szeretem a hasam: A Wellington sztori

2014. január 5., vasárnap

A Wellington sztori

A Wellington bélszínnel viszonyom sokáig ambivalens volt. Lényegében az összes, magára valamit is adó – és nem adó - gasztroblog reprezentálja, nyugodtan nevezhetjük sznob kajának is, szóval, mit keresek én itt? De a TV Paprika sűrűn ismétel. Ráadásul annyiszor tűzték műsorra Gordon Ramsay Wellington interpretációját, hogy a hangya mégiscsak elindult. Az alap, hogy mégse bélszínből, mert hát hol lehet Magyarországon tisztességes bélszínt szerezni? Na, jó, megengedem, Pesten, de az ünnepek előtt kinek van ideje rohangálni? Gyönyörű – és igazi – borjú szűz ellenben akad, kalandra fel! Az ételhez olyan szép, keretes történet fűződik, hogy a főzés előtt az áttekintés nem maradhat el. Ott kezdtem gyanút fogni, amikor a nagy francia Larousse gasztronómiai lexikonban (amúgy csaknem mindenre kiterjedő alaposság) nem találtam hasonló szószedetet. A válasz természetesen Napóleon életútjában, pontosabban csatáiban rejlik. Történt pedig, hogy hadvezéri képességei kiteljesedvén, adrenalinban tobzódva, 1800. június 14-én, Marengónál csúfos vereséget mért az osztrák hadakra (a sors fintoraként az osztrák haderő parancsnokát Melasnak hívták), melynek tiszteletére szakácsa a marengói csirkével örvendeztette meg. Némiképp kaotikus étel ez, a pirított csirkét konyakban, paradicsommártásban párolják, rákkal, sült tojással, pirítóssal körítik. Ettől kezdve Napóleon az ételt kvázi győzelmi tornak tekintette, győztes csatái után rendszeresen fogyasztotta. Arról, vagy Waterloonál evett-e, vagy a meneküléssel volt elfoglalva, nincsenek információim. Mindenesetre, a rendelkezésre álló adatok szerint a másik tábor is dőzsöléssel ünnepelt. Megszületett a Wellington bélszín, a madeirával itatott, gombás, hagymás mártással kent, tésztában sütött hús. Rögtön itt a magyarázat, a Larousse miért is nem értekezik róla… Az étel alapja (talán nem túlzás az enyhe módosítás kifejezés sem) egy francia étek, nevét mondja ki, aki akarja, amúgy „filet de boeuf en croűte”. A módosítás pusztán annyi, hogy a francia verzióban használt libamájpástétomot helyettesítették gombával, pusztán azért, mert Wellington azt jobban szerette (vagy csak nem evett jól készített libamájat). Summa summarum, „a” Wellington megkezdte diadalútját, nyilván célzatosan, de a bécsi kongresszus ideje alatt is többször készítették. Az ételt később a szocialista tömegkonyha is megtalálta magának, a bélszínt sertés szűzzé alacsonyítva, a gombás pépet „megreformálva”. Ennek egyik szószólója a kiváló Benke Laci bácsi, aki az egyszerűségében nagyszerű duxelles-en talált fogást, a következőképpen „benkésítve” azt. A gombához, hagymához jócskán vegyít tojást, morzsát, had puffadjon a has, nőjön a térfogat… (A „mester” 1999-es szakácskönyvéből.) De ne higgyük, hogy nincs lejjebb. Egy hazai, 2005-ös kiadású szakácstankönyv nem bonyolítja a kérdést holmi morzsával, nemes egyszerűséggel liszttel gazdagít. Ne törjünk ilyen magasságokba, készítsünk inkább egy alapverziót, ami pusztán a prosciutto használatában jelent némi variációt az alaprecepthez képest.

Wellington borjú szűz (négyszemélyes adag)

A borjú szüzet lehártyázom, a fejet, farkat lecsapom, hirtelen sütve még jó lesz. A középső rész nagyjából henger alakú, ezen még manuális formázással is segítek. A húst közvetlen sütés előtt sózom, borsozom, kevés zsiradékon néhány perc alatt hirtelen kérget sütök rá, félreteszem, langyosodását kivárom, mustárral körbekenem. Ezalatt készül el 40-50 dkg barna csiperkéből a duxelles, melyhez kevés, áztatott, szárított vargányát is vegyítek, sóval, borssal, némi aprított petrezselyemmel ízesítek. Alapvető a folyadék teljes mennyiségének elpárologtatása, ellenkező esetben művünk az enyészeté és a folyadékfeleslegé lesz. A gomba optimálisan ugyancsak langyos. Az első henger összeállításához több réteg folpackra átfedőleg egymás mellé helyezek 6 szelet prosciuttót, ezt borítom be egyenletesen a gombapéppel, majd ráhelyezem a húst és a folpack segítségével szorosan feltekerem, a fóliában a hűtőben legalább negyedórát pihentetem. A külső burkolathoz leveles tésztát használok (Tante Fanny tökéletesen megteszi), melyet méretre szabok, folpackra helyezek, majd jöhet rá a hústekercs, végül a tészta feltekerése.

Wellington, teljes díszben.

A széleket benyomkodom, légmentességre törekszem, az újabb fólia tekercset felhasználásig a hűtőben tárolom. Közvetlenül sütés előtt tojássárgával körbekenem, könnyű kézzel (na, ezért csinálta ezt nálunk oldalborda, hasonlóan a göngyöléshez) kedvemre díszítem, durva tengeri sóval megszórom. 180 °Cos sütőben 20-25 percig (de semmiképp sem tovább) készítem.

Szeletelve!

10 percet pihentetem, szeletelem. Sznobériát lehet vinni a köretbe is, többen szarvasgombás krumplipürével ajánlják, de szerintem az étel magában kerek. A borjúra való tekintettel egy könnyed vörös azért nem hiányozhat. A tészta csodákat művel, az összetevők kvázi párolódnak, a hús szaftos, a gomba ízes, sznobéria ide, vagy oda, valóban, csaknem tökéletes fogás. Áldassék Napóleon és persze Wellington neve.