Lehet ezt elegánsabban is mondani. Valahogy úgy, hogy
quenelles de brochet. Ebből kitalálható, hogy a vázolt fogás francia eredetű. A
nevezéktannak kicsit aláásva azért feltűnhet, hogy a quenelle erősen hajaz a
német knödelre, ami nem pusztán hasonlóság, hiszen onnan ered. A quenelle az
haute cuisine (hívjuk mondjuk hagyományos francia konyhának) népszerű körete
volt, a gombócot hallal, vagy hússal, tojással készítették. A nouvelle cuisine
(nevezzük új francia konyhának, egyik zászlóvivője Paul Bocuse) némiképp a
quenelle-t is átalakította, számos változatban, önálló fogásnak készítik. Talán
nem véletlen, hogy az alábbi recept Lyon környékéről származik, ami máig a
francia gasztronómia fellegvárának számít. A csukagombócot rákszósszal bolondítják
meg, majd összesütik, kedvelt bisztró fogás. A recepttel már régóta kacérkodom,
de a harapós csuka –nyilvánvalóan a Tüskevárból származó – képzete sokáig
visszatartott az elkészítéstől. A csillagok azonban összeálltak, a
Vásárcsarnokban a halas ember épp meg akart szabadulni utolsó csukáitól, így
megesett a szívem rajta, fejem pedig csukatisztításra adtam. Mondhatom, nem
egyszerű, nyálkásabb, csúszósabb hallal még nem találkoztam, a nyúzás sem gyerekjáték.
De nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, megérte. A rákhús beszerzése újabb
kihívás, jobb híján fagyasztott, 6
cm körüli tigrisrákra esett a választás.
Quenelles de brochet (kétszemélyes adag)
Kilónyi csukát tisztítok, filézek, húsát aprítóval, vagy
robotgéppel zúzom, hidegen tartom. Lábasban fél dl tejet 3 dkg vajjal
összeforralok, hozzáadok 3 dkg lisztet, félrehúzom, habverővel szorgosan simára
keverem. Langyosodásával egy tojássárgáját elegyítek. A csukahúshoz egy
tojásfehérjét, fél dl tejszínt vegyítek, sózom, borsozom. Lassanként hozzáadom
a lisztes keveréket, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok, sós
vízben kifőzöm őket. A főzési idő 7-8 perc. Tűzálló tálba szedem, rákmártással
nyakon öntöm, középmeleg sütőben 25-30 perc alatt összesütöm. A maradék rákot röviden grillezem, a gombócok mellé tálalom.
Rákmártás
Lábasban olivaolajat hevítek, rádobok 15-20 rákot, barnára
pirítom. Kis fej, apróra kockázott hagymát vegyítek, pirítok, evőkanálnyi
paradicsom szósszal, lapos evőkanál liszttel folytatok. Nyakon öntöm kis
stampedli konyakkal, fél-fél dl fehérborral, vízzel. A serpenyő aljáról
felkapargatom a leragadt réteget, kis lángon 20 percig rotyogtatom, időnként
alkalmas eszközzel a rákokat zúzogatom. Sózom, borsozom, a gombócokra szűröm.
A quenelle légiesen könnyed, a folyami és tengeri ízek igazi
nagy találkozása ez. Már csak egy könnyű fehérbort kell bontani. És
eltöprengeni azon, miért eszünk olyan keveset az egykor oly elterjedt, tömegek
által fogyasztott csukából?
Quenelles.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése