A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az
alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt
félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót
készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli
viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata
pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás
utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly
joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs,
hasáb triumvirátust.
Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő
A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom,
mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges
zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a
rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke
alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt
eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom.
Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok.
Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet,
mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a
balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát
bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét
aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó
folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék
céklát kockázott formában.
Kacsamell ribizlimártással
Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt
leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre
félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros
kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom
az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3,
apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci
csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára
forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a
gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál
vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé
mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé.
Céklás gersli, ribizlis kacsa.
Spenótos gersli, aggyal, szűzzel
A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly
módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem
a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell,
hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na,
ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható.
Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy –
puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx)
lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2
percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét
sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát
pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban
fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit
zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá.
Spenótos gersli, agy, szűz.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése