A második Huszárvágás – Zona

Huszár Krisztiánt tavaly még sikeresen vizitáltuk a MÁKban, aztán röviddel látogatásunk után némiképp viharos körülmények közt távozott. Viszonylag gyorsan tisztázódott, hogy a Baldaszti csoport új taggal bővül, amit lényegében Huszár Krisztián (és a vele együtt a MÁKból távozó Balatoni Brigitta) köré építenek. Így az Andrássy úti Grand étterem, a Zona mellett elhelyezkedő gourmet bolt és a Grand mellett található Urimuri szórakozóhely mellett a Zona személyében egy magát bisztrónak és borbárnak aposztrofáló egység teszi teljessé a palettát. Az LGT koncert apropóján többnaposra nyúlt pesti látogatás nem hagyott kérdést. A Zonát látni kell (a látogatás után megejtett Dining Guide év étterme szavazáson a Zona a két csillagos után a 3. legjobb étterem lett). Asztalt foglalni erősen ajánlott, hétköznap este is teltház, pörgő asztalokkal (persze ez akár a Valentin napnak is lehet köszönhető). A környék, kilátás impozáns, a Lánchíd utcáról, az üveggel borított front a Dunára, a pesti oldal legszebb részeire enged kitekintést. A belső már némiképp megosztó, nekem kicsit hideg, viszont a kéttagú női csapat el volt tőle ájulva. 

Zonabelső (http://zainteriora.net/2013/01/17/zona-bar-restaurant/)

Az ajtóban sikkes kislány fogad, később kiderül, funkciója az ajtónyitásra, kabátakasztásra korlátozódik. A pult mögött impozáns borkészletek magasan, látványosan feltornyozva, előtte állandóan 8-10 tagú személyzet, ami a hely méreteit (tízegynéhány asztal) figyelembe véve némiképp soknak tűnik. Ebből adódik az este rákfenéje is, asztalunknál számosan megfordulnak, de valahogy egyiküket sem érezzük igazán a sajátunknak. Borbárban szeretem magam szakemberre bízni, a többszázas tétel civil számára áttekinthetetlen, egy jó sommelier ajánl, vezet, ecsetel, lelkesedik. Sajnos ezen az estén ebből csak némi bizonytalanság és ételenként egytételes ajánlás valósult meg. Egy-egy poén billegteti a mérleg nyelvét, de hosszas vívódás után a felszolgálásra a személytelen jelzőt vagyok kénytelen ragasztani. Siránkozás helyett jöjjön az ételsor.

Zonáztunk

A rendelésre viszonylagos időt hagynak, pezsgő mellett csemegézzük az étlapot, néhány ismerős, MÁKos étel köszön vissza. A választásig érkezik az ismert, hibátlan kenyér, a magában is szürcsölhető olivaolajjal.

 Sóska, kenyér, oliva, tonhal.

Az amuse bouche az első meglepetés, tonhal tatár, sóskahabbal. A sóska azon kevés élelmiszer közé tartozik, amit lényegében emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartok, ezt a verziót azért gyorsan bekanalazom. Légiesen könnyed, savanykás, a sav és a tonhal harmónia tökéletes, az espuma nyilván szifonból landolt a tányéron. 

 

 Paradicsomvíz, eper, rebarbara.

Az előételek közül Valentin nevével hirdetik az rebarbarás eper-paradicsom levest, hasonlót a MÁKban is kóstoltunk. Lényegében paradicsomvíz, eperrel, rebarbarával, ami talán sous vide-ból került a tányérba. Elképesztő tiszta ízek, továbbra is nagy kedvenc.   

 Osztriga, kápia.

Nem vagyok nagy osztrigás, de a kápiapaprika granitát muszáj kipróbálnom. Ez is nagy durranás, az osztriga friss, optimális hőmérsékletű, a granita nagy ötlet. Lényegében félig fagyasztott szorbet, édes verziói ismertebbek, az enyhén sült kápia hűvös, füstös íze tökéletesen egészíti ki a kagylót. A bor a Dobogó Pincészet furmintja, hozza egy száraz tokajitól elvárhatót, de semmi extra. 

 

Céklaleves, pok choi.

Ezt kínálják a harmadik előétel mellé is, ami céklaleves, pok choi kíséretében. A leves erősen koncentrált, galamb alapra épül, ízleltünk hasonlót a MÁKban is, a minőség változatlanul kiemelkedő. Az eperleves mellé egy 2011-es shiraz rosé csúszik be, az egyik legnagyobb argentin termelőtől (Bodegas Callia, 2012-es még nincs a piacon, mielőtt valakinek feltűnik az évjárat). Tisztességes, gyümölcsös harmónia, duplázzuk. 

A legjobb fogás.

A főételekkel gondban vagyunk, az öt tételből négyet mindenképp kipróbálunk, némi vajúdás után a füstölt ördöghalat ejtjük ki. Közösen kezdünk a szarvasgombás véres hurkával, ami mellett kacsamáj és thai mango jelenik meg. A máj kívül roppanós, belül omlós, a jelzetten currys mangó bőven elfér mellette és igen, illeszkedik a harmóniába a hurka is. Brick tésztában készült, a vért nem spórolták ki belőle, szaftos, ízes, egyöntetű a vélemény, hogy az este (egyik) csúcsa. 

 Tőkehal, mangalicafarok, turbolya.

A személyre szabott főételek sem adnak szégyenkezésre okot. A halakat tőkehal képviseli, jó ötlet mellé a sous vide mangalica farok (szétomló ízharmónia), a köretként tálalt turbolyagyökér püré kellemes, még sehol sem találkoztam vele. Orbán pince Kőtenger chardonnay az ajánlat, tisztességes darab. 

Huszáros galamb...

Visszaköszön a galamb is, ennél jobban mellet képtelenség sütni. Kívül roppan, belül puha, a feladat pedig nem lehet egyszerű, adott maghőmérséklet felett kellemetlen, májas íz jelenik meg, aminek itt nyoma sincs. Kíséretként gombák, gesztenye. A syrah kézenfekvő választás, Németh Jánosét kóstoljuk. Utoljára maradok, a kecskegidát nem hagyhattam ki. 

Gida, káp.tészta.

Újabb definitív bizonyíték, Huszár Krisztián sült húsaiban kivetnivalót keresve sem találni, a szaftos, enyhén füstös gidát érdekesen tálalt „káposztás tészta” kíséri. Az összetevők hajszálvékonyak, roppanósak. Jó ötlet mellé Figula Sáfránykert rizlingje, hordós bor, enyhe ászokkal, virágos illattal. Desszert a hagyományokhoz hűen kétféle lelhető fel, így harmadikként a gyümölcsmustáros sajttálat is vizitáljuk. 

Sajttál.

A tányér némiképp minimalista, a sajtok (kékpenészes, kecske, brie, camambert) ellenben hibátlanok. Kóstoljuk a fehércsoki mousse-t körtével, az erősebb desszert vitán felül, de a meggy-csoki némi pisztáciával sem vall szégyent. 

 Csoki mousse, körte.

Borilag hibátlan tételek, igaz, melléfogni nem is lehetne velük. Szepsy édes szamorodni (vajh meddig készíti még?), Hétfürtös szamorodni és a Dobogó hatputtonyosa. 

 Meggy, csoki.

Nem, mintha hiányérzet maradt volna bennünk, mégis kacérkodni kezdünk az itallap egyik utolsó tételével. Ron Zacapa rum, cirka 23 évig érlelik, igen, 2300 méterrel a tengerszint felett. Az idehaza hozzáférhető rumok többségével szemben nem melaszból, hanem frissen betakarított nádcukorból készül. Nem csalódtunk, az aroma, ízvilág elképesztően összetett. 

Petit four.

Hibátlan petit four is érkezik, málnás és fehércsokis. Papíron a kávéval is minden stimmel, a Faema gép nem teljesíthet rosszul, a barnacukor mellett édesítő és nyírfacukor, a tejet is kiöntőből kínálják. Jobb híján a vékonyfalú csészére kell fognunk, hogy kávénk a langyos kategóriát meríti mindössze ki…. 

A számla kultúráltan érkezik, külön figyelmeztetnek, hogy a számla tartalmazza a szervízköltséget. Ritka szokás ez… Mérleget vonni nem könnyű, nem is feltétlen cél. Az ételek hibátlanok, mondhatni extrém jók, a felszolgálás meg csak utoléri előbb-utóbb…