Bécs. Csak földrajzilag csekély a távolság, ennek előnyeit a
határ mellettiek kétségkívül élvezik, a délvidékről már macerásabb egy
bevásárlás, avagy jó vacsora kedvéért az átruccanás. De a város hívogat, a
gasztronómia messze nem merül ki a bécsi szeletben (ami ettől még jó, szemben a
hazai „remekművek” zömével, valóban borjúból készül), a k. und k. jegyében is
régóta tervezett látogatás nem múlhat el éttermi, piaci élmény nélkül. Teljes
áttekintés persze lehetetlen, a bejegyzés rövid piaci kitérő mellett két
vacsora élményét boncolgatja. A választás nem könnyű, a Tripadvisor 1888
éttermet sorol fel, tippadók véleményét is meghallgatva, a Gault Millau
segített a döntéshozatalban. Bécsben a Michelin is tesztel, az átfedés részleges.A
sógorok gasztronómiai erődemonstrációjára legyen elég annyi, hogy a bécsi
Steirereck 2013-ban a világ legjobb éttermei között a kilencedik helyen
végzett, a salzburgi Ikarus Európa talán legizgalmasabb kulináris kalandja, a
Fertő tó túloldalán található Taubenkobel a Gault Millau rendszerében pedig a
már-már tökéletes 19 ponttal rendelkezik. Ma már a múlté az, amin a múlt század
harmincas éveiben Magyar Elek, az Ínyesmester kesergett, miszerint „A java
marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról.” A
transzport fordított, számos étterem, jó alapanyagra vágyó civil célpontja
Ausztria, Gorenje helyett hűtőtáskával a csomagtartóban. Együnk, piacozzunk!
Eisvogel
Avagy jégmadár. Méretes étterem a bécsi vidámpark, a Práter
szívében. 1805-től működő, emblematikus hely, a második világháború utolsó
napjaiban égett le, 2008-ban nyitották újra, 2009-ben már 14 ponttal ismerte el
a Gault Millau, azóta pedig stabilan 15 pontos. Elegántos, de a vidámpark
közelségének köszönhetően jól megfér az öltönyös a farmerossal. A design
szolid, de igényes, a falon régi, vidámparkos fotográfiák.
Eisvogel enteriőr.
A la carte mellett
3-5 fogásos menü választható. Utóbbira voksolunk, jöhet a hármas és négyes
kombó. Előtte érkezik a prosecco és némi házi péksütemény, enyhén sós, minőségi
vajjal. Előételben libamájtortát tálalnak, leveles, fűszeres crostini
társaságában. A tortácska tetején roppanós cékla, oldala pisztáciával
bolondítva. Az ízhatást némi erdei gyümölcs és néhány csepp, belőlük készült
szósz teszi teljessé.
Libatorta.
Borilag hazaiak, lágyan fűszeres traminival kísérik. A
liba párja tengeri kompozíció, lehelet füsttel kezelt tonhal, citrussal, Szent
Jakab vajas öntettel, langyosított cukkínivel. Némi szépséghiba a tálon önálló
életre kelő, folydogáló öntet. Az osztrák gyümölcsös, ropogós chardonnay azért
megvigasztal.
Szent Jakab, tonhal.
Talán a legsikerültebb fogás következik. Galamb comb és mell,
bacon mártással, karalábéval, kölessel, borsó csírával és pürével. A galamb hálás
alany, íze átmenet a vadak felé, húsa omlós, szaftos. Ellenben könnyű
elrontani, a maghőmérsékletet végig alacsonyan illik tartani, a túllépés gumis
állagot, májas karaktert kölcsönöz. Itt erről szó sem volt, perfekt állag, harmonizáló
köretek. Amit az egyik legismertebb osztrák borászat, a Bründlmayer fehér
burgundija tovább fokoz…
Galambok.
Némi időt hagynak a pihenésre a főételek előtt. Báránygerinc,
polip, tőkehal. A gerinc a rozé fokozat felső harmadában, kötözködni mégsem
érdemes, omlik, szaftos. A köret talán kissé túlbonyolított, zöldséges bisquit
és krokett, sült paradicsomok, bab lasagne. olajbogyó püré. Ízben mindegyik
rendben, a bárányt sem nyomja el, de itt is igaz a mondás, a kevesebb néha
több. A legnagyobb sikert talán a sült paradicsom aratja, héját nem húzzák le,
csak bevágják, felhajtják, jó ötlet. Ha bárány, akkor pinot noit, ízlelt
példányunk a Fertő tó mellől J Lentsch pincészetéből ered, bármelyik jobb egri
felveszi vele a versenyt, extrák, hibák nélküli.
Bárány, köret hegyek.
A polip és tőkehal
rákszósszal, cukorborsóval, enyhén csípősen érkezik, az ötlet kiváló, csak az a
fehér hab ne lenne… Jól áll mellé a zöldveltelini, a Rabl pincészet a Kamptal
természeti adottságait tökéletesen kiaknázza.
Csak az a hab...
A desszert vonal vegyes benyomást
tesz. A jeges csokik málnazselével tisztes alkotások, az ipari mennyiségű –
ellenben jó minőségű – tejszín már erősen kérdőjeles.
Jeges csokik.
A túrógombóc gigantikus
méretű, állagában sajnos tömör, ezen az ízletes barack öntet sem segít
jelentősen. A kísérő édesek ismét a Fertő tavat reprezentálják, a Kracher pince
muskotálya és traminije késői szüret, Tokajnak azért csak messziről integethet.
Kávénk rövid, habilag rendben, sajnos fehér cukorral. A személyzet végig
figyelmes, angolul többségük beszél, lényegesebb hibát nem vétenek. Az árfekvés
a helyszínhez, nívóhoz képest mérsékelt, a Práter környékén talán a
legkézenfekvőbb lehetőség.
Vestibül
Egy házaspár, két étterem (mi eggyel is beérnénk….).
Christian Domschitz és Veronika Doppler egy 16 pontos (Vestibül) és egy 13
pontos (Hansen) egység tulajdonosa, előbbit látogattuk meg. A Vestibült
Christian vezeti 2009 óta birtokolják a két sapkát. Az étterem a Nemzeti
Színház (Burgtheater) oldalában foglal helyet, erősen elegántos, ellenben
oldott hangulatú hely. A név utalás, a termek a színház egykori bejáratánál
lettek leválasztva.
Vestibül.
A la carte mellett három és négyfogásos menü választható. A
választás nem utolsó sorban egy kreáció miatt esett a Vestibülre, ez pedig nem
más, mint egy saját kompozíció, a homár krémes káposztával (szerzőt nem mellesleg annyira megihlette, hogy saját, egyszerűsített változatát már elő is állította). Bő évtizede az étlapon
tartják, hamarosan megtapasztaljuk, miért. Sikerül rábeszélni pedofil
pszichopata kinézetű, ellenben végtelenül kedves pincérünket a homár menübe
illesztésére. Kezdetnek házi kenyerekkel sokkolnak, amit balzsamecetes oliva,
só, bors egészít ki.
Tunkoló, a legjavából.
Csontszáraz osztrák pezsgővel, majd ropogós
zöldveltelinivel segítenek elernyedni, hangolódni. Előételeink egyszerű
fogások, egyben jó példák arra, miként lehet az átlagost némi ötlettel
tuningolni. A burrata mellé adott paradicsomok színe, mérete változatos, ami
közös, az a brutál, vegytiszta íz, amit a néhány csepp bazsalikom pesto és
oliva olaj csak kidomborít.
Burrata.
A sárgarépa krémleves édeskés ízét alma, gyömbér és
menta harmonizálja. Néhány perc pihenő után érkezik az emblematikus homár,
kvázi orgazmus, az édes és savanyú tökéletes randevúja, perfekt rákszósszal,
rövid hordós érlelésű, 2011-es chardonnay társaságában. Nehezen lesz
felülmúlható a főételekkel…
Brutál homár.
És valóban, csak részben sikerül. Az angus bélszín
sütve és „pörköltesen” érkezik, előbbi némiképp túlhaladja a medium kategóriát
is, a szalonnával turbózott ratatouille viszont harmonizál. Ahogy a zweigelt,
kékfrankos cuvée is.
Angus.
A ponty nem csak vágásában nyurga, ízletes, folyóvízi
példány, gyanítom, reggel még jobb sorsra érdemesen úszkálhatott. Pürésített,
sült sütőtök körete egyszerűsége okán nagyszerű, a sauvignon blanc ez esetben
is kézenfekvő.
Nyurga.
Desszert vonalon a jelentősebb kreativitást nélkülöző stilton,
fügével, mogyoróval, édes, burgenlandi olaszrizlinggel. Viszont jól fotózható.
Fotogén blue stilton.
A túrógombóc élesen
szembenáll az Eisvogel változattal, habkönnyű, epres kísérettel, mintha nem is
ugyanaz a fogás lenne… A kávé csalódás, langyosan kapjuk, de végül ezt is a
javukra fordítják. A vacsora végén megemlítjük a hibát, azonnal hoznak egy
tökéletest. Nem mellesleg, a hely is majdnem az volt, érdemes vizitálni.
Túrógombóc.
Naschmarkt
A piac vonatkozásában végzett közvélemény kutatás eredménye
meglepő. Két Bécsben élő magyart kérdezve egy mindenképpen és egy tilos
szavazat érkezett, hazai bennfentes is eltiltott. Azért a Karlsplatz környékén
járva nem hagytuk ki (ha már erre járunk, érdemes vizitálni a Babette
könyvesboltot is, tele nívós gasztro irodalommal, ebédidőben helyben könnyű
menü is készül). Lehet kedvelni, vagy elutasítani, turista látványosságnak
nevezni, tény, hogy sok míves hazai étterem a mai napig fő beszerzési
forrásának tekinti. A piac osztható egy gazdag és egy szegény részre, a választék
mindkét helyen óriási, az alapanyagok zömmel minőségiek, magyar szemnek sokszor
ismeretlenek. A számos bisztró, talponálló pedig megfizethető áron kínál
csemegéket. Némi fűszer és gyümölcs beszerzésétől eltekintve, a standok
vizitálásán túl egy könnyű Nordsee ebédre korlátozódtunk.
Nordsee a Naschmarkton.
Nem a hazai, rossz
tapasztalatokat kell figyelembe venni, a bécsi Nordsee bármelyik üzlete a friss
tengeri herkentyű garanciája. Igen, mi azokhoz csatlakozunk, akik a
Naschmarktot megtekintésre erősen ajánljuk. Ahogy a bécsi éttermeket is, az
árfekvés néhány extremitástól eltekintve, lényegében a pesti, hasonló kvalitású
helyekkel egyező.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése