2013. november 21., csütörtök

Kelbimbó kontra birs



Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam, hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül. Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart, kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam, vajon a birs társául szegődhet-e?

Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)

Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő, némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont, kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet. 
P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.

Nyúl, kelbimbó.

2013. november 13., szerda

„S nyögte Mátyás bús hadát…”



Bécs. Csak földrajzilag csekély a távolság, ennek előnyeit a határ mellettiek kétségkívül élvezik, a délvidékről már macerásabb egy bevásárlás, avagy jó vacsora kedvéért az átruccanás. De a város hívogat, a gasztronómia messze nem merül ki a bécsi szeletben (ami ettől még jó, szemben a hazai „remekművek” zömével, valóban borjúból készül), a k. und k. jegyében is régóta tervezett látogatás nem múlhat el éttermi, piaci élmény nélkül. Teljes áttekintés persze lehetetlen, a bejegyzés rövid piaci kitérő mellett két vacsora élményét boncolgatja. A választás nem könnyű, a Tripadvisor 1888 éttermet sorol fel, tippadók véleményét is meghallgatva, a Gault Millau segített a döntéshozatalban. Bécsben a Michelin is tesztel, az átfedés részleges.A sógorok gasztronómiai erődemonstrációjára legyen elég annyi, hogy a bécsi Steirereck 2013-ban a világ legjobb éttermei között a kilencedik helyen végzett, a salzburgi Ikarus Európa talán legizgalmasabb kulináris kalandja, a Fertő tó túloldalán található Taubenkobel a Gault Millau rendszerében pedig a már-már tökéletes 19 ponttal rendelkezik. Ma már a múlté az, amin a múlt század harmincas éveiben Magyar Elek, az Ínyesmester kesergett, miszerint „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról.” A transzport fordított, számos étterem, jó alapanyagra vágyó civil célpontja Ausztria, Gorenje helyett hűtőtáskával a csomagtartóban. Együnk, piacozzunk!

Eisvogel


Avagy jégmadár. Méretes étterem a bécsi vidámpark, a Práter szívében. 1805-től működő, emblematikus hely, a második világháború utolsó napjaiban égett le, 2008-ban nyitották újra, 2009-ben már 14 ponttal ismerte el a Gault Millau, azóta pedig stabilan 15 pontos. Elegántos, de a vidámpark közelségének köszönhetően jól megfér az öltönyös a farmerossal. A design szolid, de igényes, a falon régi, vidámparkos fotográfiák. 

 Eisvogel enteriőr.

A la carte mellett 3-5 fogásos menü választható. Utóbbira voksolunk, jöhet a hármas és négyes kombó. Előtte érkezik a prosecco és némi házi péksütemény, enyhén sós, minőségi vajjal. Előételben libamájtortát tálalnak, leveles, fűszeres crostini társaságában. A tortácska tetején roppanós cékla, oldala pisztáciával bolondítva. Az ízhatást némi erdei gyümölcs és néhány csepp, belőlük készült szósz teszi teljessé. 

Libatorta.

Borilag hazaiak, lágyan fűszeres traminival kísérik. A liba párja tengeri kompozíció, lehelet füsttel kezelt tonhal, citrussal, Szent Jakab vajas öntettel, langyosított cukkínivel. Némi szépséghiba a tálon önálló életre kelő, folydogáló öntet. Az osztrák gyümölcsös, ropogós chardonnay azért megvigasztal. 

Szent Jakab, tonhal.

Talán a legsikerültebb fogás következik. Galamb comb és mell, bacon mártással, karalábéval, kölessel, borsó csírával és pürével. A galamb hálás alany, íze átmenet a vadak felé, húsa omlós, szaftos. Ellenben könnyű elrontani, a maghőmérsékletet végig alacsonyan illik tartani, a túllépés gumis állagot, májas karaktert kölcsönöz. Itt erről szó sem volt, perfekt állag, harmonizáló köretek. Amit az egyik legismertebb osztrák borászat, a Bründlmayer fehér burgundija tovább fokoz… 

Galambok.

Némi időt hagynak a pihenésre a főételek előtt. Báránygerinc, polip, tőkehal. A gerinc a rozé fokozat felső harmadában, kötözködni mégsem érdemes, omlik, szaftos. A köret talán kissé túlbonyolított, zöldséges bisquit és krokett, sült paradicsomok, bab lasagne. olajbogyó püré. Ízben mindegyik rendben, a bárányt sem nyomja el, de itt is igaz a mondás, a kevesebb néha több. A legnagyobb sikert talán a sült paradicsom aratja, héját nem húzzák le, csak bevágják, felhajtják, jó ötlet. Ha bárány, akkor pinot noit, ízlelt példányunk a Fertő tó mellől J Lentsch pincészetéből ered, bármelyik jobb egri felveszi vele a versenyt, extrák, hibák nélküli. 

Bárány, köret hegyek.

A polip és tőkehal rákszósszal, cukorborsóval, enyhén csípősen érkezik, az ötlet kiváló, csak az a fehér hab ne lenne… Jól áll mellé a zöldveltelini, a Rabl pincészet a Kamptal természeti adottságait tökéletesen kiaknázza. 

Csak az a hab...

A desszert vonal vegyes benyomást tesz. A jeges csokik málnazselével tisztes alkotások, az ipari mennyiségű – ellenben jó minőségű – tejszín már erősen kérdőjeles. 

Jeges csokik.

A túrógombóc gigantikus méretű, állagában sajnos tömör, ezen az ízletes barack öntet sem segít jelentősen. A kísérő édesek ismét a Fertő tavat reprezentálják, a Kracher pince muskotálya és traminije késői szüret, Tokajnak azért csak messziről integethet. Kávénk rövid, habilag rendben, sajnos fehér cukorral. A személyzet végig figyelmes, angolul többségük beszél, lényegesebb hibát nem vétenek. Az árfekvés a helyszínhez, nívóhoz képest mérsékelt, a Práter környékén talán a legkézenfekvőbb lehetőség.

Vestibül

Egy házaspár, két étterem (mi eggyel is beérnénk….). Christian Domschitz és Veronika Doppler egy 16 pontos (Vestibül) és egy 13 pontos (Hansen) egység tulajdonosa, előbbit látogattuk meg. A Vestibült Christian vezeti 2009 óta birtokolják a két sapkát. Az étterem a Nemzeti Színház (Burgtheater) oldalában foglal helyet, erősen elegántos, ellenben oldott hangulatú hely. A név utalás, a termek a színház egykori bejáratánál lettek leválasztva. 

 
Vestibül.

A la carte mellett három és négyfogásos menü választható. A választás nem utolsó sorban egy kreáció miatt esett a Vestibülre, ez pedig nem más, mint egy saját kompozíció, a homár krémes káposztával (szerzőt nem mellesleg annyira megihlette, hogy saját, egyszerűsített változatát már elő is állította). Bő évtizede az étlapon tartják, hamarosan megtapasztaljuk, miért. Sikerül rábeszélni pedofil pszichopata kinézetű, ellenben végtelenül kedves pincérünket a homár menübe illesztésére. Kezdetnek házi kenyerekkel sokkolnak, amit balzsamecetes oliva, só, bors egészít ki. 

 
Tunkoló, a legjavából.

Csontszáraz osztrák pezsgővel, majd ropogós zöldveltelinivel segítenek elernyedni, hangolódni. Előételeink egyszerű fogások, egyben jó példák arra, miként lehet az átlagost némi ötlettel tuningolni. A burrata mellé adott paradicsomok színe, mérete változatos, ami közös, az a brutál, vegytiszta íz, amit a néhány csepp bazsalikom pesto és oliva olaj csak kidomborít. 

 
Burrata.

A sárgarépa krémleves édeskés ízét alma, gyömbér és menta harmonizálja. Néhány perc pihenő után érkezik az emblematikus homár, kvázi orgazmus, az édes és savanyú tökéletes randevúja, perfekt rákszósszal, rövid hordós érlelésű, 2011-es chardonnay társaságában. Nehezen lesz felülmúlható a főételekkel… 

Brutál homár.

És valóban, csak részben sikerül. Az angus bélszín sütve és „pörköltesen” érkezik, előbbi némiképp túlhaladja a medium kategóriát is, a szalonnával turbózott ratatouille viszont harmonizál. Ahogy a zweigelt, kékfrankos cuvée is. 

 
Angus.

A ponty nem csak vágásában nyurga, ízletes, folyóvízi példány, gyanítom, reggel még jobb sorsra érdemesen úszkálhatott. Pürésített, sült sütőtök körete egyszerűsége okán nagyszerű, a sauvignon blanc ez esetben is kézenfekvő. 
 
Nyurga.

Desszert vonalon a jelentősebb kreativitást nélkülöző stilton, fügével, mogyoróval, édes, burgenlandi olaszrizlinggel. Viszont jól fotózható. 

 
Fotogén blue stilton.

A túrógombóc élesen szembenáll az Eisvogel változattal, habkönnyű, epres kísérettel, mintha nem is ugyanaz a fogás lenne… A kávé csalódás, langyosan kapjuk, de végül ezt is a javukra fordítják. A vacsora végén megemlítjük a hibát, azonnal hoznak egy tökéletest. Nem mellesleg, a hely is majdnem az volt, érdemes vizitálni. 

 
Túrógombóc.

Naschmarkt

A piac vonatkozásában végzett közvélemény kutatás eredménye meglepő. Két Bécsben élő magyart kérdezve egy mindenképpen és egy tilos szavazat érkezett, hazai bennfentes is eltiltott. Azért a Karlsplatz környékén járva nem hagytuk ki (ha már erre járunk, érdemes vizitálni a Babette könyvesboltot is, tele nívós gasztro irodalommal, ebédidőben helyben könnyű menü is készül). Lehet kedvelni, vagy elutasítani, turista látványosságnak nevezni, tény, hogy sok míves hazai étterem a mai napig fő beszerzési forrásának tekinti. A piac osztható egy gazdag és egy szegény részre, a választék mindkét helyen óriási, az alapanyagok zömmel minőségiek, magyar szemnek sokszor ismeretlenek. A számos bisztró, talponálló pedig megfizethető áron kínál csemegéket. Némi fűszer és gyümölcs beszerzésétől eltekintve, a standok vizitálásán túl egy könnyű Nordsee ebédre korlátozódtunk. 

Nordsee a Naschmarkton.

Nem a hazai, rossz tapasztalatokat kell figyelembe venni, a bécsi Nordsee bármelyik üzlete a friss tengeri herkentyű garanciája. Igen, mi azokhoz csatlakozunk, akik a Naschmarktot megtekintésre erősen ajánljuk. Ahogy a bécsi éttermeket is, az árfekvés néhány extremitástól eltekintve, lényegében a pesti, hasonló kvalitású helyekkel egyező.

2013. november 3., vasárnap

Maga az ördög



Vagy, ha az nem is, de a szekere biztosan. Vegyük górcső alá az ördögszekér gombát. Egyre több, termesztett gomba szerezhető be, hősünk dobogós helyezése nem kérdés. Vadon is előfordul, idehaza főként az Alföldön, talán ez az oka, hogy vad példányaival még nem sikerült összefutnom. De a gombatermesztők agyafúrtak, egyre több jószágot hajtanak rabigába, bírnak rá irányított növekedésre. Elbízniuk mégsem kell magukat, részemről elismerésemet majd akkor fejezem ki, ha a szarvasgomba mondjuk 2000/kg árban árassza el a boltok polcait. De vissza az ördöghöz. A bolti példányok 6-8cm nagyságúak, a hús fehér, rugalmas, a kalap kívülről barnás. A vargányánál némiképp tömörebb a húsa, de ízben közel áll, remekül grillezhető, gyorsan nagy kedvenc lett. Annyira, hogy gyorsan két étel is épült köré.

Specli Duxelles ördögszekér gombával (négyszemélyes adag)

A speclit már boncolgattam, kiváló, jobb sorsra érdemes alapanyag, köretnek, elő-, vagy főételnek egyaránt alkalmas, a variációknak csak a fantázia szab határt. A Duxelles igényel némi kibontást. Megint egy kreáció, ami nem a kiötlőnek, hanem a szponzornak állít emléket. A szakács neve pedig említésre érdemes, Francois Pierre la Varenne. Le Cuisinier françois (1651) című műve a francia szakácsművészet felnőtté válásának kezdete, a Medici Katalin féle erőteljes itáliai vonallal való szakítás bibliája. La Varenne gombás kreációját d’Uxelles márkiról, akkori munkaadójáról nevezte el. A legtöbb egyszerű ételhez hasonlóan nagyszerű.

Duxelles (gombapép)

Az alapváltozat csiperkét használ, célszerű ebből az ízletesebb barnát választani. Erdei gombából is remek, jelen változat összesen 30 dekányi, őzláb, vargánya és pereszke felhasználásával készült. Vajon apróra vágott sonkahagymát párolok, rádobom az apróra vágott gombát, sóval, borssal ízesítem, puhára párolom, a végén maréknyi, aprított petrezselymet vegyítek hozzá, lehúzom a tűzről. A lepirított speclihez vegyítem, további, aprított petrezselyemmel illetem, tetejére grillezett ördögszekeret helyezek. 

 Gombás specli.

Tilápia filé cukorborsó főzelékkel, ördögszekér gombával

Jó kis sügérféle ez, alapvetően Észak- és Közép-Afrika folyóiban fordul elő, az izraeli és persze kínai tenyésztésnek köszönhetően nemritkán idehaza is hozzáférhető. Bőre rózsaszínes, húsa tömör, ízes, jól süthető, könnyen filézhető, limitált számú szálkával. Alap, hogy friss hallal dolgozzunk, a fagyasztott szóra sem érdemes. A hús vékony, a filét elegendő bőrös oldalon 2-3 percig sütni, csak eközben lágyan sózni. A hallal egyidőben személyenként egy, szeletelt ördögszekér gombát grillezek, erre az időre készül el a zöld- és cukorborsó „főzelék”.  Ehhez egy csokor újhagymát ujjnyi darabokra vágok, vajon párolom, majd hozzáadok 10 dkg bacont, kockázva. Átpirítom, jöhet 30 dkg zöldborsó, 20 dkg cukorborsó hüvely. Dobok rá még teáskanálnyi vajat, felöntöm 1 dl csirkealaplével. Meghintem teáskanálnyi barnacukorral, kóstolás függvényében némi sóval, majd lefedem, erős lángon 2-3 percig forralom. A fedőt eltávolítván, további 5 dkg vaj hozzáadásával párolom, amíg a levek krémes mártássá állnak össze, végül friss petrezselyemmel, mentával ízesítem. 

Gombás tilápia, cukorborsó.