Újabb családi klasszikus… Emlékeimben a nyár érkeztéhez
kötődő fogás, mindig nagymama és a mutter koprodukciójában készült. Azok a
karalábék kicsik, zsengék, édeskések voltak, könnyű, húsos töltelékkel,
szósszal. Arról nincs emlék, használtak-e karalábévájót, de aki nekifog az
elkészítésének, okvetlen szerezzen be… Én némi barkácsolás után, vörös köd
leszálltával inkább segítséget kértem, a legközelebbi alkalomra viszont
célszerszámmal készülök… A reprodukálást némileg nehezíti, hogy a töltelékhez
szükséges, normális vizes zsemle gyakorlatilag már nem létezik, a karalábé is
csak kisebb emberfejnyi méretben bukkan fel a piacon. Május végén, június
elején néhány hét áll rendelkezésre, egyébként az élvezeti értéket jelentősen
rontó, a fogak közti legkisebb hézagot is megtaláló, fás rostokkal kell
szembesülnünk. Sajnos ezen zöldség is egyre inkább a globalizáció áldozatául
esik, elvileg egész évben minden kapható – az íz már más kérdés – melyek között
csendesen elsikkad ez az igazi primőr. Pedig kár lenne erről az akár
lokálpatriótának is tekinthető káposztaféléről elfeledkezni. Észak-európai eredet
valószínűsíthető, de már Plinius és Apicius is értekezik róla (Marcus Apicius
Gavius: csak annyi biztos, hogy Augustus, Tiberius idején élt, szakács, nagy
ínyenc és tékozló volt, partijai a kor legjobbjai közé számítottak. Hasonló
nevű szerző nevével jelent meg a III. században szakácskönyv, mely az ókor
egyik legteljesebb, ilyen jellegű forrása). A zöldség európai elterjedése Nagy
Károly nevéhez köthető, a XVI. században jutott el Ázsiába, a XIX. században
pedig Amerikába, igaz, utóbbi helyen azóta sem általános. Gumója mellett
levelei is fogyaszthatók, tölthetők, más kérdés, hogy ilyen példányhoz
különösen nehéz hozzájutni.
Töltött karalábé (négyszemélyes adag)
Személyenként egy, 9-10 cm átmérőjű karalábét hámozok, kalapját
levágom, belsejét kivájom (ami annyit jelent, hogy megkérem az asszonyt).
Forró, enyhén sós-cukros vízben ressre főzöm, félreteszem. A leeső belsőt
leveshez használhatom, de párolva a töltött ősanya mellé is adhatom. Elkészítem
a tölteléket, ami feles arányban gomba- és húspép. A gombához elvileg bármi
felhasználható, én tinóruból készítettem. 30 dkg gombát finomra aprítok, kis
fej hagymán, 5 dkg vajon fonnyasztom, só, bors, némi citromlé társaságában
párolom. Az esetleges folyadékot elpárologtatom, a végén evőkanál tejszínnel
krémesítem. Ugyan nem tűnik bonyolultnak, de ezzel a folyamattal a hangzatos
duxelle állt elő. Ami – ad definitionem – a vajas gombapép. Névadója nyilván
francia, a XVII. századi d’Uxelles márki. Ismerős lehet a Wellington bélszín
töltelékeként, hiába a legendás angol-francia szembenállás, a konyhában bármely
ötlet jól jön… Folytatva a ténykedést, 25 dkg darált sertés lapockát kis fej
hagymán, vajon kifehérítek, sóval, borssal ízesítek. Összekeverem tejbe
áztatott, kicsavart zsemlével, 5 dkg, apróra vágott szalonnával, leheletnyi,
kockázott, főtt sonkával. A végső ízt némi szerecsendióval állítom be.
Egyesítem a gombás és a húsos masszát, majd megtöltöm a karalábét. Méretarányos
tepsibe 1 dl
csirkealaplevet, 5 dkg vajat dobok, erre ültetem a karalábét, 15 percig
hőkezelem 180 fokos sütőben. Időnként locsolom. Közben összeütöm a mártást,
amihez 3 dl
csirke alaplevet harmadára sűrítek, majd 1-1 dl tejszínnel, tejföllel gazdagítom, a végén
5 dkg vajjal simítom, friss petrezselymet aprítok hozzá. Az összhatást némi,
vajon langyosított vargányaszelettel teszem teljessé. Majdnem olyan jó lett,
mint nagymamáé… Mindenképp könnyű fehér, a választás a Bolyki pince 2011-es
sauvignon blanc-jára esett.
Töltött karalábé.
Alapötlet: nagymama és:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése