Borkonyha – revisited

A februári rendkívül pozitív összkép után vitt ismét az út a Borkonyha felé. Kíváncsi voltam, a turista szezon, utcai kitelepülés miatti plusz terhelés nem megy-e a minőség rovására, hogy teljesít ilyen körülmények között a konyha. A látogatás finoman szólva is rossz előjelektől terhelten indult. Szegény öreg Nikonom új gazdát talált magának, hogy száradjon le a raboló keze. (Az már csak hab a tortán, hogy a kölcsön gép az ötödik fotó után lemerült, így maradt a mobiltelefon.) Továbbá, vacsoránkat holmi zártkörű rendezvénnyel próbálták ellehetetleníteni, a probléma elhárításáért utólag is köszönet az illetékeseknek. Este érkezünk, a Sas utca egyéb vendéglátóegységei hiába csábítanak, megingathatatlanok vagyunk. Az utcafronton is teltház, a kánikulát érzékelve áldom magam, hogy benti asztalt foglaltam. Belül a szokásos nyüzsgés, ismét sok idegen szóval. Az étlap épp frissült, az áhított galambról lemaradunk, ettől még gyorsan egyezségre jutunk, a napi ajánlatot feltérképezzük, innen is választunk. Ismét remek pincért fogunk ki, naprakész, borilag is gyorsan kialakul a közös nyelv, valamennyi ajánlata hibátlan. A feldobott labdát lecsapja, mindenre van riposztja, talpraesett gyerek, na. Teszi ezt úgy, hogy nem csak ránk kell figyelnie, a húszhoz közelítő asztalszám kemény pörgést biztosít. Kezdetnek könnyed habzóbor érkezik, a divathullámból a pannonhalmi Apátsági Pincészet sem marad ki, Salve néven kínálják a 2012-es pinot blanc, tramini, rajzai rizling házasítást. Nem csak a meleg tehet róla, hogy gyorsan elfogy a palack… A már megismert remek kenyerek változatlan ízvilágban (fekete, köményes, aszaltas) és minőségben érkeznek, mint később megtudjuk, naponta kétszer is sütnek. Ja, így könnyű. Minden fogás terén négyfelé oszlunk, nagy öröm ez a magamfajta gasztrokibicnek. Előételnek tengelici spárga, kacsamáj, chilis rák és kecskesajt a választás.

 Kacsamáj, paradicsomokkal.

 A spárga állaga perfekt, a kínált hollandi mártás langyosan simogat. A kacsamáj pont elég vastag ahhoz, hogy optimálisra sülhessen, nem is fosztják meg ettől a lehetőségtől. 

 Tengelici spárga.

A kecskesajt talán a legszebb tányér, a minőségi sajton sokat dob a répa alapú kéreg, a színhatás, hőmérséklet is tökéletes. Répapürék, némi morzsa és zöldek társulnak.

Kecskesajt.

A chilis rák enyhe fokhagymás karakterrel, frissességgel tengerpartot idéz, döbbenetesen üde fogás. 

 Chilis rák.

Főételként halakat, kacsamellet, őzgerincet kóstolunk. A halak (tőkehal, fogas) frissek, perfekt sütöttek. Talán a köretek némi bátorságot elviseltek volna, kétségtelen, hogy a spárgán és a répán sokat emelnek a friss, ízes zöldek. A kacsamell tankönyvi rozé, az őzgerinc állaga is remek, a pok choy meglepően harmonizál. A vadhoz, kacsához Heimann Franciscus az ajánlat. Ízében, illatában is döbbenetes, pedig semmi más nem történt, csak a cabernet franc-t házasították sagrantino nevű olasz fajtával. A halakhoz a már ismert badacsonyi Villa Sandahl rajnaiját kóstoljuk. A desszertek közt két avantgard mellett két „hagyományos” érkezik. A sikert az előbbi kategória kaszálja le. A málna és hagyma harmóniája sem gyenge – némi bazsalikommal turbózva - ,  de a bazsalikom fagylalt az, ami mindent visz. Az alapötlet nyilván a Czifrayra kreált fehércsoki-szárzeller, feketecsoki-édeskömény harmónia, amin a bazsalikom fagyi további, erős javítást eredményez. Mindez magokkal, morzsákkal (úgy tűnik, a mindent elborító hab kifakulásával a morzsák kezdenek a slágerlista élére mászni, szerencsére, itt még nem eltúlzottan) tuningolva. Kétségkívül a nap katartikus fogása. Némiképp háttérbe szorul a citrusos keserű csoki és a somlói, holott önmagukban hibátlanok ezek is. Valamennyi desszert mellé működik az Ikon vörös házasítása, a Tulipán, ami „majdnem” klasszikus bordeaux-i cuvée, bár némi syrah-t is csempésznek belé. A kávé változatlanul tökéletes. A vacsora végén lehetőségünk nyílik néhány szót váltani Sárközi Ákos séffel. Egészen elképesztő, hogy a napi terhelés végén is milyen lelkesedéssel, szeretettel beszél textúrákról, ízekről, harmóniákról. Mondjuk, ezt a tányérokon is éreztük… Köszönet érte. A konyha nyáron is kedvenc, nincs kérdés… Pesten járva kötelező vizitálni.