2014. március 29., szombat

Csuka, gombócosítva



Lehet ezt elegánsabban is mondani. Valahogy úgy, hogy quenelles de brochet. Ebből kitalálható, hogy a vázolt fogás francia eredetű. A nevezéktannak kicsit aláásva azért feltűnhet, hogy a quenelle erősen hajaz a német knödelre, ami nem pusztán hasonlóság, hiszen onnan ered. A quenelle az haute cuisine (hívjuk mondjuk hagyományos francia konyhának) népszerű körete volt, a gombócot hallal, vagy hússal, tojással készítették. A nouvelle cuisine (nevezzük új francia konyhának, egyik zászlóvivője Paul Bocuse) némiképp a quenelle-t is átalakította, számos változatban, önálló fogásnak készítik. Talán nem véletlen, hogy az alábbi recept Lyon környékéről származik, ami máig a francia gasztronómia fellegvárának számít. A csukagombócot rákszósszal bolondítják meg, majd összesütik, kedvelt bisztró fogás. A recepttel már régóta kacérkodom, de a harapós csuka –nyilvánvalóan a Tüskevárból származó – képzete sokáig visszatartott az elkészítéstől. A csillagok azonban összeálltak, a Vásárcsarnokban a halas ember épp meg akart szabadulni utolsó csukáitól, így megesett a szívem rajta, fejem pedig csukatisztításra adtam. Mondhatom, nem egyszerű, nyálkásabb, csúszósabb hallal még nem találkoztam, a nyúzás sem gyerekjáték. De nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, megérte. A rákhús beszerzése újabb kihívás, jobb híján fagyasztott, 6 cm körüli tigrisrákra esett a választás.

Quenelles de brochet (kétszemélyes adag)

Kilónyi csukát tisztítok, filézek, húsát aprítóval, vagy robotgéppel zúzom, hidegen tartom. Lábasban fél dl tejet 3 dkg vajjal összeforralok, hozzáadok 3 dkg lisztet, félrehúzom, habverővel szorgosan simára keverem. Langyosodásával egy tojássárgáját elegyítek. A csukahúshoz egy tojásfehérjét, fél dl tejszínt vegyítek, sózom, borsozom. Lassanként hozzáadom a lisztes keveréket, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok, sós vízben kifőzöm őket. A főzési idő 7-8 perc. Tűzálló tálba szedem, rákmártással nyakon öntöm, középmeleg sütőben 25-30 perc alatt összesütöm. A maradék rákot röviden grillezem, a gombócok mellé tálalom.

Rákmártás

Lábasban olivaolajat hevítek, rádobok 15-20 rákot, barnára pirítom. Kis fej, apróra kockázott hagymát vegyítek, pirítok, evőkanálnyi paradicsom szósszal, lapos evőkanál liszttel folytatok. Nyakon öntöm kis stampedli konyakkal, fél-fél dl fehérborral, vízzel. A serpenyő aljáról felkapargatom a leragadt réteget, kis lángon 20 percig rotyogtatom, időnként alkalmas eszközzel a rákokat zúzogatom. Sózom, borsozom, a gombócokra szűröm.

A quenelle légiesen könnyed, a folyami és tengeri ízek igazi nagy találkozása ez. Már csak egy könnyű fehérbort kell bontani. És eltöprengeni azon, miért eszünk olyan keveset az egykor oly elterjedt, tömegek által fogyasztott csukából? 

Quenelles.

2014. március 17., hétfő

Tisztelgés a Borkonyha előtt



A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.
                             
Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 


Époisses mártás.


2014. március 15., szombat

Szocializálni a fekete retket…




Már a nevét is szeretem. Egyszerűen jó kimondani. Amúgy is jobb sorsra érdemes. Szegény, fekete gumója nem mozgatja be a kereskedők fantáziáját, télvíz idején a multiknál jó esetben egy ládányi lelhető fel. Nem, nem szemmagasságban, ott a felfújt, vízízű kalifornia paprika, esetleg egy íztelen jégcsapretek található, alanyunk legalul szerénykedik. Vékonyra szelve, sózva ízes, vitaminokban sem szerénykedik. Mégis, jelentéktelen külsején túl mi lehet vele a probléma? A fránya mustárolaj glikozid, az. A mustárolajról a mustárgázra asszociálni, elképzelni a szervezetünkben ezekkel zajló folyamatokat már nem nagy dolog. Ugyanis, a fekete retek pukiztat. Nem kicsit. Egyke periódusomban bőven fogyasztottam, az utóbbi időben majdnem leszoktam róla, fent részletezett okokból. Megmaradt ügyeleti lakomának, de csak furdalta az oldalam, lehet-e szocializálni, gázkímélő módon elkészíteni? A magyarázat egyszerű, némi savval kell kombinálni. Az alábbi recepttel nyújtok békejobbot az immár megszelídült fekete reteknek…

Gersli rizibizi májjal, fekete retek salátával

Fekete retek saláta

Két közepes méretű fekete retket hámozok, julienne-re vágok, besózok. Egy óra elteltével levét óvatosan kinyomom, hasonlóképp szeletelt ecetes uborkával vegyítem. Vinaigrette készül, az arány a szokásos, olaj : sav = 3:1. Az olaj jó minőségű oliva, a savat sherry ecet adja, némi sót is vegyítek, közvetlen tálalás előtt locsolok. A savak új karaktert kölcsönöznek a reteknek, izgalmas téli saláta állt elő, a kedvezőtlen élettani hatások mérséklődtek, mi kell még?


Gersli rizibizi



A gerslit a szokásos módon főzöm, elkészültével vegyítem a rizibizit. Ehhez finomra vágott salottán barna csiperkét, csíkozott prosciuttót forgatok át, a végén marék mirelit zöldborsót elegyítek, majd fuzionáltatom a gerslivel.


Sertésmáj



A májat tisztítom, csíkozom. Vékony cikkekre vágott vöröshagymát zsíron (kacsa, esetleg mangalica) izzasztok, hozzáadom a májat. Szívem szerint két percig sütném, de asszonyi parancsra ez háromra módosul…. Tálalok, a májat csak most sózom. 


Fekete retek saláta, körítve.


2014. március 10., hétfő

Mahi-mahi kontra John McLaughlin





Már a hal (azaz a mahi-mahi) is magyarázatra szorul, John McLauglinnal való bizalmas kapcsolatának ismeretét pedig csak a véletlennek köszönhetem. Eric Clapton háromévente szervezi a Crossroads fesztivált, ami egy ugyancsak Clapton (tudható, neki is voltak nehéz évei) által alapított drog elvonó központot támogat. A fellépők számosak, zömmel a gitár virtuózai. Általában Bill Murray konferál, John McLaughlin aktuális zenekarát bejelentvén nevezett személy munkásságáról is értekezik pár szóban. A legendás Mahavisnu Orchestrát mahi-mahi orchestraként aposztrofálva. Lehet, hogy ez McLaughlin kedvenc hala? Jöjjön a zene, nagyjából ennyi idő alatt a hal is elkészíthető…

Ex Mahi-mahi orchestra...

Mahi-mahi zöldekkel, medvehagymás paradicsomsalátával

A mahi-mahi név hawaii őslakosok találmánya, jelentése „erős-erős”. Használhatnánk a pórias aranymakréla, vagy delfinhal nevet, de minek? A mahi-mahi lényegesen egzotikusabb. Állatunk egyebekben a trópusi, szubtrópusi óceánokban él, elvétve a Földközi-tengerben is előfordul. A hús alacsony zsírtartalmú, szaftos, tömör, a halat egyébként nem kedvelőknek is érdemes kipróbálni, már-már kínálkozik a párhuzam a borjú steakkel, de megkockáztatom, még annál is finomabb. Hozzájutni, elkészíteni pedig lényegesen egyszerűbb… Filéket kanyarítok, közvetlenül sütés előtt némi olajjal kenegetem, sózom, borsozom. Grill serpenyőben a sütési idő maximum 3 perc. Sült paprikát, kedvenc paradicsomsalátát készítek, kevés chili társaságában némi fokhagyma chipset sütök, baby spenót ágyán tálalom. A paradicsomsaláta lelke a vinaigrette, 1 rész passiógyümölcs ecetet (Culinarisban beszerezhető) 3 rész olivaolajjal, csipet sóval vegyítek, a paradicsom télvíz idején célszerűen koktél. A medvehagyma szezon javában tart, néhány levelet julienne-re vágok, a salátához vegyítem. A hal a Metroban időszakosan fellelhető, a tonhalat csípőből veri. Kb., mint John McLaughlin Alapi Istvánt.

Mahi-mahi.