Lecsó témában egy érintőleges bejegyzést már elkövettem,
jelen szösszenet csak bizonyos szempontból cáfolat, az alapvetéseket nem
érinti. Cáfolat annyiban, miszerint télvíz idején rendes ember nem főz lecsót. Másrészt, a lecsó akár idézőjelbe is kerülhetne, az alapanyagok
egyezőségén túl a technika alapvetően eltér, az eredmény azonban mégis egy
lecsószerű valami, lényegesen intenzívebb ízekkel, igaz, némivel több macera
árán. De egy karácsonyi süllő megérdemli a törődést, a hal íze kiemelhető, a
lecsó kiváló másodhegedűs. Karmesternek pedig merész köret választható…
Süllő lecsóval, sóskás gerslivel (háromszemélyes adag)
A lecsó előállításánál cél az ízek koncentrálása, erre az
összetevők egyenkénti, lassú hőkezelése a legalkalmasabb. Színes
koktélparadicsomot vásárolok (30 dkg), olivaolajjal szelíden meglocsolva optimális
esetben 80 °C
körüli sütőben készítem. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a hatvanas évek panel
gázsütője erre alkalmatlan, de az enyhe tél a segítségemre siet. Sütő
takarékon, sütő- és konyhaajtó kinyit, röpke 3 óra alatt az eredmény előáll.
Paradicsomok kvázi aszalódnak, ízt koncentrálnak. Némi ujjgyakorlat a
koktélparadicsom pucolás, a sikerarány ellenben magas, csak két darab adja meg
magát, azaz durran szét. A paradicsom pucolásával egy időben már sütőben a 6
darab, színes bébi paprika, nagyobb méretű, tisztított, vastag szeletekre
vágott, ugyancsak olivával locsolt salotta kíséretében. Itt a kívánt hőfok 140 °C körüli, amit résnyire
hagyott sütőajtóval „modelleztem”. Bő óra alatt a paprika bőre megsül, fedő
alatt hűtve később könnyen eltávolítható. Az alapanyagokat félreteszem, csak
közvetlen tálalás előtt melegítem össze, oly módon, hogy a zsíros komponenst „julienne-re”
vágott, falatnyi chorizo kiolvasztásával állítom elő. Kóstolás függvényében
lehelet sóval illetem, tetejére némi füstölt pirospaprikát szórok. A bőrös
halfilét a szokott módon sütöm, a gerslihez (15 dkg) a puhulás utolsó fázisában kevés
csirkealaplével turmixolt, 20 dekányi friss sóskát vegyítek, majd
maroknyi sóskalevelet keverek. Antisóskások ne féljenek, magam is idetartozom.
De egészen más az agyonfőtt menzás sóskamártás, mint az üde, enyhén savanykás
ízvilág. A hallal, „lecsóval” tökéletes triumvirátus. Már csak egy könnyű,
reduktív fehérbort kell választani…
Süllő lecsóval, sóskás gerslivel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése