Tarte tatin – édesanyám emlékére

Az almából készült édességekkel szakácskönyvet lehet megtölteni – a magyar almás pite, vagy rétes sem a szégyellni valók közé tartozik – a legismertebb talán mégis a franciák almatortája, a tarte tatin. Tökéletes elegye a savanykás, kesernyés, diós ízeknek, a krémes és ropogós állagnak. Az eredetet homály fedi, létezik egy népszerű legendárium és egy köznapi, de hihető verzió. A legenda szerint az almatortát elsőként a Tatin nővérek készítették, akik Lamotte-Beuvronban vittek fogadót a XIX. század végén. Sikerült a tűzön felejteniük az almakompótot, a besűrűsödött, karamellizálódott izére tésztát borítottak és kisütötték, majd talpra állították, létrehozva a világ egyik legelterjedtebb édességét. Hihető változat az is, miszerint az almatorta Sologne térségéből indult hódító útjára, ahol közismert népi édesség, az idők hajnala óta készítik. Személyes érintettség az első találkozás, édesanyám készítette minimum 30 éve, aki mindig nyitott volt az új dolgok főzésére, ezt jó eséllyel Lajos Maritól csenhette (Hemző Károly fotójával természetesen). A családi almanach őrzi a receptet, mindössze a Ramát cseréltem vajra. Az alma legalább ilyen fontos kérdés, „franciába” általában goldennel készítik, nálunk leginkább az idared vált be. További alap dilemma a cukor megjelenítése, mert léteznek az előkaramellizálók és az alapanyagokat ömlesztve pakolók. Engedtessék meg az első táborba tartozni és a receptet közszemlére tenni.

 

Tarte tatin – anyukám módra

A tészta 25 dkg lisztből, 13 dkg vajból, 13 dkg porcukorból 1 tojássárgájával, csipet sóval, a ruganyossághoz szükséges vízmennyiséggel gyúródik. Fél órát pihen. Ezalatt karamellizálódik 10 dkg kristálycukor. Erre a célra 28 cm-s serpenyőt használunk, ami a sütőbe is helyezhető (célszerű, ha a nyele nem olvad el). Kerül rá 50 dkg, hámozott, magtalanított, vékonyra szelt alma, amit megszórok 3 dkg kristálycukorral, rádobálok 5 dkg vajat, lefedem a tésztával. A sütő optimális hőmérséklete 180-200 fok, fél óra időtartamra. A tészta széle ropog, az alma részben karamellizálódik, részben vajpuha, egyszerűen tökéletes…

Tarte tatin.

 

Még almák:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/06/29/almakoktel