2013. június 18., kedd

Családi receptek – frissítve II. Töltött karalábé



Újabb családi klasszikus… Emlékeimben a nyár érkeztéhez kötődő fogás, mindig nagymama és a mutter koprodukciójában készült. Azok a karalábék kicsik, zsengék, édeskések voltak, könnyű, húsos töltelékkel, szósszal. Arról nincs emlék, használtak-e karalábévájót, de aki nekifog az elkészítésének, okvetlen szerezzen be… Én némi barkácsolás után, vörös köd leszálltával inkább segítséget kértem, a legközelebbi alkalomra viszont célszerszámmal készülök… A reprodukálást némileg nehezíti, hogy a töltelékhez szükséges, normális vizes zsemle gyakorlatilag már nem létezik, a karalábé is csak kisebb emberfejnyi méretben bukkan fel a piacon. Május végén, június elején néhány hét áll rendelkezésre, egyébként az élvezeti értéket jelentősen rontó, a fogak közti legkisebb hézagot is megtaláló, fás rostokkal kell szembesülnünk. Sajnos ezen zöldség is egyre inkább a globalizáció áldozatául esik, elvileg egész évben minden kapható – az íz már más kérdés – melyek között csendesen elsikkad ez az igazi primőr. Pedig kár lenne erről az akár lokálpatriótának is tekinthető káposztaféléről  elfeledkezni. Észak-európai eredet valószínűsíthető, de már Plinius és Apicius is értekezik róla (Marcus Apicius Gavius: csak annyi biztos, hogy Augustus, Tiberius idején élt, szakács, nagy ínyenc és tékozló volt, partijai a kor legjobbjai közé számítottak. Hasonló nevű szerző nevével jelent meg a III. században szakácskönyv, mely az ókor egyik legteljesebb, ilyen jellegű forrása). A zöldség európai elterjedése Nagy Károly nevéhez köthető, a XVI. században jutott el Ázsiába, a XIX. században pedig Amerikába, igaz, utóbbi helyen azóta sem általános. Gumója mellett levelei is fogyaszthatók, tölthetők, más kérdés, hogy ilyen példányhoz különösen nehéz hozzájutni.

Töltött karalábé (négyszemélyes adag)

Személyenként egy, 9-10 cm átmérőjű karalábét hámozok, kalapját levágom, belsejét kivájom (ami annyit jelent, hogy megkérem az asszonyt). Forró, enyhén sós-cukros vízben ressre főzöm, félreteszem. A leeső belsőt leveshez használhatom, de párolva a töltött ősanya mellé is adhatom. Elkészítem a tölteléket, ami feles arányban gomba- és húspép. A gombához elvileg bármi felhasználható, én tinóruból készítettem. 30 dkg gombát finomra aprítok, kis fej hagymán, 5 dkg vajon fonnyasztom, só, bors, némi citromlé társaságában párolom. Az esetleges folyadékot elpárologtatom, a végén evőkanál tejszínnel krémesítem. Ugyan nem tűnik bonyolultnak, de ezzel a folyamattal a hangzatos duxelle állt elő. Ami – ad definitionem – a vajas gombapép. Névadója nyilván francia, a XVII. századi d’Uxelles márki. Ismerős lehet a Wellington bélszín töltelékeként, hiába a legendás angol-francia szembenállás, a konyhában bármely ötlet jól jön… Folytatva a ténykedést, 25 dkg darált sertés lapockát kis fej hagymán, vajon kifehérítek, sóval, borssal ízesítek. Összekeverem tejbe áztatott, kicsavart zsemlével, 5 dkg, apróra vágott szalonnával, leheletnyi, kockázott, főtt sonkával. A végső ízt némi szerecsendióval állítom be. Egyesítem a gombás és a húsos masszát, majd megtöltöm a karalábét. Méretarányos tepsibe 1 dl csirkealaplevet, 5 dkg vajat dobok, erre ültetem a karalábét, 15 percig hőkezelem 180 fokos sütőben. Időnként locsolom. Közben összeütöm a mártást, amihez 3 dl csirke alaplevet harmadára sűrítek, majd 1-1 dl tejszínnel, tejföllel gazdagítom, a végén 5 dkg vajjal simítom, friss petrezselymet aprítok hozzá. Az összhatást némi, vajon langyosított vargányaszelettel teszem teljessé. Majdnem olyan jó lett, mint nagymamáé… Mindenképp könnyű fehér, a választás a Bolyki pince 2011-es sauvignon blanc-jára esett.



Töltött karalábé.



Alapötlet: nagymama és:


2013. június 14., péntek

Susogó – születésnapi köszöntés helyett



Csaknem napra pontosan egy éve nyitott újra a Susogó étterem Pécsen. Az első vizitálás megörökítésre került a blogon is. Azóta többször megfordultunk itt, talán nem túlzás annak deklarálása, hogy a szokványos, vendég-vendéglős kapcsolatnál némiképp szorosabb viszony alakult ki. Kekecek ily módon vehetik a következő sorokat akár szubjektívnek is. Sokszor merengek azon, mitől nevezhetünk jónak egy éttermet. Az alapok persze egyértelműek. Együnk mindig, kiszámíthatóan jót, de nem ugyanazt és érezzük jól magunkat. Egyik megvalósítása sem könnyű, talán mégis a személyzet részéről hozzátett extra lehet az, ami egy éttermet kiemel a szürke átlagból. 


 Karaj, sárgaborsópüré, design elemek.

 A parány Susogós csapat már részint említésre került, mindössze egy személyi változás történt. Märcz Évi távoztával a Corsóból Karácsony Mesi érkezett. Hívhatnánk a macaronok királynőjének, de ezzel tál desszertjeit fosztanánk meg a kiválóság jelzőjétől. Merész, hétről-hétre megújuló kreációk ezek, melyekben megjelennek csípős (cayenne-i borsos vanília fagyi), fűszeres (bazsalikomos karamell) ízek is. Csak az biztos, desszertet mindig kell enni! 

 Mesi-féle szamócás.

Étel és bor harmóniáját sem lehet elégszer hangsúlyozni (itt kérek elnézést a nagymamáktól, már rég nem tartom be intelmüket, miszerint inni az étkezés végén kell…). A Susogós borkínálat akár komolynak is tekinthető, bár a hely nem elsősorban ettől méltó a borvendéglő titulusra. Ehhez kell Palkó Gábor, akit bízvást nevezhetünk az ország egyik legjobbjának, legyen szó akár a borok, akár az ételek ajánlásáról. 

Na, kérem, így kell sütni a Jakabot.

Mi is maradt ki? Ja, a konyha. Deák Lajos fellegvára ez. A koncepció világos, az alapanyag beszerzés útvonalai is viszonylag gyorsan kialakultak a hazai viszonyok nehézségei ellenére. A hetente változó téma akár naponta változó formában jelenik meg, a napi ajánlat táblán és az asztal mellé telepedve kártyán tekinthető meg. Leves, elő-, főétel, desszert választható, amit ma már régiós sajtválogatás is kiegészít. A fogások száma 3-7 között variálható, a nyitás óta változatlan árfekvéssel. 

Marhanyak, tök, vízi spárga.

Magamfajta amatőr nem boncolgat, nem ismertet molekuláris összetételt és a Maillard-reakcióval is csak távoli ismeretségben van. Viszont szeret hátradőlve falatozni, közben jó borokat kortyolni. Élvezni, amikor estenként rövid időre a séf, a cukrász is feltűnik az asztalnál. Meglátja a szemükben a csillanást az elismerő szóra – és felismeri, kérem, itt nem csak fakanállal főznek, hanem szívvel is. 

 Bárányfartő, sültpaprikás káposztával.

Az ételek ettől is sikerülnek kerekre. A húsok naturálisak, a köretek szinte sosem ismétlődnek. Miért is ismétlődnének, hiszen az ötletek tárháza kimeríthetetlen. Látszólag könnyed játék ez, de aki kicsit is belelát a főzés bugyraiba, tudhatja, mennyire magabiztos tudás és kretaivitás áll e mögött. 

Finnyásoknak csirkemell, krumplipüré a'la Lajos.

A ragadozók biztosan megtalálják a számításuk, a szinte standard mangalica mellett jóféle hazai hal mindig akad, gyakori vendég a szárnyas, nyúl, de kuriózummal is lehet számolni. Lásd kecske, vízi bivaly, bárány, marha (nem kivénhedt tehénről, marháról beszélek), kagylók. A köretek egy év alatt is bőven megtöltenének egy szakácskönyvet, a világbajnok rizottó mellett talán a gersli hagyta a legmélyebb nyomot. Zacskós sült krumplit viszont nem érdemes keresni. Egy szónak is egy a vége, a Susogó pillanatok alatt visszakerült a hazai gasztrotérképre. Cseppet sem érdemtelenül. Sok szem fog elkerekedni a Gault Millau őszi megjelenésekor…. Boldog szülinapot, Susogó!

2013. június 10., hétfő

Spárga búcsú



A szezon gyorsan lepörgött, szomorúságra azért nincs ok, talán végre tényleg beköszönt a nyár, gyümölcsökkel, zöldségekkel, gombákkal, hőség miatt fogyasztott könnyű rozékkal, reduktív fehérekkel. A spárgát a következő évadig (az egész évben hozzáférhető, méregdrága dél-amerikai változatokban nem hiszek) szívünkben őrizzük, két, gyümölcsös változattal állítva méltó emléket. Mert a spárga nagyszerűen megfér az ugyancsak szezonális virágzást élő eperrel (alias szamóca), a lassan ízes formájában hozzáférhető paradicsommal. Könnyű „levest”, előételt ért a kombináció.
                              

Szamócás paradicsomvíz spárgával (négyszemélyes adag)

A paradicsomvíz készítése csak első látásra tűnik macerának. A tavalyi ötletet némiképp továbbfejlesztve, az ízvilágot gazdagítva, a másfél kiló, aprított paradicsomhoz 30 dkg, darabolt epret vegyítettem, a mixturát enyhén sóztam, cukroztam, gézben felkötve egy éjszakát csepegtettem, a nedvtermelést a kémiára, gravitációra bízva. A levest hidegen tálaltam, némi eperrel, pirított (előtte ressre blansíroztam) spárga fejjel gazdagítottam. Pusztán kíváncsiságból (köszönet Bányai tanárnőnek az ezek szerint hatékony kémia oktatásért) olivaolajat cseppentettem tetejére, melyre még balzsamecetet is helyeztem. De csak az olajos és vizes fázis elkülönülésének demonstrálására. A leves persze ezek nélkül is finom, a nyár kopogtatásával bizton napirenden marad...

 Szamócás paradicsomvíz, tuning.

Szamócás spárga, ruccola ágyon (négyszemélyes adag, előétel)

A spárgát (egy csomag) zacskós módszerrel készítem. A ruccolát (két marék) meglocsolom 1-1 evőkanál méz, balzsamecet, 2 evőkanál olivaolaj keverékével, ráhalmozom a szamócát, spárgát, az öntet maradékát rájuk csorgatom. Éljen a spárga, szamóca harmónia, jövőre újra Veletek! 

Szamócás spárga.