Paella

Nem térhettünk haza úgy Spanyolországból, hogy legalább egyszer nem eszünk egy jó paellát. A névnek, kérem szépen, orvosi vonatkozása is van! A patella szóból ered, így hívták azt a lapos tálat, amire az istenekben szánt áldozatot helyezték (az orvosi latinban így hívjuk a térdkalácsot). A spanyolok elharapták belőle a t betűt, maradt a paella, valenciai eredetű kifejezés. Így nevezik a lapos, kétfülű serpenyőt és egyben a benne készült rizsételt is. A régióból indulva elterjedt az egész országban, nemzeti eledellé vált, sőt, külföldi reprodukciók is megjelentek (pl. a New Orleans-i jambalaya, ami ugyancsak egy fűszeres rizs, ezzel-azzal gazdagítva). A spanyolok is sokmindent pakolnak belé, néhány közös jellemvonás azonban fellelhető. Az őspaellát valencia-környékbeli szőlő munkások készítették a XVIII. században. Mivel a szőlőkben viszonylag kevés tengeri állat, csirke, kolbász, zöldség található, csiga viszont annál több, ez rizst és rozmaringgal etetett csigát tartalmazott. Alapváltozat volt a mezei egeres is (!). Később persze számos változat alakult ki: paella de verduras (zöldséges, típusosan articsókás), paella marinara (tengeri finomságokkal), paella mixta (hal és hús), paella de casa (ez az egyéb kategória, itt a hozzávalóknak csak a fantázia szab határt). Húsnak nyulat, csirkét, kacsát használnak leggyakrabban. Az edénnyel szembeni kívánalmak: széles, lapos, ferde falú, acél, vagy zománcos acél. A rizs vékony rétegben kerül bele. Fedő nélküli készítés kötelező. Mivel a rizsréteg vastagsága adott, szélsőséges méretű edények születtek, alant látható a korábbi Guiness rekord, 19 m átmérővel, 100 000 embert jóllakatva. Állítólag ez 2000-ben megdőlt, de képi dokumentációt nem találtam.

Méretes paella.

A rizs vonatkozásában a nedvszívó képesség a legfontosabb szempont, ezért a rizottó rizsek a megfelelőek (arborio, carnaroli). A szükséges alapszósz a sofrito, ami olajon párolt hagyma és/vagy fokhagyma, paradicsom, opcionálisan paprika, fűszerpaprika, fűszerek. Az edény aljára kerül a sofrito, amit folyadékkal öntenek fel. Ez lehet víz, de elegánsabb az alaplé (csirkés, zöldséges vagy halalaplé). Ezeket összeforralva következhet a rizs, amit keverés nélkül kell hagyni rotyogni. A nehezebben puhuló adalékokat az elején, a tengeri herkentyűket középidőben helyezik bele. Majdnem mindenki sáfránnyal színezi. Az igazán profik a végén soccaratot is csinálnak, vagyis hagyják picit lepirulni a rizs alját. Pár perc pihentetés után fogyasztható. Jómagunk két tengeri változatot kóstoltunk, egy sáfrányosat és egy tintával színezettet.

Paella marinata.

Ez is.

A rizs állaga pont jó, roppanós, a friss tengeri herkentyűk enyhén megcitromozva roppanósak, a kagyló friss. Mindezt a tenger felől fújdogáló szellő tette teljessé, maradt erőnk egy kis park fotózásra is.

Kakiló, ivó galambok.

Nem hiszem el, hogy itt a parkban szedhető az olajbogyó...

Búcsúvacsoránk szervezett program volt, egy Tarragona környéki borászatba látogattunk el ( http://www.closbarenys.com ) . Remek, változatos tapas nyitásnak, száraz pezsgővel. Sokat ígért az este. Előételnek rák, dinnyével, erdei gyümölcsös mártással, fenyőmaggal. Meglepő, hogy a rákhús az erdei gyümölcsökkel is harmonizál, talán egy kis sót elbírt volna. Vendéglátónk csak vörösborban és olivaolajban utazik, így ehhez a fogáshoz más termelő sauvignonját kapjuk. Sosem tudnám megunni a halételek és ezen bor párosítását, maximum néha egy kis chardonnayvel variálnám… A főétel bárány, sült almával, gombával, gombás, libamájas szósszal, spárgával. Szemre gyönyörű fogás ez is, de talán rossz napja volt a szakácsnak, a fűszerezés lehetne itt is bátrabb. A borkíséret a pince egyik produktuma. Az alapfajta a merlot, ennek két fajtáját variálják, vagy egészítik ki Syrah-val, cabernet sauvignon-nal. Nekem a testes vörös kicsit sok volt a bárányhoz. Jelenvolt benne viszont - a borszakértők által biztos pontosan megfogalmazható - mediterrán jelleg. A desszert felejtős….

Búcsúrák dinnyével, erdei gyümölcsökkel.

Kicsit unalmas búcsúbárány.

Ennyi fért bele az egy hetes spanyol túrába, a Celler örök élmény, a piacot imádtuk, Tarragonában is jól elvoltunk. Visszatérés tervezett.

Paella infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

Barcelona, Mercat, a kultikus piac

A nevezetes piacot 2004-ben láttam először, nem kizárt, hogy erős lökést adott a gasztrofanatizmushoz. Alkalmam volt 2008-ban is Barcelonában járni, nem hagytam ki. Legfrissebb élményeim a blogot is megilletik, alig egy hét távlatából még frissek az emlékek. Barcelonában természetesen több piac van, a legnevezetesebb, általam is vizitált a Ramblán, közel a kikötőhöz. Hivatalos neve: Mercat de Sant Josep de la Boqueria, egyszerűen csak La Boqueria, de a Mercat szón is ezt értik a katalánok (bár ők lehet, hogy nem elsősorban itt vásárolnak). A hely kedvelt turista célpont, a tömeg mindig nagy, de mégis viszonylag könnyen bejárható, áttekinthető. A piac első említése 1217-ből való, a helyszín azóta néhányszor változott. 1827 óta található a Ramblán. Építményként 1840 óta jegyzik, Mas Vilá tervei alapján készült. Az „alapkő letétel” napját a piac neve a mai napig őrzi (József). A Boqueria elnevezés a piac korábbi helyére utal, amikor még a városfalon kívül, az egyik kapunál helyezkedett el (Pla de la Boqueria). A jelenleg is látható tetőszerkezet 1914-ben került az épületre. Az árusok zöme többedik generációs piacos, új bekerülő csaknem kizárt. A Rambla felőli bejárat felett látható a piac címere.

Mindjárt bejutunk.

A sorok többé-kevésbé tematikusan rendezettek, a piac centralis részén pedig kör alakban helyezkednek el a halasok, tengeri herkentyűsök. A gyümölcsökkel kezdtünk, jó, ha a felét sikerült felismernünk… Néhányat megkóstolva, nem a magyar, éretlen, vagy kényszerérett trópusi cuccokról van szó. Persze a gyarmati múlt és a közeli kikötő kötelez.

Chirimoya.

UFO gyümölcsök.

Áttérve a húsos részre újabb magyar dogma cáfolódik meg, miszerint csak mi eszünk belsőséget. Azért a finnyásakra is gondolnak, találtunk Bresse-i csirkét is, ami nem csak a franciák szerint a legfinomabb fajta. Itt is szokás - hasonlóan az olaszokhoz - a nyúl fejét nem leválasztani az állatról. Pletykák szerint ennek oka az, hogy élelmes kereskedők többször kóbor macskákat árultak nyúl gyanánt, a fejet az állaton hagyva ez a trükk kizárt. De látunk itt gyönyörű bárány-, kecske-, disznó-, marhahúst. Utóbbiban sajnos megvan az a gyönyörű erezettség és szín, amitől jó a hús és ami itthon lényegében ismeretlen.

Mindenféle csúnya testrészek.

És a Bresse-i csirke.

Október vége felé is rengeteg, különböző fajtájú gomba és válogatott zöldségek kaphatók. A halasok előtt megcsodáltuk a sókat (most már tényleg dukál erről a témáról is egy jegyzet), eceteket, olivaolajokat, itt is elkövettünk vásárlásokat. A tengeri különféleségeknél ámulat, minden ismert és természetesen számos ismeretlen állat kapható, a vizuális élmény és a pl. Tesco-ra jellemző szagok hiányának alapján frissen. Jó lenne egy-két hetente az itteni alapanyagokból összeütni valami gyorsat…A tejtermékek viszonylag mérsékeltek, helyi sajtok bőven vannak, nyilván piacvédelmi okokból ezen kívül csak egy-egy rokfort és parmezán tűnik fel.

Vargányák, egyéb gombák a Mercatban.

A legjobb paradicsomok, igaz, nem olcsón...

Ezek a cukkini virágok töltésért kiáltanak.

Mindenféle sók -

És ecetek...Valami hal izé.

Lábasfejűek.

Az ibériai sonkák (jamón) kínálata is non plus ultra, egészen a reserva, szélsőségesen drága (155Eu/kg) verzióig. Azért egy középkategóriás nyesedéket megkóstoltunk, remek… A sonka kérdésben nem állnék egyik tábor mellé sem (füstölős, szárítós), de ez egyszerűen tökéletes volt. Lényeg, hogy a piacot, fajtákat, eredetet kőkeményen szabályozzák, a Tesco-félék nem rúghatnának labdába a húsvéti sonka utánzatokkal. Akit érdekelnek a részletek, pillantson bele:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/08/27/a_vilag_legjobb_sonkaja

A mennyiséggel óvatosan bántunk, mert eltökélt szándékunk volt az egyik piaci tapas bár tesztelése.

Ibériai sonkák sorakoznak.

Figyelgettük, hogy a helyiek hol csoportosulnak, majd rövid várakozás után sikerült odapréselődnünk a pulthoz. A hely nem nagy, ahol pedig az ételeket készítik, kifejezettem kicsinek mondható. A szeményzet vidám, hangos arcokból állt, pörgött a munka, de úgy tűnt, élvezik, amit csinálnak. Lecsós jellegű fekete kagylót, olivás, balzsamecetes szardíniát választottunk előételnek. Roppant friss, tenger illatú, ízű falatok voltak ezek, nem túlbonyolítva. Az olivabogyó nem az ecetben tönkretett fajta, roppanós, enyhén sós, lédús.

Feketekagyló könnyű lében.

Egy kis szardínia a legjobb bogyókkal.

Majd egy vegyes haltálra neveztünk be, amin a sült szardínia és talán dorada mellett kagylók, rákok és tintahal is volt. Valószínüleg ilyen frisset éttermben sem lehet enni, hiszen ez azonnal a tányérunkon landolt…

A haltál és az egyebek.

Hozzá jóféle helyi sauvignont ittunk, természetesen teszteltük a kávét (csúcs) és rávettük – talán – Josét egy fénykép készítésére. Furcsa, de pillanatok átvehető az itteniek mentalitása. Fent ülsz a bárszéken, megáll az idő, vidámkodsz, csipegetsz, borozgatsz. Könnyű lenne most mindezt az infarctus, depresszió, gutaütés, daganatos betegség statisztikákkal alátámasztanom, de az eredmény úgyis egyértelmű.

Könnyen felvettük a helyi ritmust...

Jóféle bár volt...

Bízom benne, hogy ebben az esetben nem három a magyar igazság és még visszatérhetek. Aki teheti, nézze meg, érdemes!

http://www.boqueria.info/