Étel előtti. Szó szerint csak ennyit jelent. Sok nyelvben
találjuk meg ezt a kifejezést, pedig mai formájában nem is olyan régi, mint
gondolnánk. Az egyszemélyes előétel Olaszországban is csak a múlt század utolsó
évtizedeiben terjedt el. Az olaszok Escoffier-je, bizonyos Pellegrino Artusi
1891-ben kiadott könyve néhány hentesárút, kaviárt és szárított tonhalat említ
csak, receptnek mindössze a crostinit adja meg, feltétekkel. A régiós
hagyományok itt is fellelhetők, a II. világháború után indult meg az ötlet
kölcsönzés a tartományok között, ennek köszönhető a mai sokszínűség, személyre
szabott rendelési lehetőség. Természetesen a már említett, kvázi internacionális
caprese szinte mindenhol előfordul, de alapból itt sem számíthatunk az etalon
bivalytejes változatra, ha ilyet szeretnénk, a buffala megjelölést külön
keresnünk kell az étlapon.
Tehéntejes mozzarella, olajjal feljavítható:-)
A paradicsom, bazsalikom hibátlan...
Bruschettával szinte mindenhol találkoztunk, ami szemben
az ismert, paradicsomos változattal, némiképp többet takar. Ha igaz, már
1570-ben papírra vetette bizonyos Bartolomeo Scappi, aki hat kötetben, több,
mint ezer receptben taglalta kora gasztronómiai ismereteit. Roppant
előremutatóan. Mondhatnánk, könnyű volt neki, mint Carpi kardinális
főszakácsának.
Bruschetta variációk, némi crostini di fegatelli.
Bruschetták
Alapban fokhagymás kenyeret jelent, mindkét oldalát pirítva,
fokhagymával kenve, olivával locsolva. A kenyeret lehetőség szerint ne
pirítóban állítsuk elő, grillrács, sütő autentikusabb. Só, bors után végtelenül
variálható. A legismertebb változat a hámozott, magozott, kockázott paradicsom
felpakolása némi bazsalikommal, esetleg oregánóval. Megjelenhet szardella, sült
paprika, padlizsánkrém is.
Ronda, de finom bazsalikommal.
Az általunk kóstolt verziókat a frissesség, harsány, leveses
paradicsom, kiváló olaj jellemezte. Bazsalikom vonalon találkoztunk egy fura,
szinte harapható, csúnyácska, de mind közül a legízletesebb változattal is.
A csirkemájas változat.
Alap előétel a csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli), közszemlére
került a blogon is, Váncsa változata nem vallott szégyent, az itteni verziók
lényegesen nem különböznek ettől, ami csak annyit jelent, csirkemájból, frissen
készültek…
Házi sertésmáj pástétom, valahol Luccában...
Használják a sertésmájat is, fűszeresen (bors, némi kömény szinte mindig), kenyérrel.
Nyúlpástétomot (paté) is csaphatnak a tányérhoz, nagyon ízletes, enyhén köményes változatot kóstoltunk, házi majonézzel.
Májpástétom, nyúl paté.
A szalámikat sem szabad kihagyni,
disznóból, vaddisznóból készülnek, az édesköményes változat (finocchinona)
döbbenetesen finom. A szalonnát vajpuhára érlelik, hajszálvékonyra szelik.
Szalámik, szalonna, crostini.
Aztán,
van itt még az articsóka. Nevével ellentétben madarakkal rokonságot nem képez,
szimplán a bogáncs rokona. A bimbó fogyasztható, az igazi csúcs a belső szív.
Frissen is döbbenetes, citrommal, borral, borecettel, borssal, babérlevéllel
felfőzve, majd olivaolajban tárolva egész évben fogyasztható. Némi zölddel,
reduktív fehérborral elképesztő, katartikus élmény.
Articsóka, olajban.
Articsóka olajban
A recept nehézségét az alapanyag beszerzése adja,
Olaszországban május-június környékén viszonylag baráti áron kapható. Lehetőség
szerint a kisebb bimbókat választva, a külső, kemény leveleket eltávolítjuk, a
szárat levágjuk. A lehető legkorábbi pillanatban citromot csavarunk rá, lásd
oxidáció, barnulás elkerülése. Száraz fehérborba azzal egyező mennyiségű
borecetet öntve, egész borsot, néhány babérlevelet szórva előáll a közeg,
melyben az articsókát 20-30 percig kell főzni. Csepegtetés, szárítás után
üvegekbe pakolható, olivaolajos felöntés után lezárható.
Kacsa carpaccio, ruccola, parmezán, szarvasgombás olaj.
Kevésbé hagyományos, de mindenképp olasz a carpaccio, két
kacsamell változatot sikerült kóstolnunk. A hús érleléséről nincs infó, vajpuha
változatokat kaptunk, ruccolás, szarvasgomba olajos és leveskocsonyás
változatban.
A kocsonyás változat.
A hagyomány itt ki is fullad, jöjjenek a kísérletezők. A sonkát, szalámit pestóval vegyítve, a kétszer főzött babbal (bővebben a köreteknél), nyers, zsenge cukkinivel, helyi fehérborral kísérve levettek a lábamról a szokatlan párosítás ellenére.
Amit lehet, rápakoltak, sonka, pesto, bab, cukkini, szalcsi.
Feltűnnek
tengeri herkentyűk, mint a polipkarika zellerrel, burratával, mondjuk ez csúcs
volt egy noname eldugott kisvendéglőben. A szárzeller íze kevésbé agresszív a gumós változattal összevetve, citrom, olaj is simult a harmóniába, a friss polip már csak hab a tortán.
Polip. A tányért nem én kentem össze...
Ugyanitt futottunk bele a fantasztikus,
fenyőmagos cukkinikrémmel töltött nyúl hasaaljába, sima Michelin csillag,
nagyon bejött. A hasaalja egyébként is kedvenc, itt omlósan jelent meg, a fenyőmagos cukkinis dolgot pedig ki fogom kísérletezni!
Nyuszi, fenyőmag, cukkini.
Vega fronton élveztünk egy karfiolpürét gorgonzolás öntettel,
ahol sikerült a sajtszószt annyira tompítani, hogy a következmény egy meglepő
ízharmónia lett. A kóstoló menükben feltűnő antipastik külön fejezetet érdemelnek, mert a toszkán szakácsok igenis, kreálnak, újítanak, a fentieken is túl...
Karfiol, gorgonzola szósz.
Ismétlődő tapasztalat volt, hogy a klasszikus ételsort (antipasti, primi
piatti, főfogás, desszert) gyakorlatilag lehetetlen végigenni, egy, néha két
összetevőt is kihagytunk. Antipasti vonalon nem csalódtunk, talán a
legstabilabb irányzat ez, kötelező kérni!!!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése