Történt pedig, hogy a Metro ördöghal akciót hirdetett. A
lehetőség csábító, rendszeresen nem forgalmazzák, végre lecsaphatok rá friss
változatban. Az akció első napján érkezvén némi megdöbbenéssel fogadtam,
miszerint a teljes készletet felvásárolták. Sajnos, a következő szállítmánnyal
is így jártam…. Lényegében kínomban esett a választás a tőkehal filére. Némileg
lesajnált hal őkelme, talán a szocialista érában hozzáférhető, meglehetősen
gyenge minőségű, konzerv tőkehalmájnak betudhatóan, amit jó szándékú szülők etettek
velünk, kvázi csukamájolaj helyett. Tőkehalból készülnek a változatos minőségű
halrudak is, lásd Iglo kapitány. Pedig ennél azért többet tud a jószág… Neve
egy tükörfordítás eredménye, a német Stockfish nyomán. A Stock (tőke) a hal
szárítására szolgáló állványokat jelöli. A hal jelentősége az európai
élelmezésben máig jelentős. Két elterjedt fajta fordul elő, az atlanti és a
csendes-óceáni. Előbbi a hidegebb vizeket kedveli, európai elterjedése döntően
a Balti- és Északi-tengerhez köthető. Sajnálatos, hogy a túlhalászásnak és
éghajlatváltozásnak köszönhetően az egész atlanti és európai populáció száma
drámaian csökken. Pedig az európai étkezési szokásokra, a felfedezések korára
gyakorolt hatását bátran nevezhetjük drámainak. A hal sózásos tartósítását már
a vikingek is alkalmazták, a módszer egyszerű, a jeges vízből kifogott halat a
hajón belezték, filézték, a tengerparton szárították a hideg, sós szélben,
jellemzően február és május között. A beton keménységűre száradt hal lényegében
korlátlan ideig eláll, Kolombusz emberei is ezzel voltak kénytelenek
táplálkozni. Persze nem a száraz haldarabok rágcsálását kell elképzelnünk,
vízbe áztatva (1-10 nap!) visszapuhul, így válik fogyaszthatóvá. Az, hogy a
kikötők környékén a szárított tőkehal elterjedt, még érthető, de a keresztény
világban máig tartó térhódítását másnak is köszönheti. Bizony, a vallás
környékén kell kapisgálnunk… Az 1545-ben kezdődött, megszakításokkal 18 évig
tartó, III. Pál nevével fémjelzett tridenti zsinat a „bűnös”. A reformáció
ellen összehívott hacacáré egyik döntése a böjti napok számának megemelése
volt. Márpedig ilyenkor húst nem, halat ellenben lehet fogyasztani.
Összeesküvés elméletet feltételezők bizonyosan nem lepődnek meg annak hallatán,
hogy a szárított tőkehal ily módon való felhasználását a norvég püspök
javasolta. Ja, kérem, a kereskedelmi érdekek már akkor is működtek. Ezen
történet mai napig gyakorolt hatását bizonyítja, hogy a halban gazdag Itália a
norvég szárított tőkehal mennyiség 92%-át vásárolja fel, a mediterráneumban
pedig szinte mindenhol találkozhatunk ezzel az alapanyaggal. Az olaszok
stokafissiónak, a spanyolok, portugálok bacalaónak, a franciák moruenak
nevezik. A portugálok több, mint 1500 módon készítik, a brandade (a kiáztatott,
abált tőkehalat olivaolajjal, langyos tejjel, blansírozott fokhagymával
összedolgozva) pedig a Földközi-tenger teljes nyugati medencéjében elterjedt. A
szárított változatot meghagyva a délieknek készítsük el a friss filét! Alapelv
a „nem túlbonyolítani”, hiszen a tőkehal nem egy ízbomba, a hangsúlyt célszerű
a kísérőanyagokra koncentrálni.
Tőkehal tésztában, filéjével
Zacskónyi levelestésztát (saját gyártástól óvakodván nekem a
Tante Fanny friss levelese tökéletesen bevált) szétterítek, vajjal kenegetek.
Fél kg friss, vagy forrázott, fagyasztott spenótot vajon, fokhagymával, só,
bors, frissen reszelt szerecsendió kíséretében párolok. Amint kihűlt, a
tésztára terítem, következik 25 dkg kockázott tőkehal, 10 dkg durvára reszelt
száraz mozzarella. A tésztát feltekerem, tetejét tojássárgával, vagy olvasztott
vajjal kenegetem, szezámmaggal szórom. Középmeleg (180 ºC sütőben
aranybarnulásig készítem. Személyenként 15-20 dkg-s halfilét sütök, a
túlkészültségtől óvakodva, a hal húsa szétesésre hajlamos. Köretként párolt
spenót, vinaigrettes paradicsom jár mellé. Sauvignon blanc mellett rajnai
rizlinget, vagy rosét is el tudok képzelni. Most már elmondhatom magamról,
tőkésítettem…
Tőkehal tésztában, filével.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése