2013. december 13., péntek

Carbonade, alias édeskés, sörös marharagu





Induljunk ki abból, hogy marhahús az praktikusan minden civilizált helyen van. Hol öregebb, hol zsírral szépen átszőtt, de mindenhol van. A nemesebb részeket nem kunszt elkészíteni, de a visszamaradó, némiképp inasabb, zsírosabb részekkel is illik kezdeni valamit. Ilyenkor minden náció ahhoz nyúl, ami kéznél van. Magyarék – az anno jelzőt sajnos ideilleszthetném – a remek fűszerpaprikához (pörkűt), franciák a vörösborhoz (boeuf bourguignon), belgák (egész pontosan flamandok) pedig a sörhöz. Nézzük, mi kerekedik ki ebből. Első körben a carbonade nevű egytálétel, bár némiképp fokozza a képzavart, hogy hasonló néven illetik a franciák sült sertésszeletét, sőt, Dél-Franciaországban bizonyos, vörösborban párolt marhahúst is (charbonne). Nyilvánvaló, a flamand változatban a sör lehet a kruciális pont, holmi hazai világosokkal kísérletezni sem érdemes. Levéltári tanulmányok alapján az autentikus a Chimay sör lenne, de ízvilágban, alkoholban a barna Leffe igen közel áll ehhez, ráadásul idehaza nagyságrendekkel könnyebben beszerezhető. Vegyünk hét két üveg Leffét, kilónyi, zsírosabb marhát (stefánia, azaz lapocka, vagy tarja, lábszárat azért nem, mert babrás tisztítani, ráadásul a kívánt méretre nem is vágható).
                                        
Carbonade (négyszemélyes adag)

Kilónyi lapockát tisztítok, szárazra törölgetek, 4-5 centis kockákra szabdalom. Jófajta sertés (ne adj isten mangalica) zsíron közepes lángon körbepirítom, közben sózom, félidőben 2 dekányi liszttel meghintem. A serpenyőből a húsokat kipecázom, a zsiradékon fél kiló, félkarikára szelt hagymát párolok, amint színt kap, megszórom két csapott evőkanál barnacukorral. A karamellizálódás kezdetén felöntöm fél liter sörrel, hasonló mennyiségű csirke alaplével, két evőkanál borecettel. Dobok mellé egy bouquet garni-t (póréhagyma külső leveleibe két szál kakukkfüvet, petrezselyem szálakat és két babérlevelet kötözök), majd 10 percig kis lángon forralom. A húst tűzálló edénybe pakolom, hagymát rétegezek, majd ismét egy adag hús és hagyma következik. a rétegeket enyhén sózom, gazdagon borsozom, majd nyakon öntöm a sörmártással, lefedem. Másfél órára 160 °C-os sütőbe teszem. Néhány szelet, héjától megfosztott barnakenyeret pirítok, mustárral megkenem, mustáros felével lefelé a ragura helyezem, újabb egy órát hőkezelem. Az utolsó negyed óra a szaft töménységétől függően fedő nélkül is mehet. Zelleres krumplipürével (zellergumót, vagy szárat főzök együtt a krumplival, majd együtt összetöröm őket, vajjal, tejjel keverem ki) tálalom. A sör alap dacára könnyebb vörösborral (pl. kékfrankos) kísérem. A jelzetten édes, koncentrált mártás, az omlós, mustárízét a ragunak átadó kenyér kiváló harmónia a marhahússal.

 Carbonade.

2013. december 11., szerda

A helyzet MÁKilag rendben



Még a Huszár-érában volt szerencsénk vizitálni a Mákot, azóta sok víz lefolyt a Dunán. Huszár Zónára váltott, jött Tálas Kata, aki rövid regnálás után a külföldet választotta. Némiképp merésznek tűnik a csúcskonyhát így átvenni, de a Mák attól is az, ami, hogy ebben a helyzetben húzott egy merészet. A konyha élére Mizsei Jánost nevezték ki, aki egy évet töltött el Mogyorósi Gábor (Laci Konyha) mellett, majd Tálas Kata mellett lett sous chef. Segítője Garai Ádám, akiről elég annyi, hogy Széll Tamás csapatában volt a Bocuse d’Or-on. A facebook-on látva a néha megosztó, de mindig letisztultnak, kreatívnak tűnő fogásokat, november elején megragadtuk az alkalmat és betértünk egy vacsorára. A design mit sem változott, talán az amúgy sem kicsi borhűtő kapacitás bűvölt némiképp. Valahogy adódik az érzés, hogy itt csak jól járhatunk, nyugodt, baráti feeling. Néhány elkapott, viszonzott mosoly. Bevackolunk, ismerkedünk az étlappal, kinyilvánítjuk azon szándékunkat, hogy italilag szaktanácsadást vennénk igénybe. Később derül ki, hogy az este legjobb döntése... A szokásos kiváló házikenyér némileg talán hideg vajjal, simulós paprikakrémmel társul.

 Kagyló amuse.

Amuse is van, falat feketekagyló, körtehabbal, karfiolkrémmel, roppanós karfiol darabkával, mentalevéllel. Állag hibátlan, az ízek harmonikusak, jó kezdés. 

Polip, az meg ottan jobbra a vízi spárga.

Előételben, főételben háromfelé oszlunk, elvégre az élvezeti faktor ezt kívánja. A bébi polip állaga, íze perfekt, könnyű avokádó krém, marinált gyöngyhagyma, tengeri spárga egészíti ki. 

Málnás terrine.

A libamáj huszáros alapokon nyugszik, a terrint málna texturák bolondítják a gyönyörűségig. A Szent Jakab nagyon friss, kérge roppan, belseje olvad, tankönyvi, némi karfiolkrémmel tökéletes előétel. Már itt nagyágyúk vonulnak borfronton, segítőnk lassan kezd kinyílni, élvezettel, szakértelemmel ecsetel, illatol, ajánl. Tohu, az egyik legjobb sauvignon blanc Új-Zélandról, Simonsig chenin blanc Dél-Afrikából, Yalumba Viognier Ausztráliából. 

St.Jakab, ezek a habok egyszer kimehetnének a divatból...

Élvezkedünk, hátradőlünk és hol van még a vége! Főételben lehetőségeinkhez mérten lefedjük az állatvilágot, halak, két- és négylábúak terítéken. 

A kevéssé fotogén tonhal.

Rendszertanilag haladva tonhallal kezdünk, az este egyetlen, kérdőjeleket felvető fogása. A céklás, meggyes consommé némileg rátelepszik az amúgy kiváló ízű és készítésű halra, a burgundi pinot noir azért erős kárpótlás. 

Best fürj.

A fürjmell állaga elképesztő, best kategória, némi gesztenyénél, pürénél nem is kíván többet, magyar tétel tűnik fel mellette, apátsági tramini képében. Az étel nem pusztán konyhai high tech, igazi kreáció, remek fogás.

 
Gerinces nyúl.

A nyúlgerinc naturális, éppen vajasan átpirított, gnocchi, néhány szem gomba, kompakt, egyben van. A Szepsy birtokfurmint pont jó. A desszert mindig is erős oldal volt, most sincs másképp.

 
 Egy naracsos...

Egy MÁKos...

 
 És egy krémes.

Szemre is gyönyörű kompozíciók, hibátlan ízvilággal. „Krémest” kapunk, csokis birses csoda, persze, a mák sem hiányozhat, clafoutis, könnyű habbal, málnafagyival, végül egy narancs mousse, virággal, a létező legjobb csokival. Ebből azért marad még, megjelenik a petit four csokoládéjában is, imádtuk. 

Na, meg a petit four!

A desszertek mellé Orosz Gábor (Mád) sárgamuskotályát kortyoljuk, a legszebb tokaji hagyományokat idézve. A helyzet most kezd bedurvulni, rátérünk a pálinkákra, segítőnk kivirágzik, ódákat zeng. Lehet is a Brill fantasztikus vilmoskörtéje, feketeszedre mellett az elképesztő zöldségpárlatokat is vizsgáljuk, cékla, paradicsom, zeller illata, zamata járja át a nyálkahártyákat. Nincs más hátra, mint hazaballagni. A Mák nem pusztán jó étterem, több annál. Hely, ahol jól érzem magam.

2013. december 7., szombat

Gersli, a legjobb rizottó




A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.