Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam,
hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó
szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám
kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül.
Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak
röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart,
kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam,
vajon a birs társául szegődhet-e?
Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)
Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől
megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral
meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress
állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő,
némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy
csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig
párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl
fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont,
kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has
aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget
sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési
módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has
alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors
mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a
chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár
rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet.
P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.
Nyúl, kelbimbó.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése