LÁTOGATÁS A GALAMBDÚCBAN

A Taubenkobel (http://www.taubenkobel.com/) már régi kiszemelt volt, végre sikerült eljutnunk! A magyar gasztroblogokban is olvasható róla post (http://buvosszakacs.blog.hu/2007/11/27/taubenkobel, http://foodpolice.blogspot.com/2010/09/taubenkobel-turbekolo-es-szarnyalo.html), szóval volt miből felkészülni. Családi vállalkozásról van szó, ahol az autodidakta férj (aki azért többek közt Eckart Witzigmann-nál sztázsolt) irányítja a konyhát, ma már francia vővel kiegészülve. Eveline asszonyság a belső enteriőrért felel (lenyűgöző) és a vendégekkel tartja a kapcsolatot, irányítja a kis szállodát, boltot, ami ugyancsak az étteremhez tartozik. A Michelin sajnos már évek óta nem minősít Ausztiában (sem) a fővároson kívül, de amíg jártak a galambdúcba, a 2 csillag sok éven át megvolt. Állítólag az éttermet csak tovább spannolta az új helyzet, sokan a sógorok legjobb éttermének tartják. Óvatos duhaj módjára előre foglaltunk, amit a zéró német tudásom mellett nehezített, hogy a honlap csak németül és taubischül(?) elérhető (nem beszélve a folyamatosan sipákoló galambról….). A nehézségeket áthidalva visszaigazolták jól megérdemelt helyünk, 2011. szeptember 16-án mehetünk! Az étteremhez panzió is tartozik, a mi pénztárcánknak talán kicsit erős áron, vagyis maradt a szomszédos falu, a taxi még mindig olcsóbb. A foglalási időpont előtt pár perccel megérkezve izgalmunkban sikerült néhány képet készíteni.

Az étterem kívülről.

Tényleg ottjártunk!

Az étterembe belépve Eselböck asszonyság fogad, kiváló angolsággal. Nem tudom, miből böki ki, de rákérdez a nacionality-re, majd közli, hogy magyar pincért kapunk.:-) Öröm és boldogság. Az étterem belülről maga a szolid elegancia, Nikola nem is tud ellenállni a fotózásnak.

Pasztellszínek.

Egy tökéletes, kétszemélyes, sarokasztalt kapunk, az érzékeinket nem is kínozzák tovább. Feszültségoldónak egy kis Ayala rosé pezsgő (http://www.champagne-ayala.fr/) jó is lesz. Étlap nincs, állítólagosan pincérünk sem ismeri a napi menüt, mert a konyha csak friss, épp akkor beszerezhető alapanyagokat használ (lehet, hogy ez csak reklámfogás, de jól hangzik). Annyiban kapunk szabad kezet, hogy a kísérő borokat megválaszthatjuk, a nemzetközi helyett természetes, hogy az osztrák és a helyi (gut oggau, http://www.gutoggau.com/, a pincér szerint szigorúan biodinamikus) kóstoló mellett szavazunk. Már jönnek is az első falatok (vagy amuse bouche?). Ízelítő mangalica sonkából, szalámiból, szalonnából. Pincérünk ezt kedvesen koleszterin mentesnek hívja, talán ez az osztrák megfelelője a nálunk dívó „jó” koleszterin kifejezésnek. Így, vagy úgy, de hibátlan, omlós, ugyanakkor könnyű. Mellé jár az első tréfa, pattogatott kukorica, mellette pattogatott kukoricára hajazó malac bőr, szarvasgombával bőven megreszelve.

Elfelejtettem a szalonnáról levenni a papírt...

A következő fogás talán még belefér az üdvözlőfalat kategóriába, máris a „fatányérunkon” landol. Csak három kis kanál, de a molekuláris gasztrót alighanem bevetették az érdekükben. Koncentrált, ugyanakkor tiszta ízek, brokkoli- és karalábé krém, friss sajt. Hibátlan. A kanalakkal egyidőben érkezik a ház kenyere (elsőrangú), háromféle vajjal. Natúr, sülthagymás és mandulás. A margarinevőkkel szívesen megkóstoltatnám mindet.

Sajnos, a kanalakra csíptetett cetlik nem rejtettek vacsorameghívást.

A vajak.

Hozzájuk könnyű és gyümölcsös zöldveltelinit, chardonnayt iszunk. Talán még mindig csak üdvözlet gyanánt apró, alufóliával lezárt befőttes üvegcsék érkeznek, bennük görögdinnye darabok. Ezeket felnyitván, szerintünk alaposan redukált, ily módon roppant ízgazdag dinnye lével locsolják meg vendéglátóink. A következő fogás kétféle libamáj, egyik sem konvencionális, lapos tányérban egy püré, kakaóporral (!) és kukoricaszemekkel, kis tányérban terrine formájában fügelekvárral, pattogatott kukoricával apró péksüteménnyel. Itt fedezi fel finnyás énem az est egyetlen hibáját, a terrine-ben találok egy darab kötőszöveti sövényt:-). A borkíséret Chardonnay (http://www.weingutmuster.com/, http://www.gutoggau.com/index.php?id=15&L=1)

A kakaós...

És a fügelekváros...

Levesként (?), parányi üvegedényben (melyet szó szerint az orrunk előtt felnyitva legyezik felénk a füstölt angolna fenséges illatát) érkezik egy újabb csoda, melyet olivabogyó, paprika krém, és paprika leves egészít ki. Mindezt az asztalnál az angolnára öntve, pár csepp oliva olajjal megbolondítva. Rizlingekkel kísérjük.

A kanál sem utolsó...

A következőket sem biztos, hogy sokan mernék társítani, mégis harmonizál a velős csont, lazackaviár, krumplipüré burgonya chips-szel, fartővel, szárított, falatnyi marhahússal. Az ízek elképesztően, leírhatatlanul intenzívek, ugyanakkor tiszták.

A velős csontot nem sikerült felülről érdemben lefotózni...

Helyi chardonnay itt is, remekül csúszik. Következik a hétféle paradicsommal bolondított folyami rák, rendkívül friss, roppanós verzóiban. Gyümölcsös rizlinget kapunk hozzá. A főfogás előtt elégetnek az asztalunknál egy rozmaring ágacskát, az illat kellemes és a látvány sem utolsó.

A főételek közül végül egy szerintünk konfitált – amúgy remek – báránygerinc érkezik, fokhagyma variációkkal, irigylésre méltóan töltött cukkini virággal, a rajtahagyott párolt és a kis edényekben chipsként tálalt cukkinivel, paradicsomos tunkolóssal. Ehhez természetesen megmutatják a vörösborokat is, kékfrankos és murci (!) formában, meglepő harmóniával. A töltött cukkinivirágot már mi is készítettük és úgy érzem, nem vallottunk szégyent:-)

A papíralátétet nem teljesen értettük...

A desszert előtt jöhet egy kis helyi kecskesajt, új-zélandi spenóttal, könnyű édes borral. A spenótot állítólag mostanában honosították a sógorok, ízében talán intenzívebb, picit kesernyésebb, mint a nálunk ismert. A sajt non plus ultra, mentes a kecskefélékre időnként jellemző mellékíztől, szóval ez is bejött.

Ezt az alátétet irigyeltük...

Első desszertként Zweigelt fagyi, murcival, macaronnal, remek hűsítő. Az édesség vonalon persze a nagy durranás most következik, szájjal fújt (!) cukorgömb, marcipánnal, áfonyával és céklafagyival töltve. A cékla talán merészen hangzik, de meggyőződésem, hogy picit lazítottak rajta, talán egy kis málnával. A kíséret egy 1969-es évjáratú késői szüret a környékről és egy ugyancsak helyi jégbor.

A macaron a francia vő behatása lehet...

Íme a mágikus töltésű cukorgömb.

Az alig több, mint négy óra ezzel sajnos el is telt. Megköszönjük pincérünk kedvességét – persze felkérjük egy fotóra – elbúcsúzunk, az étterem előtt még ábrándozunk, ujjongunk és fényképezünk egy keveset.

Nikola, a Taubenkobel és én.

Esti fényekben a galambdúc.

Mit lehet mondani összegzésként? A Taubenkobel nívója változatlan, a két csillag ma is feltétlen megjárna. Sajnos ettől a legjobb magyar éttermek is fényévekre vannak jelenleg, de a biztató jelekről (mert vannak) a blog is beszámol a későbbikekben.