2014. augusztus 25., hétfő

Top gombák – a szarvas



Ha a szarvasgomba sikerét firtatjuk, a mindenki által ismert legendáriumok (kutya, disznó, afrodiziákum, csillagászati ár) mellett már kezdetnek emeljük ki a lényeget. A gomba varázsban a fentieken túl kétségkívül a kémia is szerepet játszik. Köszönhetően az umami hatást hordozó guanilátnak (a másik két umami ízfokozó a glutamát és az inozinát). Vagyis, nem csak azért örülünk, mert jó drágán szarvasgombát eszünk, hanem azért, mert egyszerűen örülnünk kell. Örömködés előtt mégis illendő körüljárni, mit fogyasztunk. Előrebocsátom, dűlőre jutni nem fogunk, lévén feloldhatatlan ellentétek közt kéne igazságot tennünk. Mármost, a szarvasgomba két etalon változata létezik, a fekete, périgordit a franciák, a fehér piemontit pedig a taljánok tartják a világ legjobbjának. Vitájukat döntsék el ők, mi érjük be az idehaza fellelhető nyári szarvasgombával. Ízben, illatban bizony nem sokban marad el a francia változattól (olaszt még nem kóstoltam). Ára ellenben megfizethető, darabjához szezon idején kilós trappista árban hozzá lehet jutni. Sajnos, a kínai export invázió ezt a területet sem kíméli, szarvasgombájukat – ami illatban félig romlott kelkáposztára hajaz – egyre több helyen árusítják magyar, vagy - uram bocsá – francia változatként. Nem sétálunk bele a csapdába, ha tudjuk, hogy a fokhagymával, szarvasgomba olajjal kezelt változatok szinte mindig ezen faj hiányosságait próbálják leplezni. Ha a beszerzés mellett döntünk, ne feledjük, nem gomba pörkölthöz valót vásároltunk, az egyik legnemesebb fűszert tartjuk a kezünkben. Hűtőszekrényben, lezárt üvegben, rizságyon hetekig eláll. Már – ha nem használjuk fel addig… Stílszerűen következzen egy francia és egy olasz recept, azzal a zárójeles megjegyzéssel, hogy egy egyszerű omlett is a mennyekbe emelhető némi szarvasgomba reszelékkel.

Oeufs périgourdins 4 személyre (Naná, hogy périgordi tojás)

Előételként szerepeltetem, személyenként egy tojást számolok. Hideg vízbe teszem, felforralom, elzárom a gázt, lefedem, 10 perc után lehűtöm, pucolok, felezek (hosszában), belezek. A sárgákat összetöröm, 3-3 dkg apróra szelt pármai sonkával, reszelt szarvasgombával, 2 dkg kacsazsírral, kevés petrezselyemmel vegyítem, állagát szarvasgomba olajjal állítom be. Finom kezű feleséget, ennek hiányában magamat veszem rá a tojástöltésre. Az így nyert terméket óvatosan egy tojás fehérjéjéből nyert habba forgatom, forró kacsazsírban kisütöm (max. másfél perc). Elképesztő produktum jön létre, így legközelebb már személyenként 2 tojással kalkulálok.


Francia, talján.


Pappardelle szarvasgombával (négyszemélyes adag)

2 dkg vajat olvasztok, rádobok 10 dkg, csíkozott pancettát (olasz szalonna, füstölés helyett szárítva készül). Amint elkezdi kiadni a zsírját, 8 dkg zöldborsót vegyítek (lehet mirelit), kevés vizet adagolok, lefedem, 2-3 percig párolom. A zöldborsót villával durvára töröm, 30 dkg ressre főtt tésztát adok hozzá, kevés vajjal montírozok, megszórom 3 dkg parmezánnal, tálaláskor tetejére szarvasgombát reszelek, borsot őrlök. A nagyszerűség az egyszerűségben rejlik, a gomba összefogja, kiemeli az ízeket. Italnak mindkét fogás mellé száraz furmint kívánkozik, de testesebb olasz-, vagy rajnai rizling sem vall szégyent.

2014. augusztus 20., szerda

Top gombák - a császár



Induljunk ki abból, hogy a gomba, mint kategória lehet, hogy a bolti csiperkénél kezdődik, de az talán nem titok, hogy a barna csiperkénél semmiképp sem ér véget. A multiknál fellelhető azért laska is, sőt – technika, te csodálatos – ma már shitake, shimei, ördögszekér is tenyészthető, mi több, megvásárolható. Valljuk azért meg, egy valamennyire is tisztességes gombakedvelőben az adrenalin igazán az erdei verzióktól kezd el termelődni, bombasztikus hatás pedig valahol a róka-, szegfű, vargánya látványánál kezdődik. Vásárlás közben pedig elbeszélget, kapcsolatokat épít – persze, csak ha ő maga néhány kukacos galambgomba, vagy őzláb felkutatásánál többre nem képes – és bízik a csodában. Ami a nagy számok törvénye alapján néha bekövetkezik. Előkerül egy-egy szarvasgomba, vagy véletlenül belepótlunk a császárgalócába. Mert utóbbiba ma már csak belebotlani lehet, hiszen alig egy éve, a 2013. szeptember 25-én megjelent Magyar Közlöny védettnek nyilvánította. Vagy külföldről beszerezni. A gomba már nevével predesztinál, a „császár” jelzőt tudományosan is őrzi (Amanita caesarea). A római császárok kedvelt csemegéje volt, gyógyszerként is számon tartották. Iuvenalis rögzíti az egyik legbolondabb, de talán legszerethetőbb császár, Claudius kapcsán: „Alja barátainak csupa kétes gomba kerül fel; úrgombát eszik ő, mint Claudius egykor, amíg nem adta fel asszonya azt, amely után nem evett soha többet.” Az úrgomba a császárgombával egyenlő, Claudius halálát pedig sokan gombamérgezésnek tulajdonítják, amiben valószínűsíthető szerepet játszott felesége, Agrippa. A gomba népies neve - tojásgomba - már kevésbé hízelgő, viszont találó, a fiatal példányok ugyanis kísértetiesen hasonlítanak egy tojásra. A gomba a Földközi-tenger térségében elterjedt, az olaszok egyenesen megőrülnek érte, felénk sajnos egyre ritkább. Abban a legtöbb ínyenc egyetért, hogy nyersen a legfinomabb. 


Császárcarpaccio

A gombát hajszálvékonyra szelem, dekor módon tányérra pakolom, sózom, borsozom, minőségi olivával locsolom, lehelet szarvasgombát reszelek a tetejére, meghintem petrezselyemmel.

Carpaccio.

Császárgomba spagettivel (pasta con amanita caesarea)

Spagettit olivaolajba forgatok, vékonyra szelt császárgombát, petrezselymet adok hozzá, sózom, borsozom, tetejére szarvasgombát reszelek.

Császár spagetti.

A gomba roppanós állaga, enyhén fűszeres, friss íze valóban páratlan élmény, Claudius mégsem volt hülyegyerek… A sors fintora, hogy a talán soha vissza nem térő alkalmat fényképezőnket nélkülözve éltük meg, a gyengébb képminőség a Nikon alacsonyabb kategóriájú gépeiről állít ki kétes bizonyítványt. 


2014. augusztus 3., vasárnap

Balaton – északi part. Kicsik és nagyok. Part II.



A Káli-medence csendes zugában, Mindszentkállán egy csinos parasztházban találván szállást adódott a lehetőség a csillagtúraszerű étterem látogatásra. A nagyokról már esett szó, következzenek a „kicsik”. Két igazi régiós, valamint családi vizitálás okán egy csopaki egység. Mindhárom szerepel a hazai gasztró térképen, a Kővirágot a Balaton part legjobb éttermei közé sorolják, a Söpteit pedig a Dining Guide teszi a Top 100 hazai közé. Sajnos, közös jellemző, hogy a viszonylag magasra pozicionált ételekhez a szerviz nem tud felnőni, két helyet a semleges, a harmadikat pedig a lelkes amatőr jelzővel lehet talán a legjobban jellemezni. Senki ne higgye, hogy pusztán hedonizmus uralta ottlétünket, a Káli-medence rengeteg látnivalót tartogat. A reklámfronton terjedő „magyar Toszkána”, „magyar Provance” azért erős túlzás, az infrastruktúra, gondolkodás ettől fényévekre van, de a hely kétségkívül szerethető. Az éttermi élmények előtt néhány gondolat a lassan legenda kategóriát ostromló Káptalantóti termelői piacról. A hely mindössze 7 éves múltra tekint vissza, Harmathy Ildikó, a terület tulajdonosa álmodta meg. A miliő messze nem európai, poros, zsúfolt, keszekusza, a hatóságok vegzálják is elégszer, ettől még érdemes vizitálni. A számtalan külföldi miatt magasra pozicionáltak az árak, de a bolhapiacon, régiségek és nívós gasztró termékek között ki-ki találhat kedvére valót. Rövid látogatásunk során Kalláék kiváló sajtait kóstoltuk, de a lekvárok, olajok, ecetek, disznóságok, füstölt halak komolyabb bevásárlást is lehetővé tesznek. Kihagyhatatlan – előtte idegesebbek vegyenek be nyugtatót. Feszültségünk csillapodván jöjjenek hát az éttermek. A szomszédos település, Köveskál, két reprezentánst is felvonultat, a látogatást célszerű összekötni a Káli Kövek borászat látogatásával, Rezeda névre hallgató rizlingválogatásuk kiemelkedő, az egyik legszebb hazai termék.

Kővirág, Köveskál

Látványban már-már Taubenkobelt idéző panzió és étterem, a helyfoglalás erősen ajánlott. A kerthelyiség hangulatos, étlap nincs, a körben elhelyezett táblák némileg túlzsúfoltak, nehezen olvashatók. A teltház gyorsan kialakul, ettől – legalábbis részünkről a benyomás egyértelmű – a háromfős pincércsapat gyorsan kedvét veszti. Komolyabb hibát ugyan nem vétenek, de az a kis plusz… Az hiányzik. 

 
Sajtkrém, rózsabors hangsúllyal.

Az előételnek választott sajtkrém némileg túlteng a rózsaborstól, a feltüntetett aszalt paradicsom pedig alul reprezentált, ellenben a sajtkrém ízletes, optimális hőfokú. A ház boraként ajánlott rozé a régiós várakozásokat felülmúlóan kellemes. 

 
Tehénből grillezve.

A gyümölcslevest kóstolója ízletesnek titulálja, nálam ez az étel öröktől fogva a ronda és nem finom kategóriában szerepel. A grillezett tehénsajt remek alapanyagot valószínűsít, a készítés is tökéletes. 

 
Végre egy ehető csirkemell.

A csirkemell szaftos, a kuszkusz pont elégségesen kapris-fetás-paradicsomszószos, minőségi fogás ez is. Nem lévén nagy bélszín fan, kicsit bizalmatlanul tekintek a jobb híján választott csíkokra, de a véresre sütés tökéletesen sikerült, a juhtúrós dödölle pedig egyszerűen fantasztikus. 

 
Juhtúrós dödölle, elbújva.

Komolyabb borkíséretre vágyván a közeli Liszkay pincészet cab sav-jára esik a választás. Jó kis meggyes portéka, szerettem. A kacsacomb közel optimálisra sütött, értékéből némileg levon a szükségesnél nagyságrenddel több maradvány tollazat. 

 
Tollas kacsa.

A puliszka rendben van, a barackos barnamártás pedig igazán nagy durranás. A kávé korrekt, a pálinka kínálat minőségi. Sokra hivatott hely, igazi magaslatra talán a némileg barátságosabb felszolgálás emelhetné.

Káli Art Inn, Köveskál

Kvázi a Kővirág szomszédságában, a főúton elhelyezkedő étterem és panzió. Ha akkor Taubenkobelt emlegettem, itt a Taubenkobel 2. Gyönyörű, rendezett kert, friss zöldségekkel, Wimbledont (persze csak a torna elején) idéző pázsittal. 

 
Amuse.

Foglalni kötelező, étlap nincs, estére négy fogást készítenek. Amuse bouche is érkezik, némiképp minimalista tálalásban. A kecskesajttal töltött ruccola virág dióval így is kiváló. 

 
Nyelves dinnye.

Amint az ötletesen variált, pármai helyett füstölt marhanyelvvel tálalt sárgadinnye is. Kiemelkedő fogás a füstölt paprika krémleves, kolbász chipssel. Már-már megkönnyezem a gyönyörű étkészletet, anno nagymamám tálalta testvérében a vasárnapi ebédet.

 
Füstölt paprika krémesítve.

A főfogás egyben sütött szűz, gnocchi, grillezett zöldségek. A szűz szaftossága optimális, kevesen tudják így elkészíteni. Némiképp rátelepszik azonban a túldózírozott rozmaring. A gnocchi hibátlan, amint életem legjobb barackos pitéje is. 

 
Megettük.

Az egyik legjobb pite evör.

Kávé, pálinka rendben. A felszolgálás itt meríti ki a lelkes amatőr fogalmát, természetéből adódóan hibákkal. Profi gárda mellett az étterem nagyon magasra juthatna….

Söptei Pincészet és Étterem, Csopak

Rokonlátogatás okán a bázistól kicsit messzebb kalandozva térünk be, a Top 100 elvileg garanciát jelent. Felturbózott présház, hangulatos terasszal, remek kilátással a szőlőhegyen. A felszolgálás semleges, a borkínálat a pincészet portékáira épül, azokat borsos áron méri. Elmondás szerint a fogas balatoni és friss, ami később be is bizonyosodik, az elkészítés már problémásabb. Az étlap tízegynéhány tételes (a neten nem érdemes nézni, mert ott a 2008-as verzió érhető el). A vargánya krémleves állagra hibátlan, ízében az eltúlzott kakukkfű dominál, vargányán kívül pedig feltehetően más gomba is került bele. 

 
Sajtok.

A sajttál minőségi, a sajtok eredetére sajnos nem kapunk választ, a savanyított hagyma szuper. A kacsamájkrém ízletes, a retro tálalás sem ront ezen, a kenyér sajnos gyenge ipari darab. 

 
Nagyi kacsamájkréme.

A design feltűnik a marhanyelv tányéron is, ettől még nagy kedvenc, nálam lever minden iberico-t, avagy pármait. A mangalica karaj közel tökéletesre sütött, a kolbászos gersli rizottó szenzációs, a nap legjobb fogása. 

 
Mangakaraj, kóbászos gersli.

A szarvaspöri rendben van, a szalvétagombóc némileg száraz, de a kovászos uborka bőven ellensúlyoz. Ízletes a rántott tarja, az igazi csúcs a római köményes káposztasaláta, önmagában is remek. A paradicsomsaláta gyenge balzsamecettel nyakig locsolt, felejtős. 

 
Rántott nyak, szuper sali.

Ahogy a fogas is. Kár érte, mert érződik, hogy friss, ízletes halról van szó, sajnos a minimális sózást sem kapta meg, a cukkinis rizottó pedig kiszáradt, ráadásul a hozzáöntött alkoholból is jelentős hányadot megőrzött. A csokis süti finom, a málna fagyi maga az őserő, kiváló, friss ízzel. A kávé középkategóriás, a pálinka kínálat rendben van. Részünkről a „kicsik” közt bronzérmes.

 
Minőségi fogas, íztelenül.

A rövid kitekintés totált nem nyújthat, de a vizitált éttermek bármelyike jó szívvel ajánlható a gasztronómia iránt kicsit is érdeklődőknek.