Nevezhetjük árpagyöngynek is, ettől még ugyanaz a kevéssé
ismert gabonaféle marad. Az árpával kapcsolatban legtöbbünknek nyilvánvalóan a
sör jut eszébe, felvilágosultak esetleg a sóletet, töltött káposztát is társítják.
Maga az árpa az egyik legrégebben háziasított gabonanövény, az egész északi
féltekén elterjedt, igénytelen fajta, a Himalájában még 4000 méter felett is
megterem. „Idehaza” Nyugat-Magyarországon és Erdélyben termesztik. Emberi
fogyasztása nem új keletű, magas tápértéke miatt a vikingek, római gladiátorok
egyik fő táplálékforrása volt, sört pedig már az egyiptomiak is erjesztettek
belőle. A zsidók sóletjének elhagyhatatlan alapanyaga. Őrölnek árpalisztet, felhasználható kuszkusznak is. Az olaszok
koffeinmentes kávéja a caffé d’orzo, árpából készült főzet. Élettani hatása sem
megvetendő, a legmagasabb nyomelem tartalmú gabona, azoknál a népcsoportoknál,
ahol alapvető élelmiszer, a szív- és érrendszeri betegségek gyakorlatilag
ismeretlenek. A betakarított árpaszemeket hántolják, osztályozzák, erre utal a
név is, ami a német gerste (árpácska) szóból ered. Felhasználásának csak a
fantázia szab határt, jó megközelítés, ha a rizs irányából gondolkodunk,
bármilyen étel analógiája elkészíthető. Megkockáztatom, a gersli ráadás
ízletesebb is, pusztán a főzési idő hosszabb némileg. Nem utolsó szempont az
árpagyöngy filléres volta sem, ami egy jó minőségű arborio rizs töredékét teszi
ki. Az alábbi receptben a gersli köretként jelenik meg, némiképp megbolondítva.
Durbincs aszalt paradicsomos gerslivel, sült paprikás
majonézzel (háromszemélyes adag)
A gerslit (10 dkg) alaposan átmosom, leszárítom, 2-3 dkg
vajon átforgatom. A rizottó készítéshez hasonlóan cél a szemek egyenletes
bevonása a zsiradékkal, hangzatos olasz nevén a tostatura. Ha a gerslit más módon nem
ízesítjük, a vajban célszerű egy kis fej aprított hagymát párolni a gersli
hozzáadása előtt, én ettől most eltekintettem. Felöntöm annyi csirkealaplével,
amennyi a gerslit ellepi, sózom, majd fedő alatt, kis lángom főzöm, a levet
szükség szerint pótolom. A főzési idő 35-40 perc, cél a roppanós állag elérése.
Ekkor a maradék nedvességet redukálom, 4 darab, aprított, aszalt paradicsomot
vegyítek hozzá. Durbincsfilét sütök, a savak összhangja érdekében a tányért még
sült paprikás majonézzel díszítem.
Sült paprikás majonéz (kb. 3 dl)
Házi majonézt állítok elő, megéri a befektetést, némiképp
jobb a boltinál, hűtőben egy hétig eláll. Keverőtálba ütök 2 tojássárgáját, 1-1
teáskanál dijoni mustár, jó minőségű fehérborecet, csipet só, bors társaságában
elkezdem habverővel ösztökélni, majd cseppenként adagolom az olajat. Itt az
oliva nem működik, semleges ízűt célszerű használni, napraforgót, vagy repcét,
nálam a 250 ml negyede a repce, a többi napraforgó. Előbb-utóbb a szuszpenzió
elkezd sűrűsödni, ekkor már bátrabban önthető az olaj, a folyamatos keverés
továbbra is lényeges. Az olaj elfogytával hozzávegyítem a sütőben barna
hólyagosra sütött 1-1 kalifornia és chili paprika „vizét” (azaz a paprikák
belsejében keletkezett, áttetsző, füstös ízű levet). A paprikák húsát
átpasszírozom és ugyancsak a majonézhez adagolom. Végül 1 teáskanál citromlével
ízesítem, kóstolom.
Durbincs gerslivel, majonézzel.
A gersli roppanós ízes szemei, némi majonézben fürdetve
méltó kísérői a halnak, ízben sem nyomják el azt, főleg, ha némi kellemes
chardonnay, avagy sauvignon is feltűnik. A körettel megerősített durbincs
hordós, barrique változatot is megtűr, a gersli pedig kötelezően kipróbálásra
ajánlott!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése