Szomorú, ahogy a belsőségek kopnak kifelé a gasztronómiai
palettáról. A polgári szót akarnám írni, de mostanában ez rögvest
szekértáborokra oszt, szóval, maradjunk a „XX. század első felének Magyarországánál”.
A virágzó Gundel egyik kedvenc étele volt a savanyú tüdő, alias szalontüdő,
népies nevén pájsli. És nemcsak Gundelé, hanem úgy általában, a vendéglőkben
sörözgető vendégeké. A pájsli mellett élő fogalom volt a gábli is, amire a mai
népszerű kifejezés a brunch, utóbbi egy ötletes angol szóösszevonás (breakfast
– lunch) eredménye. Nevéhez méltóan a reggeli idő után, de még ebédidő előtt
kezdett étkezést jelöli. Kedvelt alanya a pájsli, amit már csak azért is
könnyű elképzelni, mert az étel a másnapos gyomor szenvedéseit is enyhíti.
Legendák szerint a vendéglősök is szerették, hiszen fűszeres, savanykás
jellegénél fogva tetemes sörmennyiség fogyasztására is ösztönözte a publikumot.
Kiváló (volt) nemcsak tízóraira, vagy előételnek, hanem önálló fogásnak is. Magyar Elek mellett Krúdy is ódákat zeng róla Boldogult úrfikoromban című
írásában: „Bő lében legyen, hogy kanállal
lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra,
köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A
harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a
modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan
vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.” Magam a 80-as évek
végén fogyasztottam előszeretettel a várfal oldalában akkor regnáló Bástya
sörözőben. A zsemlegombócot elspórolták, de helyette volt jóízű, helyben sütött
zsemleféleség, amit pitke névvel illettek. Kellően fűszeres, savanykás változat
volt, azóta sem láttam étlapon sehol, hacsak itt nem.
Ami azért, valljuk meg, alapmű és némi kárpótlást nyújt az elmaradt
kínálatért. Kár a belsőségekért, néhány étterem ugyan próbálkozik megreformálásukkal,
de az arány, a kínálat elszomorító. Kevés helyen lelhető fel jó máj, ahogy
vese is. Erős kontrasztként felvillan a Toszkánában úton-útfélen kapható trippa
(pacal), vagy Elzászban a veséből készült ételek sora. Komolyra fordítva a
szót, a szalontüdőt borjú belsőségből ildomos előállítani, ilyen meg
legközelebb az osztrákoknál van. Némi vigaszt nyújt, hogy anno az ételt
nyelvből is készítették, álljon itt egy ilyen alapon felmelegített verzió.
Szalonnyelv
(négyszemélyes adag)
A nyelv jó falat, már
szegény elhalt borjú szájában is rengeteget mozgott (lévén kérődző), az izom
zsírral gazdagon átszőtt, ízletes, a külcsíntől most tekintsünk el. A
hadjáratot két órás, hideg vizes áztatással kezdem, méretes példányból összesen
egy darab elegendő. Ideje a hősokknak, azaz, a nyelvet lábas vízben
felforralom, lehabozom. A főzőléhez vegyítek 10-10 dkg, karikázott sárga- és
fehérrépát, kisebb gumó, kockázott zellert, egy fej, félbevágott hagymát -
amikbe az illendőség kedvéért szegfűszeggel egy babérlevelet tűzök -, egy szál,
darabolt pórét, kis marék szemes borsot, néhány szem borókabogyót, pár szál
friss kakukkfüvet és néhány gerezd fokhagymát, amikre előzőleg a kés lapjával
ütést mértem. A főzési idő nagyjából két óra, a szúráspróba megadja a választ. A
nyelvet eltávolítom, bőrétől megfosztom, félreteszem. A főzőlevet még kb. fél
órát sűrítem, leszűröm, belőle liternyit félreteszek. A nyelvet vékony csíkokra
vágom. Megfelelő edényben barna rántást készítek 8 dkg vajból, 6 dkg lisztből.
Ez pusztán annyiban különbözik a hagyományos rántástól, hogy kis lángon,
folyamatosan kevergetve 15-20 percig készül, a barnás színt megvárva. Amint
elégedett vagyok, hozzáöntöm a főzőlevet, megöntöm 1dl uborkalével, 20 percet
forralom. Elkezdem vegyíteni az ízkavalkádot, maréknyi, kockázott csemegeuborka,
4 jó minőségű, előzőleg tejben áztatott, aprított szardella, 5 dkg kockázott
kapribogyó, 2 citrom reszelt héja formájában. További 5 percet főzöm, szükség
szerint sózom, leszűröm, alaposan kinyomkodom. A csíkozott nyelvet azt ellepő
mártásmennyiséggel felöntöm, ízlés szerinti tejfölt, tejszínt, borecetet,
mustárt, bőséggel frissen őrölt borsot vegyítek hozzá, összeforralom.
Zsemlegombóccal tálalom. A hagyomány sört diktál, de egy tartalmasabb hordós
fehérbor sem elvetendő.
Szalonnyelv.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése