Tarlós kucsmások

Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.

Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.

60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

Ismerkedés a csicsókával

Ne tagadjuk, manapság népszerű gasztronómiai alapanyagról van szó, nem maradhatott kipróbálás nélkül. De mi is ez a gyömbérre, ráncosabb krumplira hasonlító valami?

Csicsóka a'la natur.

Meglepő módon az őszirózsafélék családjába tartozik, gumós, évelő. Az itthoni éghajlati körülmények között magot nem érlel, gumóról szaporítható. Ebből következik, hogy nem őshonos, a XVII. század elején került Európába Észak-Amerikából. Itt épp súlyos éhínség pusztított, a francia kolónia túlélését főként ennek a növénynek köszönhette. Ők küldték az őshazába, majd gyorsan megvetette a lábát az egész kontinensen. Nevezik édesburgonyának, az angolszászok jeruzsálemi articsókának is. Jellegzetes, édeskés-diós íze miatt kedvelt alapanyag, leves, saláta, püré formájában hasznosítható, készülhet belőle köret, egytálétel. Egyedi íze mellett biológiai tulajdonságai is említésre méltók. Édes ízét az inulin és polifruktozánok adják, amit a szervezet a vércukorszint emelkedése nélkül hasznosít (fruktózzá bomlik). Az inulint ugyanakkor nem vagyunk képesek lebontani, csak a vastagbél flórája kezdi meg a szétdarabolást, következményes, jelentős mennyiségű széndioxid, metán és hidrogén képződéssel, aminek hatásait talán nem kell ecsetelnem. Lényeg, hogy cukorbetegek is fogyaszthatják. A gumó szezonja szeptembertől áprilisig tart. Földből kiszedve gyorsan fonnyad, viszont a fagy iránt jóformán érzéketlen, vagyis a „szüret” folyamatos. A csúcsgasztronómiában tengeri halak, Szent Jakab kagyló, homár köreteként jelenik meg, társítják szarvasgombával is. Én elsőre egyszerűbb recepttel próbálkoztam. A feldolgozásnál arra kell figyelni, hogy az éppen megpuhult csicsóka pillanatok alatt pépesedik, szétesik. Ez pedig csak a püré és leves változatoknál megengedett :-).

Csőben sült csicsóka (2 személyre)

A gumókat (40 dkg) alaposan megsikáltam, vékonyra szeleteltem. Összekevertem 0,3 dl olivaolajjal, 2 gerezd, apróra vágott fokhagymával, enyhén sóztam is. Ment a tálba, ahol nyakon öntöttem 1 dl tejszínnel, a tetejére 5 dkg parmezánt reszeltem.

Mehet a "csőbe".

Forró sütőben 25 perc alatt barnult meg a sajt, a csicsóka ressre készült. Kellemes, diós ízével harmonizál a parmezán, az étel kifejezetten laktató, magában fogyasztottuk. Kellemes csalódás, a szezon hátralévő részében egyéb felhasználás is tervezett.

Első csicsókám:-)

Infók részint innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/10/22/csicsoka_a_csodagumo