2014. december 9., kedd

Családi receptek frissítve V.– a Dubarry


Létezett anno egy családi, karfiolos húsétel, amit Anya „dübari” szeletnek hívott, szocreál hagyományok szerint készített, ennek ellenére - vagy épp ezért - a család finnyásai is élvezettel fogyasztották (emlékeim szerint).  Na most, ez az étel két oldalról közelíthető meg. A veneszi „konyhaművészet” színvonalán és az eredeti irányvonal szerint (Venesz József a mai napig átokként ható szakácskönyveket, tankönyveket jegyzett a szocialista embertípus igényeit kielégítendő) .  A nagyszerűsége pedig abban rejlik, hogy a veneszi változat is fogyasztható, azt némileg felturbózva pedig remek étel áll elő. Három fő alkotóelemet kell vizitálnunk, Venesz úr javára pedig gyorsan jegyezzük meg, hogy legalább az egyiket érintetlenül hagyta. Ez pedig nem más, mint a karfiol. A következő alapanyag, a hús már bonyolultabb és erősen politikai kérdés. Ennek megértéséhez már mélyebbre kell ásnunk, a névadót firtatnunk. Comtesse Marie-Jeanne Bécu de Barry ugyanis szerette a karfiolt. Ez önmagában még nem lenne elég a halhatatlansághoz, de nevezett hölgy nem mellesleg XV. Lajos kegyencnője volt – a forradalmi bíróság ezt nem kellően tolerálván le is fejeztette – receptje így fennmaradt az utókornak. Az, hogy a receptet ő maga alkotta, vagy csak inspirálta, történetünk szempontjából közömbös. Az már kevésbé, hogy ezek ottan a francia udvarban nem átallották az ételt bélszínből fogyasztani! Ezt már Venesz József sem hagyhatta! Ennek értelmében a szocreál változat disznókarajból, avagy nyakból készül. A harmadik elem ismét történeti áttekintést igényel, meg kell ismerkednünk úgy Béchameil úrral, mint Philip de Mornay-val is. Venesz előbbit részesítette előnyben, fittyet hányva arra, hogy du Barry-nál utóbbi volt a befutó… Kezdjük tehát Louis de Béchameillel, aki a legenda szerint a róla elnevezett mártást kínálta XIV. Lajosnak. A mártás átlényegült besamellé, természetesen Escoffier tökéletesítette, a mai napig számos fehérmártás bázisa (persze, nem a veneszi, liszt dominálta forma). Ilyen, továbbfejlesztett változat a Philippe de Mornay-ról elnevezett, amikor a besamelt tojás sárgával, reszelt sajttal (gruyére, avagy parmezán) dúsítjuk. Foglaljuk össze a kavalkádot. Du Barry asszony étele valamilyen hús, karfiollal megpakolva, mártással nyakon öntve, csőben sütve. Engedtessék meg, hogy pártatlanul, sertésből, de Venesz úrnak mégiscsak ellentmondva Mornay-mártással prezentáljam a családi receptet.

Dubarry sertésszelet


Személyenként két szelet tarját lapogatok, sózok, borsozok, némi zsiradék, kevés víz társaságában alufólia alatt forró sütőben 35-40 percig előkezelem. Kis fej karfiolt rózsáira szedek, sós vízben roppanósra blansírozok. Dupla adag besamelt főzök, ízesítem, majd hozzávegyítek 3 tojássárgáját, 10 dkg reszelt parmezánt, vagy gruyére-t. A karfiolokat a hússzeletekre pakolom, nyakon öntöm a mártással, további 25-30 percet, pirulásig sütöm. Sült krumplival, némi salátával tálalom. Comtesse du Barry egészségére tartalmasabb fehérborral kísérem.

Dubarry sertés, a Mornay autentikus.

2014. október 5., vasárnap

Top gombák – a különcök




Az idei nyarat, őszt átkozza borász, mezőgazdász, isteníti gombász. Rég nem látott mennyiségben és változatosságban lepték el a talajt, a fákat az egyedek. A csapadékmennyiségnek, párának köszönhetően pedig olyan fajok is előbújtak, amikkel ritkán lehet találkozni. Idő-, és szakértelem híján marad a bizalmi tőke, ily módon kérem, a ritka máj- és káposztagombához is hozzá lehet jutni. Igazi leíró nevek ezek, ráadásul a májgomba esetében nemcsak a külcsín, de a belbecs is a névadóra hajaz. Vegyük őt elsőként górcső alá (kollégáknak már a latin név is sokat mondhat, Fistulina hepatica). Fiatal korában narancsszínű, később veszi fel a jellegzetes vörösesbarna árnyalatot. Lombhullató fák törzsén növekszik, a csapadék mellett viszonylagos meleg is szükséges megjelenéséhez. Felhasználás előtt az idősebb példányok bőrét el kell távolítani, a gombát minden esetben szükséges beáztatni. Nem azért, mert koszos lenne, ellenben a csersav tartalma meglehetősen magas, amit víz, vagy tej segítségével lehet redukálni. Szárítás után konyhakész. A káposztagomba sem véletlen kapta a nevét a hasonlatosság szembetűnő (bár az angolok cauliflower mushroom, karfiolgomba névvel illetik). Intenzív gomba illatot áraszt, az íze is ennek megfelelő, fűszergombának elsőosztályú. A gomba fenyőparazita, fiatal, krémszínű példányai ehetők. Tisztítása macerás, célszerű alaposan megmosni, gyümölcsszárítóban kipörgerni, száradás után konyhakészre darabolni. A különcök előtt egy kombinációval és egy levessel tisztelegjünk, ha pedig lehetőségünk van beszerezni, ne habozzunk.

 Az alanyok.
 
Káposztagomba leves (négyszemélyes adag)

Olajon kis fej kockázott hagymát, gerezd fokhagymát párolok, egy-egy, karikázott sárga- és fehérrépát adok hozzá, pirítom, majd vegyítem az apróra vágott káposztagombát is. Pár percig párolom, sóval, friss majorannával ízesítem, 1 l csirke alaplével öntöm fel. Egyet forralok, nagy pohár tejfölbe lapos evőkanál lisztet keverek, majd besűrítem a levest. Tetejére grillezett vargánya szeletet, friss petrezselymet dobok, olivaolajjal megcsepegtetem. Kanalazok, elmélkedem. A gomba a természet nagy ajándéka…

 
Káposztagomba leves.

Rizibizi hallal, gombákkal

20dkg rizikegombát kockázok, párolok. Egy sárgarépát csíkozok, pirítok, zöldborsóval keverem, majd valamennyit készre főtt gerslihez vegyítem (négy személyre 25 dkg gerslit számítok). A káposztagombát a szokásos módon tisztítom, két percig forralom, házi, sültpaprikás majonézhez keverem. Fogas szeletet grillezek. majd a grill serpenyőben a májgomba szeletet is megpirítom. Tálaláskor kevés sóval illetem. Könnyű fehérborral ünneplem az orgiát.

 
Rizike,rizibizi, ez-az.

2014. augusztus 25., hétfő

Top gombák – a szarvas



Ha a szarvasgomba sikerét firtatjuk, a mindenki által ismert legendáriumok (kutya, disznó, afrodiziákum, csillagászati ár) mellett már kezdetnek emeljük ki a lényeget. A gomba varázsban a fentieken túl kétségkívül a kémia is szerepet játszik. Köszönhetően az umami hatást hordozó guanilátnak (a másik két umami ízfokozó a glutamát és az inozinát). Vagyis, nem csak azért örülünk, mert jó drágán szarvasgombát eszünk, hanem azért, mert egyszerűen örülnünk kell. Örömködés előtt mégis illendő körüljárni, mit fogyasztunk. Előrebocsátom, dűlőre jutni nem fogunk, lévén feloldhatatlan ellentétek közt kéne igazságot tennünk. Mármost, a szarvasgomba két etalon változata létezik, a fekete, périgordit a franciák, a fehér piemontit pedig a taljánok tartják a világ legjobbjának. Vitájukat döntsék el ők, mi érjük be az idehaza fellelhető nyári szarvasgombával. Ízben, illatban bizony nem sokban marad el a francia változattól (olaszt még nem kóstoltam). Ára ellenben megfizethető, darabjához szezon idején kilós trappista árban hozzá lehet jutni. Sajnos, a kínai export invázió ezt a területet sem kíméli, szarvasgombájukat – ami illatban félig romlott kelkáposztára hajaz – egyre több helyen árusítják magyar, vagy - uram bocsá – francia változatként. Nem sétálunk bele a csapdába, ha tudjuk, hogy a fokhagymával, szarvasgomba olajjal kezelt változatok szinte mindig ezen faj hiányosságait próbálják leplezni. Ha a beszerzés mellett döntünk, ne feledjük, nem gomba pörkölthöz valót vásároltunk, az egyik legnemesebb fűszert tartjuk a kezünkben. Hűtőszekrényben, lezárt üvegben, rizságyon hetekig eláll. Már – ha nem használjuk fel addig… Stílszerűen következzen egy francia és egy olasz recept, azzal a zárójeles megjegyzéssel, hogy egy egyszerű omlett is a mennyekbe emelhető némi szarvasgomba reszelékkel.

Oeufs périgourdins 4 személyre (Naná, hogy périgordi tojás)

Előételként szerepeltetem, személyenként egy tojást számolok. Hideg vízbe teszem, felforralom, elzárom a gázt, lefedem, 10 perc után lehűtöm, pucolok, felezek (hosszában), belezek. A sárgákat összetöröm, 3-3 dkg apróra szelt pármai sonkával, reszelt szarvasgombával, 2 dkg kacsazsírral, kevés petrezselyemmel vegyítem, állagát szarvasgomba olajjal állítom be. Finom kezű feleséget, ennek hiányában magamat veszem rá a tojástöltésre. Az így nyert terméket óvatosan egy tojás fehérjéjéből nyert habba forgatom, forró kacsazsírban kisütöm (max. másfél perc). Elképesztő produktum jön létre, így legközelebb már személyenként 2 tojással kalkulálok.


Francia, talján.


Pappardelle szarvasgombával (négyszemélyes adag)

2 dkg vajat olvasztok, rádobok 10 dkg, csíkozott pancettát (olasz szalonna, füstölés helyett szárítva készül). Amint elkezdi kiadni a zsírját, 8 dkg zöldborsót vegyítek (lehet mirelit), kevés vizet adagolok, lefedem, 2-3 percig párolom. A zöldborsót villával durvára töröm, 30 dkg ressre főtt tésztát adok hozzá, kevés vajjal montírozok, megszórom 3 dkg parmezánnal, tálaláskor tetejére szarvasgombát reszelek, borsot őrlök. A nagyszerűség az egyszerűségben rejlik, a gomba összefogja, kiemeli az ízeket. Italnak mindkét fogás mellé száraz furmint kívánkozik, de testesebb olasz-, vagy rajnai rizling sem vall szégyent.

2014. augusztus 20., szerda

Top gombák - a császár



Induljunk ki abból, hogy a gomba, mint kategória lehet, hogy a bolti csiperkénél kezdődik, de az talán nem titok, hogy a barna csiperkénél semmiképp sem ér véget. A multiknál fellelhető azért laska is, sőt – technika, te csodálatos – ma már shitake, shimei, ördögszekér is tenyészthető, mi több, megvásárolható. Valljuk azért meg, egy valamennyire is tisztességes gombakedvelőben az adrenalin igazán az erdei verzióktól kezd el termelődni, bombasztikus hatás pedig valahol a róka-, szegfű, vargánya látványánál kezdődik. Vásárlás közben pedig elbeszélget, kapcsolatokat épít – persze, csak ha ő maga néhány kukacos galambgomba, vagy őzláb felkutatásánál többre nem képes – és bízik a csodában. Ami a nagy számok törvénye alapján néha bekövetkezik. Előkerül egy-egy szarvasgomba, vagy véletlenül belepótlunk a császárgalócába. Mert utóbbiba ma már csak belebotlani lehet, hiszen alig egy éve, a 2013. szeptember 25-én megjelent Magyar Közlöny védettnek nyilvánította. Vagy külföldről beszerezni. A gomba már nevével predesztinál, a „császár” jelzőt tudományosan is őrzi (Amanita caesarea). A római császárok kedvelt csemegéje volt, gyógyszerként is számon tartották. Iuvenalis rögzíti az egyik legbolondabb, de talán legszerethetőbb császár, Claudius kapcsán: „Alja barátainak csupa kétes gomba kerül fel; úrgombát eszik ő, mint Claudius egykor, amíg nem adta fel asszonya azt, amely után nem evett soha többet.” Az úrgomba a császárgombával egyenlő, Claudius halálát pedig sokan gombamérgezésnek tulajdonítják, amiben valószínűsíthető szerepet játszott felesége, Agrippa. A gomba népies neve - tojásgomba - már kevésbé hízelgő, viszont találó, a fiatal példányok ugyanis kísértetiesen hasonlítanak egy tojásra. A gomba a Földközi-tenger térségében elterjedt, az olaszok egyenesen megőrülnek érte, felénk sajnos egyre ritkább. Abban a legtöbb ínyenc egyetért, hogy nyersen a legfinomabb. 


Császárcarpaccio

A gombát hajszálvékonyra szelem, dekor módon tányérra pakolom, sózom, borsozom, minőségi olivával locsolom, lehelet szarvasgombát reszelek a tetejére, meghintem petrezselyemmel.

Carpaccio.

Császárgomba spagettivel (pasta con amanita caesarea)

Spagettit olivaolajba forgatok, vékonyra szelt császárgombát, petrezselymet adok hozzá, sózom, borsozom, tetejére szarvasgombát reszelek.

Császár spagetti.

A gomba roppanós állaga, enyhén fűszeres, friss íze valóban páratlan élmény, Claudius mégsem volt hülyegyerek… A sors fintora, hogy a talán soha vissza nem térő alkalmat fényképezőnket nélkülözve éltük meg, a gyengébb képminőség a Nikon alacsonyabb kategóriájú gépeiről állít ki kétes bizonyítványt. 


2014. augusztus 3., vasárnap

Balaton – északi part. Kicsik és nagyok. Part II.



A Káli-medence csendes zugában, Mindszentkállán egy csinos parasztházban találván szállást adódott a lehetőség a csillagtúraszerű étterem látogatásra. A nagyokról már esett szó, következzenek a „kicsik”. Két igazi régiós, valamint családi vizitálás okán egy csopaki egység. Mindhárom szerepel a hazai gasztró térképen, a Kővirágot a Balaton part legjobb éttermei közé sorolják, a Söpteit pedig a Dining Guide teszi a Top 100 hazai közé. Sajnos, közös jellemző, hogy a viszonylag magasra pozicionált ételekhez a szerviz nem tud felnőni, két helyet a semleges, a harmadikat pedig a lelkes amatőr jelzővel lehet talán a legjobban jellemezni. Senki ne higgye, hogy pusztán hedonizmus uralta ottlétünket, a Káli-medence rengeteg látnivalót tartogat. A reklámfronton terjedő „magyar Toszkána”, „magyar Provance” azért erős túlzás, az infrastruktúra, gondolkodás ettől fényévekre van, de a hely kétségkívül szerethető. Az éttermi élmények előtt néhány gondolat a lassan legenda kategóriát ostromló Káptalantóti termelői piacról. A hely mindössze 7 éves múltra tekint vissza, Harmathy Ildikó, a terület tulajdonosa álmodta meg. A miliő messze nem európai, poros, zsúfolt, keszekusza, a hatóságok vegzálják is elégszer, ettől még érdemes vizitálni. A számtalan külföldi miatt magasra pozicionáltak az árak, de a bolhapiacon, régiségek és nívós gasztró termékek között ki-ki találhat kedvére valót. Rövid látogatásunk során Kalláék kiváló sajtait kóstoltuk, de a lekvárok, olajok, ecetek, disznóságok, füstölt halak komolyabb bevásárlást is lehetővé tesznek. Kihagyhatatlan – előtte idegesebbek vegyenek be nyugtatót. Feszültségünk csillapodván jöjjenek hát az éttermek. A szomszédos település, Köveskál, két reprezentánst is felvonultat, a látogatást célszerű összekötni a Káli Kövek borászat látogatásával, Rezeda névre hallgató rizlingválogatásuk kiemelkedő, az egyik legszebb hazai termék.

Kővirág, Köveskál

Látványban már-már Taubenkobelt idéző panzió és étterem, a helyfoglalás erősen ajánlott. A kerthelyiség hangulatos, étlap nincs, a körben elhelyezett táblák némileg túlzsúfoltak, nehezen olvashatók. A teltház gyorsan kialakul, ettől – legalábbis részünkről a benyomás egyértelmű – a háromfős pincércsapat gyorsan kedvét veszti. Komolyabb hibát ugyan nem vétenek, de az a kis plusz… Az hiányzik. 

 
Sajtkrém, rózsabors hangsúllyal.

Az előételnek választott sajtkrém némileg túlteng a rózsaborstól, a feltüntetett aszalt paradicsom pedig alul reprezentált, ellenben a sajtkrém ízletes, optimális hőfokú. A ház boraként ajánlott rozé a régiós várakozásokat felülmúlóan kellemes. 

 
Tehénből grillezve.

A gyümölcslevest kóstolója ízletesnek titulálja, nálam ez az étel öröktől fogva a ronda és nem finom kategóriában szerepel. A grillezett tehénsajt remek alapanyagot valószínűsít, a készítés is tökéletes. 

 
Végre egy ehető csirkemell.

A csirkemell szaftos, a kuszkusz pont elégségesen kapris-fetás-paradicsomszószos, minőségi fogás ez is. Nem lévén nagy bélszín fan, kicsit bizalmatlanul tekintek a jobb híján választott csíkokra, de a véresre sütés tökéletesen sikerült, a juhtúrós dödölle pedig egyszerűen fantasztikus. 

 
Juhtúrós dödölle, elbújva.

Komolyabb borkíséretre vágyván a közeli Liszkay pincészet cab sav-jára esik a választás. Jó kis meggyes portéka, szerettem. A kacsacomb közel optimálisra sütött, értékéből némileg levon a szükségesnél nagyságrenddel több maradvány tollazat. 

 
Tollas kacsa.

A puliszka rendben van, a barackos barnamártás pedig igazán nagy durranás. A kávé korrekt, a pálinka kínálat minőségi. Sokra hivatott hely, igazi magaslatra talán a némileg barátságosabb felszolgálás emelhetné.

Káli Art Inn, Köveskál

Kvázi a Kővirág szomszédságában, a főúton elhelyezkedő étterem és panzió. Ha akkor Taubenkobelt emlegettem, itt a Taubenkobel 2. Gyönyörű, rendezett kert, friss zöldségekkel, Wimbledont (persze csak a torna elején) idéző pázsittal. 

 
Amuse.

Foglalni kötelező, étlap nincs, estére négy fogást készítenek. Amuse bouche is érkezik, némiképp minimalista tálalásban. A kecskesajttal töltött ruccola virág dióval így is kiváló. 

 
Nyelves dinnye.

Amint az ötletesen variált, pármai helyett füstölt marhanyelvvel tálalt sárgadinnye is. Kiemelkedő fogás a füstölt paprika krémleves, kolbász chipssel. Már-már megkönnyezem a gyönyörű étkészletet, anno nagymamám tálalta testvérében a vasárnapi ebédet.

 
Füstölt paprika krémesítve.

A főfogás egyben sütött szűz, gnocchi, grillezett zöldségek. A szűz szaftossága optimális, kevesen tudják így elkészíteni. Némiképp rátelepszik azonban a túldózírozott rozmaring. A gnocchi hibátlan, amint életem legjobb barackos pitéje is. 

 
Megettük.

Az egyik legjobb pite evör.

Kávé, pálinka rendben. A felszolgálás itt meríti ki a lelkes amatőr fogalmát, természetéből adódóan hibákkal. Profi gárda mellett az étterem nagyon magasra juthatna….

Söptei Pincészet és Étterem, Csopak

Rokonlátogatás okán a bázistól kicsit messzebb kalandozva térünk be, a Top 100 elvileg garanciát jelent. Felturbózott présház, hangulatos terasszal, remek kilátással a szőlőhegyen. A felszolgálás semleges, a borkínálat a pincészet portékáira épül, azokat borsos áron méri. Elmondás szerint a fogas balatoni és friss, ami később be is bizonyosodik, az elkészítés már problémásabb. Az étlap tízegynéhány tételes (a neten nem érdemes nézni, mert ott a 2008-as verzió érhető el). A vargánya krémleves állagra hibátlan, ízében az eltúlzott kakukkfű dominál, vargányán kívül pedig feltehetően más gomba is került bele. 

 
Sajtok.

A sajttál minőségi, a sajtok eredetére sajnos nem kapunk választ, a savanyított hagyma szuper. A kacsamájkrém ízletes, a retro tálalás sem ront ezen, a kenyér sajnos gyenge ipari darab. 

 
Nagyi kacsamájkréme.

A design feltűnik a marhanyelv tányéron is, ettől még nagy kedvenc, nálam lever minden iberico-t, avagy pármait. A mangalica karaj közel tökéletesre sütött, a kolbászos gersli rizottó szenzációs, a nap legjobb fogása. 

 
Mangakaraj, kóbászos gersli.

A szarvaspöri rendben van, a szalvétagombóc némileg száraz, de a kovászos uborka bőven ellensúlyoz. Ízletes a rántott tarja, az igazi csúcs a római köményes káposztasaláta, önmagában is remek. A paradicsomsaláta gyenge balzsamecettel nyakig locsolt, felejtős. 

 
Rántott nyak, szuper sali.

Ahogy a fogas is. Kár érte, mert érződik, hogy friss, ízletes halról van szó, sajnos a minimális sózást sem kapta meg, a cukkinis rizottó pedig kiszáradt, ráadásul a hozzáöntött alkoholból is jelentős hányadot megőrzött. A csokis süti finom, a málna fagyi maga az őserő, kiváló, friss ízzel. A kávé középkategóriás, a pálinka kínálat rendben van. Részünkről a „kicsik” közt bronzérmes.

 
Minőségi fogas, íztelenül.

A rövid kitekintés totált nem nyújthat, de a vizitált éttermek bármelyike jó szívvel ajánlható a gasztronómia iránt kicsit is érdeklődőknek.

2014. július 17., csütörtök

Balaton – északi part. Kicsik és nagyok. Part I.



Ha Balaton, akkor az étkezés stratégiai kérdés. Idevetődvén néhány napot meg lehet oldani hazaival, grillezéssel, kíváncsiaknak ott a millió étterem. Melyek nagy része egyszerű célkitűzéssel és készlettel dolgozik. Cél a vendég lehúzása, a készlet pedig mirelit alapon jön létre, nem ritkán az előző év reziduumára támaszkodva. Óvatos közelítéssel azonban lehet jókat is enni. A Magyar Konyha immár második éve jelentet meg kiadványt, számos ajánlott étteremmel, cukrászdával, borászattal. Kalandozásunk részint ezen alapult, két bejáratott név mellett néhány kisebb helyet is vizitálva. A benyomás vegyes, de messze nem reménytelen. Az idei halhelyzetre való tekintettel (a balatoni nagybani halászat jelenleg is tiltott, a beszerzett halak zöme rossz nyelvek szerint volt szovjet tagköztársaságok bizonytalan portékáin alapul), a szinte minden étlapon fellelhető fogas eredetére valamennyi helyen rákérdeztünk, a válaszok érdekes alternatívákat villantottak fel, végül két helyen merészkedtünk a kóstolásig. Első körben essék szó a nagyokról.

Baricska, Balatonfüred

Az étlap a tavalyihoz képest némileg átalakult, a rutinos személyzet, design változatlan. Az évszázados szőlőtőkékkel övezett terasz önmagában is megér egy látogatást. Borászatilag a környék dominál, cukros löttyök helyett házi szörpöket tartanak, bár kétségtelen, hogy turnénk leggyengébb limonádéját itt fogyasztottuk. Könnyű Guden rosé mellett várjuk a kezdő falatokat, a felszolgálás pörgős. Az etalon Sándor Tamás grillezett sajt a tavalyinál is ízletesebb, a padlizsánkrém minőségi, a zöldek aránya is eltalált. Változatlanul az egyik legjobb fogás. 

 
Grillezve.

A kovászos uborka krémleves egyszerű, de nagyszerű, állaga némileg darabos, talán szándékosan nem került termomixerbe. A harcsakörözött rilette jellegű, krémes, a füstölt pisztráng jó kiegészítő, hasonlóan a joghurtos uborkasalátához. A házi kenyerek rendben vannak, mellé újabb régiós, a Káli Kövek sauvignon blanc-ja. 

 
Harcsa körözve.

Bizonytalan fogas eredet miatt halételnek harcsapaprikást választunk. A lebbencs túrós csusza eltalált, a hal friss, ízletes, a paprikás alap könnyű, sikerdarab a javából. Napi ajánlat a bárányfartő, a hús élmény, szaft, omlósság magas fokon. A puliszka állaga hibátlan, a melléjük adott sült paradicsom mennyiségében talán kicsit túlzott. 

Bárány fartő.

 Harcsa paprikás.

A kísérő Feind syrah egyszerre könnyed, meggyes és csokoládés, kétségkívül a túra legjobb vörösbora. A szarvasgerinc fenomenálisan sütött, érlelt, omlós darab, a gombás szósz hozzásimul, a pirított knédli pedig légies. Figula cabernet sauvignonja sem rossz. 

Perfekt gerinc.

Bátortalan társunk kacsamellre szavaz, a tört krumli és lilakáposzta krém némileg rátelepszik a fogásra, mennyiségben biztosan. Desszertnek pálinkát, kávét választunk, a presszó megbízható, a Márton és lányai, valamint Bestillo pálinkák pedig hozzák a kiugró minőséget. A Baricska házi szavazásunk toronymagas győztese, Füreden járva vizitálása kötelező.

Bock bisztró, Vonyarcvashegy

A Bock franchise harmadik hazai éttermét tavaly év végén nyitotta a vonyarcvashegyi, csodálatos fekvésű Zenit szállodában. Gondolhatjuk, Bíró Lajos neve kötelez és ez többé-kevésbé így is van. A design hibátlan, pincérünk felkészültnek tűnik, mint utóbb kiderül, az esze is csavaros. A borlap a teljes Bock szortiment mellett régiós, sajnos, viszonylag keveset deciztetnek. A nyitó Bock habzóbor után némi képzavar következik. 

 
Giga tapas.

Az étlapon tapasként szereplő kétadagos vegyes ízelítővel négyen alig birkózunk meg. Ettől még a sonka, szalámi, töltött császár és csülök fenomenális, a kenyér, házi zsír is remek, a mellé kínált Szeremley fehér pinot noir-t pedig tekintsük egy borászati próbálkozásnak, különösebb élvezeti érték nélkül. Nagy ötlet az „olajos hal konzervdobozban”, ami perfekt harcsa rilette-t takar, talán a szocreál paradicsom dekor elmaradhatott volna, a Kreinbacher furmint azért kárpótol. 

 
"Olajos hal"

A gyümölcsleves kellemes, a Festetics halleves alaposan átformált, inkább bouillabaisse kaporral, ettől még finom. Nevezett hallé egyébként a Festetics család jó ízlését tükrözi, francia behatásoktól nem mentes konyhájuk lassan feledésbe merülő darabja a balatoni halakból készített, tejfölös, mustáros változat. Az étteremnek gratuláció a hagyomány ápolásáért. A balatoni fogas kérdést újra feltéve magabiztos választ kapunk, a hal természetesen friss és a tóból származik. 


A vitatott fogas.

A spenótfőzelék, bundáskenyér ötletes köret, de ennél több jót erről az ételről nem lehet elmondani. A hal túlkészült, megkockáztatom, fagyasztott, ráadásul masszív mellékízzel rendelkezik. A hal frissességét firtató kérdésre bújik elő pincérünkből a csavaros ész, közli, hogy ez a hal „speciális előkészítéséből és a szuvid technikából” adódik. Lelke rajta, de kérdem én, egy friss fogast miért kell „szuvidolni”? 

 
Ökörpofa.

Az ökörpofa „retro” ízletes, a velőscsont imitációra tálalt malacfül ragu azonban ízben nem sokat tesz hozzá, a maceszgombóc pedig némiképp fogósra sikeredett. Az ajánlott Bock Ermitage  ár-érték arányban az egyik legjobb hazai cuvée, ettől persze még nem extraklasszis. A borjúnyak pankós libamájjal érkezik, mindkettő ízletes, miként a kísérő saláta is, a hatalmas adag parázs burgonya már feleslegesnek tűnik. Az „újszerű” brassói szűzpecsenye is hasonló krumpli dózissal körített, dicséretes ellenben a hagymás szaft. 

 Az "újszerű" aggszűz.

A szűz egyben tálalt, ami lehetne előny is, nagyobb baj, hogy erősen túlkészült, kiszáradt, Bíró Lajos bizonnyal felvonná láttán dús szemöldökét… Javít a lúdláb tortácska és a rétes pohárban, könnyű, ízletes desszert mindkettő. A kávé osztályon felüli, a pálinka választék is minőségi (Badacsonyi Pálinkaház, Spiritus Primus). A benyomás összességében nem rossz, talán erre szokták mondani, hogy konyha, potenciállal…

2014. április 13., vasárnap

Tarlós kucsmások



Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.



Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.
60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

2014. április 5., szombat

Gersli – színezd újra



 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal
 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 


2014. március 29., szombat

Csuka, gombócosítva



Lehet ezt elegánsabban is mondani. Valahogy úgy, hogy quenelles de brochet. Ebből kitalálható, hogy a vázolt fogás francia eredetű. A nevezéktannak kicsit aláásva azért feltűnhet, hogy a quenelle erősen hajaz a német knödelre, ami nem pusztán hasonlóság, hiszen onnan ered. A quenelle az haute cuisine (hívjuk mondjuk hagyományos francia konyhának) népszerű körete volt, a gombócot hallal, vagy hússal, tojással készítették. A nouvelle cuisine (nevezzük új francia konyhának, egyik zászlóvivője Paul Bocuse) némiképp a quenelle-t is átalakította, számos változatban, önálló fogásnak készítik. Talán nem véletlen, hogy az alábbi recept Lyon környékéről származik, ami máig a francia gasztronómia fellegvárának számít. A csukagombócot rákszósszal bolondítják meg, majd összesütik, kedvelt bisztró fogás. A recepttel már régóta kacérkodom, de a harapós csuka –nyilvánvalóan a Tüskevárból származó – képzete sokáig visszatartott az elkészítéstől. A csillagok azonban összeálltak, a Vásárcsarnokban a halas ember épp meg akart szabadulni utolsó csukáitól, így megesett a szívem rajta, fejem pedig csukatisztításra adtam. Mondhatom, nem egyszerű, nyálkásabb, csúszósabb hallal még nem találkoztam, a nyúzás sem gyerekjáték. De nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, megérte. A rákhús beszerzése újabb kihívás, jobb híján fagyasztott, 6 cm körüli tigrisrákra esett a választás.

Quenelles de brochet (kétszemélyes adag)

Kilónyi csukát tisztítok, filézek, húsát aprítóval, vagy robotgéppel zúzom, hidegen tartom. Lábasban fél dl tejet 3 dkg vajjal összeforralok, hozzáadok 3 dkg lisztet, félrehúzom, habverővel szorgosan simára keverem. Langyosodásával egy tojássárgáját elegyítek. A csukahúshoz egy tojásfehérjét, fél dl tejszínt vegyítek, sózom, borsozom. Lassanként hozzáadom a lisztes keveréket, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok, sós vízben kifőzöm őket. A főzési idő 7-8 perc. Tűzálló tálba szedem, rákmártással nyakon öntöm, középmeleg sütőben 25-30 perc alatt összesütöm. A maradék rákot röviden grillezem, a gombócok mellé tálalom.

Rákmártás

Lábasban olivaolajat hevítek, rádobok 15-20 rákot, barnára pirítom. Kis fej, apróra kockázott hagymát vegyítek, pirítok, evőkanálnyi paradicsom szósszal, lapos evőkanál liszttel folytatok. Nyakon öntöm kis stampedli konyakkal, fél-fél dl fehérborral, vízzel. A serpenyő aljáról felkapargatom a leragadt réteget, kis lángon 20 percig rotyogtatom, időnként alkalmas eszközzel a rákokat zúzogatom. Sózom, borsozom, a gombócokra szűröm.

A quenelle légiesen könnyed, a folyami és tengeri ízek igazi nagy találkozása ez. Már csak egy könnyű fehérbort kell bontani. És eltöprengeni azon, miért eszünk olyan keveset az egykor oly elterjedt, tömegek által fogyasztott csukából? 

Quenelles.

2014. március 17., hétfő

Tisztelgés a Borkonyha előtt



A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.
                             
Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 


Époisses mártás.


2014. március 15., szombat

Szocializálni a fekete retket…




Már a nevét is szeretem. Egyszerűen jó kimondani. Amúgy is jobb sorsra érdemes. Szegény, fekete gumója nem mozgatja be a kereskedők fantáziáját, télvíz idején a multiknál jó esetben egy ládányi lelhető fel. Nem, nem szemmagasságban, ott a felfújt, vízízű kalifornia paprika, esetleg egy íztelen jégcsapretek található, alanyunk legalul szerénykedik. Vékonyra szelve, sózva ízes, vitaminokban sem szerénykedik. Mégis, jelentéktelen külsején túl mi lehet vele a probléma? A fránya mustárolaj glikozid, az. A mustárolajról a mustárgázra asszociálni, elképzelni a szervezetünkben ezekkel zajló folyamatokat már nem nagy dolog. Ugyanis, a fekete retek pukiztat. Nem kicsit. Egyke periódusomban bőven fogyasztottam, az utóbbi időben majdnem leszoktam róla, fent részletezett okokból. Megmaradt ügyeleti lakomának, de csak furdalta az oldalam, lehet-e szocializálni, gázkímélő módon elkészíteni? A magyarázat egyszerű, némi savval kell kombinálni. Az alábbi recepttel nyújtok békejobbot az immár megszelídült fekete reteknek…

Gersli rizibizi májjal, fekete retek salátával

Fekete retek saláta

Két közepes méretű fekete retket hámozok, julienne-re vágok, besózok. Egy óra elteltével levét óvatosan kinyomom, hasonlóképp szeletelt ecetes uborkával vegyítem. Vinaigrette készül, az arány a szokásos, olaj : sav = 3:1. Az olaj jó minőségű oliva, a savat sherry ecet adja, némi sót is vegyítek, közvetlen tálalás előtt locsolok. A savak új karaktert kölcsönöznek a reteknek, izgalmas téli saláta állt elő, a kedvezőtlen élettani hatások mérséklődtek, mi kell még?


Gersli rizibizi



A gerslit a szokásos módon főzöm, elkészültével vegyítem a rizibizit. Ehhez finomra vágott salottán barna csiperkét, csíkozott prosciuttót forgatok át, a végén marék mirelit zöldborsót elegyítek, majd fuzionáltatom a gerslivel.


Sertésmáj



A májat tisztítom, csíkozom. Vékony cikkekre vágott vöröshagymát zsíron (kacsa, esetleg mangalica) izzasztok, hozzáadom a májat. Szívem szerint két percig sütném, de asszonyi parancsra ez háromra módosul…. Tálalok, a májat csak most sózom. 


Fekete retek saláta, körítve.


2014. március 10., hétfő

Mahi-mahi kontra John McLaughlin





Már a hal (azaz a mahi-mahi) is magyarázatra szorul, John McLauglinnal való bizalmas kapcsolatának ismeretét pedig csak a véletlennek köszönhetem. Eric Clapton háromévente szervezi a Crossroads fesztivált, ami egy ugyancsak Clapton (tudható, neki is voltak nehéz évei) által alapított drog elvonó központot támogat. A fellépők számosak, zömmel a gitár virtuózai. Általában Bill Murray konferál, John McLaughlin aktuális zenekarát bejelentvén nevezett személy munkásságáról is értekezik pár szóban. A legendás Mahavisnu Orchestrát mahi-mahi orchestraként aposztrofálva. Lehet, hogy ez McLaughlin kedvenc hala? Jöjjön a zene, nagyjából ennyi idő alatt a hal is elkészíthető…

Ex Mahi-mahi orchestra...

Mahi-mahi zöldekkel, medvehagymás paradicsomsalátával

A mahi-mahi név hawaii őslakosok találmánya, jelentése „erős-erős”. Használhatnánk a pórias aranymakréla, vagy delfinhal nevet, de minek? A mahi-mahi lényegesen egzotikusabb. Állatunk egyebekben a trópusi, szubtrópusi óceánokban él, elvétve a Földközi-tengerben is előfordul. A hús alacsony zsírtartalmú, szaftos, tömör, a halat egyébként nem kedvelőknek is érdemes kipróbálni, már-már kínálkozik a párhuzam a borjú steakkel, de megkockáztatom, még annál is finomabb. Hozzájutni, elkészíteni pedig lényegesen egyszerűbb… Filéket kanyarítok, közvetlenül sütés előtt némi olajjal kenegetem, sózom, borsozom. Grill serpenyőben a sütési idő maximum 3 perc. Sült paprikát, kedvenc paradicsomsalátát készítek, kevés chili társaságában némi fokhagyma chipset sütök, baby spenót ágyán tálalom. A paradicsomsaláta lelke a vinaigrette, 1 rész passiógyümölcs ecetet (Culinarisban beszerezhető) 3 rész olivaolajjal, csipet sóval vegyítek, a paradicsom télvíz idején célszerűen koktél. A medvehagyma szezon javában tart, néhány levelet julienne-re vágok, a salátához vegyítem. A hal a Metroban időszakosan fellelhető, a tonhalat csípőből veri. Kb., mint John McLaughlin Alapi Istvánt.

Mahi-mahi.

2014. február 3., hétfő

Sertés szűz – lehet az unalomból érdekes?



Anno sokak szerint a húsimádat netovábbja volt. Szegény mutter is nemegyszer lóbázta örömittasan a karajt, amiről – ki tudja, milyen kiváltság okán – nem metszették le a nemes részt. Aztán, valamilyen hagymás szaftban erősen túlsütötte, de azt hittük – hitte – ez így jó. Pedig nem. A szűz a disznó hirtelen süthető részei közé tartozik, különösebb high-techet sem igényel. A baj ott kezdődik, hogy szerencsétlen bolti állat jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, nyilvánvalóan az árpolitikának és a költséghatékony nevelésnek, táplálásnak köszönhetően (a házi, ne adj Isten, jól táplált mangalicához jutók szégyelljék magukat és lapozzanak). Ez vaskosabb medálként sütve némileg uralható, az egyetlen, igaz lehetőség azonban az egyben sütéskor jön el. Talán így lehet leggyorsabban kihozni a nem túl izgalmas húsból a lehető legtöbbet. A másik támadás pont a sertés gyárilag meglévő, enyhén édeskés karaktere. Sorakoztassuk fel a tormát, de erősítsük a disznót is. Az ő kolbászával.

Sertés szűz almás tormával, krumpli nudlival (négyszemélyes adag)

Két szüzet vásárolok (már bocs). Hártyátlanítom (már bocs), a fejét, farkát lecsapom, más célra használom. A hús nedvességét csökkentendő, a kémiát hívom segítségül. Azaz, durva sóval, frissen őrölt borssal borítom, légmentesen (mondjuk fóliába, majd alufóliába szorosan begöngyölöm) lezárom, 4-6 órára a hűtőbe teszem. Ez idő alatt a só csendesen vizet von el a húsból, nem mellesleg ízesíti azt. Az idő leteltével az ízfokozókat alaposan letörölgetem a húsról, fél órát szobahőn állni hagyom. Vajon sütöm, óvatosan, folyamatosan locsolgatom, időnként újabb darab vajat dobok hozzá, a húst forgatom. Az optimális sütési idő valahol 10-15 perc között van, nem szégyen elővenni a maghőmérőt. Szaftos, belsejében rózsaszín húsra törekszünk elvégre, ilyenkor a maghőmérséklet 60-62 °C. A húst 56-58 °C közti hőmérsékletnél veszem ki,  a maghő még emelkedni fog. Újfent alufóliába tekerem, így pihentetem 10 percet. A cél a melegen tartás mellett a szaftok megőrzése. A várható sikert ünnepelvén 2 cl pálinkát fogyasztok és elvégzem az utolsó simításokat a kísérőkön.

Kolbászos nudli

Krumplit hámozok  (20 dkg),  megfőzöm, áttöröm. Frissen füstölt, 10 dkg puha kolbászt 6 dkg túróval áttörök, villával alaposan átdolgozom. Összegyúrom a kihűlt krumplival, egy tojássárgával, 3dkg keményítővel. Sós vízben kifőzöm, folyóvíz alatt lehűtöm, vajon átforgatom.

Tormás almaszósz – avagy almás tormaszósz

20 dkg savanykás almát reszelek, azonnal nagy kanál citromlével vegyítem. Néhány csepp olivaolajjal, csipet sóval, cukorral, púpos evőkanál reszelt tormával vegyítem, átturmixolom.

A húst kicsomagolom, tálalok. Akár egy alternatív disznótoros… A hús szaftos marad, még ha csak gyenge, ipari darab is… Egy komolyabb, hordós fehéret érdemel, továbbá, kora esti fogyasztást, a nudli embert kíván!


Szűz, nudli meg az almaszósz.


2014. január 17., péntek

Borjúnyelv „pájsli” – avagy volt egyszer egy Bástya söröző



Szomorú, ahogy a belsőségek kopnak kifelé a gasztronómiai palettáról. A polgári szót akarnám írni, de mostanában ez rögvest szekértáborokra oszt, szóval, maradjunk a „XX. század első felének Magyarországánál”. A virágzó Gundel egyik kedvenc étele volt a savanyú tüdő, alias szalontüdő, népies nevén pájsli. És nemcsak Gundelé, hanem úgy általában, a vendéglőkben sörözgető vendégeké. A pájsli mellett élő fogalom volt a gábli is, amire a mai népszerű kifejezés a brunch, utóbbi egy ötletes angol szóösszevonás (breakfast – lunch) eredménye. Nevéhez méltóan a reggeli idő után, de még ebédidő előtt kezdett étkezést jelöli. Kedvelt alanya a pájsli, amit már csak azért is könnyű elképzelni, mert az étel a másnapos gyomor szenvedéseit is enyhíti. Legendák szerint a vendéglősök is szerették, hiszen fűszeres, savanykás jellegénél fogva tetemes sörmennyiség fogyasztására is ösztönözte a publikumot. Kiváló (volt) nemcsak tízóraira, vagy előételnek, hanem önálló fogásnak is. Magyar Elek mellett Krúdy is ódákat zeng róla Boldogult úrfikoromban című írásában: „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.” Magam a 80-as évek végén fogyasztottam előszeretettel a várfal oldalában akkor regnáló Bástya sörözőben. A zsemlegombócot elspórolták, de helyette volt jóízű, helyben sütött zsemleféleség, amit pitke névvel illettek. Kellően fűszeres, savanykás változat volt, azóta sem láttam étlapon sehol, hacsak itt nem. Ami azért, valljuk meg, alapmű és némi kárpótlást nyújt az elmaradt kínálatért. Kár a belsőségekért, néhány étterem ugyan próbálkozik megreformálásukkal, de az arány, a kínálat elszomorító. Kevés helyen lelhető fel jó máj, ahogy vese is. Erős kontrasztként felvillan a Toszkánában úton-útfélen kapható trippa (pacal), vagy Elzászban a veséből készült ételek sora. Komolyra fordítva a szót, a szalontüdőt borjú belsőségből ildomos előállítani, ilyen meg legközelebb az osztrákoknál van. Némi vigaszt nyújt, hogy anno az ételt nyelvből is készítették, álljon itt egy ilyen alapon felmelegített verzió.



Szalonnyelv (négyszemélyes adag)

A nyelv jó falat, már szegény elhalt borjú szájában is rengeteget mozgott (lévén kérődző), az izom zsírral gazdagon átszőtt, ízletes, a külcsíntől most tekintsünk el. A hadjáratot két órás, hideg vizes áztatással kezdem, méretes példányból összesen egy darab elegendő. Ideje a hősokknak, azaz, a nyelvet lábas vízben felforralom, lehabozom. A főzőléhez vegyítek 10-10 dkg, karikázott sárga- és fehérrépát, kisebb gumó, kockázott zellert, egy fej, félbevágott hagymát - amikbe az illendőség kedvéért szegfűszeggel egy babérlevelet tűzök -, egy szál, darabolt pórét, kis marék szemes borsot, néhány szem borókabogyót, pár szál friss kakukkfüvet és néhány gerezd fokhagymát, amikre előzőleg a kés lapjával ütést mértem. A főzési idő nagyjából két óra, a szúráspróba megadja a választ. A nyelvet eltávolítom, bőrétől megfosztom, félreteszem. A főzőlevet még kb. fél órát sűrítem, leszűröm, belőle liternyit félreteszek. A nyelvet vékony csíkokra vágom. Megfelelő edényben barna rántást készítek 8 dkg vajból, 6 dkg lisztből. Ez pusztán annyiban különbözik a hagyományos rántástól, hogy kis lángon, folyamatosan kevergetve 15-20 percig készül, a barnás színt megvárva. Amint elégedett vagyok, hozzáöntöm a főzőlevet, megöntöm 1dl uborkalével, 20 percet forralom. Elkezdem vegyíteni az ízkavalkádot, maréknyi, kockázott csemegeuborka, 4 jó minőségű, előzőleg tejben áztatott, aprított szardella, 5 dkg kockázott kapribogyó, 2 citrom reszelt héja formájában. További 5 percet főzöm, szükség szerint sózom, leszűröm, alaposan kinyomkodom. A csíkozott nyelvet azt ellepő mártásmennyiséggel felöntöm, ízlés szerinti tejfölt, tejszínt, borecetet, mustárt, bőséggel frissen őrölt borsot vegyítek hozzá, összeforralom. Zsemlegombóccal tálalom. A hagyomány sört diktál, de egy tartalmasabb hordós fehérbor sem elvetendő. 


Szalonnyelv.