Zsenge házinyulak kerültek látókörbe. Az első alapvetés:
vadast most nem. Szakácskönyvek nyílnak, ötletek vetődnek el, még Váncsa is
cserben hagy. Legyen akkor a Bűvös Szakács, rémlik valami mediterrán történet,
talán elkészíthető konyhai extremitások, extravagáns alapanyagok nélkül is. Az
étel mallorcai hagymás nyúl néven fut, nem lehet rossz választás, Mallorca
gasztronómiai olvasztótégely, a mediterrán irányvonal mellett a mórok révén
arab behatás is érte, kvázi fúziós konyhával állunk szemben. Az alapanyagok
könnyen beszerezhetők, köretileg nincs irány szabva, beindulhat a fantázia.
Mallorcai hagymás nyúl, gersli rizibizivel (négyszemélyes
adag)
Erre gyúrok.
A nyulat (két darab, kilós állat) szétbontom, a gerincet
különválasztom, nemesebb célra félreteszem. A nyúllal egyező tömegű hagymát
cikkelyekre vágok, vaslábasban, olivaolajon üvegesítem. Hozzádobok kilónyi,
hámozott, kockázott, érett paradicsomot. A húst besózom, kevés olivaolajon
brutális lángon (a nyúlhús magas fehérje- és cukortartalma miatt szépen adja a
Maillard reakciót, célszerű ezt gyorsan, a hús kiszáradása előtt kicsiholni
belőle) körbesütöm. Hosszasabb fejtegetést érne meg (az okát jómagam nem
ismerem), hogy a magyar ember miért a büdös, vizes, multis csirkemellet és
combot veszi, néha egy kis pangaziusszal is gazdagít, nyulat pedig véletlenül
sem reszkíroz. A nyúl ízvilágából a sütőedényben sem hagyok veszendőbe semmit,
a pörzsanyagot 2 dl,
száraz fehérborral oldom, némileg sűrítem. A vaslábasba helyezem a húst,
megöntöm a feltuningolt borral, dobok mellé egy fej (!), gerezdekre szedett
fokhagymát, némi karikázott chilit, ízesítőcsokrot (nekem erre a célra a géz
remekül bevált, tartalma ezúttal friss petrezselyem, menta, szárított
babérlevél és majoránna). Az edényt fedetlenül 180 ºC-os sütőbe helyezem,
időnkét megrázogatom, kb. 1 órát hőkezelem. Tálaláskor borsot darálok rá, friss
mentával, petrezselyemmel ízesítem. Köretnek a szokványos módon gerslit
készítek, a végén julienne-re vágott, pirított sárgarépát, cukkinit és zöldborsót
vegyítek hozzá. Személyenként egy-egy combot, lapockát és hasaaljat tálalok.
Éljen a fúziós konyha!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése