2012. október 12., péntek

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Primi piatti.



Ha az előétel után még érzünk erőt a főfogás előtt, kellő telítődés esetén pedig a főfogás helyett választhatjuk az úgynevezett első fogást (primi piatti). Ezekből halmoztuk az élvezeteket! Típusosan tészta, vagy rizottó, de ide sorolhatók a levesek is. A toszkán jellegzetességnek számító pappardelle és pici tésztákról már esett szó, nem maradhat ki a típus levesnek számító, lényegében minden étteremben előforduló ribollita sem. Olcsó alapanyagokból, sokszor maradékból készül, ennek megfelelően a verziók száma a végtelenhez közelít. Egy lehetséges variáció:
 
Ribollita

Negyed kg fehérbabot (fagioli) némi zsályával, egy fej aprított vöröshagymával puhára főzök. Újabb fej hagymából, zellerszárból, sárgarépából, póréhagymábó, fokhagymából hagymás alapot (sofrito) készítek, kerül bele egy kis fej kelkáposzta fele, 2 kockázott paradicsom, egy szál friss kakukkfű, szezonban mángoldlevél is. Felöntöm a bab főzőlevével, sózom, borsozom, 40-50 percig hőkezelem. Az utolsó 10 percre hozzáadom a babot, egy részét – sűrítési céllal – át is passzírozhatom. A tányérba pirított, fokhagymával dörzsölt – autentikusan sózatlan – kenyérszelet kerül, majd rámerem az inkább főzelékre emlékeztető levest, a tetejét gazdagon meglocsolom olivaolajjal. Igazából másnap a legjobb.


Ribollita, only a toszkán bableves...

 
 A hely feelingje sem volt rossz...

Tészta vonalon naná, hogy a bőség zavara fogad, kezdjük egy egyszerű klasszikussal.

Spaghetti aglio, olio (alias fokhagymás spagetti) kétszemélyes adag

Nagyszerűsége egyszerűségében rejlik, a minőségi alapanyagokon van a hangsúly. Három-négy evőkanál olivaolajon – azt ízesítendő – két gerezd szétlapított fokhagymát pirítok, majd kidobom. Az olajban 4 gerezd, finomra vágott fokhagymát, szárított, vagy friss erős paprikát (pl. chili, vagy a toszkán chili, azaz peperoncino) melegítek át, opcionálisan friss petrezselymet vegyítek hozzá, felöntöm néhány evőkanál főzőlével, majd beleforgatok 20 dkg spagettit. Ennyi.

 
Hosszú neve helyett, egyszerűen a fokhagymás cucc...

Nagyon jó érzékkel nyúlnak a kiváló tejtermékekhez is. A friss sajtok egyik uralkodójáról, a burratáról már esett szó, volt szerencsénk egy ravioliba töltött, paradicsomos verzióhoz. A meglepő az, hogy a tészták sokszor nem merítik ki a roppanós, „al dente” verziót, nekem néha túlkészültnek tűntek (vagy csak fikázok).


 Ez ellenben hibátlan volt, némi kérdés csak a tányér szélén megjelenő, félfriss zöldekkel kapcsolatban merülhet fel. A ricotta is gyakori szereplő, bár kizárólag a spenótos variációt sikerült felfedeznünk, ravioliba, vagy canelloniba töltve. 

 
Spenóttal, ricottával töltött ravioli.

Természetszerűleg vizsgáltuk a már általunk is készített típustésztákat, egyikkel sem vallottunk szégyent! Az igazán ütős dolgok a „házi tészták” kategória alatt találhatók, dacára annak, hogy némely esetben a tálalásra különösebb figyelmet nem fordítottak. 

 Pomodoro e basilico.

 A carbonara hozta az elvárhatót - ne a Knorr alapra gondoljunk - a tojás lágy, majdnem folyós, a borsot nem kimélve kellemese fogás kerekedett belőle.

 
Carbonara.

A marketingre annál inkább. Egyik szállásunk – kis, családi szálloda, saját étteremmel- védjegyévé vált, miszerint esti hazatérésünkkor minden alkalommal a bona serával egyidőben, az orrunk alá dugták az aznapi friss tésztát, degusztálás okán, viszont a szarvasgombás tortellini tízujjas volt. Egészen elképesztő, hogy ez a föld alatt megbújó, szemre jelentéktelen valami mit tud művelni az ételekkel...

Ricottás tortellini, szarvasgombával feldobva.

 A régió sajátjainak tekinthető a pappardelle, ami leginkább a tagliatelléhez hasonlítható, de azt méreteiben felülmúló tészta. 
 
Pappardelle, vaddisznó ragu.

Ezeknél az állagra kifogás nem merülhetett fel, volt szerencsénk egy remek kardhalas, padlizsános, paradicsomos és egy vaddisznó ragus változatot kóstolni. A ragus tészta elterjedt történet, kacsával, vaddisznóval készül általában, a bolognai jelzőt azért nem illik ráragasztani (talán sokan emlékeznek a menzai étkeztetés eme remek vívmányára, amit a mai napig lekövet jónéhány, bolti szósz. Taljánéknál nem így néz ki, a húsos ragu rövid lével – az általunk kóstolt változatok konzervparadicsom nélkül – jelenik meg.

Tortellini, kacsahúsos raguval.

Helyi tészta a pici, leginkább a spagettihez hasonlító, bár annál kissé dundibb változat, durumtésztás, kacsaszószos változatban remek, max. a tálalás lehetett volna cseppet kreatívabb....

 
A pici.


A kardhalas pappardelle változat.


Gnocchi, szárított paradicsommal, tejszínes bazsalikommal.

 És egyszerű paradicsomos szósszal.

A gnocchi mindkét esetben ruganyos, jóféle mártással tálalt cucc volt, a rizottó váltotta mégis ki a legnagyobb döbbenetet. Sikeres verziókat ma már idehaza is lehet kóstolni (Susogó, Enoteca), főztük már mi is, de ezek…. A gombás változat a kép alapján talán enyhén száraznak tűnik, de ráharapra roppant, leve a szarvasgomba töménységével egészen elképesztő volt. 

Rizottó a javából, a szárított fűszert itt sem értettem.

A paradicsomos, vörösmárnás változatról pedig később, az étteremteszt keretében lesz szó. Az első fogást (sem) érdemes kihagyni, egyszerű, de nagyszerű fogások ezek, jóféle fehérborral – mondjuk egy vernacchia – feledhetetlenek… És még csak most jönnek a főételek…

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése