2014. január 17., péntek

Borjúnyelv „pájsli” – avagy volt egyszer egy Bástya söröző



Szomorú, ahogy a belsőségek kopnak kifelé a gasztronómiai palettáról. A polgári szót akarnám írni, de mostanában ez rögvest szekértáborokra oszt, szóval, maradjunk a „XX. század első felének Magyarországánál”. A virágzó Gundel egyik kedvenc étele volt a savanyú tüdő, alias szalontüdő, népies nevén pájsli. És nemcsak Gundelé, hanem úgy általában, a vendéglőkben sörözgető vendégeké. A pájsli mellett élő fogalom volt a gábli is, amire a mai népszerű kifejezés a brunch, utóbbi egy ötletes angol szóösszevonás (breakfast – lunch) eredménye. Nevéhez méltóan a reggeli idő után, de még ebédidő előtt kezdett étkezést jelöli. Kedvelt alanya a pájsli, amit már csak azért is könnyű elképzelni, mert az étel a másnapos gyomor szenvedéseit is enyhíti. Legendák szerint a vendéglősök is szerették, hiszen fűszeres, savanykás jellegénél fogva tetemes sörmennyiség fogyasztására is ösztönözte a publikumot. Kiváló (volt) nemcsak tízóraira, vagy előételnek, hanem önálló fogásnak is. Magyar Elek mellett Krúdy is ódákat zeng róla Boldogult úrfikoromban című írásában: „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.” Magam a 80-as évek végén fogyasztottam előszeretettel a várfal oldalában akkor regnáló Bástya sörözőben. A zsemlegombócot elspórolták, de helyette volt jóízű, helyben sütött zsemleféleség, amit pitke névvel illettek. Kellően fűszeres, savanykás változat volt, azóta sem láttam étlapon sehol, hacsak itt nem. Ami azért, valljuk meg, alapmű és némi kárpótlást nyújt az elmaradt kínálatért. Kár a belsőségekért, néhány étterem ugyan próbálkozik megreformálásukkal, de az arány, a kínálat elszomorító. Kevés helyen lelhető fel jó máj, ahogy vese is. Erős kontrasztként felvillan a Toszkánában úton-útfélen kapható trippa (pacal), vagy Elzászban a veséből készült ételek sora. Komolyra fordítva a szót, a szalontüdőt borjú belsőségből ildomos előállítani, ilyen meg legközelebb az osztrákoknál van. Némi vigaszt nyújt, hogy anno az ételt nyelvből is készítették, álljon itt egy ilyen alapon felmelegített verzió.



Szalonnyelv (négyszemélyes adag)

A nyelv jó falat, már szegény elhalt borjú szájában is rengeteget mozgott (lévén kérődző), az izom zsírral gazdagon átszőtt, ízletes, a külcsíntől most tekintsünk el. A hadjáratot két órás, hideg vizes áztatással kezdem, méretes példányból összesen egy darab elegendő. Ideje a hősokknak, azaz, a nyelvet lábas vízben felforralom, lehabozom. A főzőléhez vegyítek 10-10 dkg, karikázott sárga- és fehérrépát, kisebb gumó, kockázott zellert, egy fej, félbevágott hagymát - amikbe az illendőség kedvéért szegfűszeggel egy babérlevelet tűzök -, egy szál, darabolt pórét, kis marék szemes borsot, néhány szem borókabogyót, pár szál friss kakukkfüvet és néhány gerezd fokhagymát, amikre előzőleg a kés lapjával ütést mértem. A főzési idő nagyjából két óra, a szúráspróba megadja a választ. A nyelvet eltávolítom, bőrétől megfosztom, félreteszem. A főzőlevet még kb. fél órát sűrítem, leszűröm, belőle liternyit félreteszek. A nyelvet vékony csíkokra vágom. Megfelelő edényben barna rántást készítek 8 dkg vajból, 6 dkg lisztből. Ez pusztán annyiban különbözik a hagyományos rántástól, hogy kis lángon, folyamatosan kevergetve 15-20 percig készül, a barnás színt megvárva. Amint elégedett vagyok, hozzáöntöm a főzőlevet, megöntöm 1dl uborkalével, 20 percet forralom. Elkezdem vegyíteni az ízkavalkádot, maréknyi, kockázott csemegeuborka, 4 jó minőségű, előzőleg tejben áztatott, aprított szardella, 5 dkg kockázott kapribogyó, 2 citrom reszelt héja formájában. További 5 percet főzöm, szükség szerint sózom, leszűröm, alaposan kinyomkodom. A csíkozott nyelvet azt ellepő mártásmennyiséggel felöntöm, ízlés szerinti tejfölt, tejszínt, borecetet, mustárt, bőséggel frissen őrölt borsot vegyítek hozzá, összeforralom. Zsemlegombóccal tálalom. A hagyomány sört diktál, de egy tartalmasabb hordós fehérbor sem elvetendő. 


Szalonnyelv.



2014. január 13., hétfő

Családi receptek – frissítve IV. Ronda, de finom. A virsli puding.



Életemnek voltak szakaszai, amikor édesanyámnak több fronton is komoly fejtörést okoztam. A kamaszkori – nemegyszer rémálomba hajló – szárnypróbálgatások mellett hosszú időn keresztül jelentős élelmezési problémát is jelentettem. A probléma persze viszonylagos, hiszen az általam fogyaszthatónak ítélt ételek száma a tizet nem haladta meg, ezekből variációkat létrehozni és cseperedő testem ellátni viszont biztosan nem volt könnyű. Az eredményt ki-ki döntse el maga… Nos, az egyik ilyen – vagy talált, vagy kínnal kiötölt – recept a virsli puding. Már a névtől is elszörnyedtem, mert puding alatt én akkor a jól bevált zacskós kiválóságokat, maximum a poharas retteneteket értettem. De elkészült a mű, nagyvonalúan azonnal felvettem az általam fogyaszthatónak ítéltek listájára. Könnyen összedobható, ráadásul ehető valamiről beszélünk, ami anno egy válogatós egyén igényeit kielégítendő született, de némi módosítással időnként ma is előveszem. Az alapváltozat emlékeim szerint trappista sajtot és bizonnyal ketchupöt tartalmazott, tőlük azért megváltam, a receptet némileg módosítottam.

Virsli puding

Személyenként másfél pár virslit karikázok, félreteszem. A szokott módon, fél liter tejből besamelt főzök, sóval, borssal, lehelet szerecsendióval ízesítem. A megfelelő állagot elérvén lehúzom a tűzről, az originál trappista helyett 10-10 dkg frissen reszelt parmezánt és cheddart keverek bele. Télvíz idején egész konzervparadicsomból, egyebekben friss változatból mártást főzök, mert azért ez mégiscsak jobb, mint a ketchup… Jénaiba rétegesen leterítem a mártásokat, közéjük szórva a virsli karikákat. Tetejére még kerülhet némi parmezán, sütőben csak összemelegítem, a sajtot olvasztom. Kedvem szerint esetleg kenyeret eszem hozzá és merengek válogatós korszakom eme relikviája felett. Köszi mutter!


Virsli puding, a'la mutter.


2014. január 5., vasárnap

A Wellington sztori



A Wellington bélszínnel viszonyom sokáig ambivalens volt. Lényegében az összes, magára valamit is adó – és nem adó - gasztroblog reprezentálja, nyugodtan nevezhetjük sznob kajának is, szóval, mit keresek én itt? De a TV Paprika sűrűn ismétel. Ráadásul annyiszor tűzték műsorra Gordon Ramsay Wellington interpretációját, hogy a hangya mégiscsak elindult. Az alap, hogy mégse bélszínből, mert hát hol lehet Magyarországon tisztességes bélszínt szerezni? Na, jó, megengedem, Pesten, de az ünnepek előtt kinek van ideje rohangálni? Gyönyörű – és igazi – borjú szűz ellenben akad, kalandra fel! Az ételhez olyan szép, keretes történet fűződik, hogy a főzés előtt az áttekintés nem maradhat el. Ott kezdtem gyanút fogni, amikor a nagy francia Larousse gasztronómiai lexikonban (amúgy csaknem mindenre kiterjedő alaposság) nem találtam hasonló szószedetet. A válasz természetesen Napóleon életútjában, pontosabban csatáiban rejlik. Történt pedig, hogy hadvezéri képességei kiteljesedvén, adrenalinban tobzódva, 1800. június 14-én,  Marengónál csúfos vereséget mért az osztrák hadakra (a sors fintoraként az osztrák haderő parancsnokát Melasnak hívták), melynek tiszteletére szakácsa a marengói csirkével örvendeztette meg. Némiképp kaotikus étel ez, a pirított csirkét konyakban, paradicsommártásban párolják, rákkal, sült tojással, pirítóssal körítik. Ettől kezdve Napóleon az ételt kvázi győzelmi tornak tekintette, győztes csatái után rendszeresen fogyasztotta. Arról, vagy Waterloonál evett-e, vagy a meneküléssel volt elfoglalva, nincsenek információim. Mindenesetre, a rendelkezésre álló adatok szerint a másik tábor is dőzsöléssel ünnepelt. Megszületett a Wellington bélszín, a madeirával itatott, gombás, hagymás mártással kent, tésztában sütött hús. Rögtön itt a magyarázat, a Larousse miért is nem értekezik róla… Az étel alapja (talán nem túlzás az enyhe módosítás kifejezés sem) egy francia étek, nevét mondja ki, aki akarja, amúgy „filet de boeuf en croűte”. A módosítás pusztán annyi, hogy a francia verzióban használt libamájpástétomot helyettesítették gombával, pusztán azért, mert Wellington azt jobban szerette (vagy csak nem evett jól készített libamájat). Summa summarum, „a” Wellington megkezdte diadalútját, nyilván célzatosan, de a bécsi kongresszus ideje alatt is többször készítették. Az ételt később a szocialista tömegkonyha is megtalálta magának, a bélszínt sertés szűzzé alacsonyítva, a gombás pépet „megreformálva”. Ennek egyik szószólója a kiváló Benke Laci bácsi, aki az egyszerűségében nagyszerű duxelles-en talált fogást, a következőképpen „benkésítve” azt. A gombához, hagymához jócskán vegyít tojást, morzsát, had puffadjon a has, nőjön a térfogat… (A „mester” 1999-es szakácskönyvéből.) De ne higgyük, hogy nincs lejjebb. Egy hazai, 2005-ös kiadású szakácstankönyv nem bonyolítja a kérdést holmi morzsával, nemes egyszerűséggel liszttel gazdagít. Ne törjünk ilyen magasságokba, készítsünk inkább egy alapverziót, ami pusztán a prosciutto használatában jelent némi variációt az alaprecepthez képest.

Wellington borjú szűz (négyszemélyes adag)

A borjú szüzet lehártyázom, a fejet, farkat lecsapom, hirtelen sütve még jó lesz. A középső rész nagyjából henger alakú, ezen még manuális formázással is segítek. A húst közvetlen sütés előtt sózom, borsozom, kevés zsiradékon néhány perc alatt hirtelen kérget sütök rá, félreteszem, langyosodását kivárom, mustárral körbekenem. Ezalatt készül el 40-50 dkg barna csiperkéből a duxelles, melyhez kevés, áztatott, szárított vargányát is vegyítek, sóval, borssal, némi aprított petrezselyemmel ízesítek. Alapvető a folyadék teljes mennyiségének elpárologtatása, ellenkező esetben művünk az enyészeté és a folyadékfeleslegé lesz. A gomba optimálisan ugyancsak langyos. Az első henger összeállításához több réteg folpackra átfedőleg egymás mellé helyezek 6 szelet prosciuttót, ezt borítom be egyenletesen a gombapéppel, majd ráhelyezem a húst és a folpack segítségével szorosan feltekerem, a fóliában a hűtőben legalább negyedórát pihentetem. A külső burkolathoz leveles tésztát használok (Tante Fanny tökéletesen megteszi), melyet méretre szabok, folpackra helyezek, majd jöhet rá a hústekercs, végül a tészta feltekerése. 


 Wellington, teljes díszben.

 A széleket benyomkodom, légmentességre törekszem, az újabb fólia tekercset felhasználásig a hűtőben tárolom. Közvetlenül sütés előtt tojássárgával körbekenem, könnyű kézzel (na, ezért csinálta ezt nálunk oldalborda, hasonlóan a göngyöléshez) kedvemre díszítem, durva tengeri sóval megszórom. 180 °Cos sütőben 20-25 percig (de semmiképp sem tovább) készítem. 

Szeletelve!

10 percet pihentetem, szeletelem. Sznobériát lehet vinni a köretbe is, többen szarvasgombás krumplipürével ajánlják, de szerintem az étel magában kerek. A borjúra való tekintettel egy könnyed vörös azért nem hiányozhat. A tészta csodákat művel, az összetevők kvázi párolódnak, a hús szaftos, a gomba ízes, sznobéria ide, vagy oda, valóban, csaknem tökéletes fogás. Áldassék Napóleon és persze Wellington neve. 

Azok a szaftok...


2014. január 2., csütörtök

Télvízi lecsó süllővel



Lecsó témában egy érintőleges bejegyzést már elkövettem, jelen szösszenet csak bizonyos szempontból cáfolat, az alapvetéseket nem érinti. Cáfolat annyiban, miszerint télvíz idején rendes ember nem főz lecsót. Másrészt, a lecsó akár idézőjelbe is kerülhetne, az alapanyagok egyezőségén túl a technika alapvetően eltér, az eredmény azonban mégis egy lecsószerű valami, lényegesen intenzívebb ízekkel, igaz, némivel több macera árán. De egy karácsonyi süllő megérdemli a törődést, a hal íze kiemelhető, a lecsó kiváló másodhegedűs. Karmesternek pedig merész köret választható…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel (háromszemélyes adag)

A lecsó előállításánál cél az ízek koncentrálása, erre az összetevők egyenkénti, lassú hőkezelése a legalkalmasabb. Színes koktélparadicsomot vásárolok (30 dkg), olivaolajjal szelíden meglocsolva optimális esetben 80 °C körüli sütőben készítem. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a hatvanas évek panel gázsütője erre alkalmatlan, de az enyhe tél a segítségemre siet. Sütő takarékon, sütő- és konyhaajtó kinyit, röpke 3 óra alatt az eredmény előáll. Paradicsomok kvázi aszalódnak, ízt koncentrálnak. Némi ujjgyakorlat a koktélparadicsom pucolás, a sikerarány ellenben magas, csak két darab adja meg magát, azaz durran szét. A paradicsom pucolásával egy időben már sütőben a 6 darab, színes bébi paprika, nagyobb méretű, tisztított, vastag szeletekre vágott, ugyancsak olivával locsolt salotta kíséretében. Itt a kívánt hőfok 140 °C körüli, amit résnyire hagyott sütőajtóval „modelleztem”. Bő óra alatt a paprika bőre megsül, fedő alatt hűtve később könnyen eltávolítható. Az alapanyagokat félreteszem, csak közvetlen tálalás előtt melegítem össze, oly módon, hogy a zsíros komponenst „julienne-re” vágott, falatnyi chorizo kiolvasztásával állítom elő. Kóstolás függvényében lehelet sóval illetem, tetejére némi füstölt pirospaprikát szórok. A bőrös halfilét a szokott módon sütöm, a gerslihez (15 dkg) a puhulás utolsó fázisában kevés csirkealaplével turmixolt, 20 dekányi friss sóskát vegyítek, majd maroknyi sóskalevelet keverek. Antisóskások ne féljenek, magam is idetartozom. De egészen más az agyonfőtt menzás sóskamártás, mint az üde, enyhén savanykás ízvilág. A hallal, „lecsóval” tökéletes triumvirátus. Már csak egy könnyű, reduktív fehérbort kell választani…


Süllő lecsóval, sóskás gerslivel.