Történt pedig, hogy a Metro ördöghal akciót hirdetett. A
lehetőség csábító, rendszeresen nem forgalmazzák, végre lecsaphatok rá friss
változatban. Az akció első napján érkezvén némi megdöbbenéssel fogadtam,
miszerint a teljes készletet felvásárolták. Sajnos, a következő szállítmánnyal
is így jártam…. Lényegében kínomban esett a választás a tőkehal filére. Némileg
lesajnált hal őkelme, talán a szocialista érában hozzáférhető, meglehetősen
gyenge minőségű, konzerv tőkehalmájnak betudhatóan, amit jó szándékú szülők etettek
velünk, kvázi csukamájolaj helyett. Tőkehalból készülnek a változatos minőségű
halrudak is, lásd Iglo kapitány. Pedig ennél azért többet tud a jószág… Neve
egy tükörfordítás eredménye, a német Stockfish nyomán. A Stock (tőke) a hal
szárítására szolgáló állványokat jelöli. A hal jelentősége az európai
élelmezésben máig jelentős. Két elterjedt fajta fordul elő, az atlanti és a
csendes-óceáni. Előbbi a hidegebb vizeket kedveli, európai elterjedése döntően
a Balti- és Északi-tengerhez köthető. Sajnálatos, hogy a túlhalászásnak és
éghajlatváltozásnak köszönhetően az egész atlanti és európai populáció száma
drámaian csökken. Pedig az európai étkezési szokásokra, a felfedezések korára
gyakorolt hatását bátran nevezhetjük drámainak. A hal sózásos tartósítását már
a vikingek is alkalmazták, a módszer egyszerű, a jeges vízből kifogott halat a
hajón belezték, filézték, a tengerparton szárították a hideg, sós szélben,
jellemzően február és május között. A beton keménységűre száradt hal lényegében
korlátlan ideig eláll, Kolombusz emberei is ezzel voltak kénytelenek
táplálkozni. Persze nem a száraz haldarabok rágcsálását kell elképzelnünk,
vízbe áztatva (1-10 nap!) visszapuhul, így válik fogyaszthatóvá. Az, hogy a
kikötők környékén a szárított tőkehal elterjedt, még érthető, de a keresztény
világban máig tartó térhódítását másnak is köszönheti. Bizony, a vallás
környékén kell kapisgálnunk… Az 1545-ben kezdődött, megszakításokkal 18 évig
tartó, III. Pál nevével fémjelzett tridenti zsinat a „bűnös”. A reformáció
ellen összehívott hacacáré egyik döntése a böjti napok számának megemelése
volt. Márpedig ilyenkor húst nem, halat ellenben lehet fogyasztani.
Összeesküvés elméletet feltételezők bizonyosan nem lepődnek meg annak hallatán,
hogy a szárított tőkehal ily módon való felhasználását a norvég püspök
javasolta. Ja, kérem, a kereskedelmi érdekek már akkor is működtek. Ezen
történet mai napig gyakorolt hatását bizonyítja, hogy a halban gazdag Itália a
norvég szárított tőkehal mennyiség 92%-át vásárolja fel, a mediterráneumban
pedig szinte mindenhol találkozhatunk ezzel az alapanyaggal. Az olaszok
stokafissiónak, a spanyolok, portugálok bacalaónak, a franciák moruenak
nevezik. A portugálok több, mint 1500 módon készítik, a brandade (a kiáztatott,
abált tőkehalat olivaolajjal, langyos tejjel, blansírozott fokhagymával
összedolgozva) pedig a Földközi-tenger teljes nyugati medencéjében elterjedt. A
szárított változatot meghagyva a délieknek készítsük el a friss filét! Alapelv
a „nem túlbonyolítani”, hiszen a tőkehal nem egy ízbomba, a hangsúlyt célszerű
a kísérőanyagokra koncentrálni.
Tőkehal tésztában, filéjével
Zacskónyi levelestésztát (saját gyártástól óvakodván nekem a
Tante Fanny friss levelese tökéletesen bevált) szétterítek, vajjal kenegetek.
Fél kg friss, vagy forrázott, fagyasztott spenótot vajon, fokhagymával, só,
bors, frissen reszelt szerecsendió kíséretében párolok. Amint kihűlt, a
tésztára terítem, következik 25 dkg kockázott tőkehal, 10 dkg durvára reszelt
száraz mozzarella. A tésztát feltekerem, tetejét tojássárgával, vagy olvasztott
vajjal kenegetem, szezámmaggal szórom. Középmeleg (180 ºC sütőben
aranybarnulásig készítem. Személyenként 15-20 dkg-s halfilét sütök, a
túlkészültségtől óvakodva, a hal húsa szétesésre hajlamos. Köretként párolt
spenót, vinaigrettes paradicsom jár mellé. Sauvignon blanc mellett rajnai
rizlinget, vagy rosét is el tudok képzelni. Most már elmondhatom magamról,
tőkésítettem…
Tőkehal tésztában, filével.