2013. július 12., péntek

Ius murmurandi – azért, mert morgóhal, még megeszem



Kevés lénytől lehet kevésbé elvitatni a ius murmurandit, mint magától a morgóhaltól (angolul sea robin). Ez a némiképp mókás, picit talán félelmetes külsejű állatka néhány hete tűnt a pécsi Metro kínálatában, hamar kedvenccé vált. A morgóhalak fajtája egyebekben számos, a Földközi-tenger, Atlanti-óceán, az Északi- és a Balti-tenger lakói. Alapban fenéklakó, ragadoz, erős, méretes mellúszóinak köszönhetően rövid ideig a felszín felett is képes lavírozni. Leggyakoribb a vörös és szürke árnyalatú faj, mindkettő sajátja az állatvilágban viszonylag ritka fénykibocsátás, lumineszkálás. A további okoskodás helyet fordítsuk a figyelmet a felhasználásra. A Földközi-tenger térségében grillezik is, jellegzetesebb felhasználási mód azonban a bouillabaisse (mediterrán halleves). Mert – tévhitet eloszlatandó – nem csak a magyarok főznek hallevet. A tengeri élővilág az édesvízinél összehasonlíthatatlanul gazdagabb, ennek megfelelően a mediterrán levesek is többféle halból, rákkal, nemegyszer kagylóval készülnek. A név francia eredetet sugall, ezen belül is Marseille követeli magának az ős bouillabaisse jogát, de hasonlatos halleveket már a görögök is főztek, készítik az olaszok, spanyolok, portugálok is. Az igazi jellegzetességet nem a halak, hanem a bele kerülő fűszerek adják, alap a sáfrány, édeskömény és a narancshéj. Az étel komolyságát jelzi, hogy Marseilleben1980-ban aláírták a Bouillabaisse Chartát, amihez a fontosabb helyi éttermek kivétel nélkül csatlakoztak. Nem rendelkezvén tengeri halak sokaságával, mesterségbeli tudással, a morgóhal egyszerűbb készítési módját választottam. Morgás nélkül.

 Őkelme, a morgóhal.


Morgóhal egészben sütve cukorborsóval, sült paradicsommal

Személyenként egy, 20-25 dkg körüli halat veszek. Különösebb előkészítést nem igényel, pikkelyezni nem kell. Belsejét sóval bedörzsölöm, hasába gerezd, szeletelt fokhagymát, citromkarikát, vajat, friss zöldfűszert (mondjuk bazsalikom, vagy kakukkfű, kevés petrezselyem) dugok, bőrét sózom, olivaolajjal megkenem, forró sütőben 20-25 percig sütöm. A forró légteret egyéb módon is kihasználom, a hal mellé fürtös paradicsomot dobok, amit ugyancsak olivával locsolok, sózok, borsozok. A körethez vajat olvasztok, rajta újhagymát üvegesítek. Rádobom a leforrázott cukorborsót, sózom, borsozom, csipetny barna cukorral bolondítom, némi friss chilit, aprított petrezselymet adok hozzá. Ismét morgás nélkül megeszem. A hal húsa tömör, fehér, enyhe ízvilággal, a szokásos helyeken némi, könnyen eltávolítható szálkával. Kedveljük.

Morgóhal, sütve.

Bouillabaisse történet és recipe:http://www.diningguide.hu/recept/etterem-informacio-7105

1 megjegyzés: