A franciák sajtkultúrája valószínűleg mindent visz, ebben
azért nem kis szerepet játszik a szerteágazóan felépített eredetvédelem, na és
egy kis marketingért sem mennek a szomszédba… Találni remek sajtokat másutt is,
ebben – a gallokon kívül – talán senki sem kételkedik. Kékpenészes sajt
kategóriában rögtön itt a gorgonzola, ami a roqueforthoz hasonlóan tekintélyes
múlttal, jelennel rendelkezik. „Meglepő” módon a legendakör is hajaz, a
pásztorgyerek itt is feltűnik, aki nagy szerelmességében a felakasztott
aludttejet felejtette a pincében, majd így öntötte a tejhez. Létezik egy olyan
verzió is, miszerint egy nemtörődöm fogadós vásárolt egyszer nagyobb mennyiségű
fiatal sajtot, majd nyirkos pincéjében megfeledkezett róluk. A kereskedő véna
már akkor működött, a penészes sajtot tálalta fel vendégeinek, meglepetéssel
tapasztalva sikerét. Ami biztosan tudható, a sajt termeléséről ez első leírás
879-ből, a Milánó melletti Gorgonzolából való, mai formáját pedig a XI. században
nyerte el. Az olaszok eredetvédett jelölése itt is kijár (1955 óta, az EU pedig
1996 óta). Ezen a néven Piemont és Lombardia (továbbá néhány kisebb régió) kb.
80 termelője hozhat forgalomba tehéntejből készült kékpenészes sajtokat. Néhány
kisebb forgalmazó még a hagyományos módszert követi, a pasztőrözetlen, esti
tejhez oltót adnak, sajtkendőben másnap reggelig felakasztják. Ezen idő alatt
távozik a savó és vackolnak be az értékes penészgombák. Következő nap a reggeli
tejet alvasztják, majd a két aludttejet rétegezve, kendővel bélelt formákba
merik. Szilárdulás után sóval dörzsölik, zsalulécekkel körbefogva barlangokban hagyják
érni. Nagyüzemben pasztőrözött tejjel dolgoznak, a sajtot helyiségekben
érlelik. A roquefortnál tömörebb sajt, ezért a penészgomba bejutását szurkálással
könnyítik meg. Az érési idő 3-6 hónap, a fiatalabb sajtok a dolce, az igazi
nagyágyúk a piccante jelzőt kapják. A szigorú minősítési követelményeknek való
megfelelést a csomagoláson feltűntetett „CG” betűk jelzik. Nem kell hozzá nagy
fantázia, hogy kitaláljuk, az olaszok ízesítik vele a rizottót, polentát,
pizzát, szinte mindenhol készítenek gorgonzolás pastát (a rövid tésztákkal
működik, pl. penne, rigatoni, sedani, spagettihez nem használják). Trieszt
környékén mascarponéval, friss tejszínnel, ajókával keverve, köménnyel,
metélőhagymával, édes mustárral ízesítve pedig desszertként fogyasztják.
Legendásan párosul a körtével, némi alkohollal, az alábbi előétel is ezen irány
jegyében született.
Gorgonzola rétes körtekompóttal (hatszemélyes adag)
A kompótot előző nap készítem, az alkohol és gyümölcs így
olvad eggyé. Három körtét meghámozok, kockázok, tálba dobom. Felforralok 2 dl száraz furmintot 4 cl
körtepálinkával, 5 dkg cukorral, 2 rúd vaníliával, darabka fahéjjal, majd
nyakon öntöm vele a körtét, egy napig pihentetem. Másnap kipecázom a rudakat, a
körte kétharmadát félreteszem, a maradékot a lével együtt átpasszírozom, a
pürét a körtekockákkal vegyítem. A réteshez 20 dkg érett és 10 dkg lágy sajtot
vásárolok. A lágyhoz 2-3 dkg vajat keverek, villával krémesítem. Az érett
sajtból szeletkéket vágok, közé kenem a lágyat, formára egyengetem, hűtőbe
teszem. Tálaláskor mellékanalazom a kompótot. Az étek Heinz Beck kreálmánya,
aki német létére hosszú ideje vezeti Rómában a világ egyik legjobb éttermének
tartott La Pergolát. Elkészítése
nem bonyolult, talán a legszebben világít rá a kéksajt és a körte harmóniájára és az alkohol is szépen teljesít...
Sajtrétes, részeg körte.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése