütörtök

Phileas Fogg esete a báránnyal



Társasági élet már pedig mindig volt, az internet térnyerését időlegesnek tekintve legalább is bízzunk benne, hogy lesz is. Időtálló módjának talán leginkább a Nagy-Britanniában gyökerező klubok bizonyultak, melyek tömegmédia ide, vagy oda, köszönik szépen, jól vannak. Kiemelkedő képviselőjük a londoni Pall Mall-en található Reform Club. 1836-ban alapították, derék férfitársaink pedig voltak annyira tökösek, hogy egészen 1981-ig női társasággal nem is engedték felhígulni az illusztris tagságot. A jóféle szivarok, whiskyk mellett az étvágy is óhatatlanul megjön, csillapítására nem a pizzát választották, hanem nemes egyszerűséggel igazolták le a korszak egyik sztárszakácsát, Alexis Benoist Soyer-t, a viktoriánus Anglia ünnepelt séfjét (az első sztárséfek egyikét). Francia létére az 1830-as években áttette székhelyét Angliába, ahol olyan notabilitásoknak főzött, mint a Duke of Cambridge, avagy Sutherland. A Reform Club csábító fizetésének azért ő sem tudott ellenállni. Számos könyve mellett elsők között tanulmányozta a gázzal főzés lehetőségeit, az állítható hőmérsékletű sütőt. A krími háborúban önköltségen vett részt, tábori tűzhelyet fejlesztett ki, a brit hadsereg élelmezési főhadiszállását a mai napig Soyer’s house-nak hívják. Reform klubos ténykedése is méltán nevezhető időtállónak, első évében alkotott „Bárány kotlett reform módra” étele a mai napig az étlapon szerepel. Na, de hogy jön ide Phileas Fogg? Kérem szépen, Verne fantáziája a klub tagjává tette e nemes urat, a 80 napos utazás tervei is itt születtek. Ennyi erővel bárány kotlettet is ehetett… A recept előtt még a kotlett fogalmát is illendő tisztázni. A keleti végeken megelégedhetünk a „hosszúkaraj bordával” elnevezéssel, a rossz hír az, hogy a  pl. a franciák legalább háromféleképp bontják és különböző részeiből alig ötfélét különböztetnek meg… Nyilvánvaló, hogy hentesünket ilyenfajta kérésekkel nem sokkolhatjuk, örüljünk, ha szopós bárány bordájához jutunk és főzzük meg a reform kotlettet.

Reform báránykotlett (négyszemélyes adag)

A mártáshoz kis fej vöröshagymát aprítok, egy sárgarépát julienne-re vágok, 5 dkg füstölt sonkát csíkozok. Az összetevőket vajon barnulásig dinsztelem, hozzákeverek 4 evőkanál minőségi balzsamecetet, 3 evőkanál ruby portóit. A folyadékot (és ezáltal az alkoholt) nagy lángon elpárologtatom. Felöntöm fél liter szárnyas alaplével, dobok hozá két szegfűszeget. két darab szerecsendió virágot, egy babérlevelet, 3 szétnyomott borókabogyót, csipet friss kakukkfüvet, lefedve kis lángon fél órát főzöm. A bordákat letisztítom, a zsiradéktól megfosztom. 5 dkg főtt sonkát finomra aprítok, azonos mennyiségű zsemlemorzsával vegyítem. Az enyhén sózott szeleteket felvert tojásba, majd a keverékbe mártom, forró olajban kisütöm (2, max. 3 perc). A kész mártást evőkanálnyi, vízben oldott kukoricakeményítővel sűrítem, a tálalást alapöntetes vegyes salátával teszem teljessé. Leveszem a polcról a legjobb Pinot noir-t és megiszom hozzá. A zsenge, diszkréten füstös jellegű hús az édes-pikáns karakterrel komoly fogás. Hiába, tudtak élni ezek a klubtagok!


Köszönet a reformistáknak!


2013. április 16., kedd

Chianti classico, Veszprém



A veszprémi családi kötődés a Villa Medici tesztelését már lehetővé tette, újabb célpontunkba régóta készültünk, tél tábornok jóvoltából az eljutás mégis csak többedszeri kísérletre sikerült. A chianti név önmagában bor kategóriában sem garancia, a leggyengébb lőréktől a csúcskategóriáig minden megtalálható alatta. Amit előzetesen tudtunk, az az olaszos és regionális konyha, főként balatoni borok köré épülő történetet vetített előre, a jó Gault Millau pontszám is csábítóan hatott. Az előzetes böngészések alapján a konyha két névvel fémjelezhető, Ruprecht Lászlóval (ex Kastélyhotel Sasvár, Four Seasons, Villa Rosa, francia sztázs) és Nagy Krisztiánéval (osztrák vendégszereplések). Ötfős társaságunk asztalt foglal, időben érkezik. Kívülről 70-es évek szocreál szolgáltató háza néz szembe, belülről tökéletes trattoria hangulat. 

 
 Chianti csap.
A berendezés telitalálat, a legnagyobb hatást talán a mellékhelyiség tette. Sarokban zenészember, végre egyszer nem hangos és nem gagyi. Le sem ültünk, de már kezdenek megvenni…. Pincérünket – morfológiai jegyek alapján – rögvest elnevezzük Heston Blumenthálnak, később csak Hestonnak. Rögtön lejön a vérprofi, az este innen csak jó lehet. Jó, mert megvan a közös pont, a jó étel és a jó bor szeretete. Mert így beszél ő a borokról, ételekről, nem hasal, tájékozott és nem tolakszik. Etalon kategóriás. Nézzük, mi születik ebből. Az étlap ajánl egy kóstoló menüt, mellette olasz nómenklatúra szerint előételek, saláták, tészták, főételek, pizzák desszertek lelhetők fel. A hév vegyes, legmesszebb szerző merészkedik, kóstol bőséggel, mert a köz tájékoztatása mindenek felett. Kezdésnek Légli Ottó pezsgője, 2009-es évjáratú rajnai rizling, tökéletes buborékokkal, csont szárazan, étvágy megjön. 

 
Amuse bouche.

Hestonék amuse bouche-t hoznak, a tálalás ötletes, sous vide kacsacomb lilakáposztával, ízvilága is rendben. Előételben a sült kacsamájat vizitáljuk, karamellizált körtével, céklás vörösbor-redukcióval. 

 
Kacsamáj, körte.

Utólag az este leggyengébb fogásának bizonyul, a máj némiképp vékonyra szelt, ennek köszönhetően ízlésünknek túlkészült, a körte érdemben nem karamellizálódott. Hozzá mi más, mint furmint, kézműves borászat Bodrogkisfaludról, Bodrog borműhely, 2011-es évjárat. 

 
Nekünk kicsit túlkészült...

A fácánhúsleves kacsamáj royal-lal, zellerrel érkezik. Hús sajnos nem lelhető fel benne, íze némiképp vékony, a szárzeller kétségkívül sokat dob rajta, a máj pedig tökéletes.

Fácánleves, royal.

 Az őzragu leves ezzel szemben hibátlan, gazdag, eddig a legjobb fogás. A hús omlik, a gomba harmonizál.

Őzragu, gombák.

A főételek előtt gyors rizottó vizsgálódás, a céklás állaga, ízvilága perfekt, a tetején megjelenő szalonnás tintahal nekünk a kacsamájat idézi, azaz vékonyra szelt, a textúrák játékából némiképp vesztett. 

 
Rizottó, tinta.

Kísérő bora a csopaki Guden kisbirtok extrém jó 2011-es kékfrankosa. Főételben fiatalság pizzát tesztel, az Amalfi tökéletes darab, tésztailag, feltétileg egyaránt. Borajánlat is abszolút sikert arat (Takler, kékfrankos rozé), de kérdezem én, mire tartom akkor otthon Dúzsi caberbet sauvignon rozéját?!?!


 Etalon pizza.

Főfogásaink közt megjelenik a füstölt kacsamell tarlórépával, aszalt fügével, a rozé kacsa standardhoz az enyhe füst kétségkívül sokat hozzátesz, hibátlan a kíséret és a kínált, papíron szlovák, de inkább magyar Bott Frigyes Pinot Noir 2011-ből. 

 
Füstölt rozé kacsa.

Az őzcomb rolád cirka 12 óra, 64 fokos sous vide után kerül asztalra, pancettás dödölle és citrusos birs kísérettel. Az őzízvilág színe-java, eltalált körettel, Egerből Bolyki cabernet franc csokisan, meggyesen, mennyire jó tud lenni egy tiszta franc! 

 
Őzrolád, perfekt módon.

Poharát számtalanszor illatolom, ízét csak alig érezhetem, hiába, fogyasztó előnyt élvez. Panaszra ellenben semmi okom, a pannonhalmi Apátsági Pincészet frissen palackba került 2012-es sauvignon blanc-ja mindenért kárpótol. 

  
Tilápia, spenót, ez-az.

Ahogy a tökéletesre sütött tilápia (anamnézisében a Nílus folyó szerepel, ma már többfelé tenyésztett, fehér, tömör húsú, némiképp édeskés hal) is, a mellette megjelenő édesburgonyakrémmel, jóféle, házi, vargányás canellonival. Ha desszertek mellett sajttál is fellelhető, választásom nem kétséges. 

 
Sajttál.

Kétféle helyi tehéntejes mellett a magyar etalon Sándor Tamás és egy érett Grana Padano érkezik, a kötelező látványelemeket meghaladó körítéssel. Kis Gere cabernet sauvignonja segíti az élvezetet. 

 
Mákfagyis brownie.

Desszertesek mákfagyis brownie-t és sajttortát vizslatnak, szederfagyival. Remekjó mindkettő. Zárásként jöhetnek az agárdi pálinkák, felettük való elmélkedésünk Hestont inspirálja, remek, tőzeges whiskyvel lep meg, ettől még maradunk pálinka fanok. 

 
Sajttorta, szederrel.

Nem maradhat el a kávé sem, hibátlanul főzött, a cukrok, tej szervírozása külön kiemelendő. A hely értő személyzet hiányában talán ébresztett volna kérdőjeleket, az extrém adalék, felszolgálás egyértelműen az extra jó hely kategóriába billent. Veszprémben kötelező vizitálni…. 

 
Búcsú kávé... 


És whisky... 

A fotózásban való közreműködésért köszönet Király Martinának és Kővári Lacinak.




 

2013. április 4., csütörtök

Sóságok és sósságok



Gondolhatnánk, a só szóra sem érdemes. Elsőre. Ahogy jönnek elő a történelmi emlékek, ahogy megízlelem fajtáit, a cáfolat kézenfekvő. A sóval sincs másképp, mint számos alapélelemmel. Esszük, amit a polcon szemmagasságban elhelyeznek, megnézzük az árát és kiválasztjuk a legolcsóbbat. De tényleg egyformák? Elvégre NaCl mindegyik. Valóban. De csak 97-99%-ban. A maradék ásványi anyag, nyomelem. Mégis mennyire meg tudja változtatni a karaktert! A tömegtermékek ráadásul iparilag finomítottak, eltűntek belőlük ezek az értékes anyagok, cserében viszont tartalmaznak porítót, halmazállapot javítót és persze fehérítőt. Ez a só mar, amit természetes társainál sosem tapasztalunk. Igaz, fillérekért megvehetők. De ez nem mindig volt így. Az idők hajnalán igazából szükségünk sem volt rá, őseink az elegendő mennyiséghez hozzájutottak az állatok húsával, vérével. A mezőgazdaság kialakulásával változott a helyzet, felfedeztük tartósító hatását is. Mivel nehéz volt rá szert tenni, hamarosan értékes anyaggá vált, cserekereskedelem épült rá. A rómaiak fizetőeszköznek is használták, neve innen ered (a salarium, fizetés szóból). Az Adriától Rómáig vezető, só szállítására épített utat pedig nemes egyszerűséggel Via Salariának nevezték. Franciaországban 1340-től egészen a forradalomig volt sóadó, kevéssé ismert, de a az egyik fő követelés pont ennek eltörlése volt. Mahatma Gandhi 23 napos sétával (só felvonulás) tiltakozott a brit gyarmati sóadó ellen. Az út a tengerparton ért véget, Gandhi, felemelve egy marék sós sarat, örömmel jelentett ki, hogy megrázta a birodalom alapjait. És igaza lett… Visszatérve a vegyülethez, szomorúan állapíthatjuk meg, ma napi bevitelünk tízszer-harmincszor haladja meg a szükségletet. Túlsózunk mindent? Nem egészen. De a nagyipari módszerekkel előállított kenyerek, felvágottak, porok, konzervek, chipsek rengeteg, ráadásul rossz minőségű sót tartalmaznak. Ezzel sikeresen vehetők el a rossz alapízek, vízvisszatartó hatásának köszönhetően kiválóan lehet szaporítani a felvágottakat. Igen, vízzel. Miként tehetünk szert jó sóra? Alapszabály, hogy az iparilag porított, fehérített változatokat felejtsük el. Némi vadászattal hozzájuthatunk ahhoz a néhány fajtához, amit érdemes otthon tárolni. Több fajta is rászolgál a Ferrari kategóriára, természetesen franciák és angolok vindikálják maguknak a legjobb só címet. Maradjunk annyiban, remek mindkettő….

Fleur de sel (sóvirág)

A mindenkori tengeri só hozam legjava. A tengeri sót szárítómedencékből nyerik, a víz tetején kicsapódó, kézzel gyűjtött rész a sóvirág. Magnéziumban, kálciumban, jódban, nyomelemekben gazdag. A legjobb változatok Bretagne, Camargue és a portugál Algarve környékéről származnak.

Maldon (Anglia)

1882 óta állítja elő Essexben az Osborne család, értékét textúrája adja, szilánkos, törékeny, hajszálvékony lapocskákból áll. A környék lapályait, mocsarait az árapály miatt naponta kétszer önti el a tenger, a só megszilárdul az algákon, növényeken. A tavaszi esők ezt mossák be a Blackwater folyóba. A legmagasabb sókoncentrációjú pontnál szivattyúznak, a vizet szűrik, forralják, majd egy napig főzik. Szárítás után nyerik a kristályokat.

Himalája (Nepál)

A legtisztább sónak tekinthető, a Himalája előhegységeiből származik. Kézzel gyűjtik, színe jellegzetesen rózsaszín, de előfordul fehér változatban is.Természetesen ez is tengeri származék, az ősidőkből.

Fekete láva só (Hawaii)

Ne ijedjünk meg, de minőségi tiszta faszén és a helyi fehér ezüst só keverékéből készítik. Sónak sem utolsó, optikai tuningra pedig kimondottan alkalmas.

Jósók.
 
Fenti sókkal nem az étel átsózására törekszünk, hanem a „mozzanatos” megjelenítésre. Azaz, közvetlen fogyasztás előtt, tálaláskor kerülnek az ételre, célunk a robbanó, majd olvadó, finomodó sósságérzet elérése. Az ételek alapsózására is célszerű valamilyen tisztítatlan tengeri sót választani olcsóbb árfekvésben. Jó sózást.