Valljuk be, a „tökéletes” tojás jó dolog, de botorság lenne
itt megállni a sous vide kísérletezéssel. Remek esély, hogy gyümölcsök,
zöldségek is készíthetők, de – persze csak a főzés vonatkozásában – a fantázia
igazán a húsokra indul be. A sous vide húskészítés szépsége a kettősségből
adódik. Vákuum alatt, vízfürdőben is a kémiát hívjuk segítségül, név szerint 70 °C már elég ahhoz, hogy a
kollagén hosszú, összevissza csavarodott molekuláit – ez teszi rágóssá a húst –
szétszaggassuk, létrehozva ezzel a zselatint. Ettől már baráti a rágási élmény,
ráadásul az a jó tulajdonsága is meg van, hogy lehűléskor rácsosodva a húsban
tartja a nedvességet. Azaz, nem helytálló az az elmélet, hogy a húst azért kell
hirtelen sütni, hogy a pórusok összezáródásával megőrizze a nedvességet. Mégis
ily módon érdemes, különösen igaz ez a sous vide húsok esetében. És itt jön a kettősség második fele. A pórusoknál
némileg összetettebb dologról van szó. Kémia tudásom fénykorában is teljesen
esélytelen lettem volna akár csak alapszinten modellezni a Maillard-reakciót (Louis-Camille Maillard kémikus írta le 1912-ben, a természetes fehérje szintézis tanulmányozása kapcsán).
Némi vigaszul szolgál, hogy a keletkező, százas nagyságrendű molekulát ma sem
ismerjük teljesen. Pedig mindennapos történésről van szó. Csúnyán mondva ez egy nem
enzimatikus reakció bizonyos aminosavak és cukrok között, ami 140 ºC feletti
hőmérsékleten kezdődik. De mindjárt érthetőbb, ha a folyamatot példákkal
definiáljuk. Általa nyerjük a hús sütése során keletkező pörzsanyagokat, neki
köszönhető a kenyérhéj, sütemények külső rétegének barnulása, a pörkölt
kávészem szín- és illatvilága, de keletkezik a krumpli sütésekor is. Azaz, maga
az ÍZ… Akkor használjuk a sous vide gépet, hívjuk segítségül a
Maillard-reakciót és készítsünk bőrös kacsát…
Sous vide kacsacomb, padlizsánnal, céklával, kukoricával –
Thomas Keller után szabadon
Thomas Keller a sóval infúzionálás, sóban pácolás terén
letett egyet s mást az asztalra, bízzuk rá magunkat és nagyjából fél kilónyi
durva tengeri sót vegyítsünk 20-30 szemes borssal, 3 babérlevéllel, 4-5 ág
friss kakukkfűvel, 5 gerezd karikázott, lapított fokhagymával. Ágyazzunk bele
négy pecsenyekacsa combot (előkészítve, de egészben, bőrrel, csonttal), majd
tegyük a hűtőbe 6 órára. Ezt követően mossuk le róluk a cuccot, töröljük
szárazra. A pácból mentsünk ki 4 ág kakukkfüvet, 1 babért, 2 gerezd
fokhagymát, 10 szem borsot, szárogassuk le ezeket is, majd csomagoljuk őket gézbe.
A gézt a combok és 20-30 dkg kacsazsír társaságában pakolhatjuk is a vákuum
zacskóba, már csak a levegő kiszívása marad. A sous vide 82 fokos, a hőkezelés
ideje 8 óra. Szobahőmérsékleten kézmelegre hűtöm, a combokat leszárogatom. Az
ízületnél szétválasztom az alsó- és felsőcombot, utóbbiból kiemelem a csontot.
Jelen állapotban a hűtőben 3-4 napig eltartható. Tálalás előtt grillserpenyőben
rápirítok (azaz előhozom a Maillard-reakciónak köszönhető ízvilágot). A pirítás
végére készül el a panko morzsában rántott padlizsán, az előfőzött,
körbepirított csöves kukorica és a cékla. Utóbbihoz bébit használok, melyet
balzsamecet, néhány csepp méz, só, bors társaságában alufóliába csomagolok,
sütőben 35 percig kezelem, majd hámozom. A bébicékla levelének főerét is
felhasználom, a gumóhoz hasonlóan járok el vele. A kompozícióra némi pirított
szezámot szórok. Már csak a tálalás, Keller Tamás és a sous vide istenítése és
az evés marad…
Sous vide kacsa.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése