Első hallásra zsigerien idegen alapanyagok. De a savanyát
többszöri öblítéssel szelídítve, a rákszósz enyhe édeskéjével párosítva máris
harmónia áll elő. Az alapötletet éttermi élmény adja, a procedúra kétségkívül
macerás, de az állandó kóstolás katartikus, az ízek kialakulásának,
teljesedésének szép példája. Rákunk ugyan már csak mutatóban, de a savanyú káposzta
(nem a konzerv vecsési) máig megbízható – hellyel-közzel. Interpretáció
következik. Kezdetnek kilónyi, méretes, egész tigrisrákot vásárolok, igyekszem
eltekinteni fagyasztott voltától, valamint attól, hogy a 80 dkg rák mellé
vettem 20 dkg fagyasztott vizet, fátylat borítok az aquakultúrában való
nevelkedésre is. Lényeg a tisztítatlan, nyers változat, lássuk be, frissen
nehezen hozzáférhető, némi lelki megnyugvás ez. A kiengedés lassan történjen, a
meleg vízzel való locsolás nem elegáns, ráadásul a hús minőségén is sokat ront.
A vásárcsarnokból szerzem be a fél kiló savanyú káposztát, 20 dkg-t
elcsipegetek, a maradékot többször, alaposan átöblítem. Mészárlással kezdek, a
rákok fejét letépem, a páncélt lefejtem, az állat domború részén bevágást
ejtek, a bélcsatornát eltávolítom. A húst leitatom, felhasználásig a hűtőben
pihentetem. Következik a legszebb feladat, a rákszósz előállítása.
Rákszósz
A páncélokat és fejeket tepsibe pakolom, néhány csepp oliva
olajjal locsolom, 160 ºC-os sütőben 20 percig pirítom. Izgalmamat zöldségalap
készítésével terelem el.
Megpirultak...
Ehhez kisméretű sonkahagymát, 5-5 dkg sárgarépát,
szárzellert és póréhagymát aprítok, párolok, majd lapos evőkanál
paradicsompürével vegyítek, néhány percig együtt rotyogtatom. Felöntöm 2 dl fehérborral (ha már
tengeri, akkor sauvignon blanc, Nyakas pince) és 0,5 dl száraz vermuttal. Az
alkohol gőzöket orrommal felszívom, teljes párolgásukig kevergetem az alapot.
Vegyítem a rákpáncélt, fejeket, felöntöm 5 dl semleges alaplével (csirkét használtam).
20 percig, alig gyöngyözve forralom, majd jóféle, egészségügyi textil pelenkán
átszűröm. A levet kóstolgatom, majd redukálok, azaz, nagyjából felére forralom
– és persze kóstolgatom. Ismét mártásalapot készítek, kis fej salottából,
gerezd fokhagymából, kisebb bocskorpaprikából, néhány szem, hámozott
koktélparadicsomból, hintés pirospaprikával, némi sóval. Néhány percig
forralom, majd hozzáöntöm a rákalaplevet. Összeforralom, pürésítem, áttöröm,
némi tejszínnel krémesítem. A kóstolások a mennyiséget jelentősen redukálták,
de így is megfelelő a volumen, melynek kétharmadát 10 percig rotyogtatom a
káposztával, harmadát az alig grillezett rákokra és a tálalt káposztára
locsolom. Snidlinggel díszítek. Tengeri étel révén kézenfekvő lenne a sauvignon
blanc, de fajsúlyosabb fehér sem istenkáromlás. Elégedetten fogyasztom, a
bőséges előkészületért maximális a kárpótlás.
Rákszósz, savanyúkáposzta.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése