A kékpenészes sajtokhoz viszonyom ambivalens. Volt idő,
amikor azt hittem nagyon szeretem őket. Mára ez némiképp változott, magában
ritkán fogyasztom, viszont a belőlük készült ételeket erősen kedvelem. A piac
kétségkívül széles, a bejegyzések témáit azonban csak az általam top háromba
soroltak (roquefort, gorgonzola, stilton) képezik. Akadnak még ehető
példányok, ide tartozik a nálunk is beszerezhető Bresse Bleu, Danish Blue és a
Cambozola. A Mizótól itt kérek elnézést, hogy márványsajtjukat nem említem, oka pusztán a gyenge minőségből fakad. Először a sajtok közös
vonásait nézzük, aztán jöhet az egyéni pálya. A kékpenészesek kialakulása nagy
valószínűséggel a véletlennek, emberi leleménynek és a természeti adottságoknak
köszönhető. Ennek megfelelő az adott sajttípus köré szövődő legendavilág is. A
sajtkészítés hajnalán, jó kétezer évvel ezelőtt ugyanis a barlangokban,
pincékben tárolt sajtokon – jobb falat híján – penészgombák telepedtek meg,
őseink kíváncsiságának köszönhetően pedig ezek fogyasztására sem kellett sokat
várni. Mai körülmények között sem drámaian eltérő a készítés. A tejet savanyító
kultúrával, penicillin gombával, oltóval oltják. A savót elválasztják, a
masszát formába töltik, nyílásain távozik a maradék savó. Ezeket a sajtokat
sosem préselik, a gombának levegőre van szüksége az áldásos tevékenység
kifejtéséhez, ezt szolgálják a sajtba hosszú tűvel fúrt lyukak is. A roquefort
juhtejből készül, a néphagyomány szerint a szerelmes – és kiszemeltjét hiába
üldöző – pásztor által a barlangban felejtett sajt az első dokumentált példány.
A helyi érdemeket többször elismerték, elsőként minden bizonnyal II. Henrik,
1550-ben, kiváltságlevél formájában, mert a sajtot már akkor is hamisították… A
francia sajtok közül elsőként, 1921-ben a roquefort kapott AOC eredetvédelmet.
Ez alapján a név csupán azokat a juhtejből készült sajtokat illeti meg,
amelyeket Roquefort – sur – Soulzon környékén (Languedoc régió) Combalou
mészkőbarlangjaiban érlelnek. Az érlelési idő 3-4 hónap, a prémium kategóriák
esetén egy év. A tejet a helyi őshonos juhfajtából nyerik, apró probléma, hogy
a juhok csak az év adott időszakában tejelnek. Ezt a lehető leghosszabbra
kitolva a kost november elején engedik először élvezkedni, öt-hat héten
keresztül lépcsőzetesen fedeztetnek. Így az első bárány április körül születik,
a tejellátás novemberig biztosított. A roquefort némiképp kilóg a kékpenészes
sorból, szerkezete annyira laza, hogy a tűszúrásos macerára nincs szükség, ha sajtunkat
górcső alá vesszük, furatokat nem is látunk, a telepek random helyezkednek el. Szobahőmérsékleten
kóstolva olvadós sajt, ami az 50% körüli zsírtartalomnak köszönhető, Schobert
Norbi valószínűleg sosem fogja ajánlani. Rágni nem is kell, pusztán a szájban
összepréselni, sós ízét élvezni. Mégis, mint a legtöbb kékpenészes, igazán
kombinációban mutatja meg szépségét. Körtével desszertként, bruléeben, tésztaételek
ízesítőjeként, sült húsok fényezőjeként szerepel. Borilag is széles a harmónia,
testesebb vörös mellett szóba jönnek a némi savval rendelkező édes borok is. Némi
türelemmel, felfújt formájában frenetikus előétel is készíthető belőle.
Rokfortfelfújt (háromszemélyes adag)
Hat darab, egyadagos tűzálló formát, avagy szilikon muffin
formát vajjal kikenek, mélyhűtőben tárolom, majd a műveletet még kétszer
megismétlem. 5 dkg vajjal, ugyanannyi liszttel, másfél deci tejjel sűrű
besamelt főzök, a végén 10 dkg rokfortot morzsolok bele. A masszát habüstbe
teszem, langyosodását kivárom, hozzáütök két tojássárgáját, sózom, borsozom. Öt
tojásfehérjét habbá verek, harmadát az üstbe keverem. A többi habot csak
óvatosan forgatom hozzá, cél minél több levegő megőrzése. A formákba darált
diót szórok, beleadagolom a masszát. Tepsibe forrásban lévő vizet öntök, beleállítom
a szuflékat. Forró (180 °C)
sütőben 15 percig készítem, forrón, némi ruccola kíséretében tálalom. Bort
pedig kedvem szerint iszom hozzá.
Felfújtam.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése