Padlizsán már a blog felvirágzásakor is terítéken volt, de
az imádat változatlan, a recept tárház pedig kifogyhatatlan. Szokás szerint
némi okosságot is igyekszem csepegtetni. Aki a név alapján arab beütésre
gondol, nem téved. Egészen az emberiség gyökereiig vissza lehet ásni, hiszen az
arab badinjan a perzsa badin-gan, szanszkrit vatin-ganah mutációja (a francia
aubergine is innen eredeztethető). Tudva lévő, hogy az arab portya nem mindig
korlátozódott az USA légi járataira, előfordultak ők hosszú ideig a
Földközi-tenger medencéjében, egyik áldásos örökségük a padlizsán. Egyre inkább
kopó régies magyar elnevezése a törökparadicsom, nagy fantázia nem kell hozzá,
hogy hazai elterjedését hova vezessük. Tőlünk nyugatra a hódítás nem
volt ilyen drasztikus, a máig használt tojásgyümölcs (eggplant) a XVIII.
századi verziókat örökíti meg, márpedig azok fehérek, vagy sárgák, tojás
alakúak voltak. Summa summarum, a legfinomabb zöldségek közt dobogós helyezése
vitathatatlan, a mediterrán fantázia pedig végtelen, demonstrálása két
recepttel történik.
Pasta alla norma (helyesen pasta alla Norma) négyszemélyes
adag
Senki ne higgye, hogy a szicíliaiak annyira botor lelkek,
hogy egy tésztát a normális jelzővel illetnek. A történet ennél sokkal szebb, a
XIX. századi zeneszerző, Bellini Norma című operája ihlette. Bellini Szicília,
Catania szülötte, az étel tiszteletére neveződött el. Mint minden, kevés
hozzávalóval készülő étel esetében, az alapanyagok minősége itt is
esszenciális. Friss paradicsomból, nyári padlizsánból érdemes készíteni, a
tészta lehet száraz is.
Ott a cirmos.
Két padlizsánt (az egyik a végre a Vásárcsarnokban is fellelhető
cirmos fajta) héjastól ujjnyi kockákra vágok. Némi oliva olajon megpirítom – ha
szükséges, az olajat pótolom, a padlizsán közismert olaj szivattyú -, friss (
szélsőséges esetben szárított ) oregánót szórok rá. Amint a kívánt színhatás
létrejött, némi friss chilit, 4 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát adagolok.
Néhány csepp balzsamecet után jöhet fél kg, hámozott, aprított paradicsom. 15 percig
rotyog, sózom, borsozom, maréknyi, aprított, friss bazsalikommal bolondítom.
Mostanra fő ki a 30 dkg spagetti, amit, merőkanálnyi főzővízzel együtt a
szószhoz vegyítek. Az étel kruciális tartozéka a sózott ricotta – lenne –
megfelelő minőség hiányában 10 dkg frissen reszelt parmezánt dolgozok bele,
majd tálalok, bazsalikommal díszítek, fogyasztok. Reduktív fehéret is iszom
Normális tészta.
Caponata (négyszemélyes adag)
A mediterrán a padlizsános ragut számos formában
fejlesztette ki, nem tévedés a hazai padlizsános lecsót sem idesorolni. A déli
Itália kapri- és olajbogyóval, paradicsommal ízesít. Önmagában előétel, de
köretnek is megfelel.
Két padlizsánt héjastól kockázok, forró oliva olajon, friss
(esetleg szárított) oregánó, só társaságában 5 percig pirítok. Kerül hozzá kis
fej, kockázott salotta, két gerezd, vékonyra szelt fokhagyma, 2 evőkanál,
kinyomkodott, aprított kapribogyó, marék zöld olajbogyó, pár csepp fehér
balzsamecet. Az ecet elpárolgása után hozzáadok 30 dkg aprított, hámozott
paradicsomot, további 15 percig rotyogtatom. Tálalás előtt kóstolom, ha kell,
sózom. Tetejét oliva olajjal locsolom, aprított petrezselyemmel, pirított
mandulával díszítem. Durbincs filét sütök mellé. Testesebb fehérbor sem
szentségtörés.
Caponata, durbincs filé.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése