2013. szeptember 30., hétfő

Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.



A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.


„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 


 
Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése