Vaddisznó a fagyasztóban

A (tavaly) november tájt jobblétre szenderült vaddisznó becses combja, csülke hívogatóan lapult a fagyasztóban (író csak élvezője, nem elejtője), mostanra érett be az ötlet. A gondolatmenet széles ívet írt le, a „pörköltet most nem” kezdettől a megvilágosodásig. A toszkán élmények reprodukálása erős igény, a végső lökést egy karácsonyi ajándék szakácskönyv adta meg. Manapság is fut a TV Paprikán a két olasz figura műsora (A két falánk olasz), elbohóckodnak, jók a receptek, Olaszországból bármennyit elviselek, a hasonló címen kiadott könyv pedig tartalmaz hasznosítható recepteket is. A két férfiszakács tematikájának non plus ultrája azért nem ez, ugyancsak a Paprikán futott, de a youtube-on is fellelhető a műfaj megújítója, Hajós András, többedszer röhögöm magam sírósra ezeken. A választott recept nem lép túl a pörköltkészítés bonyolultsági fokán, lehetőséget ad két olasz alapkészítmény megismerésére. Ezek egyike a sofrito, lényegében egy ragu, répás, szárzelleres, hagymás alap, amin a hús készül. Feltűnik a polenta is, ami nagyban hajaz a puliszkánkra, taljánék persze némi sajttal javítják fel. Megfontolásra érdemes köret ez, némiképp színezi a bevett, hazai „krumpli-nokedli-rizs(a)” körettriót. A húsétel roppant hosszú, rusztikus neve említésre sem méltó, mi egyszerűen toszkán vaddisznónak tituláljuk.

Cinghiale, a toszkán vaddisznó, hazai feldolgozásban

A némi szőrrel, rengeteg hártyával, faggyúval ékesített képződményt konyhakésszé tenni sokaknak ujjgyakorlat, nekem egy órába telt. A pörkölttel összevetve jelzetten nagyobb kockákat állítottam elő, a hús mennyisége közel 2 kg. Méretes serpenyőben fél deci olivát forrósítottam, 3 szárzellert, nagy fej hagymát, két közepes répát, 3 gerezd fokhagymát dobtam rá kockázva, aprítva (a szárzeller tisztításáról megoszlanak a vélemények, mesterem javaslatát követve, csak a szálakat húzom ki belőle). A zöldségek dinsztelésével előállt a sofrito, melyen a húst körbepirítottam, sóztam, borsot őröltem rá, nyakon öntöttem 2 dl vörösborral. Következik a fűszerezés, ami egész borókabogyót, borsot, friss zsálya- (anyaghiány okán elhagytam) és rozmaring levelet foglal magába. Aki nem szereti a bogyókat az ételből pecázni, használhat teatojást is, én most rusztikus voltam, ömlesztettem. Néhány percig rotyogtatok, majd szerecsendiót reszelek, egy doboz darabos paradicsomkonzerv és egy doboz paradicsomlé tartalmát is a mártás gazdagítására használom. A ragut méretes vasedénybe helyezem át, 180 fok körüli sütőben két és fél órát hőkezelem. Félóránként átforgattam a ragut, lé pótlására nem volt szükség, de kényszerhelyzet esetén ez némi borral megtehető.

Polenta concia (négyszemélyes adag)

Liternyi vizet nagy csipet sóval lábasban felforralok, 20 dkg kukoricalisztet öntök hozzá, folyamatos keveréssel néhány perc alatt krémes állag alakul ki. Lehúzom a tűzről, 5 dkg parmezánnal, 5 dkg vajjal ízesítem, krémesítem. A polentából vulkánszerű képződményt varázsolok a tányérokra, közepére merem a vaddisznó ragut. Vörösbort iszom mellé, nyilván valami toszkán remek lenne az obligát, de a Kvassay pincészet merlotja is szépen szerepelt.A pörkölttel való összehasonlítás nyilván lehetetlen, a maga műfajában mindkét étel remekmű, egy kipróbálást ezen verzió is megérdemel, mi biztosan nem utoljára készítettük.

Toszkán vaddisznó polentával, jó cucc.

Paella

Nem térhettünk haza úgy Spanyolországból, hogy legalább egyszer nem eszünk egy jó paellát. A névnek, kérem szépen, orvosi vonatkozása is van! A patella szóból ered, így hívták azt a lapos tálat, amire az istenekben szánt áldozatot helyezték (az orvosi latinban így hívjuk a térdkalácsot). A spanyolok elharapták belőle a t betűt, maradt a paella, valenciai eredetű kifejezés. Így nevezik a lapos, kétfülű serpenyőt és egyben a benne készült rizsételt is. A régióból indulva elterjedt az egész országban, nemzeti eledellé vált, sőt, külföldi reprodukciók is megjelentek (pl. a New Orleans-i jambalaya, ami ugyancsak egy fűszeres rizs, ezzel-azzal gazdagítva). A spanyolok is sokmindent pakolnak belé, néhány közös jellemvonás azonban fellelhető. Az őspaellát valencia-környékbeli szőlő munkások készítették a XVIII. században. Mivel a szőlőkben viszonylag kevés tengeri állat, csirke, kolbász, zöldség található, csiga viszont annál több, ez rizst és rozmaringgal etetett csigát tartalmazott. Alapváltozat volt a mezei egeres is (!). Később persze számos változat alakult ki: paella de verduras (zöldséges, típusosan articsókás), paella marinara (tengeri finomságokkal), paella mixta (hal és hús), paella de casa (ez az egyéb kategória, itt a hozzávalóknak csak a fantázia szab határt). Húsnak nyulat, csirkét, kacsát használnak leggyakrabban. Az edénnyel szembeni kívánalmak: széles, lapos, ferde falú, acél, vagy zománcos acél. A rizs vékony rétegben kerül bele. Fedő nélküli készítés kötelező. Mivel a rizsréteg vastagsága adott, szélsőséges méretű edények születtek, alant látható a korábbi Guiness rekord, 19 m átmérővel, 100 000 embert jóllakatva. Állítólag ez 2000-ben megdőlt, de képi dokumentációt nem találtam.

Méretes paella.

A rizs vonatkozásában a nedvszívó képesség a legfontosabb szempont, ezért a rizottó rizsek a megfelelőek (arborio, carnaroli). A szükséges alapszósz a sofrito, ami olajon párolt hagyma és/vagy fokhagyma, paradicsom, opcionálisan paprika, fűszerpaprika, fűszerek. Az edény aljára kerül a sofrito, amit folyadékkal öntenek fel. Ez lehet víz, de elegánsabb az alaplé (csirkés, zöldséges vagy halalaplé). Ezeket összeforralva következhet a rizs, amit keverés nélkül kell hagyni rotyogni. A nehezebben puhuló adalékokat az elején, a tengeri herkentyűket középidőben helyezik bele. Majdnem mindenki sáfránnyal színezi. Az igazán profik a végén soccaratot is csinálnak, vagyis hagyják picit lepirulni a rizs alját. Pár perc pihentetés után fogyasztható. Jómagunk két tengeri változatot kóstoltunk, egy sáfrányosat és egy tintával színezettet.

Paella marinata.

Ez is.

A rizs állaga pont jó, roppanós, a friss tengeri herkentyűk enyhén megcitromozva roppanósak, a kagyló friss. Mindezt a tenger felől fújdogáló szellő tette teljessé, maradt erőnk egy kis park fotózásra is.

Kakiló, ivó galambok.

Nem hiszem el, hogy itt a parkban szedhető az olajbogyó...

Búcsúvacsoránk szervezett program volt, egy Tarragona környéki borászatba látogattunk el ( http://www.closbarenys.com ) . Remek, változatos tapas nyitásnak, száraz pezsgővel. Sokat ígért az este. Előételnek rák, dinnyével, erdei gyümölcsös mártással, fenyőmaggal. Meglepő, hogy a rákhús az erdei gyümölcsökkel is harmonizál, talán egy kis sót elbírt volna. Vendéglátónk csak vörösborban és olivaolajban utazik, így ehhez a fogáshoz más termelő sauvignonját kapjuk. Sosem tudnám megunni a halételek és ezen bor párosítását, maximum néha egy kis chardonnayvel variálnám… A főétel bárány, sült almával, gombával, gombás, libamájas szósszal, spárgával. Szemre gyönyörű fogás ez is, de talán rossz napja volt a szakácsnak, a fűszerezés lehetne itt is bátrabb. A borkíséret a pince egyik produktuma. Az alapfajta a merlot, ennek két fajtáját variálják, vagy egészítik ki Syrah-val, cabernet sauvignon-nal. Nekem a testes vörös kicsit sok volt a bárányhoz. Jelenvolt benne viszont - a borszakértők által biztos pontosan megfogalmazható - mediterrán jelleg. A desszert felejtős….

Búcsúrák dinnyével, erdei gyümölcsökkel.

Kicsit unalmas búcsúbárány.

Ennyi fért bele az egy hetes spanyol túrába, a Celler örök élmény, a piacot imádtuk, Tarragonában is jól elvoltunk. Visszatérés tervezett.

Paella infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3