Lokalitás okán a hazai egzotikus gyümölcspiacot kevéssé
ismerem, a pécsi tapasztalatok pedig messze nem kedvezőek. A multik polcain
ugyan állandó vendégek bizonyos fajaik, köszönő viszonyban azonban a legritkább
esetben vannak egy érett gyümölccsel. Egy rövid bécsi turnénak köszönhetően
passion fruit és mangosztán állt a házhoz. Az éhes szájaktól néhány darabot
megmentve születtek az alábbi receptek. A passion fruit (passiógyümölcs, nevét
jezsuita szerzetesektől nyerte, a virág kereszt alakja után) Dél-Amerikából
terjedt el, ma már a Távol-keleten, Új-Zélandon is termesztik. A kemény termést
átvágva érünk az apró magokkal tarkított, sárgás, lédús, édes-savanykás
belsőhöz. Édességek mellett szinte kínálja magát halakhoz. A mangosztán
(mangosteen) Délkelet-Ázsiából származik, termesztik Kolumbiában, Indiában is. A
tojásnyi gyümölcs kemény külsejét fáradtságos munkával lefejtve juthatunk a
belsejében található, 5-6, fehér, babnyi, lédús terméshez. Édeskés, némileg a
licsire hajazó íze akár halakkal is működhet… A receptek közreadása előtt már
csak a ceviche fogalmát kell tisztázni. Peruból eredeztethető, a halak főzés
nélküli tartósítására szolgál. Egyszerű kémia az egész, a hal savas közegben
denaturálódik, a nedvesség kivonásával a hús „megfő”.
Lazac ceviche mangosztánnal (4 személyes adag)
20 dkg lazacfilét hajszálvékonyra szeletelek. Összeállítom a
ceviche-t a mangosztán átpasszírozott levéből, 1 lime facsarékból, kis gerezd,
aprított fokhagymából, némi petrezselyemmel, néhány karika friss chilivel. Az
öntettel beborítom a halszeleteket, 20 percre hűtőbe teszem. Tálaláskor sózom,
zöldhagymával, petrezselyemmel díszítem. Barnakenyérrel, galambbeggyel,
öntettel előételként használom és megeszem.
Lazac ceviche, mangosztán.
Lazafilé passió szósszal (kétszemélyes adag)
Evőkanálnyi vajat, olivaolajat hevítek, bennük két szál,
karikázott zöldhagymát izzasztok. Evőkanál barnacukrot keverek hozzá, amint
oldódott, jöhet egy passió gyümölcs kikapart belseje. Az ízt csipet sóval
állítom be, némi tejszínnel krémesítem, friss petrezselyemmel ízesítem, lehúzom
a tűzről. Felét a frissen sütött bőrös lazasfilékre kanalazom, a maradékba 15
dkg főtt tésztát forgatok, tálalok. Az általam ismert borok közül nem kérdés a
választás. A sauvignon blanc újvilági csúcsáról, Új-Zélandról, Marlboroughból
származó Fernway (Metroban elérhető) az átlag sauvignon blanc jelek mellett
illatában, ízében is hordozza a passiót, tökéletes harmónia… Már csak a
következő gyümölcs szállítmányt kell kivárni :-(
Lazacderék, passióban fürödve.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése