Baricska Csárda – avagy mégsem reménytelen a Balaton?

A Chianti étterem vizitálásakor értesültünk róla, hogy bábáskodásuk mellett újra nyit a füredi Baricska Csárda. Kistücskös viszonylagos rossz emlékeink miatt nem volt kérdés, hogy az első adandó alkalommal a vízparton ez a hely lesz célkeresztben. Igazi matuzsálemmel állunk szemben, az elfogadott kezdet 1811-re tehető, de bizonyos iratok alapján talán már a XVIII. században is működhetett. A csárdák virágkora is ekkorra tehető, a forgalmas utak mellé települtek, lehetőleg a közigazgatás által nehezen ellenőrizhető területekre. A közlekedés átalakulásával nagy részük bezárt, a maradék kvázi étteremként funkcionál, a csárdákhoz a közgondolkodás a magyaros ételeket köti. Az épületet 1970-ben alakították át, jó idő esetén a kerthelyiséggel együtt 720 fő egyidejű befogadására képes. A csárda részben új telepítésű szőlőültetvényen található Füred szélén, de gyalogosan is egyszerűen megközelíthető. A kerthelyiséget comb vastagságú szőlőtőkékből futtatott lugas fedi, látványnak sem utolsó. 

A Baricska.

A kilátást a tóra sajnos némiképp degradálja a szépnek semmiképp sem nevezhető Marina Hotel. Forró hétvégén érkezünk, jó döntés volt az előzetes asztalfoglalás, a kerthelyiség csaknem telített. Szimpatikus pincért fogunk ki, kezdetnek Konyári Lolipop gyöngyöző borát ajánlja, rosé kivitelben. Kellően hűtött, málnás, epres, a kánikulában jó választás. Dacára a csaknem telt háznak, a rendelésre is hagynak időt, sürgetésnek nyoma sincs. Az étlap hosszúsága optimálisnak is nevezhető, ötféle előétel, négy leves, tizenegy főétel, öt desszert válaszható, háromszereplős napi ajánlat mellett. Zömmel a klasszikusok, legtöbbjük némi rafinériával megbolondítva. 

 

A kacsamáj, a zsír még tartja magát.

 Előételnek hideg kacsamájat választunk bodzás hagymasalátával és grillezett sajtot padlizsánkrémmel. A sajtok jó ismerősök, Sándor Tamás remekei, jól áll nekik a grill, könnyű, zöldfűszeres öntettel. A padlizsánt thermomixen engedték át, habos, krémes, enyhe füst, könnyű citrus járja át. Nekem némileg hiányoznak belőle a padlizsánmagok, de ez abszolút szubjektív. 

 

Grillezett sajt a Bükkből, padlizsánkrém.

A kínált négyféle házikenyér igazi csemege, a hagyományos kovászos változat viszi a prímet. A kacsamáj tálalása ötletes, a hagyma jól megfér a bodzával. A meleg a zsír ellen dolgozik, de kenyérrel tunkolva is kitűnő. A ház borát kóstoljuk, Jásdi olaszrizlingje a szomszédból. Friss, cseppet ásványos, itatja magát. Leves fronton kovászos uborka érkezik krémesítve, jó ötlet a mellé kínált kapros zsendice. Üdítő, friss fogás. A környékről beszerzett Kalla Roland kézműves, enyhén füstös fetáját zöldsalátával, aszalt paradicsommal kínálják. A kevesebb ez esetben talán több lenne, a kiváló sajtot és paradicsomot gigantikus salátamennyiséggel kísérik. A Kalla sztori érdekes, irigylésre méltó, bővebbet itt. Főételben fogast, szarvascombot választunk. A fogas visszás dolog, amennyit a vendéglők naponta eladnak ezen a néven, annyi halat egész évben nem fognak ki a tóból. 

 

Fogas, burgpür, petrezselyemszósz.

Pincérünk szerint ez itt valóban balatoni, hihetőnek tűnik, a friss, tökéletesre sütött hal kétségtelen fogas jegyeket hordoz, bőre minden képzeletet felülmúl. Jól megy mellé a petrezselyem szósz. A köret egyszerű krumplipüré, a jó fajtából, némi bébispenóttal. A másik főételhez hasonlóan a köret mennyisége itt is gigantikus, nem is tudunk vele megbirkózni. A hal mellé egy újabb csopaki, a Guden kisbirtok olaszrizlingje. Jócskán ásványos, mégis, meglepően harmonizál a hallal. A szarvascomb sousvide, minden ízanyagát megőrizte, állaga hibátlan. Az erdei gombás szósz szekfű gomba alapú, enyhe füsttel, jó minőségű tejföllel. Az enyhén zelleres, füstös krokett telitalálat, bár a mennyiség nekünk itt is túlzott. 

 

Szarvascomb, zellerkrokett.

Jásdi merlotja egyszerre csokis és gyümölcsös, jó választás. Az este egyetlen apró szerviz malőrje itt adódik, a főételeket másik pincér szállítja, a borajánlat elmarad, de csak néhány percre, gyorsan helyrehozzák a csorbát. Ezek a borok is pohárban érkeznek, kóstolási lehetőség nincs, szerencsére valamennyi tétel hibátlan. Desszertben már csak egy tételt tudunk vállalni, almás pite (szájhagyomány szerint a csárdagazda anyukája süti, ami mindig jól hangzik, valóságtartalma úgysem ellenőrizhető), vanília fagylalttal. A fagyi nem hagy mély nyomot, a pite tésztája kétségkívül világbajnok, a töltelék ízvilága is rendben van. 

 

Familiáris almás.

Elképesztő a mellé kortyolt, ugyancsak csopaki Söptei Pince késői szüretelésű sárgamuskotálya, a kamilla mellett bőven citrusos, könnyen iható bor. A kávétesztet nem hagyjuk ki, átlagon felüli minőség, barna cukorral érkezik. Meglehetősen pozitív benyomásokkal távozunk, a forgalom ellenére gördülékeny este volt, csárda szinten hibátlan ételekkel, jó felszolgálással. Nekünk most a Baricska a Balaton legjobb étterme. Füred közelében előfordulva vizitálása kötelező.

Elérhetőségek: http://baricska.hu/

https://www.facebook.com/BaricskaCsarda?fref=ts

 

Házinyúl – a vadason túl

Zsenge házinyulak kerültek látókörbe. Az első alapvetés: vadast most nem. Szakácskönyvek nyílnak, ötletek vetődnek el, még Váncsa is cserben hagy. Legyen akkor a Bűvös Szakács, rémlik valami mediterrán történet, talán elkészíthető konyhai extremitások, extravagáns alapanyagok nélkül is. Az étel mallorcai hagymás nyúl néven fut, nem lehet rossz választás, Mallorca gasztronómiai olvasztótégely, a mediterrán irányvonal mellett a mórok révén arab behatás is érte, kvázi fúziós konyhával állunk szemben. Az alapanyagok könnyen beszerezhetők, köretileg nincs irány szabva, beindulhat a fantázia.

Mallorcai hagymás nyúl, gersli rizibizivel (négyszemélyes adag)

Erre gyúrok.

 A nyulat (két darab, kilós állat) szétbontom, a gerincet különválasztom, nemesebb célra félreteszem. A nyúllal egyező tömegű hagymát cikkelyekre vágok, vaslábasban, olivaolajon üvegesítem. Hozzádobok kilónyi, hámozott, kockázott, érett paradicsomot. A húst besózom, kevés olivaolajon brutális lángon (a nyúlhús magas fehérje- és cukortartalma miatt szépen adja a Maillard reakciót, célszerű ezt gyorsan, a hús kiszáradása előtt kicsiholni belőle) körbesütöm. Hosszasabb fejtegetést érne meg (az okát jómagam nem ismerem), hogy a magyar ember miért a büdös, vizes, multis csirkemellet és combot veszi, néha egy kis pangaziusszal is gazdagít, nyulat pedig véletlenül sem reszkíroz. A nyúl ízvilágából a sütőedényben sem hagyok veszendőbe semmit, a pörzsanyagot 2 dl, száraz fehérborral oldom, némileg sűrítem. A vaslábasba helyezem a húst, megöntöm a feltuningolt borral, dobok mellé egy fej (!), gerezdekre szedett fokhagymát, némi karikázott chilit, ízesítőcsokrot (nekem erre a célra a géz remekül bevált, tartalma ezúttal friss petrezselyem, menta, szárított babérlevél és majoránna). Az edényt fedetlenül 180 ºC-os sütőbe helyezem, időnkét megrázogatom, kb. 1 órát hőkezelem. Tálaláskor borsot darálok rá, friss mentával, petrezselyemmel ízesítem. Köretnek a szokványos módon gerslit készítek, a végén julienne-re vágott, pirított sárgarépát, cukkinit és zöldborsót vegyítek hozzá. Személyenként egy-egy combot, lapockát és hasaaljat tálalok. Éljen a fúziós konyha!

Alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/mallorcai_hagymas_nyul

Ius murmurandi – azért, mert morgóhal, még megeszem

Kevés lénytől lehet kevésbé elvitatni a ius murmurandit, mint magától a morgóhaltól (angolul sea robin). Ez a némiképp mókás, picit talán félelmetes külsejű állatka néhány hete tűnt a pécsi Metro kínálatában, hamar kedvenccé vált. A morgóhalak fajtája egyebekben számos, a Földközi-tenger, Atlanti-óceán, az Északi- és a Balti-tenger lakói. Alapban fenéklakó, ragadoz, erős, méretes mellúszóinak köszönhetően rövid ideig a felszín felett is képes lavírozni. Leggyakoribb a vörös és szürke árnyalatú faj, mindkettő sajátja az állatvilágban viszonylag ritka fénykibocsátás, lumineszkálás. A további okoskodás helyet fordítsuk a figyelmet a felhasználásra. A Földközi-tenger térségében grillezik is, jellegzetesebb felhasználási mód azonban a bouillabaisse (mediterrán halleves). Mert – tévhitet eloszlatandó – nem csak a magyarok főznek hallevet. A tengeri élővilág az édesvízinél összehasonlíthatatlanul gazdagabb, ennek megfelelően a mediterrán levesek is többféle halból, rákkal, nemegyszer kagylóval készülnek. A név francia eredetet sugall, ezen belül is Marseille követeli magának az ős bouillabaisse jogát, de hasonlatos halleveket már a görögök is főztek, készítik az olaszok, spanyolok, portugálok is. Az igazi jellegzetességet nem a halak, hanem a bele kerülő fűszerek adják, alap a sáfrány, édeskömény és a narancshéj. Az étel komolyságát jelzi, hogy Marseilleben1980-ban aláírták a Bouillabaisse Chartát, amihez a fontosabb helyi éttermek kivétel nélkül csatlakoztak. Nem rendelkezvén tengeri halak sokaságával, mesterségbeli tudással, a morgóhal egyszerűbb készítési módját választottam. Morgás nélkül.

 Őkelme, a morgóhal.

Morgóhal egészben sütve cukorborsóval, sült paradicsommal

Személyenként egy, 20-25 dkg körüli halat veszek. Különösebb előkészítést nem igényel, pikkelyezni nem kell. Belsejét sóval bedörzsölöm, hasába gerezd, szeletelt fokhagymát, citromkarikát, vajat, friss zöldfűszert (mondjuk bazsalikom, vagy kakukkfű, kevés petrezselyem) dugok, bőrét sózom, olivaolajjal megkenem, forró sütőben 20-25 percig sütöm. A forró légteret egyéb módon is kihasználom, a hal mellé fürtös paradicsomot dobok, amit ugyancsak olivával locsolok, sózok, borsozok. A körethez vajat olvasztok, rajta újhagymát üvegesítek. Rádobom a leforrázott cukorborsót, sózom, borsozom, csipetny barna cukorral bolondítom, némi friss chilit, aprított petrezselymet adok hozzá. Ismét morgás nélkül megeszem. A hal húsa tömör, fehér, enyhe ízvilággal, a szokásos helyeken némi, könnyen eltávolítható szálkával. Kedveljük.

Morgóhal, sütve.

Bouillabaisse történet és recipe:http://www.diningguide.hu/recept/etterem-informacio-7105

Cukkini virág – újratöltve

Ilia kolléga változatlanul minőségi cukkinit termel, idén újabb virágokat kuncsorogtam ki (ráadás ígéret van egy újabb szállítmányra). A cukkini eredetét már bőven veséztük, bátorság fokozódásával a bevált ricottás tölteléket lecseréltük. A különbség abban is mutatkozik, hogy a töltési munkálatokat már pusztán irányítottam, van, aki ebben nagy örömét leli, kár lenne ettől megfosztani… A sörtésztát tempura és hagyományos panír váltotta le, a kísérőkön is történtek átalakítások. Aki hozzáférhet, próbálja ki, mesés falatok. Hofi Géza szavaival, „babra munka, de megéri”.

Rákkal töltött cukkíni virág, bazsalikom szósszal, paradicsom salátával (négyszemélyes adag)

Veszek 3 darab méretes rákot (a nevezéktan a halaknál is bonyolultabb, maradjunk a gamberinél, a Metro-ban beszerezhető), ebből kb. 20 dkg, tiszta húst nyerek ki. A páncélt lehántom, a bélcsatornát eltávolítom ( a háton ejtett metszéssel könnyen megoldható, esztétikailag is fontos, ráadásul szart enni senki sem szeret). A húst mikroszkopikus méretig aprítom. Most kezdődik az ízesítés, amihez  a rákhúshoz 3 darab apró és aprított ecetes uborkát, teáskanál aprított kapribogyót, kis fej zöldhagymát, csipetnyi friss petrezselymet., 2 méretes, aprított bazsalikomlevelet, mokkáskanál mustárt, 2 evőkanál házi majonézt, néhány csepp friss citromlevet, némi reszelt citromhéjat, pár csepp Tabasco-t, sót, borsot vegyítek. Összedolgozom, majd megkérem a szakembert a virágtöltésre (aki előtte már bibétlenített, rovartalanított). Fejenként 3 virággal számolok. Tengernyi időm lévén, elkészítem a paradicsomsalátát és a szószt.

A legjobb paradicsomsaláta

Pohárnyi (kb. 25 dkg) színes koktélparadicsomot vásárolok, random félbevágom. Bőségesen hintem sóval, levét legalább negyed órát csepegtetem. A salátaöntethez egzotikus ecetet választok, legyen az mangó,  passió gyümölcs, avagy paradicsom. Háromszoros mennyiségű, jó minőségű olivaolajjal, csipet sóval vegyítem, keverem. A paradicsomhoz némi oregánót, bőséges friss bazsalikomot vegyítek.

Bazsalikomszósz

Marék friss bazsalikom levelet tépek, keverem 1 dl házi majonézzel, evőkanál tejszínnel, citromlével, sózom, borsozom, botmixerrel egyesítem. Eddigre elkészül a cukkini is, a töltött virágokat hagyomány szerint panírozom, a töltelék nélkül árválkodókat pedig tempurázom (tempura lisztbe forgatom). Szigorúan napraforgó olajban sütöm. Tálalok, fotózok, ropogtatok. Hogy ez mennyire jó kaja!!!

Rákkal töltött cukkini virágok.

Borkonyha – revisited

A februári rendkívül pozitív összkép után vitt ismét az út a Borkonyha felé. Kíváncsi voltam, a turista szezon, utcai kitelepülés miatti plusz terhelés nem megy-e a minőség rovására, hogy teljesít ilyen körülmények között a konyha. A látogatás finoman szólva is rossz előjelektől terhelten indult. Szegény öreg Nikonom új gazdát talált magának, hogy száradjon le a raboló keze. (Az már csak hab a tortán, hogy a kölcsön gép az ötödik fotó után lemerült, így maradt a mobiltelefon.) Továbbá, vacsoránkat holmi zártkörű rendezvénnyel próbálták ellehetetleníteni, a probléma elhárításáért utólag is köszönet az illetékeseknek. Este érkezünk, a Sas utca egyéb vendéglátóegységei hiába csábítanak, megingathatatlanok vagyunk. Az utcafronton is teltház, a kánikulát érzékelve áldom magam, hogy benti asztalt foglaltam. Belül a szokásos nyüzsgés, ismét sok idegen szóval. Az étlap épp frissült, az áhított galambról lemaradunk, ettől még gyorsan egyezségre jutunk, a napi ajánlatot feltérképezzük, innen is választunk. Ismét remek pincért fogunk ki, naprakész, borilag is gyorsan kialakul a közös nyelv, valamennyi ajánlata hibátlan. A feldobott labdát lecsapja, mindenre van riposztja, talpraesett gyerek, na. Teszi ezt úgy, hogy nem csak ránk kell figyelnie, a húszhoz közelítő asztalszám kemény pörgést biztosít. Kezdetnek könnyed habzóbor érkezik, a divathullámból a pannonhalmi Apátsági Pincészet sem marad ki, Salve néven kínálják a 2012-es pinot blanc, tramini, rajzai rizling házasítást. Nem csak a meleg tehet róla, hogy gyorsan elfogy a palack… A már megismert remek kenyerek változatlan ízvilágban (fekete, köményes, aszaltas) és minőségben érkeznek, mint később megtudjuk, naponta kétszer is sütnek. Ja, így könnyű. Minden fogás terén négyfelé oszlunk, nagy öröm ez a magamfajta gasztrokibicnek. Előételnek tengelici spárga, kacsamáj, chilis rák és kecskesajt a választás.

 Kacsamáj, paradicsomokkal.

 A spárga állaga perfekt, a kínált hollandi mártás langyosan simogat. A kacsamáj pont elég vastag ahhoz, hogy optimálisra sülhessen, nem is fosztják meg ettől a lehetőségtől. 

 Tengelici spárga.

A kecskesajt talán a legszebb tányér, a minőségi sajton sokat dob a répa alapú kéreg, a színhatás, hőmérséklet is tökéletes. Répapürék, némi morzsa és zöldek társulnak.

Kecskesajt.

A chilis rák enyhe fokhagymás karakterrel, frissességgel tengerpartot idéz, döbbenetesen üde fogás. 

 Chilis rák.

Főételként halakat, kacsamellet, őzgerincet kóstolunk. A halak (tőkehal, fogas) frissek, perfekt sütöttek. Talán a köretek némi bátorságot elviseltek volna, kétségtelen, hogy a spárgán és a répán sokat emelnek a friss, ízes zöldek. A kacsamell tankönyvi rozé, az őzgerinc állaga is remek, a pok choy meglepően harmonizál. A vadhoz, kacsához Heimann Franciscus az ajánlat. Ízében, illatában is döbbenetes, pedig semmi más nem történt, csak a cabernet franc-t házasították sagrantino nevű olasz fajtával. A halakhoz a már ismert badacsonyi Villa Sandahl rajnaiját kóstoljuk. A desszertek közt két avantgard mellett két „hagyományos” érkezik. A sikert az előbbi kategória kaszálja le. A málna és hagyma harmóniája sem gyenge – némi bazsalikommal turbózva - ,  de a bazsalikom fagylalt az, ami mindent visz. Az alapötlet nyilván a Czifrayra kreált fehércsoki-szárzeller, feketecsoki-édeskömény harmónia, amin a bazsalikom fagyi további, erős javítást eredményez. Mindez magokkal, morzsákkal (úgy tűnik, a mindent elborító hab kifakulásával a morzsák kezdenek a slágerlista élére mászni, szerencsére, itt még nem eltúlzottan) tuningolva. Kétségkívül a nap katartikus fogása. Némiképp háttérbe szorul a citrusos keserű csoki és a somlói, holott önmagukban hibátlanok ezek is. Valamennyi desszert mellé működik az Ikon vörös házasítása, a Tulipán, ami „majdnem” klasszikus bordeaux-i cuvée, bár némi syrah-t is csempésznek belé. A kávé változatlanul tökéletes. A vacsora végén lehetőségünk nyílik néhány szót váltani Sárközi Ákos séffel. Egészen elképesztő, hogy a napi terhelés végén is milyen lelkesedéssel, szeretettel beszél textúrákról, ízekről, harmóniákról. Mondjuk, ezt a tányérokon is éreztük… Köszönet érte. A konyha nyáron is kedvenc, nincs kérdés… Pesten járva kötelező vizitálni.