Fogas, vagy süllő? Avagy fogassüllő? Nehéz az egyik
legfinomabb édesvízi halat definiálni, mi sem mutatja ezt jobban, mint az állat
latin neve. A Conrad Gessner által jegyzett, 1551-58 között megjelent Historiae
animaliumban kapta a Sander lucioperca nevet. Lucioperca, mint csukasügér, az
állat feje kétségkívül csukára, teste pedig sügérre emlékeztet. A sügérfélék
családja stimmel, a hasonlóság ellenére a csukákhoz semmi köze. A magyar
nevezéktan sem egyszerű, a süllő és fogas ugyanazon állatot fedi, a nagyobb
testű példányokat (1,5 kg
felett) hívjuk fogasnak. Egész Európában előfordul, folyó- és állóvizekben
egyaránt megtalálható. A balatoni fogas kétségkívül rangot vívott ki magának,
de elég egy sétát tenni a tó körül, rögtön egyértelművé válik, hogy az ilyen
néven árult állatok töredéke származhat csak valóban a tóból. Summa summarum,
első találkozásom a hallal a 2000-es évek elejére tehető, ajándék formájában
érkezett közel 6 kilós példány, amit már nyugodt szívvel titulálhatunk
fogasnak. Szakácsvéna már akkor is létezvén, az állat felét engedtem csak
rántani, másik részéből sikerült egy viszonylag bonyolult ételt létrehozni.
Internet még nem lévén, Gundelhez fordultam, rémlett, szakácskönyvében többféle
süllő étel is előfordul. Számos receptjében felismerhető egyfajta fúziós
konyhára törekvés, a magyar alapanyagok, magyaros ételek variálása francia,
olasz hatás alapján. A süllő Gundel módra szép példája ennek. A fogás fater, mint filéző, rántó segítségével elkészült és a mai napig úgy tekintek
rá, mint ami végképp a hobbi főzés felé fordított. Balatoni fogast szerezni nem
egyszerű, érjük be a Metroban elérhető – származási helye alapján a „ Duna
alsó folyásán” fogott, fagyasztott példányokkal. A két, egyenként 60 dkg körüli
jószág egy kis játékra is lehetőséget ad. Elkészül a Gundel klasszikus és
létrejön egy szabad variáció. A konkluzió közös, a süllő valóban dobogós az
édesvízi halak versenyében. Tömör, fehér, enyhén diós ízű húsa elbír testesebb
mártást, köretben is bemozgatja a fantáziát…
Fogas (süllő) Gundel módra (négyszemélyes adag)
A halat tisztítom, a bőrös filéket konvencionálisan panírozom,
rántom. Fél kg friss spenótot vajon, 4 gerezd karikázott, izzasztott fokhagymán
párolok, sóval, borssal, némi frissen reszelt szerencsendióval ízesítem.
Kisméretű tepsi aljára terítem a spenótot, rápakolom a halszeleteket, tetejükre
10 dkg, apróra kockázott, vajon párolt, sóval, borssal, legvégül
petrezselyemmel ízesített gombát kanalazok (optimális ősz révén lila- és
fenyőpereszkét, tölgyfa érdestinórut használtam). A kotyvalékot 3 dl tejből, 3 dkg liszt és 3
dkg vaj társaságában főzött, 5 dkg reszelt parmezánnal duzzasztott, sóval,
borssal, szerecsendióval tuningolt besamellel öntöm nyakon (Gundel változatán némiképp könnyítettem, elhagytam a tojássárgáját és a tejszínt). Olvasztott vajjal
locsolom, 2-3 dkg reszelt sajttal hintem, forró sütőben 15 perc alatt
összepirítom. A diós ízű halhúsra rádolgozik a spenót és a gomba, a körettel ez
tovább fokozható. Igazi, ronda, de finom kategória, az alapötlet a Susogó
étteremből származik, persze, thermomixerrel szebb állagot lehet elérni….
Diós csicsókapüré
75 dkg csicsókát tisztítok, karikázok. Tepsi aljára olivát
öntök, mehet a csicsóka fele, só, bors, majd egy karikázott póréhagyma, maréknyi
dió, újabb réteg csicsóka, só, bors, alufólia. Középmeleg sütőben félórát
hőkezelem, összetöröm, tejjel, evőkanál vajjal kikeverem. Egy csicsókát
vékonyan felkarikázok, belőle chipset sütök, a póréhagymából is megmentettem
néhány karikát, így azt is megsütöm. A csicsókapürére tálalom a chipset, tetejét
feketesóval hintem, vaskosabb sauvignon blanc-t bontok (pl Bolyki Egerből).
Fogas Gundel módra.
Süllő trió
Személyenként 3 filét készítek, közvetlenül felhasználás
előtt jóféle sóval illetem. A rántott változatot panko morzsával készítem, a
maradék két filét bőrös felén sütöm, egyikükre az utolsó pillanatban
persillade-ot kanalazok. Hangzatos neve ellenére egyszerű fokhagymás
petrezselyem ez, főként a francia konyha használja, párolt, grillezett
zöldségekhez, húsokhoz, belsőségekhez. Egy gerezd, szeletelt fokhagymát csipet
durva tengeri sóval mozsárban összezúzok, összekeverem egy csokor, aprított
petrezselyem levéllel, lehelet oliva olajjal. A halakat fokhagymán, vajon
párolt, sóval, borssal, szerecsendióval ízesített spenóttal, passiógyümölcsös
vinaigrette-tel locsolt paradicsommal tálalom. A sauvignon blanc célszerűen
könnyű, Új-zélandi fajták jönnek szóba elsősorban.
Süllő trió.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése