2013. augusztus 18., vasárnap

Adriai halhatározó



Az Adriát bízvást hívhatjuk a magyar tengernek, Balatonunk érdemeit persze nem kicsinyítve. Összehasonlítgatósdi helyett fogadjuk el mindkét hely népszerűségét és azt a tényt, hogy enni mindenhol kell. Az Adriára fókuszálva próbáljuk definiálni embertársaink ilyen irányú szokásait!
1. Csomagosok.
Utazás előtti lázas bevásárlás, autó szalámival, fagyasztottakkal tele, célszemély nyaralása jelentős részét a hozott alapanyagok konyhakésszé tételével tölti. Szerző számára elvetendő.
2. „Majd eszünk valamit”
Némi „hazai” itt is feltűnik, de az étkezések zöme éttermekben zajlik, szigorúan az ismert fogásokra korlátozva. Pizza tekinthető az alapnak, a bátorság akár a csevapig is terjed. Ketchup asztali használata kötelező.
3. „Kipróbálnám, de…”
A nagy elhatározások az első étlap láttán semmivé lesznek, visszacsatlakozás a 2. csoporthoz.
4. „Mindegy, csak drágáé adják”
Ár alapján választó újgazdagék, jelen bejegyzés határán kívül esnek.

Némi felkészültséggel ezzel szemben nagyon jókat lehet enni az Adrián, a következő sorok a kísérletező kedvvel, alap főzőtudással rendelkezőknek kívánnak segítséget nyújtani. Két kultúrkört vizsgálok, a halpiacot és az éttermet. Halpiac a kisebb településeken is található, értelemszerűen reggel célszerű látogatni. A két bázis haltípus (brancin, orada) mindenütt megtalálható, kérésre tisztítják, belezik is őket. 

 
 Orada, brancin, halpiac, Supetar.

 A nagyobb városokban bőséggel kínálnak rákokat, kagylókat (a legelterjedtebb fekete mellett osztriga, Szent Jakab is fellelhető), a sütnivaló apróhaltól a tonhalig a paletta csaknem teljes. 

 
Halpiac - Split.

Az éttermi halkínálat nehezebben tekinthető át, alapból szinte mindenhol "fehérhalat", egy-kétszemélyes haltálakat ajánlanak, a halnév feltüntetése nélkül. Bonyolítja a helyzetet, hogy a sok országban bevett szokással ellentétben nem derül ki, melyik alapanyag friss, melyik fagyasztott, ezt kérésre sem szívesen árulják el. Teljesen félrevezető és némiképp önkényes csoportosítás a legtöbb étlapon felfedezhető fehér- és kékhal elnevezés. Minőség, ár nem köthető hozzá, pusztán a hal húsának színére utaló elnevezés. A kékhalak közé tartozik a tonhal, lepényhal, makréla. Találkozhatunk magyar nyelvű étlappal is, előrébb halak terén nemigen leszünk. Jobb éttermekben feltüntetik a halak kilós árát, kérésre a kínálatot meg is mutatják, a választott halat megsütik. A legbiztosabb módszer bizonyosan az innen való választás. 

 
Választási ajánlat - felülről másodikként John Dory.

A friss hal íze legjobban grillezve érvényesül, célszerű így kérni. A települések központjában található, tömegétkeztetésre szakosodott intézmények mellett, helyett érdemes kicsit a periféria felé is körülnézni, a kis családi éttermek (konoba) sokkal nagyobb élményt kínálnak. 

 
Skampi, ördöghal sonkában, ajvar - 
konoba gušti mora, Supetar.

A köretekre nem fordítanak különösebb figyelmet, igaz, egy jó hal magában is felejthetetlen élmény. Nem tévedünk nagyot, ha a blitvát választjuk, ami egészben főzött, ízesített mángold levél, főtt burgonyával. Sajnos, sok helyen túlfőzik, de a mirelit sültkrumplinál mindenképp jobb. 

 
Grillezett lignje, blitva.

A grillezett zöldségek mellett meg lehet próbálkozni a gyuveccsel is, ami a szerb húsos változat némiképp lebutított variánsa, a mi rizses lecsónkhoz erősen hasonlatos. Következzenek a tengeri mindenfélék, a teljesség igénye nélkül.

Herkentyűk:
Hobotnica (polip, en: octopus): előételnek saláta formában kínálják, petrezselymes, fokhagymás olajban, főételként kemencés változata fordul elő, krumplival.

 
Polipsaláta, hidegtál.

Lignje (tintahal, en: squid): fokhagymás olajon grillezve világbajnok, remek a karikázott, párizsi módon panírozott, sütött változat is (lignje przene), előfordul szószban (lignje na buzaru) és töltve is (lignje punjene).
Dagnje (kagyló, en: mussels): leggyakrabban feketekagyló, grillezve, boros, fokhagymás, petrezselymes szósszal, tésztával, vagy levesnek készítik.
Skampi (rák, en:scampi): A rákok rendszertana a halakét felülmúlóan is bonyolult, aki mélyebbre akar ásni, bővebben itt:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/05/23/rakok_2

Leggyakrabban grillezik, előételnek, tésztával, vagy haltál részeként adják.Egyéb herkentyűkkel rizottóban is felbukkan.


Halak:
Brancin (tengeri sügér, en: sea bass): Az Adria egyik leggyakoribb hala, a piacon magunk is vásárolhatjuk, ízes, tömör húsú hal, kevés szálkával. 25-50 dkg-s méretben a leggyakoribb, egészben grillezik.
Cipal (tengeri pér, en: gray mullet):  grillezve, hallevesben fordul elő.
Girica (apróhal, en: whitebait): 2-3 cm-es szardellák, mindenestől lisztbe forgatva hirtelen sütik, némi citrommal fenséges előétel. Hasonló a gavun.
Gof (sárgafarkú lepényhal, en: yellowtail flounder): méretes hal, 50 kilós példányok is előfordulnak. Filét sütnek belőle, ízletes, tömör hús.
Grdobina mrkulja (ördöghal, en: monkfish): Az egyik legfinomabb ízű tengeri hal, sajnos, a túlhalászásnak köszönhetően számuk erősen csökkenőben, ennek megfelelően ára borsos. Feje annyira ronda, hogy csaknem mindig lefejezett példányt árulnak. A farki részből vágott filét sütik, készítik raguval, vagy sonkába tekerve.Rátalálva kóstolása kötelező!
Iglica (csőrös csuka, en: garfish): egészben süthető, tömör, fehér húsú hal.
Iglun (kardhal, en: swordfish): igazi ritkaság, filézve csemege.
Inćun (szardella. en: anchovy): Változatos méretű (2-40 cm) heringfélék, sózva, olajban tartósítva a tökéletes umami bomba, ízfokozó, magában is csemege. Kapribogyóra tekert változata a ringli.
Kantar (fekete durbincs, en: black sea bream): Durbincs mutáció, felhasználása, íze az egyéb durbincsokkal egyező.
Komarča (arany durbincs, en: gilt-head bream): újabb ízletes durbincs, a szemek között húzódó aranysárga csíkról elnevezve.
Kovač (Szent Péter hal, kakashal, en: John Dory): Legendás hal, Szent Péter a genezáreti tóban fogott jószág szájából előhúzott pénzzel törlesztette tartozását az adóbehajtóknak. A hal oldalán található folt az apostol ujjlenyomatát őrizné. Angol neve feltehetően egy régi balladából ered. Ízletes, egészben grillezve, vagy filében sütik. Ha belebotlunk, muszáj megkóstolni!
List (közönséges nyelvhal, en: common sole): filéjét sütik, töltik.
Lubin (farkassügér, en: european seabass): A tengeri sügérhez hasonlatos, az egyik legjobb grill hal.
Orada (durbincs, en: sea bream): A brancin és a szardíniák mellett a leggyakoribb vendég a halpiacon, minden, magára valamit adó étterem is étlapon tartja. Leggyakrabban grillezik, húsa fehér, a brancinnál kevésbé tömör, bőre rendkívül ízletes. 
Papalina (sprotni, en: sprat): Heringféle, szőröstől-bőröstől fogyasztható, olajos halat, füstölt olajos halat készítenek belőle, kisebb példányai némi citrommal fenségesek.
Pas (cápa, en: shark): Több fajtáját árulják, filéjét grillezik, rántják. Ízletes ősállat.
Raźa (rája, en: skate, ray): piacon is előfordul,olajban egészben sütik.


Cápa, rája, halpiac, Supetar.

Srdela (szardínia, en:pilchard): konzerv alapanyag, de frissen, citrommal is remek.
Škarpina (csíkos sügér, en: grouper): filéjét sütik, grillezik, húsa fehér, kevés szálkával.
Skuša (makréla, en :mackerel): Magas zsírtartalmú, gyorson romló hal, grillezve fogyasztható, mutációja a lokarda (foltos királymakréla, en: spanish mackerel) és a Šnjur (fattyúmakréla, en: horse mackerel).
Trlja blatarica (vörös márna, en: red mullet): Gyorsan romló, de rendkívül ízletes hal, nevét színpompás kültakarójáról kapta. Pirosas bőre ropogósra sütve igazi csemege.


 Vörösmárna, halpiac, Split.

Tunj (tonhal, tuna): A legelterjedtebb kékhal, filéje alig hőkezelve remek, minőségibb példányai nyersen is fogyaszthatók (carpaccio).
Ugor (tengeri angolna, en: european eel): hallevesbe, raguba főzik, nagyobb példányait grillezik.
Zubatac (fogas durbincs, en: common dentex): durbincs mutáció, az oradához hasonló felhasználással.

Kerti grillezésre a tintahal, orada és brancin a legegyszerűbb választás, a halakat a piacon kérésre belezik, tisztítják, de ezt mi magunk is egyszerűen megtehetjük. Némi fokhagyma, só, citrom a hasba, irdalás, sózás, olajjal kenés után mehet is a grillrácsra, oldalanként 5-6 perc már garantálja az omlósságot, ropogósságot. Jó halazást!

5 megjegyzés:

  1. Ez korrekt lett.
    Kár, hogy nyaralás után olvastam...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. :-) Köszi! Szerintem is erősen hiánypótló, büszke vagyok rá.

      Törlés
  2. Idén is minden másnap sütöttünk helyi halakat. Most kaptunk egy összefoglalást róluk. Köszönjük!
    Most legalább tudom, hogy a sibeniki halpiacon miket is (v)eszünk!

    VálaszTörlés
  3. Mi lubint grilleztünk fenséges volt zöldségsalátával!!

    VálaszTörlés
  4. Mi lubint grilleztünk fenséges volt zöldségsalátával!!

    VálaszTörlés