Induljunk ki abból, hogy marhahús az praktikusan minden
civilizált helyen van. Hol öregebb, hol zsírral szépen átszőtt, de mindenhol
van. A nemesebb részeket nem kunszt elkészíteni, de a visszamaradó, némiképp
inasabb, zsírosabb részekkel is illik kezdeni valamit. Ilyenkor minden náció
ahhoz nyúl, ami kéznél van. Magyarék – az anno jelzőt sajnos ideilleszthetném –
a remek fűszerpaprikához (pörkűt), franciák a vörösborhoz (boeuf bourguignon),
belgák (egész pontosan flamandok) pedig a sörhöz. Nézzük, mi kerekedik ki
ebből. Első körben a carbonade nevű egytálétel, bár némiképp fokozza a
képzavart, hogy hasonló néven illetik a franciák sült sertésszeletét, sőt,
Dél-Franciaországban bizonyos, vörösborban párolt marhahúst is (charbonne). Nyilvánvaló,
a flamand változatban a sör lehet a kruciális pont, holmi hazai világosokkal
kísérletezni sem érdemes. Levéltári tanulmányok alapján az autentikus a Chimay
sör lenne, de ízvilágban, alkoholban a barna Leffe igen közel áll ehhez,
ráadásul idehaza nagyságrendekkel könnyebben beszerezhető. Vegyünk hét két üveg
Leffét, kilónyi, zsírosabb marhát (stefánia, azaz lapocka, vagy tarja,
lábszárat azért nem, mert babrás tisztítani, ráadásul a kívánt méretre nem is
vágható).
Carbonade (négyszemélyes adag)
Kilónyi lapockát tisztítok, szárazra törölgetek, 4-5 centis
kockákra szabdalom. Jófajta sertés (ne adj isten mangalica) zsíron közepes
lángon körbepirítom, közben sózom, félidőben 2 dekányi liszttel meghintem. A
serpenyőből a húsokat kipecázom, a zsiradékon fél kiló, félkarikára szelt
hagymát párolok, amint színt kap, megszórom két csapott evőkanál barnacukorral.
A karamellizálódás kezdetén felöntöm fél liter sörrel, hasonló mennyiségű
csirke alaplével, két evőkanál borecettel. Dobok mellé egy bouquet garni-t
(póréhagyma külső leveleibe két szál kakukkfüvet, petrezselyem szálakat és két
babérlevelet kötözök), majd 10 percig kis lángon forralom. A húst tűzálló
edénybe pakolom, hagymát rétegezek, majd ismét egy adag hús és hagyma
következik. a rétegeket enyhén sózom, gazdagon borsozom, majd nyakon öntöm a
sörmártással, lefedem. Másfél órára 160 °C-os sütőbe teszem. Néhány szelet,
héjától megfosztott barnakenyeret pirítok, mustárral megkenem, mustáros felével
lefelé a ragura helyezem, újabb egy órát hőkezelem. Az utolsó negyed óra a
szaft töménységétől függően fedő nélkül is mehet. Zelleres krumplipürével
(zellergumót, vagy szárat főzök együtt a krumplival, majd együtt összetöröm
őket, vajjal, tejjel keverem ki) tálalom. A sör alap dacára könnyebb
vörösborral (pl. kékfrankos) kísérem. A jelzetten édes, koncentrált mártás, az omlós, mustárízét a ragunak átadó kenyér kiváló harmónia a marhahússal.
Carbonade.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése