Szegfű, a megunhatatlan

A szegfűgomba a legillatosabbak közé tartozik, a szedéstől eltekintve dolgozni is könnyű vele. A dömpinggel betelni nem tudva következzen újabb két recept. A gomba tisztításáról még nem esett szó. Számomra ez végtelenül egyszerű, tálcára kiborítva csak a fűszálakat, nagyobb szennyeződéseket és az árus által behelyezett – nyilván design elemként szereplő – petrezselymet távolítom el. A mosást mellőzöm, az ízanyagok jelentős részét kioldja, a gomba pillanatok alatt nedvességet szív magába, törik és így már pirítani sem lehet.

Szegfűgomba leves kaporral (négyszemélyes adag)

A gomba fűszeres illata a petrezselyem mellett a kaporral is harmonizál, ezen alapul a következő kreáció. Két zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, rádobok 25 dkg gombát, sózom, borsozom, fedő alatt 5 percig párolom (ha a gombák nagyobbak, szárukat kitépem, mert nehezen puhul). Kerül rá egy marék zöldborsó, kicsit izzasztom, felöntöm csirkealaplével (6-7 dl), felforralom, galuskát szaggatok bele (1 tojásból), tejföllel behabarom (kispohár, benne teáskanál liszt). Amint újra forr, lezárom a lángot, durvára vágott friss kaprot szórok  hozzá. Tálalás után néhány csepp jó minőségű olivaolajjal díszítem. Kaporkerülőknek is ajánlott!

Szegfűgomba leves kaporral.

Szegfűgombás clafoutis (előétel, négyszemélyes adag)

Nem, nem elírás, a clafoutis természetesen desszert. Neve alapján eredete sem kétséges, Franciaországból, Limousin megyéből származik. Egyszerűsége ellenére magába olvasztja a pite, palacsinta, gyümölcsös piskóta előnyös tulajdonságait. A szó eredeti jelentése „megtölteni”, magyarul tejes pitének hívhatjuk. Az eredeti recept magozatlan fekete cseresznyével készül, de a felhasználható gyümölcsöknek csak a fantázia szab határt. Készíthető sósan is, amit alant én is próbálok meglovagolni.

Három szál, termetesebb zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, 30 dkg gomba, só, bors társaságában pirítom, a keletkező levet elpárologtatom. A gomba annyira illatos volt, hogy hosszas tanakodás után eltekintettem a zöldfűszerektől, de kevés petrezselymet és kakukkfüvet elviselhet. 2 tojást 2 dl tejjel habosra keverek, sózom, borsozom. 10 dkg liszthez 1 mokkáskanál sütőport vegyítek, összedolgozom a tejjel, tojással. 

  

Gombás clafoutis, sütésre várva.

Kerek, 20-22 centis piteformát vajjal kikenek, belezúdítom a tésztát, elosztom rajta a gombát és középmeleg sütőben, 15-20 percig, tűpróbáig sütöm. 

  

Szín- és állagváltozás után.

Az ízek langyosan érvényesülnek a leginkább, könnyű, vagy hordós fehéret, rosét egyaránt el tudok képzelni hozzá. Utóbbira szavaztunk (cabernet sauvignon), long live Dúzsi Tamás!!! A tészta állaga izgalmas, ízében tényleg van palacsintás, a piskóta könnyedségével. A gomba ízei harsányak, egyszerűen jó beleharapni...

Clafoutis, szegfűgomba.

Clafoutis ötlet: http://thechefviki.blogspot.com/2010/04/szegfugombas-clafoutis.html

Laci! Ezt jól kifőzted!

 

Sokat hallani mostanság a Laci! Konyha! étteremről. Pesti tartozkódásunk egy ebédet tett lehetővé, na, de milyet! A hely létezését lényegében a CET átadása körüli huzavonának köszönheti. Történt pedig, hogy az ide megálmodott és el is készült Laci! Pecsenye! nevű étterem (ahol majd egyszer a vendég előtt zajlik az ételek készítésének utolsó fázisa) a nyitásra vár, az eredetileg a Pecsenye! előkészítő konyhájának tervezett Konyha! pedig ugyancsak kihasználatlan volt. De csak mintegy évvel ezelőttig. A konyha szomszédságában elhelyezkedő alagsori termet urbanista, dizájngraffiti stílusban megálmodva gondoltak egy merészet és kezdetben csak ebéd menüket, majd vacsoráztatást is indítottak. 

Laci! Konyha!

Séfnek azt a Mogyorósi Gábort igazolták le, aki külföldi tapasztalattal ugyan nem rendelkezik, viszont az újító pesti helyeket szinte hiánytalanul végigjárta (La Fontaine, Csalogány 26, Aranyszarvas). Az alig egyéves működést a Gault&Millau máris 14 ponttal jutalmazta. A hely a Lehel tér közelében egy kis utcában található. Belépve a 80-as évek pécsi Gyár szórakozó hely hangulata, persze picit igényesebben, a mai kor igényei szerint. Az egyik falon graffitik és táblára krétával írt étlap (hasonlóan a Mákhoz), a terem másik fala megtört tükörrel ügyesen tágított. Látszólag eszkábált asztalok, papíralátétek, bistro feeling. Brókerféle alakok, külföldi diákok, egy-egy idősebb pár, és mi, a vidékiek. Az étlap egyszerű, ebédre ezekből választható háromfogásos menü, este ez négy, vagy öt résztvevősre bővíthető. A borlap full extrás, csaknem mindent deciztetnek is (érdekes módon a Mákkal egyezően itt is 1/8 litert jelent egy pohár, ami persze nem baj). Házi szörpökből széles választék, sajnos az amúgy remek szamóca nem kellően hűtve érkezett. Előételfronton rögtön háromfelé oszlunk, szerencsére, mert mindegyik igazi mestermű. Polip terrin, zöldfűszerekkel, házi majonézzel. 

  

Polip! Terrine!

Az omlós polip darabkák redukált, szilárdított alaplében jelennek meg, a kétféle házikenyérrel, Légli roséval tökéletes mediterrán hangulat teremtődik pillanatok alatt. A másik tengeris fogás a garnéla eperrel. Csúcs ötlet és színvonal az üde, roppanós garnéla az érett eper, variált eperöntet társaságában. 

Garnéla, eperrel.

Megvizsgáljuk a paprikás krumplis kacsamájat is. Optimálisra sütve, könnyed, paprikás öntettel, omlós újkrumplival. Igazi fricska ez a fagyasztott, újramelegített, zsiradékban úszó, májszerű izét feltálalóknak, kérem, így is lehet. 

 

Kacsamáj, paprikás krumpli, újragondolva.

Főételként szárnyasozunk, sajnos a híressé vált házi füstöltek, kolbászok, véres hurkák most nem elérhetők, de azért nem kapunk sírógörcsöt, főként a madárkóstolás után… Ami igazából „csak” egy csirke- és kacsacomb. A kacsa ropogósra sült bőre alatt omlós hús, kísérete paszternák püré (A sárgarépával rokon gyökérzöldség. Íze a petrezselyemhez hasonlít, enyhén édesebb. A modern gasztronómia újra felfedezte magának.) és a világ legjobb káposztás rétese. A káposzta lila, ressre, enyhén pikánsra készített, a réteslap nyilván kézműves cucc, tökéletes. Ahogy a harmónia is a három összetevő közt. Amit még sikerül megfejelni egy illatos. gyümölcsös pinot noirral. 

 

Kacsacomb, paszternák, rétes legendával.

Csirkével étteremben óvatosan, vagyis inkább egyáltalán nem ismerkedem, ezt most megkóstolom. Filézett felsőcomb, a hús meglepően ízes és omlós, érdekelne a beszállító:-).  Körete kenyérpuding, ami feltehetően terrine formában létrehozott, könnyű szafttal átitatott alkotás. 

 

Csirkecomb, élvezhetően.

Vizsgáljuk mindkét desszertet is. A grépfútos mirliton (a mirliton alaphelyzetben leveles tésztából sütött, mandulakrémmel töltött kis torta) gesztenyével, üde, gyümölcsös krémmel, pisztáciával jelenik meg, a fanyarság az optimumon. 

 

Grépfrútos mirliton.

A meggyes tejpite tésztája könnyű, édessége pont eltalált, a könnyű leveles rúd és a semleges tejfagyi a háttérből teszi teljessé a képet. 

 

Csak egy meggyes pite.

Kipróbáljuk a kávét, ami a retro megjelenés mellett egy tökéletes ristretto, igényes barnacukorral. Tetszett a felszolgált tej is. A személyzet figyelmes, pontos, profi, sajnos az ott töltött bő egy óra alatt igazi kontaktus nem alakul ki. Talán egy hosszabb vacsorában ez is benne van. A bejárat mellett egy kis kulináris „boltot” is kialakítottak, főként olasz alapanyagok kaphatók, a jobb minőségből. 

Ristretto á la Laci!

A Laci! messze túlteljesítette a várakozást, ár-érték arányban biztos, hogy jelenleg a legjobb. Az ételek az egyszerűség mellett merészek, ötletesek és lényegében tökéletesek. Érdemes akár egy ebédre is betérni és örülni, hogy a magyar gasztronómia kezd magára találni. Meghatározó élmény, amit tovább árnyal, hogy épp velünk egy időben fogyasztotta ebédjét Dévényi Tibi bácsi is, gyönyörű, rózsaszín pólóban!!! 

Laci! Konyha! :  http://lacipecsenye.eu/

Aktívak a facebook-on is:  http://www.facebook.com/lacipecsenye

MÁKunk volt….

Ha a nagy Budapestre visz az út, célszerűen éttermet is keresgél az utazó. Abból pedig sok van. Könyvek, újságok, internet elő, mi is legyen az? A kör tisztul, öt versenyző marad a kalapban (régi vágyam, a Gundel korán kiesik, egybehangzanak a vélemények, régóta betegeskedik). Végül így jár a csillaggal rendelkező Onyx és Costes is, protokolláris okok miatt. A Nobut az én tengeri herkentyű fanatizmusom tartja versenyben, de meghajlok a női szakasz fenntartásai előtt, sikerül kettőre redukálni az esélyesek számát, a verseny így el is dőlt. A MÁK bisztrót a Gault&Millau az ország harmadik éttermének minősíti, döntőbb érv, hogy a konyhafőnök, Huszár Krisztián megfordult a pécsi (akkor még) Susogóban, dolgozott Várvizi Péterrel és sztázsolt a baszk Martin Berasategui-nál (három csillag). A spanyol konyha (Berasategui nyilván kikérné magának a titulust) nagy kedvenc, nézzük, mi jelenik meg belőle. Estére foglaltunk asztalt, a hely már ismerős a facebook-ról, persze a feeling nem visszaadható. Csendes utca a Lánchíd pesti oldalán, kellemes bisztró hangulat. Az étlap rövid, mégis mindannyian találunk kedvünkre valót. A borlap még áttekinthetően hosszú, ennek ellenére tesztüzembe helyezkedek, rábízom magunkat a pincérre. Jól teszem. Rendkívül szimpatikus, felkészült, mégsem tolakodó figura. Igazi profi, akivel első perctől kialakul az összhang, oldódik a feszültség (mert bennem ilyen helyeken pici mindig van). 

Bírtuk. A helyet. A feelinget. A mosolyát.

Alig kortyolunk a proseccóból, már asztalon a házi kenyér, mellette olivaolaj. Kezdetnek nem is kell több, tunkolás, szájban prés, hadd folyjon az olaj… Mert ez folyhat, remek fajta, tényleg olivából. Jön amuse boche is, zöldborsó lé, elképesztő friss ízzel, kupicában. 

Zöldborsó, az oliva csak a képen a háttérben.

Az étlap felépítése egyszerű, néhány leves, pintxo, főétel, desszert. A pintxo baszk nómenklatura, szó szerint fordítása tüske, a baszkok nagy kedvencének, a miniszendvicsnek tartozéka, az összetevők rögzítője. (Többen kritikát fogalmaztak meg, miért a név, amikor itt nem is erről van szó. A válasz lehetne hosszú is, de egyszerűen csak. És ez így jó.) Tágabb értelemben pár falatnyi előételt takar. Vágjunk bele. Leves fronton galamb consommé és zöldalma rebarbarával. A consommé persze, hogy francia, igazából flancos húsleves. A flancot úgy érik el, hogy a kész húsleveshez tojásfehérjéből, darált húsból, apróra vágott zöldségekből álló mixtúrát öntenek, folyamatos keverés mellett felforralják, majd gyöngyöztetik. A keverék a leves tetejére úszik, „kiszívja” belőle a zsírt, zavaros elemeket. Ez így egyszerűen hangzik, de Escoffier hosszú oldalakon tárgyalja a különböző változatokat… Itt viszont biztosan képben vannak, a koncentrált, de könnyű, tiszta ízt megbolondítják még friss zöldekkel, pok choyyal (bordáskel, a káposzta kínai rokona). 

  

Galambom....

 

Az almalevest nehéz jellemezni, simán három csillagos alkotás ez, almáskert, ahol rebarbarák is lengedeznek, az anti-gyümölcslevesest is elbűvöli. 

Zöldalmaleves.

Aggasztó gondolat, fokozzák még ezt, vagy máris a csúcson és innen már csak lefelé? Fokozzák… Pintxo téren háromfelé oszlunk. A vargányás krumpligombóc tökéletes gnocchit takar, a libamáj marinált, füstölt fürjtojással az egyik legszebben készített máj, amit valaha kóstoltam. De a nagy ötlet mégis a borjúláb marinált articsóka szívvel. Talán sou-vide, de lényegtelen. A hús szétolvad, az articsóka roppan, a pincér mosolyog, tudja, hogy a zsebében vagyunk. És igaza van. 

Vargányás gnocchi.

 

Libamáj perfektül.

A legjobb borjúláb.

Jöhetnek a főételek. A kevésbé bátrak maradnak a báránynál, esetemben egyértelmű, hogy a galambmell jöhet csak szóba. Alig átsütött, rare verzió, de jól áll neki, ahogy a kadarka is. A köret simul, elvileg krumplis, de ez mindegy. Az ízek harmóniája átlényegít úgyis mindent. 

  

Galambom, galambom...

A bárányoldalas tökkel, kapribogyóval érkezik.  A tököt általában mérsékelt lelkesedéssel kezelem, viszont ez itt megint olyan tiszta ízkoncentrátum, hogy szó bennszakad. Mit csinálnak ezek?!?!?!  Hogy lehet ilyet főzni?!?!?!? 

  

Bárányoldalas, tök jó tökkel.

 

Hangulat tovább emelkedik, a borok simogatnak, a gyomor boldogsághormonok kiáramlására ad utasítást. Desszertünk sportszelet. Nem, nem a szatyorból, viszont eperrel és mogyoró fagyival. Visszafogott, harmonikus, csúcs csoki és ennyi. Ha bontogatnám, akkor pedig cukrászremek, méltó az előzőkhöz. 

Sportszelet a MÁKból.

Búcsúzásként még pöttynyi, hasonlóan remek piskóta és fehércsoki. A nem fehércsoki rajongók is behódolnak. 

Elköszönnek:-(

Sorrend persze nem áll fel, de a meghatározó éttermi élmény nem megkérdőjelezhető. A MÁKban ráadásul megvan az, ami a jó kaja mellett sem árt. A hangulat. Köszönet érte a teljes csapatnak.

Elérhetőség: http://www.makbistro.hu/
A facebook-on jóval aktívabbak, a csodálatos ételfotók miatt is érdemes rájuk tekinteni:

http://www.facebook.com/#!/mak.bistro

 

Gombás tagliatelle

Ha adva van egy tésztagép és friss erdei gomba, kézenfekvő a címszereplő étel megformálása (a tésztagép használata alakul, a youtube-on fellelhető videók színvonalát még nem érjük el, de a produktum minőségi). Csak egy fordítással vagyok adós, a múltkori bejegyzésből kimaradt. A tagliatelle és a hozzá hasonló hosszúkás tészták (tagliolini, taglierini) neve a tagliare, vágni szóból ered. Vágjunk bele.

Erdei gombás tagliatelle

A már ismertetett mennyiségből gyártok friss tésztát. Ennek elkészültére időzítem a gombás szószt, amihez két, karikázott zöldhagymát, két gerezd fokhagymát vajon fonnyasztok, rádobok 20-20 dkg szegfű- és rókagombát (apró példányok, szeletelést nem igényelnek), sózom, borsozom, megpárolom. 25 dkg mascarponét bő 1 dl tejjel vegyítek, felmelegítem, sózom, borsozom, egy tojás sárgáját keverek hozzá. A gombára friss kakukkfüvet hintek, átforgatom, hozzáöntöm a mascarponét, megkeverem, majd rákerül a kifőtt tészta, egy evőkanál főzőlé társaságában, átkeverés után azonnal tálalom. Könnyű reduktív rajnai rizlinggel (Tűzkő) párosítottuk, a gombával remekül muzsikált. 

 Erdei gombás tagliatelle.

Szegfű, rókával

A múlt hétvégi időjárás-változás esőt, lehűlést hozott, ami némiképp átstrukturálta a hozzáférhető gombákat. A vargánya időlegesen visszavonult, a csapadék viszont előhívta a hideget jobban tűrő társakat. Megjelent a mezei szegfűgomba és a sárga rókagomba. 

Róka, szegfű.

Előbbi legelőkön, réteken található, annak idején mi is gyakran szedtük az orfűi reptéren. Szárítható, a rántott kivételével bármilyen gombaétel készíthető belőle, nekem az etalon mégiscsak a leves. A róka már masszívan erdei, gyökérkapcsolt gomba, fenyő és vegyes erdőkben fordul elő. A 3 cm-nél kisebb termőtesteket nem illik leszedni, én most mégis ilyenhez jutottam, nagyobbat nem is árultak. Ez a gomba is szárítható, ecetes-fűszeres lében tartósítható. Ha rókát veszünk egy dologra érdemes figyelni (szemben a vargányával, itt hasonszőrű, kevésbé értékes gombát nem tudnak a figyelmetlen vásárlóra sózni). A gomba jelentős nedvszívó képességgel rendelkezik, ezért egyes galád árusok nem átallják eladás előtt vízbe áztatni. Ily módon a gomba súlya közel kétszeresére nő és élvezeti értéke is csökken. Vagyis, ha rókát veszünk, ne a duzzadt, kicsattanó példányokat keressük, a kicsit ráncosabb lesz az igazi. Ha kétségünk van, nyomkodjuk meg a szárát, ha puha, folyadék préselődik ki belőle, épp megpróbálnak palira venni.

Szegfűgomba leves (4 személyes adag)

A gomba különösebb tisztítást nem igényel, elegendő az esetleges fűszálakat eltávolítani. Kis fej salottát, vagy két szál zöldhagymát vajon dinsztelek, rádobok 30 dkg gombát, sózom, borsozom. Párolom, amíg leve elfő, felöntöm 6 dl csirkealaplével. 5 percig rotyogtatom, majd egy tojásból, réteslisztből kikevert galuskát csipkedek bele. Hozzáöntök 1 dl főzőtejszínt, fél marék aprított petrezselymet. Tálaláskor a tetejére zöldborsó emulziót cseppentek, ami miatt lehet, hogy többen hülyének néznek. 

Ebből emulzió lesz...

Ehhez egy marék, mirelit cukorborsót meghámozok (értsd, a szemekről egyenként leszedem a héjat), teáskanál alaplével, evőkanál olivaolajjal simára turmixolok, ízét kevés sóval, cukorral állítom be. 

Szegfűgomba leves, zöldborsó faksznival.

Erdei gombás quiche

A franciákról köztudott, hogy vajimádók, nem véletlen, hogy pizzaszerűségük, a quiche is vajas tésztából készül. Az étel lotaringiai eredetű, alapváltozata a quiche lorraine, ami szalonnás, tojásos, créme fraiche-t tartalmaz, de az alaptésztára bármi felépíthető.

Quiche alaprecept (négyszemélyes adag)

15 dkg lisztet, egy tojást, 7 dkg vajat, csipet sóval összegyúrok, hűtőben legalább egy órát pihentetem. Kerek, kivajazott, lisztezett tortaformába simítom, peremet is létrehozva. Az alját megszúrkálom, a púposodást elkerülendő. 180 °C sütőben 8-10 percet sütöm. Tetejére jelen esetben a következő massza került:

Quiche feltét

3 szál, karikázott csemegehagymát, 3 gerezd fokhagymát olivaolaj, vaj keverékén párolok, a fokhagyma illat érkeztével rádobok 25-25 dkg róka- és szegfűgombát (ha a róka méretes, aprítom). Sózom, borsozom, roppanósra párolom. Hozzáadok 5 dkg, zöldfűszeres kecskesajtot, ha felolvadt, 1 dl főzőtejszínt. Amint a tejszín rottyan, lehúzom a tűzről, hozzákeverek két egész, felvert tojást (ezt követően megkóstolom, ha szükséges, újra sózom), majd a quiche-re simítom. Negyedórára visszakerül a sütőbe, szeletelés előtt 10 percet pihentetem. Egy tökéletes Dúzsi rosé járt mellé, teszt lesz hamarosan, elég annyi, hogy igen, Dúzsi a rosé király!!!

 Erdei gombás quiche.

Tésztagépünk lett!

A tésztával kapcsolatos alapvetéseket már ismertettem, lépjünk magasabb osztályba. Tanítómesternek pedig olaszt kell választani, a következő gondolatok Giorgo Locatelli tézisei. Tudvalévő, hogy az olasz egység újkeletű dolog, Garibaldi, miután felszabadította Nápolyt, a tésztában látta az ország egyesítő erejét (bár lehet, hogy ma ezt a Lombard Liga nem így gondolja). Máig  ható gondolat ez, Sophia Loren (majdnem napjainkban) sem általotta kijelenteni, miszerint „Mindent a spagettinek köszönhetek”. Tény, hogy az olasz gasztronómia (nekem gyakran a franciát is veri) rengeteg tésztát használ, biztosan ez az egyik oka annak, hogy a nálunk hódító étteremláncok (Mcdonalds és mutációi) arrafelé nem igazán vertek gyökeret. Mert ha egy olasz megéhezik, nem hamburgerre vágyik, hanem tudja, hogy a szomszéd utcában helyi pizzát kap, ha olyan kedve van, akkor pedig összeüt egy tésztát, annyi idő alatt, amíg egy hamburger kisül. A taljánok persze nem ma kezdték ezt a műfajt, már a Marco Polo (1295-ben tért haza) legendáriumot is sutba dobhatjuk. Az első feljegyzés szárított tésztáról 1244-ből származik… A képi emlékek nagyságrenddel régebbiek, etruszk sírboltokban lisztet, vizet keverő etrúriaiak láthatók tésztavágóval….Mindez közel 3000 éve. Persze ne csodálkozzunk ezen, feltételezhető, hogy a gabona háziasításával hasonló – kezdetben csak forró kőlapon sütött – ételek másfelé is készülhettek. Azt, hogy mennyire a kultúra része ez Itáliában, jól mutatja Bocaccio Dekameronja, a reszelt parmezánból álló heggyel, a hegy tövében makarónit és raviolit készítő emberekkel. A sokrétű Itáliáról, különböző alapanyagú tésztákról már esett szó. A tészták formájának se szeri, se száma, néhánnyal később megismerkedünk. A kompozíció végtelenül egyszerű, kell hozzá tészta és mártás. Persze nem mindegy, hogy mihez mi. Állandóan változó és formálódó dolog ez, egyetlen alapszabály a harmóniára törekvés. Magyarán, a tészta sose ússzon a mártásban, utóbbi csak finoman vonja be azt. Az étel elfogyasztása után a tányéron csak nagyon kevés mártás maradhat, ellenkező esetben az utóbbit túldozíroztuk, vagy nem vonta be megfelelően a vivőanyagot. Ha a tányéron a mártásmaradék kérgesre száradt, túl sűrűre készítettük. A tökéletes elérését közelíthetjük, ha a tészta főzőlevéből keveset a mártáshoz is vegyítünk (az oldott keményítő javítja az állagot, a mártás könnyebben tapad a tésztához). A tészták két alapcsoportja a friss és a száraz. Előbbi mindig tojásos verziót jelent, utóbbi pusztán durumlisztből és vízből áll össze. (Olaszországban száraz tésztát – és ezt törvény szabályozza – csak durumlisztből szabad készíteni.) Bármilyen tésztát használunk, az olaszok szerint annak animája – lelke – van. Ez pedig az al dente főzési kritérium. Ha a kémia felől szemléljük, a tésztaszál közepén fut egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amit a főzés során meg kell őrizni. Ennyi okoskodás után következzen első saját tésztánk, egyszerű mártással.

Friss, tojásos tészta (négyszemélyes adag)

500 g, jó minőségű lisztet átszitálok, belőle halmot formálok, közepére 3 egész tojást és két tojássárgáját ütök, csipet sóval hintem meg. Kezem ügyében egy tál víz, a tészta összedolgozása közben időnként nedvesítem. Kb. 10 perc kell a rugalmas állag eléréséhez, ezt követően nedves konyharuhába tekerem, egy órát pihentetem. A tésztát bőven lisztezve tésztagéppel (első alkalommal némi ragadás, káromkodás) többször kinyújtjuk, végső cél a 1,5 mm elérése. A tagliatelle formán való áttekerés már könnyű ujjgyakorlat. 

  

Tekerem...

Forró, legalább 5 l enyhén sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrve (Locatelli szerint hideg vízzel nem leöblítve), némi főzőlevet félretéve a következő mártáshoz vegyítjük:

 

Tagliatelle aszalt paradicsommal, bacon szalonnával (kétszemélyes adag)

A fenti alaptésztát 20 dkg liszttel készítem el. Serpenyőben, kevés olivaolajon 10 dkg, szeletelt bacont olvasztok, pár perc elteltével rádobok 3 szál, karikázott zöldhagymát, 1 perc múlva 8 darab, durvára aprított aszalt paradicsomot, borsozom, átforgatom. 8 levél, aprított bazsalikom, negyed csokor friss petrezselyem kerül a tetejére, megkavarom, hozzávegyítem a tésztát, két evőkanálnyi főzővizet. Tálalom, tetejére kötelező a frissen reszelt grana padano és őrölt bors. A belekerült zöldek tiszteletére osztrák, reduktív grüner veltelinit bontottunk hozzá. A házi tésztázás jó mókának ígérkezik, folytatás hamarosan…

 Házi tagliatelle, bacon, aszalt paradicsom.

Spárgakrémleves

Fenti egyszerű, üdítő leves két módon készíthető. Az egyik lehetőség, hogy megvesszük a Knorr, vagy Maggi remekbe szabott termékét, ami a következő összetevőket tartalmazza: maltodextrin, keményítő, növényi zsír, só, spárgapor, ízfokozók, cukor, glükóz szirup, tejcukor, tejfehérje, élesztőkivonat, aromák, szárított spárga, fűszerek. Ezek közül én a spárgát megkérdőjelezem. A másik lehetőség előkapni a fagyasztóból a csirkealaplevet, venni egy köteg spárgát és 20 perc alatt elkészíteni a hasonló névre hallgató, némiképp nagyobb élvezeti értékkel bíró produktumot (a 20 percbe még a fakszni is belefér). Az olvasók tudatos befolyásolásának igényét mellőzve utóbbi verzió kerül ismertetésre.

Spárgakrémleves bacon chips-szel (kétszemélyes adag)

Kevés olivaolajra 2 szál, karikázott zöldhagymát dobok, fél perc után kerül rá 50 dkg (a szokásos előkészítés, az alsó, kb. 3-4 cm-es darab eltávolítása), 1 cm-es darabokra vágott zöldspárga. A spárgafejekből 4 darabot félreteszek a díszítéshez. A zöldeket 3 percig párolom, majd felöntöm 4 dl csirkealaplével, 10 percig gyöngyöztetem. Ezt követően 3 dkg vajat adok hozzá, sózom, borsozom, csipet cukorral ízesítem, 2 darab, termetes bazsalikomlevél társaságában magas fokozaton 3 percig turmixolom és egyben habosítom. Tálalást követően 2 szelet bacon chips-szel és két zsenge, oliván átforgatott spárgafejjel díszítem, tetejére bazsalikomlevelet pakolok.

 Spárgakrémleves, zacskó nélkül.