2014. december 9., kedd

Családi receptek frissítve V.– a Dubarry


Létezett anno egy családi, karfiolos húsétel, amit Anya „dübari” szeletnek hívott, szocreál hagyományok szerint készített, ennek ellenére - vagy épp ezért - a család finnyásai is élvezettel fogyasztották (emlékeim szerint).  Na most, ez az étel két oldalról közelíthető meg. A veneszi „konyhaművészet” színvonalán és az eredeti irányvonal szerint (Venesz József a mai napig átokként ható szakácskönyveket, tankönyveket jegyzett a szocialista embertípus igényeit kielégítendő) .  A nagyszerűsége pedig abban rejlik, hogy a veneszi változat is fogyasztható, azt némileg felturbózva pedig remek étel áll elő. Három fő alkotóelemet kell vizitálnunk, Venesz úr javára pedig gyorsan jegyezzük meg, hogy legalább az egyiket érintetlenül hagyta. Ez pedig nem más, mint a karfiol. A következő alapanyag, a hús már bonyolultabb és erősen politikai kérdés. Ennek megértéséhez már mélyebbre kell ásnunk, a névadót firtatnunk. Comtesse Marie-Jeanne Bécu de Barry ugyanis szerette a karfiolt. Ez önmagában még nem lenne elég a halhatatlansághoz, de nevezett hölgy nem mellesleg XV. Lajos kegyencnője volt – a forradalmi bíróság ezt nem kellően tolerálván le is fejeztette – receptje így fennmaradt az utókornak. Az, hogy a receptet ő maga alkotta, vagy csak inspirálta, történetünk szempontjából közömbös. Az már kevésbé, hogy ezek ottan a francia udvarban nem átallották az ételt bélszínből fogyasztani! Ezt már Venesz József sem hagyhatta! Ennek értelmében a szocreál változat disznókarajból, avagy nyakból készül. A harmadik elem ismét történeti áttekintést igényel, meg kell ismerkednünk úgy Béchameil úrral, mint Philip de Mornay-val is. Venesz előbbit részesítette előnyben, fittyet hányva arra, hogy du Barry-nál utóbbi volt a befutó… Kezdjük tehát Louis de Béchameillel, aki a legenda szerint a róla elnevezett mártást kínálta XIV. Lajosnak. A mártás átlényegült besamellé, természetesen Escoffier tökéletesítette, a mai napig számos fehérmártás bázisa (persze, nem a veneszi, liszt dominálta forma). Ilyen, továbbfejlesztett változat a Philippe de Mornay-ról elnevezett, amikor a besamelt tojás sárgával, reszelt sajttal (gruyére, avagy parmezán) dúsítjuk. Foglaljuk össze a kavalkádot. Du Barry asszony étele valamilyen hús, karfiollal megpakolva, mártással nyakon öntve, csőben sütve. Engedtessék meg, hogy pártatlanul, sertésből, de Venesz úrnak mégiscsak ellentmondva Mornay-mártással prezentáljam a családi receptet.

Dubarry sertésszelet


Személyenként két szelet tarját lapogatok, sózok, borsozok, némi zsiradék, kevés víz társaságában alufólia alatt forró sütőben 35-40 percig előkezelem. Kis fej karfiolt rózsáira szedek, sós vízben roppanósra blansírozok. Dupla adag besamelt főzök, ízesítem, majd hozzávegyítek 3 tojássárgáját, 10 dkg reszelt parmezánt, vagy gruyére-t. A karfiolokat a hússzeletekre pakolom, nyakon öntöm a mártással, további 25-30 percet, pirulásig sütöm. Sült krumplival, némi salátával tálalom. Comtesse du Barry egészségére tartalmasabb fehérborral kísérem.

Dubarry sertés, a Mornay autentikus.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése