A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács
lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre
is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az
elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik.
Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok
alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre
csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges,
szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon
egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor
egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése
a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő
nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a víz. A befogadására alkalmas kádat nem
különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható
fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató
szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése
gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az
alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous
vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas
éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben
került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos
étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott
segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a
súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a
veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik.
Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak
majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt
tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne
kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp
vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A
módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a
hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai
jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák
nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb
éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett
Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a
tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda,
egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó,
vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés
előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb
szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje
szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok,
globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor
tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat
65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A
nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70
perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!
Tojásos lecsó.
„Tojásos lecsó”
Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást
főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra
melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi
sót hintek. Fogyasztok.
Rákkal, polentával.
Polentás rák „tökéletes” tojással
Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok.
Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás,
pirított garnéla kerül mellé.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése